Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%PM, %16 %427 %2013 %13:%янв

Ресторанный рынок Нижнего Новгорода

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

 

Нижний Новгород в настоящее время является одним из лидеров рынка общественного питания в Поволжье. В конце прошедшего года мы пообщались с одним из самых известных рестораторов этого города о развитии ресторанного рынка, моде и трендах в форматах и бизнесе.

 

Александр Котюсов, Президент ГК «ПИР», г. Нижний Новгород

– В Нижнем Новгороде действительно много ресторанов, кафе, баров. Рост их количества активно происходил до кризисного 2008-го года. В последующие два года на рынке общественного питания наметился застой и, кроме того, произошло закрытие целого ряда заведений, в первую очередь, не слишком известных и популярных. В прошлом году кризис был преодолен и количество предприятий общепита начало вновь увеличиваться. Вместе с тем необходимо отметить, что рестораны и кафе крайне неравномерно распределены по городу.

Лидером является Нижегородский район, исторический центр города. Здесь по статистике количество ресторанов более чем в два раза превосходит нормативы, разработанные специалистами. Есть улицы, количество ресторанов на которых просто огромно. Так на улице Рождественской, одной из самых привлекательных улиц Старого города, только у Группы компаний «ПИР» шесть ресторанов. И кроме них как минимум еще двадцать других заведений.

МОДА

Если говорить о моде, то модно там, где вкусно. Мое личное мнение таково: модные заведения – это то, что нужно создавать в последнюю очередь. Мода меняется, приходит и уходит. Сегодня модно одно заведение, завтра другое. Сегодня гости приходят к тебе каждый вечер, и ты радуешься хорошим выручкам, а завтра на соседней улице открывается что-то более модное, и все гости уходят туда. Поэтому, прежде всего, надо ориентироваться не на моду, а на вкусные блюда, хорошего шеф-повара, приятный интерьер. В еде, конечно, тоже бывает мода, но она меняется не столь часто. Пример тому – японская кухня, а точнее только ее часть – суши. Если десять лет назад это был абсолютный тренд, казалось бы обреченный на вечный успех, то сегодня я бы не советовал открывать «сушильни». Это уже не модно, поскольку стало тем, чем и должно было быть – обычным, хоть и японским, фаст-фудом.

Вместе с тем, сегодня можно выделить как минимум одно модное направление на рынке общественного питания в Нижнем. Это бары, то есть заведения, предполагающие в первую очередь «питейный» формат. Замечу: не рюмочные и распивочные, а бары для приличной публики. Еда в них как бы самим названием «бар» отодвигается на второй план. В барах можно и танцевать, хотя это именно бары, а не ночные клубы. За последние два-три года в Нижнем открылось несколько баров, которые сегодня заметны в городе. Однако быть уверенным в том, что у всех долгое будущее, нельзя.

Умирают те, в которых плохо кормят и те, которые были модными десять лет назад. Но именно модными, а не вкусными.

КОНКУРЕНЦИЯ

По имеющейся статистике Нижний Новгород еще не насытился ресторанами. Считается, что рынок общественного питания заполнен на две трети от необходимого. Только в Нижегородском районе, как я уже говорил, их в два с половиной раза больше, чем требуется. Хотя все это нивелируется огромным количеством людей, которые приезжают в центр из спальных районов на работу или просто погулять. В рабочих районах качественных заведений практически нет, любое новое открытие – событие районного масштаба. Думаю, именно в эти районы и будет направлена в ближайшие годы энергия рестораторов. Конкуренция же в центре города огромна. Сегодня открытие ресторана в центре это риск, особенно если это ресторан премиум-класса, рассчитанный на состоятельную публику.

СЕТИ

Сетевых и франчайзинговых заведений в городе немного. Местные сети – это, прежде всего, недорогие форматы – пиццерии и суши-бары. Крупных сетевых ресторанов, то есть ресторанов с общим названием, единым меню, ценой и интерьером, в городе единицы. Так, в нашей компании есть лишь один сетевой формат «Али-Баба», представленный двумя ресторанами. У наших коллег по рынку есть формат «Молоко», состоящий из трех-четырех ресторанов. Еще может быть два или три заведения у других рестораторов. Вот, пожалуй, и все. За других не отвечу. А что касается нас, то нам интереснее каждый раз открывать что-то новое, чем воспроизводить уже готовый проект. Даже самые успешные наши рестораны мы не планируем клонировать.

Что касается франшизных заведений, они в городе присутствуют, но в крайне небольшом объеме. Связано это, видимо, с тем, что владельцы франшизы, как правило, люди не местные, живущие в Москве или за рубежом. Открытие собственного ресторана требует не просто инвестиций в другой город, а контроля за всем происходящим внутри. Сделать это дистанционно очень сложно. Ресторан – не сборочное производство, в нем недостаточно просто руководствоваться технологическими картами, очень важен человеческий фактор. Директор, повар, официанты могут испортить любой проект. Чтобы ресторан успешно работал, владелец должен уделять ему много времени.

Что касается франшизы, которую можно купить, то зачастую это невыгодно местным рестораторам. Франшиза стоит денег, зачастую немалых, и эти деньги нужно платить ежемесячно. Иногда возникает ситуация, что владельцы ресторана работают на арендатора, зарплату персоналу и владельца франшизы. Стоит ли объяснять, что это не очень хороший бизнес...

ПЛАНЫ

Группа компаний ПИР планирует в ближайшие два года построить и запустить ресторанный комплекс, в котором будет целых три ресторана, расположенных под одной крышей. Сейчас идет строительство самого здания. В следующем году, надеюсь, начнем и отделочные работы. Возможно, одно из этих заведений будет работать в формате бара, хотя окончательно еще ничего не решено.

ПОЖЕЛАНИЯ

Хотелось бы пожелать всем желающим иметь свой ресторан сто раз подумать о необходимости этого действия. Если у вас нет опыта в этом бизнесе, и вы, сидя в ресторане, расположенном рядом с вашим офисом, видите обилие гостей, и вам начинает казаться, что вот она – золотая жила: ничего делать не надо, сварил макарон, налил вина, поставил музыку и начал зарабатывать деньги – гоните от себя эту мысль.

Ресторанный бизнес очень трудный и рисковый. По статистике почти 40% всех ресторанов закрываются. Ресторан нельзя открыть как развлечение. Это должно быть основным занятием, требующим огромного количества времени. Не дарите рестораны женам, детям или подругам. Есть большой риск потерять вложения. Занимайтесь этим бизнесом сами.

Инвесторам я желаю внимательно разбираться в том, куда инвестировать, в какой ресторан, в какую компанию. Предпочтение нужно отдавать фирмам, работающим на рынке общепита длительное время, и для которых ресторанный бизнес является основным или одним из основных. Тогда у вас есть шанс не только вернуть вложенное, но и хорошо заработать.

Олег

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится