Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%AM, %10 %364 %2012 %11:%сен

Ресторанный рынок Краснодара

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Все больше ресторанов, кафе и других заведений общепита появляется в последние годы во всех городах России. Активное развитие этого сегмента не обошло стороной и Краснодар. Определение концепции с каждым новым заведением становится все более сложной задачей, поэтому появилось огромное количество «кафе-клонов». Но не стоит забывать, что модную концепцию можно превратить в особо прибыльную, правильно подойдя к созданию заведения и выделив себя среди конкурентов.

 

Дмитрий Ермаков, директор консалтинговой компании Chef & Case, директор пивоварни «Санчо Панса», г. Краснодар

В ресторанном бизнесе я работаю более 10 лет, трудился несколько лет и шеф-поваром, и управляющим ресторанов, участвовал в создании и открытии многих проектов. За годы моей практической работы в ресторанах я узнал достаточно для того, чтобы оценить всю трудоемкость процесса деятельности предприятия общественного питания. Кроме того, часто инвестор, который заказывает нам открытие ресторана, не владеет практическими навыками ресторанного бизнеса, ему нужны профессионалы, которые знают все тонкости и «подводные» камни этого дела.

Поэтому я основал компанию Chef & Case, которая оказывает полный комплекс услуг: от создания концепции ресторана до его открытия и последующего оперативного управления этим проектом. Инвестору удобно, когда он может доверить все этапы создания ресторана одной компании. У нас есть строительная бригада, есть группа дизайнеров, веб-дизайнеров, которые работают в разных направлениях; группа риэлторов, которые помогут подобрать то или иное помещение, либо земельный участок; есть политологи и экономисты, которые пишут бизнес-планы; группа юристов.

Создание любого объекта ресторанного бизнеса начинается с определения правильной концепции заведения, понимания, что хочет заказчик и для чего. Подключиться к созданию и работе мы можем на любом этапе: либо у клиента есть участок земли, либо у него есть уже готовое помещение, либо у него есть идея, и под нее нужно найти место и помещение, где она будет реализована. Главное, это концепция: определение рынка, определение творческой идеи и определение финансовых показателей. После того, как только концептуальный план готов и утвержден, мы прописываем бизнес-план: все пусковые затраты для заказчика, чтобы человек предварительно увидел сумму затрат и рентабельность будущего бизнеса.

Нередко инвестор имеет свою идею, которую он холил и лелеял, он любит ее как свое дитя. Но это не всегда верное решение. Мы опираемся на рыночную ситуацию, когда продумываем новый проект. И если мы видим, что идея инвестора может иметь степень риска на существующем рынке, мы предлагаем ему некую корректировку, либо совершенно новый проект, который будет наиболее успешен.

Точно могу сказать, что в нашем городе должно быть больше городских баров, а также городских закусочных. В настоящее время рынок перенасыщен заведениями, которые предлагают японскую кухню: суши, роллы и т.п. Например, в Европе вы редко встретите ресторан, который совмещает в меню европейские и японские блюда. А в Краснодаре ярко видна мода на японскую кухню. Для многих рестораторов — это стратегия бизнеса, которая позволяет повысить доходность заведения, поэтому мы часто встречаем в меню одновременно и итальянскую пиццу, и японские роллы.

Ресторанный бизнес – вообще нелегкий бизнес с большущей степенью риска. Это один из основных видов бизнеса, который чаще всего объявляется банкротом. Чтобы им заниматься, его нужно знать, его нужно нянчить как ребенка, постоянно уделять ему внимание. После запуска заведений некоторым нашим клиентам кажется, что бизнес готов, и они уже могут им управлять самостоятельно. Это зачастую большая ошибка. Конечно, если клиент готов, и есть прямая просьба подготовить его к оперативному управлению своим объектом, мы его подготавливаем. Но даже если человек не желает продолжать с нами сотрудничество, мы в любом случае не исчезаем и не оставляем наших клиентов без внимания, готовы помочь, потому что это — и наш результат.

За время работы мы открыли более двадцати ресторанов по городу и краю. Одним из самых творческих проектов, на мой взгляд, был ресторан «Самогон», потому что туда вложено больше потенциала, чем денег, больше внимания... Но, к сожалению, сейчас это один из объектов, который сработал на стартапе, а потом заглох.

В 2008 году у нас открылся пивной ресторан «Санчо Панса». Санчо Панса — это такой удивительный персонаж, вроде бы ничем не связанный с пивной тематикой, но по его внешнему виду можно судить, что пива он перепробовал за свою жизнь немало. На момент открытия, пивные рестораны только-только начали появляться. Тематика была новая, и нам хотелось как-то выделиться тем, что в названии нет даже намека на пивную тему.

В Краснодаре, по моему мнению, нет ни одной качественной пивоварни. Этим заведением можно гордиться, оно не имеет аналогов на местном рынке. Нам хотелось донести до русского, краснодарского потребителя, что такое настоящее, качественное пиво, когда после него прекрасное послевкусие, и не болит голова.

В России практически нет солодовых злаковых культур, поэтому нам приходится работать с Европой. Импортное оборудование, натуральное сырье, привозимое из-за границы: хмель, ячмень, пшеница, дрожжи и, что очень важно, собственная скважина с артезианской водой. Плюс профессиональный пивовар. Все это в совокупности является залогом отличного пива «Санчо Панса».

Кроме того, наши поставщики поделились с нами прекрасными рецептами как бельгийских сортов пива, так и баварских. Не все могут поехать в Европу и попробовать настоящее баварское пиво. Мы даем людям такую возможность. Тем более, что в «Санчо Панса» мы реализовали прекрасную задумку пивоварни за стеклом. Она находится на первом этаже ресторана, и каждый посетитель может наблюдать процесс пивоварения. К нам часто приезжают иностранцы, немцы, в основном, и все в один голос кричат: «Пиво как у нас!». Это очень приятно.

Отдельно могу сказать о меню ресторана. Все блюда очень тщательно продуманы, мы регулярно отслеживаем и вносим коррективы, добавляя все новые и новые закуски. Кроме того, у нас есть собственная коптильня, и это является непосредственным плюсом в приготовлении пивных блюд. Главное – это продумать все аспекты качественного питания в ресторане, ведь нам нужны только положительные отзывы посетителей, которые будут возвращаться сюда снова и снова.

Однако, я бы выделил в качестве одного из важнейших условий популярности заведений — отношение к посетителям. Самое главное, чтобы гости ощущали позитивные намерения со стороны рестораторов, не ощущали коммерческий столб, о который бьешься при входе. Иными словами, посетителю должно быть комфортно не только сидеть на диване, но и общаться с обслуживающим персоналом. Ориентироваться нужно в первую очередь на гостей.

Олег

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится