Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%PM, %17 %512 %2014 %15:%сен

Продукт номера. Растительные масла

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

В этом выпуске продукт номера – растительное масло, и мы попробуем применить научный подход и разобраться во всех нюансах этого продукта. Мы изучаем вместе с нашими экспертами применение масел для различных целей, интересные масла, а также миксологию и превращение этого ингредиента в финальный штрих, задающий ароматный тон вашему блюду.

Современный гость ресторана все больше внимания обращает на здоровое питание, а значит, на те блюда, ингредиенты которого обладают сбалансированным жировым составом, повышенной биологической ценностью и пониженным содержанием холестерина – все это соответствует описанию растительного масла.

Содержание масла в растениях и его качество зависят от сорта растения, условий произрастания (удобрения, обработка почвы), степени зрелости плодов и семян.

Растительные масла содержатся также в косточках некоторых плодовых деревьев, к примеру: абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль, семенах винограда, арбуза, томатов, а также его содержат отруби и зародыши семян зерновых культур.

masla5Качество масла зависит от технологий его дальнейшей переработки. Растительные масла, полученные любым методом, подвергают очистке, и по степени очистки пищевые растительные масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масла растительные, подвергнутые только фильтрации, сохраняют самое большое количество полезных веществ, их называют сырыми. К нерафинированным относятся растительные масла, подвергнутые частичной очистке – отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации.

Рафинированные растительные масла подвергаются обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку и фильтрацию абсорбирующими веществами, в которой они осветляются и обесцвечиваются, и в результате обладают меньшей биологической ценностью и теряют аромат. Дезодорация – это удаление ароматических веществ в масле, которое производится воздействием на растительное масло водяного пара под вакуумом.

Жиры входят в состав клеток организма человека – только в оболочке нервных клеток их около 60%, кроме того, они помогают всасыванию жирорастворимых витаминов и минеральных веществ в кишечнике, поэтому животные жиры легче усваиваются организмом человека из-за своего близкого состава. Главное положительное отличие растительного жира от животного – большее содержание полезных ненасыщенных жирных кислот: в подсолнечном масле их содержание составляет более 70%.

Ненасыщенные жирные кислоты выполняют антиоксидантные функции: предупреждение старения, улучшение регенерации тканей; но они не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать в организм с пищей, ведь они крайне необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также для регуляции процессов в организме. Поскольку растительные масла содержат витамины, фосфолипиды и стерины в большем количестве, чем животные жиры, их употребление способствует перевариванию пищи и правильному обмену веществ.

Все растительные масла богаты этими свойствами в различной мере, а наиболее ценными источниками являются те, которые мы не так часто встречаем в кулинарии: грецкого ореха, зародышей пшеницы, льняное, рыжиковое, горчичное, соевое. Натуральные масла – самый выгодный поставщик энергии: 9 Ккал на 1 грамм жира, таким образом получается, что в 100 граммах растительного масла жирностью 98% практически 880 Ккал, что больше, чем у сала, в котором только 82% жира и 730 Ккал. Но при такой питательности все растительные масла не содержат холестерина, богаты очень ценным для здоровья витамином E, являются природными антиоксидантами.masla6

ДИВНЫЙ АРОМАТ
Важно обратить внимание не только на надпись на этикетке «без консервантов», но и на важный факт, что масла в принципе не требуют консервантов, наоборот, масла можно использовать для настаивания трав и специй (розмарин, базилик, тимьян), овощей (различные перцы, чеснок, оливки, томаты и так далее). Технологии позволяют сохранять сочными оливки, маслины, томаты без использования рассола, а иногда и уксуса, если просто приправить продукт маслами, специями, лимонной кислотой и сохранить в вакуумной упаковке полюбившиеся ароматы лета на осень и зиму.

Масло из пряных трав (например из укропа, тархуна или тимьяна) – это обязательный компонент маринадов, рассолов, паштетов, рагу, супов-пюре, заправок и соусов, а питательные косточковые масла, вроде масла облепихи, придадут любому блюду не только аппетитный вид и аромат, но и наполнят его живительной силой и витаминами, увеличат пищевую и эстетическую ценность любого простого блюда в несколько раз.

Так легко закупорить мгновения летней сладости и блаженства в очаровательных бутылочках! И это касается не только плодов и зелени, ведь ароматные масла из цветов – это идеальный ингредиент для выпечки, сладостей и десертов (в частности популярное масло ванили).

sichevОлег Сычев, шеф-повар казино «Шамбала», Азов-Сити.

– Растительные масла играют большую роль в нашей жизни и их польза для организма человека неизмерима, как незаменима их роль в кулинарии. Все растительные масла имеют в своем сос таве сложные глицерины, воск, фосфатиды, свободные жирные кислоты, различные витамины и много других веществ, из-за которых масло и получает свой неповторимый цвет, вкус и запах. И самое главное, масло – это источник энергии для организма, так необходимой нам в повседневной жизни.

ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ЦЕЛЕЙ
В подборе масла для различных целей (жарка, гриль, фритюр, салаты, выпечка и так далее) каждый сам себе режиссер. Я, как профессионал, всегда рекомендую пользоваться ароматными маслами, которые дают блюду особый вкус. Например: заправка для салата из свежих огородных овощей, с оливковым малом и винным уксусом или лимонным соком. Что может быть лучше? Если вы решили готовить что-ни-будь на мангале, обязательно добавьте в маринад немного хорошего натурального растительного масла! В сочетании со специями, именно оно придаст тот легкий и незабываемый вкус, свойственный блюдам с гриля.

МАСЛА ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ
masla3Для профессионалов есть масло номер один – это оливковое! Лично я сам ищу масла от производителей и даже частных маслоделов с тонким нежным вкусом и с «бешеным», как я называю, ароматом. Они получаются такими, скорее всего, из-за своевременного сбора зерен и соблюдения технологии отжима.

В профессиональной кулинарии, обычно применяемые для жарки масла – это высококачественные рафинированные масла растительного происхождения или пальмовое масло. Профессиональные масла – жаростойкие, но я настоятельно советую, никогда не перегревать фритюрное масло, иначе при жарке оно впитается в продукт и вы не добьетесь ароматной хрустящей корочки.

Также, рекомендую неукоснительно соблюдать рекомендации производителей фритюрных масел по его замене, тогда не нужно будет опасаться за аромат блюда и вредности для здоровья от накапливающихся при многократной жарке канцерогенов.

О СПРЕДАХ
Все чаще более полезной для здоровья альтернативой сливочному маслу предлагают различные спреды – мусс из смеси растительного и сливочного масла, с воздушной структурой, который очень легко намазывать на хлеб. Вкусное, к сожалению, не всегда означает полезное, и на мой взгляд, лучше остановиться на варианте использования сливочного масла, пусть и с содержанием молочных жиров, чем выбирать низкокалорийную смесь в виде спреда из сливочного масла с непонятными в составе растительными маслами и без выраженного аромата, хоть это и может оказаться дешевле.

АРОМАГИЯ МАСЛА
В России королевой всех масел, конечно же, является подсолнечное масло. Из интересных масел могу отдельно отметить виды, которые производятся на Кубани: из косточек арбуза, кабачка, различных ореховых и косточковых плодов, мака и многие другие.

Изучая паназиатскую кухню, такую популярную сейчас, и в которой используются различные натуральные растительные масла, я познакомился с кунжутным маслом, повсеместно используемом в азиатской гастрономии. Яркий аромат и вкус кунжутного масла, придает особенную пикантность блюдам и соусам, в которые его добавили.

Для выпечки тоже прекрасно экспериментировать с маслами: в тесто можно добавлять различные полезные и интересные масла. Только ни в коем случае не стоит использовать для этого рафинированные! Мой любимый хлеб «фокача» или «чиабатта», который я всегда пеку только на ароматном оливковом масле, как делают традиционно настоящие итальянские кулинары, что и вам советую.

mesherakovЕвгений Мещеряков, шеф-повар ресторан «Паулинг», г. Ростов-на-Дону

– Масло это не только катализатор (ускоритель) процесса при тепловой обработке или мариновании. Масло – это также отличный эфир для готовых блюд, своего рода духи для ароматизации и придания финального аккорда. У каждого свои предпочтения в парфюме, то же касается и выбора масла, которым можно приправить и украсить блюдо.

Гастрономия имеет такое понятие как миксология (сочетание правильно подобранных ингредиентов), и масло в этом принимает неотъемлемо важную часть! И как основные ингредиенты служат холстом, палитрой, а руки повара кистью, так масло является конечным штрихом в завершении картины!

МИКСОЛОГИЯ
Можно провести такое сравнение видов масла: ореховое отлично подходит для обжаренных тигровых креветок – это масло от кутюр, прекрасная классика во все времена как эксклюзивные образы Chanel; трюфельное идеально для грибного пате – единственное в своем роде по вкусу, дорогое утонченное удовольствие, но его выбирают только истинные ценители, как марку Hermes; облепиховое – замечательное решение для того, чтобы сделать тыквенный суп оригинальным – простой шик для жителей большого города, доступный бренд DKNY; также есть варианты, сражающие наповал вкусовые рецепторы самых суровых критиков, одобренные не одним поколением – это не рафинированное подсолнечное масло для фаршмака с сельдью, добротное как марочный «Тройной одеколон»!

masla4И этот список идеальных сочетаний можно продолжать бесконечно. От правильно подобранного эфира, иначе говоря масла, может полностью зависеть раскрытие органолептических качеств блюда или того или иного ингредиента. Получается, что масло – это не только катализатор процессов, это еще и очень важный вкусовой улучшитель, который является натуральным эко-продуктом!

Но больше всего, конечно, хочется обратить внимание на русскую кухню и отношение наших предков к растительным маслам. Самое интересное из ароматических растительных масел это на мой взгляд – конопляное масло – очень жирное по своей консистенции, получаемое из плодов растения обычно путем горячей выжимки. У восточных славян в рационе это масло вообще играло неотъемлемую часть, так же как и растительное сегодня, а жаренные семена заменяли подсолнечные.

Наличие полезных кислот в этом продукте поражает: конопляное масло содержит в %-ном соотношении: 5,8–9,9 пальмитиновой, 1,7–5,6 стеариновой, 6–16 олеиновой, 36–50 линолевой, 15–28 линоленовой кислот, последние две богаты витамином B, тем самым, которого обычно так не достает в нашем рационе. Применение и универсальность этого масла поражает и заставляет любого уважающего себя повара снять колпак!

В пище применяется как высококачественное масло для заправки салатов и других холодных и горячих овощных блюд, в маринадах и соусах, используется и при приготовлении супов. Стоит отметить, что масло конопли полностью усваивается организмом в сыром виде, причем также используется как лечебное средство для профилактики при лечении дыхательных путей и желудка.

leonovСергей Леонов, шеф-повар ресторана «Montis», г. Москва

– Конопляное масло – это старорусский продукт, который незаслуженно позабыт в наших традициях приготовления пищи. Есть целый раздел кулинарии, кухня Куликово Поле, уездного города Епифань, в котором в свое время произростало огромное количество конопли и она была даже изображена на гербе. На масле пекли лепешки, заправляли каши и салаты. Масло имеет неповторимый вкус и аромат. Оно отлично играет в плове, а винегрет окрашивается другими красками. Сегодня научно доказаны чудодейственные свойства масла как для здоровья, так и для красоты.masla2

Из масел заморских одно из моих любимых – это масло авокадо, обязательный элемент в первые дни диеты, так как она «подзаряжает» наш организм питательными веществами. В состав масла авокадо входят витамины А, Е, С, B1, B2, B3, B9, D, лецитин, насыщенные жирные кислоты, фитостероиды, эфирные масла, хлорофилл, сквален, аминокислота гистидин, а также и множество полезнейших макро- и микроэлементов калий, магний, фосфор, железо, кальций, натрий, марганец, цинк, йод, кобальт, медь и другие.

МОРКОВНЫЙ САЛАТ С РАСТИТЕЛЬНЫМ СОУСОМ И КОНОПЛЯНЫМ МАСЛОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ:
masla9• Морковь – 2-3 шт.
• Кинза – 1 пучок
• Масло растительное (с нейтральным запахом) – 100 мл
• Масло конопляное – 30 мл
• Грецкий орех – 20 гр.
• Соль и сахар – по вкусу
• Лимон – 1 шт.
• Острый перец – по вкусу
• Гранат – пара зерен

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Морковь моем и чистим, затем режем ее тонкими слайсами. Теперь на очереди заправка: жарим орехи, заливаем растительным маслом, выдавливаем сок лимона, добавляем кинзу, острый перец, соль, сахар. Все
это доводим до кипения, снимаем с огня, вливаем конопляное масло и кладем туда морковь. Мешаем примерно минуту, не больше! И выкладываем морковь. В финале посыпаем зернами граната.

При изготовлении этого салата обратите внимание на два важных момента:

1. Заправку сделать быстро и пробовать ее до того, как окунать туда морковь. Она должна стать кисло-сладкой и очень ароматной.

2. Не бояться использовать такое количество масла, ведь мы в нем просто маринуем морковь и затем вынимаем из кастрюли, так что практически все масло останется в ней.

andreichАлександр Андреич, шеф повар OOO «М-ресторатор», г. Оренбург

– Волшебный вкус у блюда появляется тогда, когда повар его готовит от души, а масло – это лишь добавка, придающая тонкий аромат! Аромат масла – его самая важная составляющая, поэтому я использую в своем рецепте оливковое масло первого холодного отжима, идеальное для большинства салатов. У меня свое отношение к миксологии в гастрономии: я предпочитаю сочетать те продукты, которые связаны с друг другом одним пространством стихии.

Я составил свои закономерности удачных сочетаний, которыми легко пользоваться: есть продукты и плоды, которые связаны с землей, растут на земле: например, курица – это птица, которая не умеет летать и весь свой жизненный цикл проводит на земле, питается тем, что растет прямо на земле, и тыква тоже растет очень близко к земле – они дадут отличное сочетание для рецепта. А, например, дикая утка, которая ведет свой жизненный цикл и охотится в воздухе, будет уже хорошо сочетаться с плодами, которые зреют также в воздушном пространстве, как айва.

САЛАТ С КОПЧЕНОЙ КУРИЦЕЙ, ОБЖАРЕННОЙ НА КУКУРУЗНОМ МАСЛЕ, И ЗАПЕЧЕНОЙ ТЫКВОЙ В СЫРНО-ОЛИВКОВОМ СОУСЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ:
masla1• Куриная грудка – 100 гр.
• Салат микс – 50 гр.
• Тыква – 70 гр.
• Сыр Филадельфия – 50 гр.
• Шкурка огурца – 30 гр.
• Зубчик чеснока – 1 шт.
• Оливковое масло «Extra Virgin» – 20 гр.
• Морская соль – 2 гр.
• Микс молотого перца – 1 гр.
• Опилки дуба – 100 гр.
• Розмарин – 50 гр.
• Кукурузное масло – 5 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Курицу обжарить на кукурузном масле, а потом на опилках дуба и розмарина закоптить, потереть шкурку огурца на терке и смешать с сыром, оливковым ,маслом и морской солью. Тыкву порезать на маленькие треугольники и запечь в духовке на 220°С 5 минут, чтобы тыква стала хрустящей. Сервировка: по длинной тарелке разложить салат-микс, в центр салата поставить соус и на него – курицу, положить сверху тыкву и сбрызнуть оливковым маслом!

suhorukovИлья Сухоруков, шеф-повар Кулинарная студия SAUCE, директор «Кузбасская ассоциация шеф-поваров», г. Кемерово.

– Богатый летний урожай прямо с грядки хочется смаковать всю осень, эти мысли навеяли рецепт фантазийного винегрета, полезного для здоровья и богатого витаминами. В этом салате хит – именно соус, он прекрасно дополняет сладковатый вкус овощей. С соусами я всегда ориентируюсь на вкус и сочетаемость продуктов, смотрю как они дополняют и раскрывают друг друга. По маслу нет конкретного предпочтения, использую разные для оттенков вкуса, но я смотрю как оно ведет себя при нагреве и готовке, и обращаю внимание на отсутствие посторонних запахов. По опыту знаю, что свекла не равнодушна к горчице и меду, поэтому я решил соединить их в одном соусе с растительным маслом, чтобы сохранить мягкость вкуса этого блюда.

САЛАТ ИЗ БЕБИ-ОВОЩЕЙ С ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ, ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ И ПРЯНЫМ СВЕКОЛЬНЫМ СОУСОМ КУЛИС

masla8ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ САЛАТА:

masla11• Молодая свекла – 40 гр.
• Молодая морковь – 14 гр.
• Стручки зеленого горошка – 15 гр.
• Побеги зеленого горошка – 3 гр.
• Соль – по вкусу

ДЛЯ СВЕКОЛЬНОГО КУЛИСА:
• Свекольное пюре – 35 гр.
• Овощной бульон – 10 гр.
• Масло растительное на ваш выбор – 3 гр.
• Масло сливочное – 5 гр.
• Соль и перец черный – по вкусу

ДЛЯ ЗАПРАВКИ
• Горчица не острая – 3 гр.
• Мед – 3 гр.
• Желток – 1 шт.
• Сок лимона – по вкусу
• Масло растительное – 30 гр.
• Укроп – 5 гр.
• Сок лимона – 1 гр.
• Соль и перец – по вкусу

ДЛЯ ЗЕЛЕНОГО МАСЛА:
• Масло растительное – 20 гр.
• Соль – по вкусу
• Укроп – 3 гр

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Салат готовится очень быстро: овощи бланшируем в подсоленной воде от одной до семи минут и быстро охлаждаем при помощи льда, теперь дело только за тремя видами соусов: свекольный кулис, медово-горчичная заправка и зеленое масло, которыми блюдо украшается на вашу фантазию.

Для свекольного кулиса запеченную свеклу превращаем в пюре в блендере и протираем через сито, добавляем горячий бульон, растительное и сливочное масла, хорошо взбиваем лопаткой и доводим до насыщения вкуса. Для горчично-медовой заправки хорошо перемешиваем ингредиенты венчиком и добавляем мелкорубленную зелень, даем настояться. А для зеленого масле – взбиваем его в блендере с укропом и настаиваем в течение небольшого времени.

olkinickijВладимир Олькиницкий, шеф-повар ресторана «Code de Vino», г. Екатеринбург

 

 

 

СНЕК ИЗ КАМЧАТСКОГО КРАБА С МАРИНОВАННОЙ КОЛЬРАБИ НА ВСПЕНЕННОЙ РИСОВОЙ БУМАГЕ С РОСТКАМИ ГОРОХА И ТЫКВЕННЫМ МАСЛОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ:
masla7• Рисовая бумага – 5 гр.
• Краб – 80 гр.
• Кольраби – 20 гр.
• Масло тыквенное – 5 гр.
• Соль и перец – по вкусу
• Ростки гороха – 10 гр.
• Масло тыквенное – 10 гр.
• Масло для фритюра – 100 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Тыквенное масло для данной закуски я выбрал из-за его неповторимого аромата, вкуса и изумрудного цвета. Сам рецепт прост: рисовая бумага жарится во фритюре, кольраби нарезается тонкими слайсами и маринуется в вакууме, краб серируется в чистом виде, фалангами.

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится