Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%PM, %23 %605 %2015 %16:%янв

Продукт номера: ЗЕЛЕНЬ

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

dobrovolskijСанкции ощутимо сказались на использовании таких продуктов как сыр, рыба, мясные изделия, но сложности возникли даже с таким простым и необходимым продуктом на кух-не как салатная зелень. Как успешно преодолевать проблемы с поставками? Какие есть особенности работы с различной зеленью? Бренд-шеф Артем Добровольский и менеджер по снабжению ресторанного холдинга Мария Кузнецова ответили на наши вопросы.

Артем Добровольский, бренд-шеф ресторанного холдинга «Gastronomica», г. Москва

zelen3 1 1

Какие видовые и вкусовые особенности у зелени, выращиваемой в Европе и в России? Из-за каких особенностей Вам нравится работать с тем или иным продуктом данной категории?

– Отвечая сразу на оба вопроса, скажу, что и по виду, и по вкусу различия колоссальные. Зелень европейского производства, в первую очередь, имеет презентабельный внешний вид, на вкус сладкая и сочная, чего не сказать о большинстве отечественных салатов и зелени. По каким-то причинам наш продукт горчит, он гораздо плотнее по консистенции, на вкус травянистый, а на вид – лопуховидный и вялый, не смотря на то, что поставляется с землей в горшочках. Также, я склоняюсь в сторону европейского производителя из-за честности – если у него написано, что продукт мытый – это 100%, если на российском есть такая пометка – к сожалению, это далеко не всегда является истиной.

Возникали ли у Вас проблемы с зеленью и как вам удалось их быстро преодолеть?

– На такой случай у каждого ресторана, да и любой компании должна быть антикризисная программа или так называемый «план Б». В кризисной ситуации, в первую очередь, требуется сохранять спокойствие и не нагнетать обстановку. У нас коллективный механизм работы отлажен хорошо: бренд-шеф пересматривает меню, отдел закупки ищет альтернативные продукты. Если не получается найти достойной замены ингредиенту и готовить блюдо без потери качества, то его безусловно выводят из меню, заменяя другим блюдом. В ресторанах группы «Gastronomica» всегда соблюдается рецептура, и никогда, к примеру, салат «Цезарь» из листьев салата романо не будет подан из китайской капусты, потому что мы уважаем своих гостей и заботимся о них.

zelen1 1 1

Расскажите, какую роль играет зелень в Вашей кухне?

– Зелень и салаты играют огромную роль в меню нашего ресторанного холдинга, особенно в весенне-летний период, когда в рационе хочется легкости, назкокалойрийности и витаминов. В такой сезон меню на 70% состоит из зелени и салатов. В осенне-зимний что-то уходит, что-то остается, но зелень в меню есть всегда, круглый год!

Расскажите о вкусовых сочетаниях зелени, как их подбирать?

– Каждый сорт салата или вид зелени несет в блюдах определенную функцию, будь то вкус или декор. Например, в горячих блюдах, вроде пасты требуется дополнительный вкусовой усилитель – орегано, петрушка или базилик. Шпинат в ризотто с итальянскими белыми грибами подарит блюду свежесть и сочность. А вот к блюду из испанской колбасы и хурмы нужна зелень с нейтральным вкусом.


 

kuznecovaМария Кузнецова, менеджер по снабжению ресторанного холдинга «Gastronomica», г. Москва

Мария, каковы ваши критерии в выборе поставщиков (зелень), особенно тех, кто поставляет зелень?

– Наибольшую роль играют несколько факторов: ассортимент продукции, отсрочка платежа, логистика компании-поставщика, гибкость компании-поставщика, особенно в форс-мажорных условиях и, пожалуй, фиксация цены.

Какова ваша формула успеха в построении партнерства?

– Успешное партнерство должно вести к долгосрочным отношениям, поскольку это залог бесперебойной работы в связке «поставщик-закупщик», в особенности в критической ситуации. Основополагающими факторами построения такого сотрудничества являются уважительное отношение с обеих сторон, человеческое общение, умение идти на компромисс.

zelen2 1 1

Как отличается стандартизация качества и фасовка российских поставщиков от зарубежных?

– Зелень и салаты российского производства поставляются в горшочках с землей, что отнюдь не помогает сохранять продукт в свежем и презентабельном виде, не говоря уже о том, что его придется тщательно и аккуратно мыть, дабы не потерять внешней презентабельности. В это время современные достижения позволяют европейцам поставлять чистую продукцию в газе.

Есть ли у вас пожелания к поставщикам, которые вы хотите передать на страницах журнала, чтобы рестораны и поставщики лучше понимали друг друга?

– Уважаемые поставщики зелени, салатов и овощей, ситуация для нас для всех необычная, однако, огромная просьба вводить фиксацию цен хотя бы на неделю. Полагаю, что этот принцип облегчит работу всем, поскольку отсутствие фиксированной цены сильно отражается на себестоимости продукта и, как следствие, цены на него в меню, что влечет за собой цепь непрекращаемой работы.


 

РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА

ТЕПЛЫЙ САЛАТ ИЗ АРГЕНТИНСКОЙ ГОВЯДИНЫ В ТАЙСКОМ СТИЛЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Вырезка аргентинской говядины зернового откорма – 110 гр.
• Огурец луховицкий свежий – 40 гр.
• Грибы шиитаке свежие – 20 гр.
• Масло кунжутное – 20 гр.
• Лук зеленый – 10 гр.
• Перец болгарский запеченный – 100 гр.
• Соус чили красный или зеленый – 50 гр.
• Салат фризе – 15 гр.
• Кинза – 10 гр.
• Белый кунжут (семена) – 3 гр.
• Лайм – 20 гр.
• Перец чили тайский свежий – 3 гр.
• Соль/перец – 1/1 гр.
• Лист пальмы – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Вырезку разделать, удалить сухожилия, отрезать кусок, посолить, поперчить, выложить на грибы шиитаке, полить кунжутным маслом и запечь в духовке 7-10 минут до прожарки medium rare. Затем мясо и грибы нарезать брусочками, огурцы – соломкой, болгарский перец, заранее запеченный – соломкой, добавить листья салата Фризе, зеленый лук, листья кинзы. Заправить соусом чили (красным или зеленым), тщательно перемешать, выложить горкой на лист пальмы. Салат украсить долькой лайма, перчиком чили, стрелками зеленого лука и посыпать белым кунжутом.


 

САЛАТ ГРЕЧЕСКИЙ С СОУСОМ «ВАСАБИ» И КОЗЬИМ СЫРОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Огурцы – 70 гр.
• Помидоры розовые – 100 гр.
• Салат Айсберг – 50 гр.
• Перец запеченный – 50 гр.
• Сыр Шевре козий – 50 гр.
• Лук крымский красный – 15 гр.
• Салат Романо – 10 гр.
• Лук бальзамический – 15 гр.
• Редис – 10 гр.
• Маслины таджасские – 10 гр.
• Свекольный лист – 5 гр.
• Горошек стручковый – 10 гр.
• Соус Васаби – 20 гр.
• Свекольный соус для декора в виде капель – 10 гр.
• Соль/перец – 1/1 гр

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Помидоры розовые, огурцы без кожи, запеченный перец нарезать произвольными кусочками. Выложить на рваные куски салата Айсберг, посыпать соломкой крымского лука, слайсами бальзамического лука, кружочками редиса, таджасскими маслинами и соломкой, заранее ошпаренного горошка. Сверху выложить кубики козьего сыра, украсить свекольным листом, листьями Романо. Заправить соусом Васаби, оформить.

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится