Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
Пятница, 17 февраля 2017 11:58

Сладкие итоги. Как повлиял кризис в ресторанном бизнесе на потребление десертов и изменились ли вкусовые предпочтения россиян

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Главным фактором, определяющим тенденции на рынке, конечно, является снижение покупательной способности россиян. При этом стоимость самой продукции, в отличие от 2015 года, выросла не так значительно. В качестве ориентира можно использовать цену на главный компонент десертов — сахар. По данным Росстата, за прошедший год розничная цена на него даже снизилась, из-за увеличения производства внутри России, в то время как по итогам 2014 года был зафиксирован рост цен на сахар на 77%.

 Аида Бубукина«Потребители стали экономить. Для себя десерты заказывают не реже, но вес уменьшают многие. Для подарков стали заказывать более дешевую продукцию. Если раньше на Новый год заказывали в подарок клиентам торты, то в этом году в основном пряники», - признается Аида Бубукина, основатель и главный кондитер домашней кондитерской Бубулочка.

Снижение покупательной способности вынуждает рестораторов менять маркетинговые стратегии.

Александр Тишковский«В 2015 году категория посетителей нашего заведения в обеденное время, т.е. бизнес-ланч, практически совсем не ели десерты. В 2016 году мы ввели акцию: при покупке ланча - десерт за полцены. Это сильно простимулировало продажи, потребление выросло на 10% в обеденный период», - говорит Александр Тишковский, основатель «Тапки кафе».

Изменение потребления десертов сильно зависит от типа заведения. Если в сегменте casual dining на десерты приходится около 5% от общего оборота, то для кофеен они занимают значительную долю.

Постепенно меняются и вкусовые предпочтения россиян. Так, согласно недавно опубликованному исследованию, популярность чизкейка выросла в полтора раза. Об этом свидетельствует статистика поисковых запросов Яндекса.

bettys cake чизкейк капучино

Растущая популярность десерта нашла отражение в меню заведений общественного питания — в том или ином виде чизкейк присутствует в каждом втором кафе или ресторане. Чаще всего речь идет о классическом чизкейке, но в трети случаев предлагают и чизкейки с дополнительными вкусами и добавками: от фруктов до мяты и кофейного наполнителя. Стоимость чизкейка варьируется от 120 до 435 рублей за порцию, а средняя цена составляет 241 рубль.

Антон Флинта«Чизкейки в России появились в начале нулевых, молодежь в крупных городах уже привыкла к этому десерту, а вот среди аудитории 35+ приходится иногда проводить разъяснительную работу рассказывая про продукт», - поясняет Антон Флинта, производитель чизкейков «Betty's cake».

По словам Аиды Бубукиной, чизкейк заказывают наиболее «продвинутые» посетители. Согласно полученным редакцией комментариям от рестораторов, по-прежнему наибольшей популярностью пользуются классические торты: медовик, прага, наполеон. «Многим нашим гостям нравятся, например, шоколадный флан, но тортики по продажам вне конкуренции», - говорит Александр Тишковский из «Тапки кафе».

Напомним, что оценки перспектив следующего года ресторанного рынка разнятся, однако наблюдается консенсус по росту формата кофеен, которые задают тон в потреблении десертов в общественном питании.

тапки шоколадный флан

Что касается самих производителей десертов для HoReCa, то по словам Антона Флинта, турбулентность на рынке, связанная с резким ослаблением рубля и необходимостью ориентироваться на российские ингредиенты, завершилась. Хотя и остаются незакрытые позиции, которые на первый взгляд выглядят необычно. Например, в России производятся аналоги сыра филадельфия для производства тех же чизкейков, а некоторые ингредиенты, вроде сушеных ягод клубники, приходится по-прежнему заказывать у зарубежных производителей.

Станислав Грушевский

Внештатный автор, специально для "Линии Вкуса"

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « ЧТО ТАКОЕ FINE DINING - МНЕНИЯ ШЕФОВ

Вам понравится