Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%AM, %02 %351 %2017 %10:%март

Иван Меркулов: "Необходимо объединение шеф-поваров в профессиональное сообщество. "

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Новый проект "Завтра'к Шефа" от создателей ПИРа состоится в мае этого года. Чтобы подробно узнать о проекте и об общих тенденциях развития гастрономии в регинонах России, мы пообщались с президентом проекта ПИР  - Иваном Меркуловым.

На ваш взгляд на каком уровне находится гастрономическая культура страны?

- С одной стороны, она зажата определенной коммерческой реальностью и развитостью аудитории. Люди просят цезарь, к которому они уже привыкли, просят шаурму, бургеры. Люди долгие годы к чему-то привыкали и благодаря этому на сегодняшний день сложились кассовые позиции, то есть то, что зарабатывает деньги. Это очень четко характеризует всю нашу гастрономическую культуру в целом. C другой стороны, есть творческая потребность шефа в реализации, есть новые и разнообразные региональные российские продукты, и параллельно с жесткой коммерцией у нашей гастрономической культуры сегодня существует явное желание показать творчество шефа, показать нашу кухню. Пусть пока еще это небольшие вкрапления в меню, у кого-то три, у кого-то четыре позиции, кто-то, наоборот, берет на себя смелость полностью сделать меню, исходя из своих представлений о том, как и что нужно готовить. Сегодня наступил очень интересный момент – аудитория начинает потихоньку приучаться к новому, к нашему. Так можно охарактеризовать уровень гастрономической культуры.

В целом, конечно, люди очень консервативны и отдают предпочтения знакомым блюдам и заказывают понятные им бургеры и цезарь. Но не стоит забывать, сколько времени ушло на то, чтобы приучить их к этому. Ведь до определенного времени и этих позиций в меню не было. И сейчас идет мощная волна знакомства гостей ресторанов с русской кухней и авторскими блюдами.

 

Как обстоят дела с развитием гастрономической культуры в регионах России? Далеко ли от них ушли Москва и Петербург?

- Конечно же, развитие гастрономии в регионах немного отстает от Москвы и Петербурга. Но в основном третья волна шеф-поваров – это люди молодые, которые очень быстро учатся. Коммуникация в поварском сообществе растет невероятными темпами, идет обмен знаниями, опытом, мнением, рецептами, сервировкой. Все стало бурлить значительно быстрее, поэтому передовые люди в регионах ничуть не уступают коллегам в Москве и Питере. В целом, отставание, конечно, идет. Во временных рамках - это год-два, но тренды все равно чувствуются. Просто где-то повар работает под руководством хозяина ресторана и не имеет возможности отстаивать введение новых позиций, так как руководство настаивает в первую очередь на реализации продаваемых блюд, которые приносят доход заведению.

 

Каковы основные препятствия в развитии? Что тормозит индустрию?

- Первый и самый главный фактор – доступность продуктов в широком ассортименте. Второе - безусловно, снижение потребительского спроса. С кризисом люди стали тратить меньше денег. И третье – готовность и смелость шефов идти на творческие эксперименты. Кому-то хватает смелости и тот движется в намеченном направлении, кто-то, наоборот, не готов проявлять творчество. Это три основных сдерживающих индустрию фактора. И, конечно же, как я уже сказал, руководство в лице владельцев ресторана, которые оказывают прямое влияние на шеф-поваров и не всегда дают им возможность проявлять творческие качества и нестандартный подход к формированию меню.

 

Какие шаги уже делаются в направлении улучшения ситуации?

- Третья волна поваров молодая, поэтому эти трудности она преодолевает за счет общения между собой. В целом у них это получается.

Для того, чтобы гастрономическая культура нашей страны начала формироваться, необходимо объединение шеф-поваров в профессиональное сообщество. Это определяющий фактор, который повлиял на формирование гастрономической культуры во многих странах. По этому пути шли повара Испании, Дании, Италии, Латвии и многих других стран.

Когда все шеф-повара России поймут, что для создания национальной русской кухни им необходимо объединиться в поварское сообщество, обмениваться идеями, делится опытом и общаться, тогда эта задача будет решена, и ситуация с гастрономической культурой в стране улучшится. Ведь нельзя выбрать кого-то одного и возложить на него создание русской кухни. Так не бывает. Необходима совокупность разных мнений, открытий, возможно, копирование каких-то определенных вещей, проведение экспериментов, чтобы выявить потребности аудитории, и дать новым блюдам время прижиться у потребителя и стать общепризнанными.

 

В конце мая в рамках мероприятия «Завтрак шефа» вы планируете собрать шеф-поваров со всей страны. Расскажите об идее «завтрака», какова цель подобного мероприятия?

- Идея «Завтрака Шефа» пришла к нам около восьми лет назад, тогда мы уже были готовы сделать мероприятие такого формата. В то время мы активно смотрели на международные мероприятия и их форматы, которые объединяли шеф-поваров. Но поварская аудитория в России на тот момент еще не была готова к объединению. Это был пик второй волны, и мероприятие такого формата было не нужно аудитории. Сейчас наступило время, когда мы готовы выйти на мировую арену, нам есть, что сказать в мировом гастрономическом сообществе о нас и нашей национальной кухне. Поэтому именно сейчас это мероприятие является необходимостью для аудитории. Возникло сообщество людей, у которых в голове есть понимание общей идеи.

Мероприятие делается для определенной аудитории. Мало того, оно должно сразу правильно позиционироваться не только в России, но и в мире. Миру интересна русская кухня, интересна Россия в целом. Этот интерес влечет за собой желание узнать, что-же такое русская кухня, в чем особенность локальных продуктов.

 

С какими подводными камнями и особенностями приходится сталкиваться в процессе организации «Завтрака шефа»?

- Особых трудностей нет. В целом все очень гармонично. Повара очень позитивно реагируют на это мероприятие. Они сами хотят встречаться, общаться и всячески поддерживать связь друг с другом, обмениваться идеями. Формат мероприятия им уже понятен, несмотря на то, что ранее в стране таких мероприятий не проводилось. У поваров созрело понимание необходимости в квалифицированном общении друг с другом, есть желание общаться и с мировыми шефами, очень много поваров, которым действительно есть, что сказать сообществу.

 

Почему именно ваша компания решила взять на себя миссию по развитию гастрономической культуры России?

- Дело в том, что ПИР — это компания, которая уже пять лет назад начала активно заниматься русской кухней. Ежегодно мы делаем большое количество мероприятий для шеф-поваров, и мы очень хорошо чувствуем аудиторию шефов. Поэтому то, что мы делаем «Завтрак Шефа» и развиваем гастрономическую культуру России - это очень осознанное решение. Мы технологически, организационно и идеологически к этому очень давно готовы.

 

Расскажите о дальнейших планах. Что ещё можно предпринять для того, чтобы вывести гастрокультуру страны на новый уровень?

- Помимо того, что нужно делать «Завтрак Шефа», необходимо очень системно выстраивать историю участия российских поваров в мировых гастрономических событиях. Необходимо выезжать в мир, участвовать в соревнованиях, демонстрировать находки и достижения нашей кухни, демонстрировать продукты миру.

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится