Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
Среда, 15 февраля 2017 10:45

ЧТО ТАКОЕ FINE DINING - МНЕНИЯ ШЕФОВ

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Все существующие гастрономические термины – локальная, молекулярная кухня, концепция «с фермы на стол», - на самом деле ничего не значат, если чуть глубже копнуть в их суть. К примеру, “Noma” считается рестораном локальной кухни, но наши морские ежи едут к нам за две тысячи километров. Термины  - это все ерунда. Fine dining, casual dining, фаст-фуд.

РЕНЕ РЕДЗЕПИ («NOMA» Копенгаген)

Что такое Fine Dining?

Я думаю, что то, чем занимается шеф ресторана “Hija de Sanchez”в Копенгагене, тоже является fine dining, лично для меня. Каждый день они просыпаются, идут на работу и готовят из лучших ингредиентов, которые только могут найти. Все блюда приготовлены из свежих продуктов, а их порции довольно  щедры. Какой должна быть концепция fine dining? Очень медленным ужином? Возможно, в прошлом словосочетание fine dining означалао определенный вид ресторана, где можно было заказать лучшие блюда, но сегодня это не так. В настоящее время лучшие блюда можно найти в “Superiority Burger”, заказав свежеприготовленную брокколи, купленную на том же рынке, где закупаются шефы “Per Se”. Одно я действительно ненавижу во всей этой дискуссии, это то, что всегда есть или/или, и это так тупо. Я считаю, что сегодня имеют место быть рестораны всех типов, и это прекрасно, когда люди могут пробовать вкусные блюда по более доступным ценам.  Я также уверен, что многие в будущем будут экономить, чтобы иногда все-таки порадовать себя fine dining.  Кроме всего прочего гурмана сейчас подрастают - это миллионы и миллионы - которые захотят в округе иметь такие рестораны.

 Значение fine dining сегодня также велико как и раньше?

Я бы никогда не тратил шестнадцать часов в день на готовку блюд сорока клиентам, если бы я не чувствовал, что есть более важная цель, чем просто сделать этих 40  человек  счастливыми. Я не воспринимаю “Noma” как традиционный ресторан. Я больше вижу его как место, где мы экспериментируем с техниками, ингредиентами, идеями, и наши гости приходят попробовать результаты нашей работы. Хотел бы я работать, просил бы я свою команду трудиться шестнадцатичасовой рабочий день за минимальную оплату, если бы моей единственной целью было бы заработать денег? Я бы сказал, что есть более  разумные способы заработка денег. “Noma” - это часть продвижения новой ресторанной культуры в нашем регионе.

Какие перемены претерпела кулинарная индустрия на протяжении вашей карьеры? Каким бы вы хотели видеть её дальнейшее развитие?

Сегодня в “Superiority Burger” вы можете заказать сорбет, вкус которого будет лучше, чем могут сделать в большинстве ресторанов. Я думаю, fine dining должен ограничиться, сфокусироваться на чем-то одном, а не представлять широкий спектр всего. Мне кажется, что будет увлекательным в будущее, где разные рестораны готовят различные блюда в разное время года. Иногда, что-то может быть похожим, и это проблема, которую создали сами гиды (путеводители). Они подняли стандарты, но в то же время, они делают все очень шаблонно и слишком одинаково. Там имел обыкновение быть обязательным кусок фуа-гры. Применялись одни и те же ингредиенты постоянно. И это, практически, гарантировано наличие мяса голубя или телятины в меню.

Сегодня все по другому: практически каждый знает порядочного мясника, у которого можно приобрести стейк такого же качества, как и в ресторане. Поэтому  нам всем прийдется повышать уровень. Конечно, это будет сложнее. У вас должна будет иметься по-настоящему весомая причина, чтобы гость посетил ваш ресторан. Того факта, что вы идеально готовите мясо, будет недостаточно – каждый сможет сделать это.

Я думаю рестораны fine dining должны будут продемонстрировать больше натуральности для того, чтобы выделиться - нам прийдется стать исследователями. Но мы к тому же еще и fine dining ресторан. И нам прийдется стать более узкоспециализированными и я это одобряю. Я думаю это будет захватывающим. Сейчас это можно наблюдать в Японии: больший акцент на ингредиентах и на сезонности, так что там вы не увидите только свинину и говядину, подаваемую круглый год - честное разнообразие. Это нечто экстраординарное, что скоро придет и в наш регион и с таким же успехом на запад в целом.   К счастью, это сейчас больше возможностей обеспечить (разнообразием продуктов) так называемый fine dining ресторан. К примеру, в “Noma” мы шесть месяцев в году подаем вегетарианское меню.

 Насколько важно для молодых поваров тратить время, работая в ресторанах fine dining?

По большей части, кухни ресторанов концепции fine dining четко показывают молодым людям наивысший уровень организации и рабочей этики, а также тренируют поваров быть хорошими craftsmen. Повара в течение одного-двух лет работают на протяжении всех сезонов года, занимаются разделкой мяса, и выполняют всю тяжелую работу, после чего многие из них берут эти знания о вкусах и организации, и используют их, ежедневно совершенствуясь. Как я вижу, раньше было очень много очень плохих повседневных ресторанчиков, бары сейчас на уровень выше. Я думаю, важность fine dining не в еде, а именно в целостном подходе.

Что продолжает воодушевлять вас в fine dining? А что, наоборот,  возмущает вас?

Мне действительно нравится проводить время, погружаясь в самые глубины ингредиентов и продуктов. Ужины в лучших ресторанах могут стать важнейшим и приятнейшим опытом в вашей жизни, который вы всегда будете помнить и лелеять. Я действительно люблю то, что я делаю. Наибольшее удовлетворение чувствуешь тогда, когда тебе удается сделать для гостей что-то по-настоящему особенное.

Но дух fine dining  родом из королевского двора, и это по-прежнему чувствуется, так словно создано это было с учетом этой эстетики, как будто вы ужинаете в  окружении высшего буржуазного общества.

Конечно - это не комфортно для большинства людей и сейчас новые стандарты комфорта.  Luxury сегодня – это ощущение комфорта. Да, вы все еще должны одеваться, но вы не обязаны надевать особую одежду, чтобы насладиться вкусным ужином и провести несколько часов, беседуя с вашей женой и постигая новые гастрономические горизонты. Ты больше не должен совершать никаких ритуалов.

Сегодня  рестораны  должны позволить людям быть самими собой, и чувствовать себя комфортно. Если рестораны не будут придерживаться такой политики, этой отрасли суждено будет исчезнуть.

 

Источник: http://fontegro.com/

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится