Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
Вторник, 05 ноября 2013 10:52

Особенности русской кухни

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Ресторанный бизнес России сегодня находится на пороге новых открытий. Следующий виток развития уже виден на горизонте – выход на арену ресторанного рынка русской кухни. Главный вопрос – будет ли на нее спрос, станет ли она трендом и каким оно будет, наше новое национальное достояние? Ответить на эти вопросы старались более 20 ведущих специалистов – с 1 по 3 октября на Центральной арене международной выставки PIR Expo (Москва) они провели получасовые мастер-классы, на которых показали собственное оригинальное видение русской кухни.

perevoz zotov burkovskiy

Денис Перевоз,
шеф-повар кафе «ЧеховЪ»

Дмитрий Зотов, шеф-повар
ресторанов «Антрекот»,
Beefbar Junior, Zолотой,
«Оливетта»

Владимир и Анжелика
Бурковские, рестораторы
г. Новосибирска

 

 

– Как Вы увлеклись русской кухней и как долго уже занимаетесь данным направлением? В чем видите свою цель в этой области?

Д. П.: Русской кухней я занимаюсь уже более пяти лет – с тех пор, как стал шеф-поваром кафе «ЧеховЪ». Нахожу, разрабатываю и адаптирую традиционные рецепты под запросы современного гостя. Почему я этим занимаюсь? Потому что считаю, что кухня – часть нашей культуры и гостеприимства. Более того, эта часть становится с каждый днем все интересней и популярней. Сегодня русская кухня – это тренд, который создается как усилиями рестораторов и поваров, так и спросом гостей. Многие страны славятся не только своими политиками, спортсменами, художниками, но и кулинарными школами, поварами. Ведь кулинария – это значительная часть истории, национальное достояние, и ее нужно сохранять и развивать. Моя цель – донести до каждого человека, как это важно.

Д. З.: С направлением русской кухни я связан достаточно давно. Я начал развивать его в своей работе, с тех пор как понял принципиальные особенности приготовления тех или иных продуктов. Сегодня у меня 5 ресторанов, и в каждом есть что-то из русской кухни, я ведь все-таки
русский человек.

В. Б.: К русской кухне душа лежала всегда, и склонность воплотилась уже в первом ресторане, который я открыл в Томске более 20 лет назад. В «Славянском базаре» акценты были сделаны именно на блюда русской и сибирской кухни, приготовленные по-домашнему. Гостям это
понравилось – во-первых, потому что вкусно, а во-вторых, необычно. Еще в недавнем советском прошлом ресторан ассоциировался у людей
скорее с «общепитом», нежели с «кухней от души». А мы, по сути, открыли первое в Сибири заведение с высокой кухней, где начали возрождать традиции настоящего русского застолья. Теперь в каждом новом проекте мы хотим неизменно оправдывать аутентичные гастрономические ожидания наших гостей.

russian food

– Как Вы объясните, почему именно русская кухня после повального увлечения японской и итальянской темой набирает сегодня обороты?

Д. П.: В 90-е годы был открыт кордон для интернациональных кухонь, и они заполонили просторы ресторанного бизнеса. В результате люди
стали более искушенными и подкованными в области кулинарии. И, конечно, когда уже все, что раньше было незнакомо, приелось, возник вопрос: «А где же русская кухня, наша, забытая?». Сейчас люди хотят вернуться к знакомым вкусам.

Д. З.: Русская кухня сейчас более-менее в тренде. Но, мне кажется, что переплюнуть итальянскую кухню, которая является самой популярной в мире, невозможно.

А. Б.: По опыту наших заведений могу сказать, что русская кухня всегда была, есть и будет главным трендом в нашей стране. Во всяком
случае в Сибири. Конечно, у нас много поклонников и европейской, и японской гастрономической культуры. Но статистика – вещь упрямая – на русскую кухню люди ходят 3-4 раза в неделю. Не говоря уже о том, что все зарубежные гости с удовольствием изучают наши гастрономические традиции. 

– Что для вас современная русская кухня?

Д. П.: В первую очередь, региональные продукты – это фундамент русской кухни. Во-вторых, традиционные рецепты и способы приготовления (томление, тушение). Современные технологии позволяют нам готовить традиционными способами, сокращая время приготовления и сохраняя вкус. Плюс – новый взгляд на кулинарию, привнесение авторского видения повара в то или иное блюдо и адаптация его под вкус современного потребителя. А главное, чего сегодня хочет потребитель – быстро, вкусно, красиво, полезно и по разумной цене.

Д. З.: Для меня русская кухня – это воспоминания из детства. Хотя я понимаю, что эти воспоминания неправильные: они из советского периода. Сегодня нужно капнуть глубже и работать с более обширным ассортиментом продуктов, которые мы раньше не использовали. Я вижу в русской кухне потенциал, раскрытие которого полностью зависит от поваров и от людей, стремящихся развить эту культуру. А за основу мы всегда должны брать продукт, старый рецепт, соединять все это и подавать в новом современном виде.

А. Б.: Это исконно русские блюда, приготовленные из региональных продуктов, соответствующих требованиям нашего времени. Продовольственная мировая интеграция, конечно, неизбежна, но принцип «где родился там и пригодился» на поверку дает продукту и лучший вкус, и максимальную полезность, и безопасность, наконец. Сегодня мы свободно экспериментируем с молекулярной кухней, удивляя необычной подачей блюд наших гостей. Но я считаю, что любое «осовременивание» уместно в разумных дозах. Удивить людей, дать эффектный гастрономический спектакль, разнообразить меню – да. Но без старых исторических технологий настоящей русской кухни не бывает.

russian food 2

– Используете ли Вы местные и сезонные продукты? Возможна ли русская кухня без российского регионального продукта и как обстоят дела в этой области сегодня?

Д. П.: Конечно, я обязательно использую местные и сезонные продукты. В меню есть фермерские цыплята, липецкая говядина, субпродукты, таежные ягоды и грибы, редкая северная рыба. Чтобы всегда выбирать самые свежие и качественные продукты, мы сотрудничаем с несколькими поставщиками, а также заказываем у фермеров и покупаем на рынках.

Д. З.: Если мы говорим о русской кухне, то и продукты должны быть российскими. Если вы составите блюдо из японских ингредиентов, оно уже не будет русским. Региональные продукты я использую только отчасти: регионы слишком удалены, а нам важно постоянство и качество продуктов. Поэтому мы работаем с сезонными российскими продуктами, но не везем их издалека.

В. Б.: Использование местных и сезонных продуктов – это прописная истина для всех кухонь мира, и мы в этом не оригинальны. Другое дело, что во многих российских регионах сложный климат. Поэтому характерной особенностью русской кухни всегда являлись методы заготовки: соление, квашение, маринование. Мы это умеем делать уникально! Ну а на вопрос «Можно ли обходиться без региональных продуктов?» напрашивается встречный вопрос: «А надо ли?». Можно привезти свеклу с Украины, картофель и морковь из Голландии, чеснок из Кореи, мясо взять американское и сварить неплохой борщ. Однако блюда русской кухни, приготовленные из аутентичных продуктов – это во всех смыслах правильнее. Конечно, можно печь блины на привозной канадской муке и мариновать генномодифицированные огурцы, но я не понимаю – зачем.

– Есть ли у Ваших гостей интерес к блюдам русской кухни? Что пользуется спросом? Назовите топ-блюда Вашего ресторана.

Д. П.: С уверенностью можно сказать, что большой интерес к русской кухне рождает стабильный спрос. Я имею в виду не только жителей нашей страны, но и туристов. Некоторые гости даже приносят нам свои охотничьи трофеи, и мы готовим из них традиционные блюда русской кухни. Из того, что есть в меню, чаще всего заказывают холодец, заливное, грибы и соленья, язык с горчицей, дичь, настойки, наливки и домашние компоты. Меню кафе «ЧеховЪ» на 70% состоит из блюд национальной кухни.

Д. З.: Нашим гостям интересна русская кухня в виде их воспоминаний, мы предлагаем им новые интерпретации советских блюд. Например, пользуется спросом салат «Мимоза» с камчатским крабом, «Тар-тар из свеклы с балтийской килькой», который сделан в стиле винегрета, и многие другие блюда, отсылающие к прошлому.

А. Б.: 95% из 100% гостей в наших ресторанах – поклонники русской кухни. Очень популярна у нас «Лопатка алтайского барашка, запеченная в сене», безусловные хиты – филе нельмы, присоленное осо-бым способом, и стерлядь из нашей собственной коптильни. Лидеры – «Тройная уха по-остяцки» – всенародно любимый рецепт от томских рыбаков и «Рассольник с куриными потрашками». И, наконец «Лесной десерт» из брусники, кедровых орешков и маточного меда – тех самых элитных сибирских специалитетов.

russian food 3

– Существует ли, на Ваш взгляд, единая русская кухня или на какие направления Вы бы ее разделили?

Д. П.: Для меня не существует, потому что каждый повар представляет ее по-своему. Кто-то готовит борщ, а другой говорит, что это вовсе не русская, а украинская кухня и предлагает щи. И пусть, ведь русская кухня такая богатая и разнообразная, что способна понравиться каждому. Меня, вообще, не интересуют направления и рассуждения, по-моему, главное – делать дело.

Д. З.: Я думаю, как таковой единой кухни нет. В основе, как я уже говорил, лежат продукты, а в каждом регионе они свои. Если в Воркуте растут какие-то специальные огурцы и репа, они смело могут назвать сделанный из них салат «Воркута». Но воспроизвести его в другом регионе уже не получится.

В. Б.: Я бы обозначил отдельные направления по регионам, каждый из которых богат своими уникальными продуктами и имеет свои традиции в их приготовлении. Скажем, московская и петербургская кухня тяготеют к европейскому меню, а на юге России сильно влияние Кавказа. Дальневосточная кухня – это крабы, раки, омары, скаты, креветки, икра и другие океанские деликатесы. Ну а моя любимая, конечно, сибирская, с ее рыбой ценных пород, с дичью, которая водится только в таежной чаще, с медом, орехами, ягодами и богатейшим набором домашних заготовок. Нельма, стерлядь, осетр, лосятина, мясо косули и марала, костяника, клюква, брусника, кедровый орех – каждый из этих элитных продуктов является брендом Сибири и ее гордостью.

– Что, на Ваш взгляд, нужно делать, чтобы русская кухня развивалась?

Д. П.: Важно каждому повару осознать уникальную самобытность нашей кухни, чтобы объединиться и двигаться в одном направлении. Первым показательным шагом в этом направлении стала программа, посвященная русской кухне, на Центральной арене выставки PIR Expo в этом году, где собрались все, кто продвигает русскую кухню. Еще один важный момент – система профессионального кулинарного образования. В основном сегодняшние студенты не умеют работать с продуктами, использовать современное оборудование, они не интересуются актуальными трендами и технологиями. Нужно вводить новые предметы, приглашать практиков вести курсы. Я бы пошел, более того, открыто себя предлагал – не зовут. Важно также, чтобы активно участвовало наше правительство. Почему развиваются и финансируются такие части культуры, как например, спорт, искусство, наука, а кулинария – нет? Чтобы русская кухня стала трендом, нужно перестать слепо копировать мировые тенденции и начать предлагать свои, учитывая традиции и переосмысленный опыт прошлых поколений.

Д. З.: Чтобы русская кухня развивалась на международном уровне, нужно, чтобы подключилось наше правительство. В первую очередь, нужно поднять сельское хозяйство, создать условия для существования локальных продуктов. Едешь по московской области, а там поля пустые, ничего не растет! А дальше уже можно развивать нашу гастрономию и выдвигать ее на первый план с точки зрения туризма, как это сделало Правительство Дании.

В. Б.: Нам не нужно перекраивать кухню, нам нужно перекраивать всемирные мозги. И первые шаги к этому – программа на Центральной арене PIR Expo и кулинарные соревнования по приготовлению блюд именно русской кухни. Подобные мероприятия могут существенно способствовать популяризации русской кухни в мировом масштабе. В идеале должен возникнуть Международный Институт Русского 

Кулинарного Искусства и Региональные Центры Русской Кухни, где всемирно известные шефы смогут знакомиться с местными региональными продуктами и кулинарными секретами. Все должны понимать, русская кухня уже является мировым трендом, и не первое столетие. Откуда растут ноги у французских «креп-сюзетт», если не от наших блинов, о которых французы узнали от русских еще во время войны с Наполеоном? Тогда же появились и кафе-бистро, взявшие свое название от русского слова «быстро». Шашлык на шампурах – это изобретение суворовских солдат, которые во время горных походов жарили мясо на железных шомполах. А русская печь – это же самый
первый и самый лучший способ приготовления блюд при низкой температуре – невероятно модная тема сегодня. Ну а для того, чтобы современная русская кухня укрепила свои позиции в мире, она должна стать частью нашей национальной идеи. Необходима консолидация единомышленников, которые будут проводить грамотную внешнюю кулинарную политику.

 

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Итоги Универсиады Горячие предложения сезона »

Вам понравится