Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%PM, %13 %578 %2013 %16:%март

А как прошел банкет у вас?

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

 

Новогодние праздники — стабильно высокий сезон для кейтеринговых компаний, ресторанов и банкетных залов. Мода на проведение корпоративных вечеринок за пределами офиса остается, но, естественно, появляются новые требования, запросы и пожелания со стороны клиентов.

 

Новогодние праздники приносят ресторанам, гостиницам и банкетным залам в крупных городах России значительную часть годового оборота и прибыли. Но готовиться к приему гостей приходится тщательным образом и, конечно, задолго до начала мероприятий.

Статистика рубежа 2012-2013 года показала, что большее количество мероприятий проходило непосредственно перед праздниками уже с начала декабря, а не в последнюю неделю, как это было раньше. Возрастает также количество мероприятий, проходящих в первую неделю января: по статистике ресторанов Казани их стало больше примерно на 35% по сравнению с прошлым годом. Владельцы объясняют это тем, что стоимость банкета в это время уже немного снижается, и компании могут значительно сэкономить.

Прошедшие праздники показали небольшой «сдвиг» интересов у корпоративных клиентов: им все больше интересна интерактивная составляющая мероприятий, нежели блюда, представленные на банкетном столе. Но это не значит, что нужно посвящать все свое время поиску интересных ведущих и артистов; эксперты рекомендуют, если у вас в ресторане/гостинице нет специальной анимационной службы, обращайтесь в специализированные агентства. Сотрудничество с ними поможет не только сэкономить время на составление программы, но и не отвлекаться от главного – вкусных блюд и необычной подачи. Кстати, одним из трендов последнего времени становится именно неожиданная и оригинальная подача блюд и напитков, фламбе, флейринг-шоу от барменов. До сих пор не выходит из моды формат мастер-классов: совместное приготовление блюд с поварами или барменами считается хорошим инструментом тим-билдинга коллектива компании.

Еще одним моментом развития банкетов в большинстве городов нашего региона можно назвать небольшое количество блюд, предлагаемых на банкетах: уменьшение количества нарезок, разносолов, хлебных тарелок и тому подобных. Стоит отметить, что большинство ресторанов и банкетных залов высоко уровня уже не ставит напитки на стол: теперь наполнением бокалов занимаются официанты, а не сами гости.

Что касается банкетного меню, то появившийся пару лет назад спрос на здоровые блюда продолжает расти. Все больше заказчиков при выборе тех или иных блюд обращают внимание на калорийность и входящие в состав ингредиенты. При заказе салатов, конечно же, выбор падает уже не только на «оливье», но и на зеленые легкие салаты. Ассортимент же напитков на новогоднем банкете остается примерно таким же, но некоторые рестораны отмечаю повышение интереса к алкогольным коктейлям, которые раньше, в большинстве случаев, на подобные мероприятия не предлагались.

В целом, владельцы и управляющие заведений оценивают прошедшие праздники положительно. Количество компаний, желающих провести мероприятия за пределами офиса, неуклонно растет. А новые запросы клиентов, хоть и вызывают, порой, улыбку, но двигают вперед всю отрасль, создавая все более интересные предложения со стороны ресторанов, кейтеринговых компаний и агентств по организации праздников.


Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru, г. Москва

– В настоящее время рынок кейтеринга стал несколько более конкурентным, чем еще буквально несколько лет назад. Компании больше внимания уделяют формулировке своих конкурентных преимуществ для клиента, больше обучают своих менеджеров по работе с клиентами (менеджеров по продажам). Больше внимания уделяют бенчмаркингу – изучению лучших практик, участвуют в зарубежных стажировках. Продвинутые компании даже в своих маркетинговых материалах гораздо больше говорят об услуге по существу, а не просто расхваливают «себя любимых».

Надо сказать, что декабрь всегда был пиковым сезном в кейтеринге. Порой, компании делают 25-35% своих годовых продаж именно в декабре. Эта специфика есть в России и совсем не так выражена в Европе и в целом на западе. Последние годы, после серьезного спада 2008-2009 годов, рынок постепенно восстанавливается. В Москве это чувствуется гораздо сильнее, в других городах Росси процесс гораздо более постепенный. Но вот пик в декабре все-таки стал несколько менее выраженным. Этот месяц по-прежнему остается самым важным сезоном в кейтеринге, но его доля в отношении к году стала несколько скромнее.

Но вот что изменилось очень наглядно, так это то, за какой период до мероприятия компании-заказчики обращаются к кейтерингам со своими запросами. Раньше период продажи услуги выездного ресторанного обслуживания мероприятий можно было определить в целом по году как «1 неделя – 2 месяца», а для декабрьских мероприятий и того больше. Сейчас этот срок существенно сократился. И в первую очередь, это очень наглядно было видно как раз на примере предновогодних мероприятий.

Если раньше, московские заказчики начинали активно обращаться в кейтеринги с запросами в конце августа-начале сентября, то теперь все происходит фактически на месяц позже. Так и в других городах России, где основная активность по подготовке новогодних и рождественских мероприятий приходилась на октябрь, теперь все сместилось в сторону ноября. Говоря о тенденциях, также надо сказать, что есть, конечно же, требование здоровой пищи, при этом нельзя сказать, что это движение к органическим продуктам. Публика сейчас несколько насытилась сложными витиеватыми предложениями и хочет простых, понятных, вкусных блюд для своих мероприятий. Декор и подача по-прежнему остаются очень важными составляющими предложения ресторанов выездного обслуживания, и этот тренд уверенно можно назвать восходящим.


Сергей Кутовой, директор ГК VANIL, г. Нижний Новгород

– Не считая расписанных дней с 20 по 30 декабря в нашем новом кафе «Германъ», где каждый день в эти числа были корпоративные вечера, выездной ресторан VANIL выезжал немалое количество раз для проведения мероприятий и на территорию заказчиков: был и новогодний обед в конференц-зале офиса одной компании, и новогодний фуршет в одном из автосалонов города.

Сама же Новогодняя ночь проходила у нас только в кафе «Германъ», зал был полностью расписан (даже не хватило столика для нашего руководящего состава). Организацией этой ночи у нас занималась организатор и распорядитель Юлия Королева, было весело и интересно!

Уменьшение продолжительности новогодних каникул создало небольшие проблемы: в определенные дни было нелегко предложить банкет, но на это есть гибкость и лояльность, а так же мотивационная система скидок и подарков от нашей компании.

Появились ли новые тенденции? О, да! Необычные запросы есть всегда, и наша задача, как работников сферы услуг, их предупреждать и выполнять, находить новые решения, чтобы нашим клиентам было комфортно. У нас в кафе «Германъ» в конце 2012 года многие гости спрашивали про японскую кухню, и мы решили открыть доставку японских блюд и пиццы на базе кафе с 1 марта этого года (у нас как раз было свободно одно помещение, и мы думали, как его использовать).

Сроки предварительного заказа банкета, на наш взгляд, существенно не изменились. Естественно, когда все делается заранее, легче работать. Но были и такие заказы, которые мы принимали за 1 день. Скажу вам честно, работа по подготовке ускоряется в разы, но что делать – главное клиент!

Лозунг нашей компании – «Надо больше работать!». Мы стараемся развиваться, задумываемся об открытии новых заведений, запуска новых проектов. В будущем году мы решили дарить живую музыку при проведении банкета в нашем кафе, я думаю нашим клиентам понравится.

В целом, могу сказать, что новых проблем в этом году у нас не возникло. Есть только небольшие сложности в работе, которые мы всегда решаем. Например, по всему Нижнему Новгороду было сложно найти наемных официантов на выездные мероприятия. Сложилось впечатление, что многие уехали работать в Сочи или в ушли в навигацию. Кадровый вопрос стоял как никогда остро! Но мы находили решения: большую роль здесь играли суммы гонорара официантов.


 

Константин Трясуха, Руководитель Южной Гильдии Кулинаров и Отельеров, директор ЦРП «Креатив-шеф», г. Ростов-на-Дону

Сколько банкетов вы провели в эти новогодние праздники? Как была организована сама новогодняя ночь?

- С 24 по 30 декабря включительно заполняемость зала составила 100%, это по 4-5 банкетов ежедневно. В январе прошло только несколько «случайных» мероприятий.

Сказалось ли уменьшение количества выходных дней на количество мероприятий, гостей или выручку?

- Нет, не сказалось.

Появились ли новые тенденции? Столкнулись ли вы с новыми запросами от клиентов и гостей?

- Есть небольшая тенденция в сторону более легкой еды, например, все чаще заказывают зеленые салаты и нежирное мясо.

Как проводилась подготовка к банкетам? За какой срок до мероприятий?

- За три месяца нами уже было разработано новогоднее меню, а закупать продукты мы начали за две недели.

С какими проблемами вам пришлось столкнуться в этом году? Как вы их решили?

- Как обычно – нехватка кадров и повышение цен на продукты. Мы задействовали человеческие ресурсы с других наших предприятий, договаривались с поставщиками о персональных условиях в плане цен.

Олег

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится