Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%AM, %10 %335 %2012 %11:%сен

Американская мраморная говядина

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Американская мраморная говядина — уникальный продукт. До сих пор он совершенствуется животноводами, фермерами и учеными Америки, для приготовления сочных и нежных блюд. Мастер-класс, который в конце марта провела в Казани Американская Федерация по экспорту мяса совместно с Ассоциацией рестораторов и отельеров г. Казани и РТ, ставил своей задачей представить американскую мраморную говядину во всем ее разнообразии с точки зрения цены и качества.

 

Галина Кочубеева, Глава представительства Американской федерации по экспорту мяса, г. Москва

- Что нужно знать, чтобы купить не «просто мясо», а качественный продукт, из которого вы гарантированно приготовите по-настоящему вкусное и здоровое блюдо?

СТРАНА ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Прежде всего – страна, из которой мясо было завезено. Не секрет, что львиную долю говяжьей продукции и телятины, Россия импортирует из-за границы. Например, говядина, представленная в магазинах, в основном завезена из Европы и Южной Америки. Между тем в хороших ресторанах используется Австралийская, а чаще – Американская (США) говядина.

Собственно уже по стране происхождения мяса можно косвенно судить о его качестве. Ведь страна – это и природные условия, и традиции животноводства, и, что особенно важно, строгость системы санитарного и технологического контроля. И если природные условия у всех игроков вполне сопоставимы, то о системе контроля качества этого не скажешь. Нетрудно догадаться, где она работает надежней и вызывает больше доверия.

 

Еще один интересный момент – это культура потребления мяса в самой стране. В этом смысле Америка стоит особняком. Там и выращивание скота, и мясная кулинария – это не просто ремесло и утоление голода, а две характерные черты национальной культуры: ковбои и стейки. И то и другое – больше, чем индустрия. Это традиция, и она уникальна.

ПОРОДА СКОТА

Существует две традиции животноводства: мясная и молочная. В молочной традиции коров разводят в первую очередь для добычи молока, а мясо является вторичным продуктом. В мясной традиции скот (причем, преимущественно бычков) растят специально для производства мяса.

Мясная традиция представлена во многих развитых странах, например, в Англии и Австралии, но наиболее ярко она выражена в США. Все, наверное, слышали рассказы об огромных американских стейках, толщиной по 5 см. Фокус состоит в том, что такое мясо невозможно «добыть» из коровы, диета и телосложение которой «оптимизированы» для получения молока. Именно спрос на качественное, «особенное» мясо стимулирует развитие мясного животноводства.

СПОСОБ ОТКОРМА

Но и мясо отборных пород скота сильно различается по качеству и вкусу, а различия лежат уже в области технологии вскармливания животных и первичной обработки мяса.

Например, в США скот выращивается на комбинированном откорме – сначала на травяном, а затем на зерновом. Кроме того, скот имеет характерный моцион, чередующий периоды двигательной активности и покоя. Именно это придает американской говядине уникальные свойства, например, «мраморность» – тонкие вкрапления жира в постной мышечной ткани, напоминающие природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Мраморность является важным показателем качества мяса, поэтому американскую говядину (и аналогичную по свойствам говядину из других стран) в обиходе часто называют «мраморной».

ШКАЛА КАЧЕСТВА

 

В США существует четкая градация сортности говядины, в рамках которой каждой туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса (quality grading) и по шкале выхода продукции (yield grading). Категория качества может дать четкое представление о мягкости, сочности и ожидаемом вкусе мяса с данной туши.

Он устанавливается в зависимости от степени мраморности мяса и от возраста животного. Чтобы определить степень мраморности, отруб рибай разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. По результатам туше присваивается одна из четырех категорий мраморности: чем она выше, тем более качественным считается мясо.

 

В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокая категория для молодых животных – Prime. Далее следуют категории молодых животных, которые поставляются в Хореку и розницу - Choice, Select. Остальные существующие категории произведены от животных не мясных пород или от взрослых животных и в Россию и другие страны не экспортируются, и используется, в основном, для дальнейшей переработки.

Prime, Choice и Select могут быть получены только из молодого скота, поэтому они различаются исключительно степенью мраморности. Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Ее производится не более 4% от общего годового объема производства и поэтому она имеет наиболее высокую стоимость. Более оптимальным соотношением цена/качество являются категорий Choice и Select.

 

Важным критерием для производителя также является градация по выходу продукта. Самая высокая категория «A» (бычки, забитые в возрасте от 9 до 30 месяцев), самая низкая - «E» (в возрасте старше 96 месяцев). Возраст играет важную роль, так как по мере старения животного уменьшается выход получаемого из туши продукта, его мясо делается грубее и меняет свой цвет с равномерно красного на более темный, почти серый, c заметно зернистой структурой, меняется также структура хрящевой и костной ткани. Для сведения, в Россию поставляется говядина, полученная от животных в возрасте до 30 месяцев.

 

CERTIFIED ANGUS BEEF®

 

 

Эта шкала качества была разработана министерством сельского хозяйства США (U.S.D.A.), и именно государственные инстанции проводят сертификацию туш на соответствие определенному рангу. В то же время в США существуют индустриальные ассоциации, которые устанавливают еще более жесткие требования к производителям и позволяют потребителю идентифицировать не просто качественные, а деликатесные сорта мяса.

Самым основательным и уважаемым брендом является Certified Angus Beef® – это жесткая система из десяти дополнительных требований, которые предъявляются к сертифицируемому продукту сверх стандартов U.S.D.A.

Естественно, клейма Certified Angus Beef® могут быть удостоены только отруба, полученные из отборных племенных бычков породы Angus с родословной, прослеживающейся минимум на два поколения. К сертификации допускаются только молодые бычки возрастной категории «А» и только с первыми двумя степенями мраморности мяса. Также, кроме степени мраморности, оценивается ее интенсивность и равномерность. Накладываются жесткие ограничения на количество поверхностного жира, а также на цвет мяса. Проверяется отсутствие внутренних кровоизлияний в мышцах и ряд других, более специфических, критериев.

 

Лишь 8% говяжьих туш, сертифицированных по стандартам U.S.D.A., соответствуют требованиям Certified Angus Beef®. Поскольку клеймо Certified Angus Beef® может быть присвоено только мясу ранга Prime или самой верхней части ранга Choice, зачастую на калиброванных мясных продуктах (например, на стейках) ставится только отметка Certified Angus Beef®, а сам ранг качества не указывается. Считается, что Certified Angus Beef® – это исчерпывающее свидетельство качества мяса и признак его принадлежности к деликатесной группе.

ВЫЗРЕВАНИЕ 

Еще одним фактором, влияющим на качество мяса и часто отраженным на этикетках, является способ и продолжительность вызревания мяса после забоя скота. Вообще говоря, сам факт наличия вызревания в технологическом процессе это уже признак принадлежности к высокому сегменту качества.

 

При сухом вызревании туши сразу после забоя помещают в специальную охлажденную камеру и выдерживают там при температуре около нуля градусов. Из него обильно испаряется влага, что делает его вкус более концентрированным и ярким. Кроме того, естественные ферменты молочной кислоты, присутствующие в мясе разрушают более жесткие соединительные ткани в мякоти, делая мясо заметно более нежным. Но вместе с влагой мясо теряет до 25% своей массы. Плюсона удлиняет производственный цикл и требует энергоресурсов, площадей и оборудования. Поэтому не нужно удивляться тому, что мясо, подвергнутое сухому вызреванию, стоит ощутимо дороже и имеет очень ограниченную розничную доступность даже в США.

 

Влажное вызревание – это более распространенный вариант: мясо помещается в вакуумную упаковку, которая не позволяет ему терять влагу, и выдерживается в ней от нескольких дней до недели. За это время завершается активная фаза ферментации, и плотность мяса становится более равномерной. Считается, что мясо, подвергнутое влажному вызреванию, более нежное (т.к. в нем сохраняется влага), а мясо, выдержанное всухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.

ЗАМОРОЖЕННОЕ ИЛИ ОХЛАЖДЕННОЕ

Как известно, мясо является скоропортящимся продуктом. Поэтому вопрос о том, как доставить товар из мест производства к столу покупателя, стоит довольно остро. Особенно для России, которая много импортирует из-за океанов, с других концов Земли.

Все знают, что существует две технологии сохранения мяса: заморозка и охлаждение. При этом бытует мнение, что охлажденное мясо – это «то, что надо», а замороженное – как бы «уже не то». Это заблуждение, как и многие другие, основывается на неведении. Кто может объяснить, что именно происходит с мясом при заморозке и при хранении в охлажденном виде? Почти никто. Между тем, как раз в этом вопросе и стоит разобраться в первую очередь – ведь речь в данном случае идет не столько о вкусе, сколько о безопасности продукта и, в конечном счете, о здоровье.

В чем преимущества охлажденного мяса? Обычно упоминаются два пункта. Первый: охлажденное мясо не надо размораживать, оно всегда готово к приготовлению. Второй: охлажденное мясо сохраняет свою свежесть и «первозданность», а замороженное – нет. Но это не так. Дело в том, что при постепенном замерзании в условиях умеренного холода в мясе образуются относительно крупные кристаллы льда, которые, расширяясь, разрушают соединительные ткани внутренних пор. Из-за этого во время разморозки мясо быстро теряет свои соки, а его естественная текстура нарушается, но…

Но уже много лет все качественное мясо, которое «путешествует» и хранится в замороженном виде, подвергают так называемой шоковой заморозке в условиях очень низких температур (до -40°С) и при интенсивном продувании. При шоковой заморозке влага кристаллизуется в очень мелкие частицы, которые не оказывают разрушительного влияния на внутреннюю структуру волокон. Если замороженное подобным способом мясо размораживать, соблюдая нехитрые правила, то оно остается таким же сочным и нежным, как свежее.

Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8-10 недель. Практический максимум составляет 120 дней с момента забоя. Он достигается только при условии применения современной технологии газации, когда отдельные отруба помещаются в вакуумную упаковку, внутри которой создается особая благоприятная «атмосфера» с определенной долей углекислого газа, замедляющего рост бактерий.

Нужно понимать, что приведенные максимальные сроки хранения достижимы только в идеальных условиях при постоянном контроле температуры и влажности. Температура является определяющим фактором продолжительности «жизни» охлажденного мяса. Оптимальный температурный диапазон для хранения говядины составляет от -1,5°С до -0,5°С (в этих условиях мясо не промерзает и остается охлажденным). Далее при незначительном повышении температуры интенсивность развития бактерий увеличивается непропорционально быстро. Например, при температурах хранения 0°С, 2°С и 5°С сроки годности мяса будут составлять 70%, 50% и 30% от максимально достижимого при температуре -1,5°С. Иными словами, даже ничтожное изменение температуры резко сокращает срок годности мяса.

Качественное замороженное мясо при грамотной разморозке практически полностью восстанавливает свои исходные свойства. При этом в процессе перевозки и хранения в нем не развиваются вредоносные бактерии, оно не подвергается химической обработке и вызывает гораздо больше доверия в смысле санитарной безопасности.

А что касается вкусовых качеств, то подавляющее большинство ресторанов, отелей и кейтеринговых компаний работают именно с замороженным мясом.

Главное, что нужно понимать: когда человек приходит в ресторан, он покупает, в первую очередь, наслаждение. Он никогда не вернется туда, где ему приготовили блюдо из мяса невнятного происхождения и непонятного качества.

Олег

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится