Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%PM, %06 %452 %2014 %13:%июнь

Продукт номера: птица

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

В последние годы рестораторы и повара начали тесно сотрудничать с региональными фермерами и охотниками, предлагая своим гостям высокоэкологичные натуральные продукты. Сегодня мы рассмотрим несколько видов птицы, блюда из которых традиционно украшали праздничный стол. Чем они отличаются друг от друга? Как влияют на наш организм? Какие технологии приготовления наиболее подходят? Рассмотрим подробно!

 ТЕТЕРЕВ.

ptica1 1Молодое мясо этих птиц нежное и сочное, а потому его лучше запекать или поджаривать. Мясо старых птиц лучше сварить и протушить. Обычно тушка птицы продольно делится на несколько частей. Грудка состоит из двух мясных слоев: более темное –верх, и розово-белое – низ. Этот вид мяса очень питателен и одновременно диетичен, так как содержит в себе малое количество жира и большое количество белка.

Осуществлять приготовление этого вида мяса лучше в закрытой посуде на открытом огне или в духовке не более 40 минут. Предварительно мясо можно мариновать.

Гарнир к такому виду дичи может быть самым разнообразным: консервированная кукуруза, брусника или клюква, тыква, брокколи и иные овощи. Можно применять способы фарширования грибами, спаржей, грецкими орехами, манго, ананасами, цитрусовыми. Прекрасно гармонируют с мясом тетерева сливочные, винные, чесночные и сырные соусы.Французы традиционно готовят фаршированного тетерева на новогодние и рождественские праздники. Европейцы отдают предпочтение супам-пюре: кусочки мяса тетерева отщипываются от тушки и варятся вместе с бобовыми. В результате получается густой навар. Встречаются и обычные бульоны, приготовление которых аналогично куриному.

ПЕРЕПЕЛ.

ptica2 1Одними из диетических и самых ценных продуктов являются мясо перепелки и ее яйца. О пользе этих продуктов и уникальных особенностях людям было известно очень давно. Они нашли свое применение в народной восточной медицине и применяются для лечения некоторых болезней уже на протяжении не одного века.

Название «царская еда» перепелиное мясо получило благодаря своей сочности, нежности и аромату. Это мясо относят к деликатесным, и ценится оно во многих странах мира, так как превышает калорийность курицы в пять раз, но его химический состав и вкус позволяют отнести это мясо к разряду диетических. Перепелиное мясо обладает уникальной способностью к долгому хранению в свежем виде, что является очень важным нюансом для поваров.

ptica8 1Одним из самых важных влияний перепелиного мяса на организм является влияние на потенцию и воспроизводственную функцию. Перепелиное мясо рекомендуется к употреблению в случаях заболевания желудка, сердца, легких, печени, почек, а также для повышения тонуса и укрепления костей. Также это мясо настоятельно рекомендуется всем, кто попал под воздействие радиации.В любом ресторане, который считается престижным, обязательно есть блюда из перепелиного мяса. На территории Древней Руси в ходу было мясо диких перепелов, добытых на охоте. А потому в старинных книгах о русской кухне можно найти большое количестве рецептов, в которых упоминается перепелиное мясо.

Во всем мире популярны перепела фаршированные, жареные, табака, маринованные, на молоке, поданные с брусникой или виноградными листьями. Также это вкусное мясо прекрасно сочетается в супах с грибами, домашней лапшой, входит в салаты из вареного картофеля, подаваемого со сметаной.

Один из самых лучших способов приготовления мяса молодого перепела – запекание. Это объясняется тем, что при таком варианте мясо сохраняет максимум сочности, вкуса и свежести. А вот «старое мясо» нужно тушить в кастрюльке с хорошо закрывающейся крышкой при температуре от 150 до 180 0 С до золотистой корочки.

БЕКАС.

ptica4 1Бекас удивительным образом выискивает самые полезные и чистые продукты для питания, поэтому его мясо считается экологически чистым. К тому же, оно еще и диетическое, высококалорийное, питательное и вкусное, в нем очень много белка. Следует отметить, что в мясе довольно много минералов и витаминов, в нем содержатся витамины группы В, фосфор, железо, калий.

Мясо бекаса очень вкусное и сочное, и несмотря на то, что оно плотное и волокнистое – очень мягкое. Однако готовить мясо бекаса довольно сложно, точнее – нужно точно знать как. Бекаса даже не рекомендуют потрошить: перед готовкой его нужно ощипать и не обжигать на огне, чтобы не растопился подкожный слой жира, иначе вы лишитесь изюминки его вкуса.

ptica5 1Тушка не очищается от внутренностей перед началом приготовления: их там немного, и пока птица будет готовиться, они соберутся в один комок, и вы легко их удалите. Как правило, на приготовление птицы достаточно 15 минут.

Если же птицу запекать потрошеной, то ее следует внутри начинять: крупами, овощами, ягодами или фруктами. А вот ароматные специи, а также лук, лавровый лист, чеснок и прочее использовать не рекомендуется, так как мясо у бекаса очень ароматное и вкусное, а такие приправы полностью заглушат его вкус. Когда бекас запечен, его подают с различной зеленью и салатами.

gudimaИрина Гудима,  шеф-повар ресторана «Охотничий», г. Пермь.

БЕКАС СО СЛИВОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Бекас – 2 шт.
• Слива или чернослив – 200 гр.
• Сливочное масло – 50 гр.
• Острый соус – 200 гр.
• Белое вино – 50 гр.
• Соль, перец – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Разделываем тушки бекасов на 4 части (без позвоночника) и складываем в форму для запекания, обкладываем сливочным маслом, ставим в духовку на 10 минут. Затем обкладываем сливой и заливаем острым соусом и белым вином. Ставим в духовку на 10 минут. Подаем с листьями салата.

ТЕПЛЫЙ САЛАТ С БЕКАСАМИ.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Бекас – 2 шт.
• Салат руккола – 20 гр.
• Апельсины – 60 гр.
• Яблоки – 60 гр.
• Киви – 100 гр.
• Масло сливочное – 30 гр.
• Уксус бальзамический – 5 гр.
• Масло кунжутное – 10 гр.
• Мед – 10 гр.
• Семена кунжута – 2 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Бекасов и фрукты обжариваем на гриле на сливочном масле. Выкладываем на листья салата тушки бекасов и обкладываем их фруктами по краям. Для приготовления соуса перемешиваем масло кунжутное, уксус и мед перемешиваем. Поливаем салат или подаем отдельно в соуснике. Посыпаем семечками кунжута.

РЯБЧИК.

ptica10 1Рябчик по праву считается одной из самых вкусных птиц семейства тетеревиных, его мясо нежное, белое со слегка розоватым оттенком. В зрелом возрасте птица редко достигает веса 400 граммов. Рябчик ценится у любителей охотничьей кухни прежде всего за свое деликатесное белое мясо со слегка уловимым привкусом хвои, так же его мясо содержит довольно большое количество белка и витамина B.

С мясом рябчика очень приятно работать, оно не требует предварительного маринования, как мясо тетерева, готовится довольно быстро и даже в походных условиях полностью раскрывает свой деликатесный вкус. Если вам кажется, что рябчик получится недостаточно сочным, то его можно выдержать некоторое время в теплом молоке или обернуть полоской бекона или грудинки.

muratovИгорь Муратов,  бренд-шеф ГК КЛЕН,  г. Москва.

– Существует несколько традиционных способов приготовления рябчика: в русской кухне из него варят суп или похлебку и запекают в глине на углях, так же мясо рябчика входит в традиционный салат «Оливье». Во французской кухне рябчика используют для разнообразных терринов и тушат с овощами и травами.

В современной кухне для приготовления рябчика не обойтись без современного оборудования, например пароконвектомата. Такое оборудование позволяет быстро и качественно приготовить нежное мясо рябчика, без потери им своих деликатных вкусовых качеств. Пароконвектомат позволяет за один цикл приготовления обжаривать, запекать и готовить с добавлением пара.

В рецепте, который я сегодня предоставляю вашему вниманию, рябчик приготовлен в пароконвектомате в режиме жарки и последующей доготовке на пару.

РЯБЧИК С ГРУДИНКОЙ, ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ И МОЛОДЫМ КРЕСС-САЛАТОМ.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Рябчик – 1 шт.
• Лесные грибы – 120 гр.
• Кресс-салат – 40 гр.
• Грудинка с/к – 60 гр.
• Масло оливковое – 40 мл
• Сметана – 50 гр.
• Соль – 5 гр.
• Перец свежемолотый – 3 гр.
• Масло сливочное для соуса – 15 гр.
• Ягоды можжевельника сухие – 5 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
ptica7 1Тушку рябчика оборачиваем тонкой полоской сырокопченой грудинки, скрепляем края грудинки зубочисткой (после окончания приготовления не забываем ее убрать), сбрызгиваем оливковым маслом, добавляем соль и
перец, выкладываем на противень и ставим в пароконвектомат в режиме конвекции на 15 минут при температуре  180С.

Ягоды можжевельника заливаем горячей водой и даем настояться 15-20 минут. На сковороде, на сливочном масле обжариваем грибы, выкладываем на тарелку, добавляем немного можжевелового настоя и сметану, доводим до кипения, хорошо помешивая венчиком. После обжаривания, переводим пароконвектомат в режим «20% пара» и готовим рябчика еще 4 минуты, после чего достаем, выкладываем на тарелку и приступаем к оформлению блюда – выкладываем грибы сверху рябчика (можно его разрезать пополам), поливаем соусом и украшаем кресс-салатом.

КУРОПАТКА.

ptica11 1Куропатки делятся на три типа - белоснежные, сероватые и горные (кеклик). В современном мире самое большое распространение имеет мясо сероватой куропатки. Ее мясо аппетитное и мягкое, хотя встречается и жестковатое: все зависит от возраста куропатки. Впрочем, во множествах блюд оно абсолютно нормально сочетается с остальными продуктами.

Блюд из мяса куропатки множество: его поджаривают, запекают, тушат, фаршируют грибами, крупами и разными овощами часто добавляют в пиццу, салаты и пирожки. В большинстве известны такие рецепты как куропатка в рисовой запеканке, паштет из мяса куропатки, а так-же поджаренное мясо куропаточек на вертеле.

ЦЕСАРКА.

beloysovАлексей Белоус,  руководитель ООО «Самсон-Ферма»,  Калужская область,  Медынский район,  д. Дворики.

– Цесарка – последняя из одомашненных птиц. Она имеет высокую температуру тела и уникальный природный иммунитет. За редчайшими исключениями, цесарки не болеют, и благодаря такому свойству этой птицы, нет необходимости ее вакцинировать и использовать антибиотики. Кроме того, за счет высокой активности, а цесарки – птицы очень бойкие, в тканях мяса не скапливаются вредные вещества и жировые отложения.

ptica12 1Мясо цесарки низкокалорийное – всего 110 калорий на 100 граммов продукта, содержит меньше жира и воды, чем куриное, богато витаминами B1, B2, B3, B6, B12 А и E, калием, магнием, железом.

Мясо цесарки очень нежное и вкусное, а бульон получается наваристым и душистым. Говоря о вкусе, стоит отметить, что цесарка больше напоминает дичь (фазана или куропатку), нежели курицу. Кстати, мясо и бульон этой птицы является основой лечебного и детского питания. Детей можно кормить мясом цесарки с 3-4 месяцев.

Нежное и сочное мясо цесарки готовится так же, как и другое мясо птицы, но на приготовление уходит меньше времени. Целая цесарка готовится легко и быстро в гусятнице, скороварке или в духовке, разделенная на кусочки на сковороде или на гриле. Ее можно фаршировать, обкладывать ломтиками бекона, готовить по-разному соответственно сезону, бюджету и времени, отведенному на приготовление. Запекая цесарку в духовке, рекомендуется положить ее в предварительно нагретую духовку, и за 15 минут до окончания приготовления накрыть птицу алюминиевой фольгой. Предварительно выдержав цесарку в горячем курином бульоне 10 минут, вы сократите время ее приготовления на треть. Цесарка хорошо сочетается как с соленым, так и со сладким. Ее можно готовить круглый год, используя сезонные овощи и фрукты: капусту, грибы, яблоки, персики, виноград. Также ее можно готовить посыпанную сыром, обжаренную в сухарях или в хлебных корочках.

ptica15 1О существовании цесарки рестораторы и повара в большинстве своем знают. Правда, многие уверены, что цесарка – исконно российский продукт, так как ее часто подавали на царских застольях. На самом деле культура потребления мяса цесарки более развита во Франции и Италии.

Повара ценят и любят цесарку. Ее анатомия такова, что она дает на 15% больше съедобных частей, чем курица. Мясо цесарки имеет неоспоримые преимущества, в числе которых диетические свойства, безопасность, насыщенный вкус, оптимальность по соотношению цена/качество.

eroshenkoСергей Ерошенко,  шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», г. Москва.

– Охота – это мое давнее хобби. Но при открытии моего ресторана именно это увлечение стало основной идеей, поэтому я до сих пор охочусь минимум два раза в месяц. Некоторые спрашивают, что было первым: блюдо в голове или добытая дичь. У меня все просто – в моем ресторане блюда придумываются по результатам охоты.

Если же вы работаете с охотниками, не добываете ничего самостоятельно, помните: важно, чтобы охотники правильно разделывали и хранили добычу. Поэтому, конечно, лучше брать продукт у проверенных людей. Причем найти таких можно только путем точечного отбора.

Вкус домашней, фермерской птицы сильно отличается от дичи – это очевидно. Если взять дичь – вкус, жирность, соответственно цвет мяса и длительность приготовления – все зависит от сезона. В то время как домашняя птица может быть разной по размеру, весу, но качество всегда будет примерно одинаковым, причем круглый год. А вот дикую птицу, утка это или гусь, лучше брать осенью.

Как правильно готовить дичь? Секретов в этом деле нет, а вот нюансов очень много. Все зависит и от величины туши, и от того, что вы хотите приготовить, и от сезона. Осеннюю дичь можно готовить всякими способами, а вот способы приготовления зимней и весенней дичи ограничены. Осенняя дичь подходит и для жарки, и для тушения, и просто колбас и сыровяленых изделий, потому что именно тогда она наиболее упитана и богата питательными веществами. Зимняя дичь пожестче, весенняя утка, например, сухая и тощая, поэтому жарить и запекать ее не стоит, а лучше сразу планировать из нее традиционное охотничье блюдо – шулем.

ПЕЛЬМЕНИ С ЛОСЯТИНОЙ В РАГУ ИЗ УТИНЫХ ПОТРОШКОВ.ptica13 1

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Тесто (из расчета на 1 кг муки):
• Мука – 1 кг
• Молоко – 250 мл
• Яйцо куриное – 2 шт.
• Соль – 2 гр.
Молоко подогреть до 35 0 С, тонкой струйкой влить в муку, добавить яйца, посолить и хорошо вымесить
тесто. Оставить тесто отдохнуть на 30 минут при комнатной температуре.

НАЧИНКА (ИЗ РАСЧЕТА НА 1 КГ МЯСА):
• Мясо лося – 1 кг
• Лук репчатый – 500 гр.
• Соль, перец по вкусу
Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль и перец. Налепить пельмени.

СОУС НА 1 ПОРЦИЮ:
• Утиная печень – 30 гр.
• Утиные сердца – 30 гр.
• Масло сливочное – 5 гр.
• Укроп свежий – 1 гр.
• Куриный бульон – 100 мл
• Соль, перец по вкусу
• Лук зеленый для украшения

Потроха очистить от пленок и мелко нарубить ножом. Обжарить на сливочном масле (2,5 гр.) до готовности, залить куриным бульоном, добавляем сливочное масло (2,5 гр.), соль, перец.

Пельмени отварить до полуготовности. После чего пельмени сбросить в соус и проварить 2 минуты до готовности. Выложить в тарелку, сверху украсить зеленым луком.

Приятного аппетита!

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Фермерская птица Продукт номера: Морепродукты »

Вам понравится