Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
Четверг, 17 июля 2014 16:55

Продукт номера: Морепродукты

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Сейчас крайне сложно найти заведение общественного питания, в меню которого не было бы блюд из морепродуктов. Благодаря своим качествам полезной, низкокалорийной и вкусной пищи, морепродукты всех видов заняли прочное место в рационе питания россиян. Минимальное количество жиров, натуральный вкус, витамины и легко усваиваемые белки – еще один балл в пользу морепродуктов.

В составе морепродуктов содержатся такие невероятно полезные вещества, как полиненасыщенные жирные кислоты (Омега 3). Эти вещества снижают уровень холестерина, улучшают состояние кровеносных сосудов и даже снижают риск развития метастаз. Помимо этого, в морепродуктах очень много легко усваиваемого белка, благодаря чему они не вредят фигуре, ведь энергетическая ценность таких продуктов не превышает 120 ккал на 100 гр. Однако по рекомендациям диетологов не стоит употреблять эти продукты чаще двух-трех раз в неделю.more2

Самыми популярными морепродуктами считаются кальмары, креветки, осьминоги и мидии. Именно эти продукты поставляют в организм необходимые витамины (А, В, Е) и микроэлементы (йод, железо, кальций, селен и многие другие).

Однако при покупке морепродуктов необходимо руководствоваться некоторыми правилами. Если ваш город не расположен на морском побережье, избегайте покупки «свежих» морепродуктов у непроверенных поставщиков, а также следуйте рекомендациям поваров при выборе тех или иных продуктов.

Давайте теперь рассмотрим подробнее самые популярные виды морепродуктов, технологии приготовления и особенности подачи.

ОСЬМИНОГИ

Они содержат витамины группы В, железо, селен, калий. Такое вещество, как таурин оказывает положительное влияние на центральную нервную систему. Цинк способствует улучшению зрения и замедлению процессов старения. Высокое содержание жирных кислот в мясе осьминога при употреблении его в пищу помогает снизить в крови уровень холестерина.more1

Чернила и слизь осьминога являются ядовитыми, поэтому, если мясо плохо очистить, остатки слизи и чернил могут вызвать отравление организма.

markovichСерж Маркович, известный сербский шеф-повар, ресторатор, автор кулинарных книг «Вкус Моря» и «Рыба. Разнообразие и простота».

– Все морепродукты можно разделить условно на три вида. Первый –те продукты, которые более вкусны и полезны в полусыром виде. Второй требует хорошей термической обработки (большие каракатицы, кальмары и осьминоги). И, конечно, есть третья категория, которую достаточно сбрызнуть лимонным соком (устрицы или лангустины). Это очень большая тема, которой я занимался много лет. Результатом изучения каждого продукта стала книга «Вкус Моря».

Мой любимый морепродукт – осьминог, потому что он очень вкусный, его можно есть и в горячем, и в холодном виде; а приготовленный на гриле он становится просто деликатесом.

При приготовлении, осьминога нужно смягчить – для этого его обычно варят час-полтора в зависимости от размера. Добавьте при варке 1/10 часть красного вина, чтобы он получил красивый темно-красный цвет.

Когда осьминог сварен, можно непосредственно приступать к приготовлению блюда. Вот, например, как готовится осьминог на гриле. Щупальца надо смазать маслом и положить на решетку, на жар. За это время на металлическое блюдо нужно положить 3-4 ложки оливкового масла, чайную ложку мелко нарезанной петрушки и 3-4 зубчика чеснока. Добавить туда еще 5-6 капель лимонного сока, посолить и поперчить. Блюдо так же поставить на решетку, чтобы оно нагрелось: чеснок и оливковое масло раскроются и усилят аромат. Щупальца жарят до золотого цвета с обеих сторон.

 sichevОлег Сычев,  шеф-повар казино  «Шамбала», Азов-Сити.

– Я обожаю все морепродукты из семейства моллюсков – они дают один из самых сильных вкусов после приготовления. Очень люблю осьминога – вкус белка, особенно с дополнением чеснока и петрушки – все гениальное в простоте.

Морепродукты любят, когда их готовят сразу после улова, но этим могут похвастаться только рыбаки, а нам, поварам, надо максимально внимательно относиться к хранению. Рекомендую использовать одноразовые перчатки, это увеличит срок хранения продукта. А если на кухне еще есть шоковый шкаф и вакууматор, тогда проблем вообще не будет.

А еще, когда готовите морепродукты, не забывайте их обсушить перед жаркой или грилем. Тогда продукт не даст много влаги, и результат будет отличный – морепродукты приготовятся как вам надо, а не сварятся.

КАРПАЧЧО ИЗ ОСЬМИНОГА С САЛАТОМ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ВЯЛЕНЫХ ПОМИДОРОВС СОУСОМ «АЙОЛИ»

more13ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Осьминог – 2 кг
• Петрушка – 20 гр.
• Чеснок – 15 гр.
• Морская соль и черный перец – по вкусу
• Оливковое масло – 50 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
С помощью пищевой пленки формируем квадрат из нескольких слоев. Очищаем горло осьминога от кости и хорошенько промываем и выкладываем в середину квадрата. Добавляем соль, перец, нашинкованный чеснок и петрушку.

Формируем рулет виде конфетки, края хорошенько связываем и отправляем на 100% пар в духовку на 1 час. Потом аккуратно очищаем шкуру и опять связываем в рулет. Охлаждаем его под прессом 12 часов, и наш нежнейший моллюск готов!

Перед сервировкой тонко нарезаем осьминога и добавляем салат из помидоров и отварного картофеля.

КРЕВЕТКИ

Любой вид креветок – просто кладезь полезных веществ и микроэлементов. В их состав входят практически все витамины группы В, йод, калий, цинк и магний. Все эти вещества необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы и других органов. Введение в рацион креветок поможет улучшить метаболизм, снизить риск развития метастаз и аллергии.more12

Однако не все так радужно. Некоторые исследователи утверждают, что в креветках содержится, помимо всех полезных веществ, огромное количество вреднейшего холестерина, забивающего сосуды. Другие специалисты заявляют, что холестерин, который содержится в данном виде морепродуктов, полезный. Таким образом, лучше не есть креветки килограммами, однако отказываться от них тоже не стоит.

giminskijГеоргий Гуминский,  руководитель проекта «Морепродукты»,  компания «Уренхольт»,  г. Москва

– На российском ресторанном рынке из морепродуктов популярны рыба (целиком и в различных видах разделки, от филе до стейков) и креветки. Потребление краба, кальмаров, морских коктейлей из морепродуктов, гребешков, лобстеров, равно как и экзотических импортных и местных рыб, пока оставляет желать лучшего. Если говорить о креветках, то заметен крен популярности в сторону тепловодной креветки (как черной тигровой, так и Ваннамей), несмотря на серьезный рост мировых цен на нее.

Креветка – это премиальный продукт, придающий определенную статусность ее покупателям. Кроме того, большое процентное содержание белка и легкость/скорость ее приготовления также добавляет ей популярности. Радует растущий спрос на качественные морепродукты в регионах, связанный с ростом числа и качества заведений в регионах страны. Ассортимент по морепродуктам в России во многом определяется лидирующими
позициями японской и средиземноморской кухни.

При выборе морепродуктов, помните главное правило: морепродукт должен быть, в первую очередь, свежим! К сожалению, часто качество охлажденных морепродуктов далеко от идеала. У нас есть предубеждение, что охлажденные продукты лучше, чем замороженные, что не соответствует действительности. Как правило, свежезамороженный продукт сохраняет полезные свойства и имеет значительный срок годности. Некоторые участники рынка размораживают свежезамороженные морепродукты и продают как охлажденные, что не вполне корректно, на мой взгляд.

Если говорить конкретно о креветках, при закупке важно фокусировать внимание на чистом весе, не покупать переглазированный продукт – воду вместо креветки. Думаю, гарантом исключения таких проблем является выбор качественного поставщика морепродуктов, которых, на самом деле, не так уж и много.

Этим летом, к началу сезона барбекю, мы впервые привезли в Россию креветку EMBORG свежемороженую без головы в панцире easy peeled. Easy peeled («изи пилд» – легко очищяемая) – это креветка в панцире, но она надрезана для легкой очистки и у нее удален пищевод. Эта креветка особенно хороша для гриля: панцирь дает дополнительную свежесть и сочность мяса, а также придает ему более насыщенный красный цвет. После обжарки такая креветка крайне легко очищается, так что покупателю остается только получить удовольствие от прекрасного продукта

kostenkoДанил Костенко, шеф-повар ресторана «GoodZone», г. Краснодар

– Все морепродукты славятся своими полезными свойствами и легкой усвояемостью в организме. Но больше всего мне нравится работать с креветками.

Сладковатое мясо креветок гармонично вписывается во вкусовой букет острых восточных блюд. Перед тем, как смешать их с остальными ингредиентами, креветки недолго отваривают в подсоленной воде или обжаривают в масле. Здесь главное не передержать – недаром некоторые рецепты и вовсе советуют только обдать креветки кипятком. Из мяса креветок готовят начинки для фарширования овощей, начинки для выпечки, а так же соусы к рису или пасте.

Как выбирать морепродукты? Большинство морепродуктов продается в замороженном виде. Креветки, крабы и мидии – чаще всего отварные, а остальные моллюски – сырые. В пакете с морепродуктами не должно быть снега и кусочков льда. Не должны быть покрыты толстым ледяным панцирем и сами морепродукты, иначе вы заплатите еще и за замороженную воду.

Согласно новым требованиям Роспотребнадзора масса ледяной глазури, нанесенной, например, на креветки, не должна превышать 6% от массы продукта.

Когда морепродукты продаются в рассоле, он обязательно должен быть прозрачным, без взвеси и посторонних включений. Приготовленные таким образом морепродукты покупайте и употребляйте с осторожностью – в них слишком много соли, избыток которой приводит к заболеваниям сердца.

Морепродукты богаты полноценным белком, витаминами и микроэлементами. А еще они хороший источник легко усваиваемого йода, для удовлетворения потребности в котором достаточно есть блюда из даров моря три раза в неделю.

СТИР-ФРАЙ С КРЕВЕТКАМИ

Это достаточно быстрое в приготовлении блюдо, как и все «стир-фраи». Зеленая стручковая фасоль очень вкусна, и при этом полезна для здоровья. Если вы используете замороженные креветки, то размораживать их лучше всего в воде комнатной температуры. В самом конце добавляем к готовым овощам заранее сваренный рис и перемешиваем с жаренными ингредиентами. Также креветки можно класть в самом конце, это уже на ваше усмотрение. Удачи в приготовлении!

more11ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Креветки – 450 гр.
• Чеснок – 2 зубчика
• Имбирь – 1 ч. ложка
• Луковица – 1 шт.
• Стручковая фасоль – 200 гр.
• Болгарский перец – 1 шт.
• Растительное масло – по вкусу
• Соевый соус – 2 ч. ложки

ДЛЯ СОУСА:
• Сахар – 2 ст. ложки
• Белый уксус – 1 ст. ложка
• Соус Чили – 1 ч. ложка
• Кунжутное масло – 1-2 ч. ложки
• Кетчуп – 2 ст. ложки
• Кукурузный крахмал – 2 ч. ложки
• Рис отварной – 200 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Очищенные креветки смешайте в миске с измельченным чесноком, добавьте имбирь, 1 столовую ложку масла и половину чайной ложки соли. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

Тем временем, в другой миске взбейте все ингредиенты для соуса и отложите в сторону.

Теперь потушим овощи: разогрейте масло в сковороде, добавьте фасоль и болгарский перец приправив солью. Тушите в течении 1 минуты.

Отложите овощи из сковородки в сторону. Теперь разогрейте масло, добавьте нарезанный лук и чеснок, приправьте солью и тушите 1 минуту, до золотистого цвета. Уменьшите огонь и добавьте креветки. Обжарьте в течении 2 минут, постоянно помешивая, до тех пор, пока они не приобретут розовый оттенок.

Добавьте все необходимые ингредиенты для соуса, затем перец и фасоль и увеличьте огонь, тушите еще минуту, пока соус не загустеет. Попробуйте на соль и приправьте, если недостаточно.

ГРЕБЕШКИ

Мясо этого моллюска очень нежное, имеет достаточно выраженный сладковатый вкус и считается деликатесом. Оно содержит большое количество легко усваиваемого белка, йод, кальций и необходимые организму аминокислоты. Морских гребешков добывают в промышленных масштабах в северных морях, но существуют и фермы по их выращиванию. После добычи гребешки требуют экстренной заморозки, так как имеют нежную текстуру мяса и быстро портятся.

muratovИгорь Муратов, бренд- шеф Обучающего центра STARTMART компании КЛЕН

– Способы приготовления мяса морского гребешка разнообразны: его жарят на гриле, делают карпаччо,маринуют и тушат. Подают с овощами, свежими салатами, спаржей, как в холодном, так и в горячем виде. Особенно хороши гребешки с холодными шампанским.

Наш сегодняшний рецепт самым полным образом раскрывает природный вкус гребешков. Это слегка маринованные в оливковом масле со специями гребешки, жареные на гриле с соте из овощей. Для жарки использовался вапогриль фирмы ARRIS GV470EL с водяной ванной, который позволил не только правильно прожарить гребешки с минимальными потерями веса, но и придать им красивый и аппетитный вид.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
more10• Морские гребешки – 200 гр.
• Тимьян свежий – 3 гр.
• Соль морская – 5 гр.
• Масло оливковое Extra Virgin – 40 мл
• Перец черный – 5 гр.
• Лимонный сок – 8 гр.
• Крем бальзамик со вкусом ягод – 10 гр.
• Цукини свежий – 75 гр.
• Баклажан свежий – 50 гр.
• Перец болгарский – 80 гр.
• Томаты черри красные – 12 гр.
• Ростки гороха свежие – 30 гр.
• Спаржа зеленая – 40 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Гребешок замариновать в смеси оливкового масла и тимьяна на 20 минут. Овощи очистить от плодоножек и семян, нарезать небольшим кубиком и быстро обжарить с добавлением морской соли и перца до готовности. Маринованный гребешок обжарить на вапо-гриле до готовности по 2-3 минуты с каждой стороны. Готовый гребешок выложить на соте из овощей, сбрызнуть лимонным соком и добавить несколько капелек бальзамик-крема в качестве украшения.

shengerskijДмитрий Шенгерский, начальник отдела продаж ООО «Рыбная Торговая Компания Наутилус», г. Москва

– В российских ресторанах морепродукты в равной степени пользуются одинаковым спросом. Исключение могу сделать для осьминогов, омаров, устриц и крабов – на эти продукты спрос выше и постепенно растет. Компании-поставщики, рестораны и кулинарные блогеры, гастрономические ярмарки проделывают большую работу для информирования и популяризации продуктов. Все больше людей узнают, понимают и хотят видеть эти продукты в ресторанах и у себя на столах. Думаю и надеюсь, что морепродукты и рыба впоследствии займут определенную весомую часть в рационе наших соотечественников.

Нашей компанией разработаны ряд мер по продвижению живого морского продукта – мы проектируем аквариумы и рыбные прилавки, с целью увеличения объемов продаж и сроков годности, что позволяет ресторанам подавать морепродукты более свежими и исключать риски, связанные с порчей.

Главное в выборе морепродуктов и рыбы – это доверять своему поставщику и знать, хотя бы поверхностно, весь процесс транспортировки, лова и хранения этого вида продукта. Покупая, например, «ледяную» рыбу надо понимать, что ее поймали где-то за Южным полярным кругом несколько месяцев назад, там же на судне обработали, заморозили и упаковали и в мороженном виде доставили до прилавка магазина или в ресторан. По этой простой причине она никак не может лежать на льду в ресторане с ценником, на котором написано охлажденная рыба. Или же омар охлажденный – он изначально мог быть либо мороженным, либо живым.

Вы знаете как мало морепродуктов, таких как осьминоги, каракатицы и кальмары доставляются на российский рынок в свежем виде? Поверьте, это ничтожное количество, а сколько их лежит на прилавках?

Рестораторам и поварам я бы порекомендовал вводить в летнее меню морепродукты. Осьминог – гриль, салат с осьминогом, карпаччо. Фаршированные молодые кальмары. Паста с живыми вонголи и мидиями. На мангале можно запекать половинку омара. Все эти блюда по-летнему легкие и очень вкусные. Очень освежает рыба в сыром виде – сашими, карпаччо и модное савиче, и, конечно же, живые устрицы.

Экспериментируйте и старайтесь покупать морепродукты и рыбу с меньшим процентом глазировки (не более 7-8 %). Да, это дороже, но это говорит, прежде всего, о том, что продукт не подвергался разморозке, и вы платите за качественный продукт. Не бойтесь морепродуктов – они быстры в приготовлении и запросто украсят любое меню!

sarichevНиколай Сарычев,  бренд-шеф ООО «Рыбная Торговая Компания Наути-лус», г. Москва

 

 

МОРЕПРОДУКТЫ СО СВЕЖИМИ ТРАВАМИ И ПШЕНОМ

more9ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Чеснок – 3 гр.
• Креветки б/г 16/20 п/ф Nautilus – 100гр.
• Кальмары U5 п/ф Nautilus – 60 гр.
• Мидии свежие Nautilus – 100 гр.
• Вонголи свежие Nautilus – 100 гр.
• Кукурузное масло – 30 мл
• Корень имбиря – 2 гр.
• Лемонграс – 3 гр.
• Базилик свежий п/ф – 3 гр.
• Перец чили п/ф – 3 гр.
• Перец черный горошком – 1 гр.
• Соевый соус – 30 мл
• Устричный соус – 10 мл
• Сахарный песок (тростниковый) – 3 гр.
• Пшеничная крупа – 20 гр.
• Оливковое масло – 30 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Пшено отварить до готовности, чтобы каша была рассыпчатой. Морепродукты выложить на гастроемкость, сбрызнуть оливковым маслом, поперчить. Поставить в пароконвектомат на 4-5 минут на режим «пар»
на 180 С.

На тефлоновой сковороде обжарить на кукурузном масле мелко нарубленный чеснок, корень имбиря, лемонграс, перец чили и рубленный базилик.

Добавить в сковороду морепродукты, соевый соус, устричный соус, сахарный песок. Перемешать и подать в глубокой сковороде, украсить веточками базилика и посыпать рассыпчатым пшеном.

МИДИИ

Мидии очень богаты витаминами А, В (особенно много в мясе мидий В12), С и Е. А все полезные микроэлементы и перечислить сложно – фосфор, калий, йод, цинк, селен, марганец, железо и это далеко не полный список. Более того, в мидиях содержится огромное количество фосфолипидов, улучающих работу печени, а вредный холестерин практически отсутствует. По своей полезности мидии практически не уступают устрицам, а стоят значительно дешевле. И фигуре, в отличие от устриц, они не повредят – калорий в них намного меньше.more8

fedorchenkoСергей Федорченко, бренд-шеф компании  «Новая Линия-Юг», г. Краснодар

 

 

МИДИИ С БРУСНИЧНОЙ ЖЕМЧУЖИНОЙ,  СБРЫЗНУТЫЕ БЕЛЫМ СУХИМ ВИНОМ

Блюдо на компанию 40-50 чел.

more7ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Мидии-киви сырые в одной створке – 100-150 шт.
• Лимон – 8-10 шт.
• Лайм – 10-15 шт.
• Белое вино сухое – 2 бутылки 0,7 л (Италия)
• Укроп – 2-3 пучка
• Брусника целая – 150-200 ягодок (стакан)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Мидии размораживаются на ровной поверхности мясом вверх, чистятся ножницами. Во время разморозки сбрызгиваются белым сухим вином. Жарятся на чугунной решетке на живых углях. Выкладывается на изогнутую тарелку на зеленых укроп, поливаясь жареным так же на гриле лимоном. В каждую мидию вкладывается одна-три ягодки размороженной или свежей кисло-сладкой брусники. По вкусу, горячие мидии можно сбрызнуть сухим вином/виски/коньяком и засыпать розмарином и тимьяном. Рекомендуются к подаче при температуре 60-70°С.

ustimov Алексей Устимов, шеф-повар «Mary Jane Bar», г. Москва

– Мои любимые морепродукты – креветки. С ними легко работать, они сочетаются с большим количеством продуктов и легко маринуются, впитывая вкусы разных специй. Универсальный продукт, который можно подавать, как в ресторанах, так и легко готовить дома.

Какие есть секреты работы с морепродуктами? Если мы выбираем, например, салат с морепродуктами, то там не один конкретный продукт, и секретов работы с ними нет: на сковородке обжарил с белым вином и все!

В салате используют имбирь и лимон – основные компоненты работы с морепродуктами. В Азии с этими компонентами морепродукты готовят без термической обработки, ведь лимон и имбирь обладают дезинфицирующими свойствами. Полили сырую рыбку лимончиком, имбирным соком, на солнце подержали 10 минуть и можно есть.

Вообще, салат с морепродуктами – очень летнее блюдо, а если еще и с бокалом белого вина, то можно почувствовать себя на средиземном море. Представляю один из рецептов.

ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ, ОСЬМИНОГАМИ, КАЛЬМАРАМИ И МИДИЯМИ ПОД ИМБИРНЫМ СОУСОМ

more6ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Микс салатов – 40 гр.
• Креветки – 5 шт.
• Осьминог – 40 гр.
• Кальмар – 50 гр.
• Мидии – 4 шт.
• Оливковое масло – 20 мл
• Чеснок – 1 долька
• Белое вино – 30 мл
• Сливочное масло – 30 гр.
• Укроп (рубленный) – щепотка
• Помидоры черри – 50 гр.

ДЛЯ СОУСА:
• Соевый соус – 25 мл
• Оливковое масло – 25 мл
• Цветочный мед – 40 гр.
• Сок лимона – 15 мл
• Имбирный сок – 15 мл
• Имбирный маринад – 2 ст. ложки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Все ингредиенты для соуса перемешайте до однородной массы. Морепродукты обжарьте на оливковом масле, добавьте свежий чеснок, белое вино, сливочное масло, рубленую зелень, соль и перец повкусу. Обжаривать пока соус слегка не загустеет, минут 15.

Микс зеленых салатов заправьте имбирным соусом, добавьте разрезанные на половинки помидоры черри. В центр тарелки выложите салатную смесь, и сверху на нее – готовые морепродукты.

 kovbaАлексей Ковба, корпоративный шеф-повар, компания «Свит Лайф Фуд Сервис», г. Нижний Новгород

– Морскую кухню признали отдельным направлением в гастрономии сравнительно недавно. Это еще не охваченный сегмент российского ресторанного рынка. Так, в большинстве регионов шеф-повара включили в меню только классические средиземноморские позиции – Сибас, Дорадо, но, встречаются и устричные предложения.

Территориально, спрос на различные «дары моря» очень сильно разнится – чем дальше от административного центра, тем с большей опаской относятся рестораторы к морепродуктам. Все еще сохраняются «предрассудки», и шеф-повара предпочитают замороженные продукты охлажденным. Это, естественно, связано с недостатком информации о продукте, страхом испортить блюдо, неправильно приготовить продукт. Ну и конечно, цена на охлажденные морепродукты или живые намного выше. Но, напомню вам, настоящий гурман всегда поймет, из какого продукта приготовлено блюдо, охлажденного или замороженного. Многие рестораны, чтобы сохранить охлажденную продукцию, а также живые морепродукты, даже устанавливают специальные открытые «рыбные лагуны» со льдом. Наша компания в поддержку развития «морского направления» помогает клиентам установить в своем ресторане такую лагуну и даже аквариум.

Ведь рыбная витрина – это центр притяжения взглядов, вкусов, гурманов, ценителей и тех, кто только собирается попробовать это морское изобилие. На витринах: барабулька, тюрбо, янтарная форель, лот, сан-пьер, сибас и дорадо, осьминоги, каракатицы, креветки – посетитель может сам выбрать понравившуюся ему рыбу с витрины. Ее приготовят по желанию: на гриле, на пару, в запеченном виде или в морской соли. А рядом, в аквариуме можно содержать – вонголе, мидии, лобстеров, гребешки и устрицы.

В любом случае, все расходы, связанные с продвижением нового, свежего, а чаще и живого продукта окупятся многократно и вернутся как деньгами гостя, так и его лояльностью. Главное, что нельзя забывать – морепродукты редко могут «продать себя сами». Ими нужно заниматься, рассказывая гостям, проводя тематические вечера и дегустации, распечатывая листовки с рецептами и краткими советами.

ДАРЫ МОРЯ (ГРЕБЕШКИ С МОЛЛЮСКАМИ В ОБЖАРЕННОМ С БЕКОНОМ В БАГЕТЕ ПОД ПРЯНЫМ СОУСОМ С ТОМАТАМИ)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

more5ДЛЯ БАГЕТА:
• Чеснок свежий – 2 гр.
• Соль – 2 гр.
• Бекон, нарезка с/к – 30 гр.
• Багет – 1 шт.

ДЛЯ СОУСА:
• Томаты свежие – 1 шт.
• Масло оливковое – 15 гр.
• Смесь пяти перцев – 2 гр.
• Травы прованса Knorr – 5 гр.
• Соль – 5 гр.

ДЛЯ БЛЮДА:
• Вонголе – 50 гр.
• Филе кальмара – 20 гр.
• Гребешки морские – 80 гр.
• Осьминоги молодые 40/60 (бэби) – 20 гр.
• Ростки сои – 5 гр.
• Базилик зеленый свежий – 5 гр.
• Огурец свежий – 10 гр.
• Укроп свежий – 2 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Для багета. Выпечь багет. Отрезать кусок шириной 6 см, вынуть мякиш, натереть солью и чесноком с двух сторон, обернуть в бекон и обжарить без масла.

Для соуса. Смешать ингредиенты. Оставить мариноваться.

Для блюда. Гребешки обжарить до готовности. Вонголе и осьминогов готовить при закрытой крышке в сотейнике до готовности, в конце добавить кольца отварного кальмара. Соус выложить в сотейник. Прогреть. Огурец очистить и нарезать тонкими полосками.

Для сервировки. На тарелку поставить кольцо из багета. Внутрь выложить часть гребешков и осьминогов. Сверху украсить огурцом, ростками и зеленью. Вонголе, кальмар, часть гребешков выложить вокруг кольца. Полить оставшимся соусом. При желании декорировать оставшимся багетом.

dromovАндрей Дромов,  шеф-повар ресторана «Коломбус», г. Одесса, Украина

– Я работаю в лучшем рыбном ресторане Украины, и, конечно же, ассортименту и разнообразию морепродуктов и рыбы позавидует любой шеф-повар и ресторатор. Так как мы находимся в Одессе, а она славится своими локальными дарами моря: великолепные черноморские мидии, рапаны... А какое обилие рыбы – барабулька, сарган, кефаль и, конечно, знаменитая камбала. Если говорить об импортном продукте, я очень люблю гребешки, при чем в любом виде, но особенно в виде тар-тара или карпаччо. Этот сладкий вкус с ароматом моря, м-м-м-м)))

Существует огромное количество секретов по работе с морепродуктами. Главное – это правильная термическая обработка и соблюдение санитарных норм. К примеру, есть интересный секрет при варке раков. Вода должна быть чуть пересолена, а в воде обязательно должна быть связка сухого укропа. После того, как раки сварились, их не следует доставать из воды – дайте им полежать немного и набрать в себя аромат трав и соль.

Гребешки, например, следует обжаривать с двух сторон на среднем огне по две минуты и переворачивать только один раз – только тогда будет идеальная корочка и прожарка.

Чтобы приготовить сочные отварные креветки, достаточно кинуть их в кипяток, выключить газ и дать им так полежать 4 минуты. Они будут идеальны.

При варке осьминога не нужно солить воду, достаточно добавить в воду белый бальзамический уксус, он уберет резкий рыбный запах и не даст превратится в кашу нежной коже осьминога при варке.

При приготовлении мидий всегда аккуратно переворачивайте их, не подбрасывайте в сковороде, чтобы не разбить ракушки, тогда мелкие частички не порежут гостю полость рта и гортань. Всегда, всегда отделяйте мясо новозеландской мидии от ракушки и срезайте «ножку»!

Мое фирменное блюдо, одно из самых популярных в нашем ресторане, – «Морское плато».

more4Идея создания этого блюда родилась у меня еще весной, в Париже, где рыбные базары полны прилавками с самой свежей рыбой и море продуктами. Разнообразие так поразило меня, что в голове зажглась лампочка! Прошел не один месяц, прежде чем начались первые проработки блюда, ведь нужно было для начала найти именно ту посуду которую я себе «нарисовал» в голове. Затем я углубился в поиск поставщиков, которые могли бы поставлять только живых лобстеров, крабов, раков и, конечно же, моллюсков. Устрицы и улитки летят из Франции, Лобстеры из Канады, крабы из Шотландии, раки из Армении, моллюски Вонголе из Италии, а гребешки и тигровые креветки из Дании. Только представьте, какая сложная логистическая цепочка, со всех уголков мира слетаются самые свежие и отборные морепродукты.

Главная специфика и задумка – это подать гостю отменный продукт, который был только отварен и не был заморожен, только ЖИВОЙ! Все морепродукты проходят термическую обработку паром и подаются на ледяной крошке с тремя видами соусов: авторским тар-таром, в основу которого входит японский майонез, пикантным цитрусовым соусом с ананасом и, конечно же, устричным соусом с шалотом и розовым бальзамическим уксусом. Оригинальность подачи заключается в ароматизированном паре от взаимодействия сухого льда, экстракта лимона и кипятка, который раздражает рецепторы и все вкусы становятся ярче.

 

jaroslavskij Владимир Ярославский, шеф-повар «Good Wine», г. Киев, Украина

– Я не могу выделить самый любимый продукт – каждый вид особенный, невозможно сравнивать морские гребешки с креветками или вонголе, лобстера и устрицы, да и рыба практически вся особенная на вкус. Я уверен, что все вкусно, когда оно правильно приготовлено и, конечно же, свежее!

Самое главное – свежесть продуктов. Свежую рыбу или морепродукты не хранят более трехдней. Плюс ко всему, для каждого продукта есть лучшая температура приготовления, тут очень важно не передержать или не перегреть. Для лангустинов, например, 48°С, а для морского черта уже 60°С. Для каждой рыбы или морепродуктов каждый шеф выбирает свой способ приготовления и свою температуру! Потому как текстура – это уже лич-ное видение каждого.

Мой любимый рецепт всегда меняется в зависимости от настроения или времени года. Сейчас это:

КЛАССИЧЕСКАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ «КЭНЕЛЬ» С ЛОБСТЕР БИСК

more3ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Мякоть белой рыбы – 200 гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Соль, перец – по вкусу
• Сливки – 200 мл
• Лобстер биск – 50 гр.
• Лобстер – хвост
• Беби овощи
• Зелень

Для украшения можно использовать твиль с чернилами каракатицы.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Мякоть белой рыбы нужно пропустить через кутер, затем готовить в пленке на пару.

Отдельно готовят паровые овощи, при подаче прозревают овощи в сливочном масле, на тарелку наливают соус, помещают готовый рыбный мусс, шейки лобстеров и овощи. После этого на пару секунд ставим тарелку под саламандер, чтобы подрумянить «Кэнель», помещаем урашения и подаем!

chernishovaЛариса Чернышова, руководитель направления «Рыба и Морепродукты» отдела закупок продовольственных товаров, МЕТРО Кэш энд Керри, г. Москва

– В торговых центрах МЕТРО Кэш энд Керри представлены морепродукты со всех концов света в живом, охлажденном и замороженном виде. Ассортимент продукции разработан с учетом потребностей профессиональных клиентов из различных сфер бизнеса: от специализированных ресторанов и кафе до маленьких магазинов у дома.

Любимым и самым востребованным морским продуктом для всех наших клиентов являются креветки. В ассортименте представлены креветки всех видов и размеров: от самого маленького размерного ряда (120+) до крупного (8/12 и 6/8), коктейльные, тигровые, королевские, аргентинские и даже северная. Они импортируются из Аргентины, Бангладеша, Индонезии, Вьетнама и других стран. Этот вид морепродукта очень популярен у рестораторов, в качестве ингредиента он используются во многих блюдах, начиная от салатов, и заканчивая шашлыками.

Наибольший интерес к рыбному ассортименту наблюдается в Ростове-на-Дону и Краснодаре. В краснодарском крае вообще наблюдается активный рост сегмента HoReCa

С приходом июня в МЕТРО начался сезон летних устриц производства Франции. А в ближайшее время будет расширен ассортимент устриц, поставляемых в торговые центры МЕТРО Россия напрямую от подразделения компании во Франции: плоские, устрицы Фин де Бретань, из провинции Нормандия, а также оригинальная новинка – «легко открывающиеся». Такой вид устриц специальным образом подготавливается в процессе роста, что позволяет открыть их без особых усилий и без специального ножа.

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится