Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
Понедельник, 02 января 2017 12:05

Итоги 2016 года в ресторанном бизнесе

Автор
  • Печать
  • Эл. почта


Сергей Миронов, основатель консалтингового агентства “РестКонсалт” и сети ресторанов “Мясо&Рыба”

 

mironov

Подведите итоги ресторанного бизнеса России - сбылись ли прогнозы прошлого года? Какие тренды "зашли" и почему?

– Ресторанному рынку до сих пор приходиться существовать в условиях кризиса, что способствовало закрытию очень многих заведений. Все, кто должны были уйти с рынка, на сегодняшний день, уже ушли, так как  в кризис чуждый рынку формат отмирает и все концепции становятся четкими, выверенными и понятными.

Что касается сбывшихся прогнозов прошлого года, можно сказать, что ценовая политика ресторанов, как и ожидалась, продолжила подстраиваться под запросы потребителя. Заведения высокого уровня делают упор на частоте посещения, поэтому рестораны готовы занижать средний чек и повышать уровень сервиса. Также ожидалась повышение платы за аренду, но этого не произошло, так цены стабилизировались и доллар больше не растет. Однако, как и прогнозировалось, себестоимость продукции возросла. Так например, цена на нашу рыбу чавыча, которая является главной альтернативой норвежскому лососю,  возросла в 1,5 раза.

Если говорить о каких-то трендах, то можно отметить что начали довольно активно открываться рестораны паназиатской кухни. Но нельзя сказать, что мода на эту кухню, как-то связана с экономическими или другими факторами в ресторанной индустрии. Это тренд, который появился сам по себе и довольно внезапно и, также внезапно , может уйти. Пошла третья волна популярности на кофейни, таких как “Даблби”, которые совершенно “иные” и отличаются о таких заведений, как “Шоколадница” и “Кофемания”, поэтому активно забирают своего гостя. Тренд на бургерные продолжает расти, что указывает на тот факт, что гость предпочитает рестораны более демократичного сегмента.

Были ли приняты законы, которые влияют или повлияют в будущем на развитие этого бизнеса?

– Нельзя сказать, что появились законы, которые повлияют на развитие бизнеса в этой сфере, есть некоторые изменения, под которые рестораторам придется построится, но кардинальных изменений не произойдет.  

Примером может послужить нововведения, связанные с получением лицензии на алкоголь. Ресторатор продлевает свою лицензию на алкоголь, платит пошлину, а через какое-то время, после прихода комиссии, узнает что в помещении есть фактические несоответствия технической документации БТИ и лишается лицензии, а также пошлина ему не возвращается. Ресторатор добросовестно платит арендодателю и не знает о нарушениях, хотя получает фактическое наказание и может разориться без лицензии. Вышестоящий орган наказывает ресторатора, вместо того, чтобы передать документы о нарушениях в БТИ. Это, безусловно, вынудит всех рестораторов получить новые планы БТИ, но не заставит их перестать работать с алкогольной продукцией.

Каковы итоги года конкретно вашего ресторана? Каковы Ваши планы и прогнозы на будущее?

– В ресторане “Мясо&Рыба”, на данный момент, можно отметить постоянный рост постетилей и среднего чека. Наш ресторан набирает обороты и мы планируем открыть не менее пяти заведений нашей сети в следующем году. Также мы развиваем партнерство с нашим основным и одним из крупнейших поставщиков мяса в России “Мироторг”.

 Что касается следующего года, то рынок продолжит “чиститься” от случайных людей и непрофессионалов. Сервис и качество кухни продолжат расти,но, при этом, цены за эти улучшения повышаться не будут.


petrakovАндрей Петраков, исполнительный директор компании Restcon, член АСКОНКО

– В 2016 году ресторанный рынок действовал в полном соответствии с прогнозами и не продемонстрировал никаких особенных сюрпризов. В целом, рынок сокращался, хотя стоит подождать официальных прогнозов, которые традиционно появляются в начале следующего года. Тем не менее, небольшое падение в пределах 5% почти не вызывает сомнений. Это означает, что никакой трагедии на рынке не произошло и самые мрачные ожидания так и не сбылись. Сегмент фаст-фуда чувствовал себя довольно уверенно, сокращаясь только в небрендовой части и проектах с относительно высоким средним чеком.

Потребители среднего сегмента стали еще больше чувствительными к цене и, фактически, раскололи его на две части. Кафе и рестораны с невысоким средним чеком, в пределах 1000 руб. испытывают даже рост посещаемости за счет притока клиентов из верхней части среднего сегмента. Например, такие предприятия, как кофейни чувствуют себя довольно неплохо. В кофейнях, кстати, существенно выросли продажи кофе на вынос, что связано, в том числе и с запретом на курение.

Дорогой сегмент пострадал сильнее всех, но проекты профессиональных рестораторов не пострадали. Скорее, рынок избавился от случайных игроков. Cледующий год ожидается более благоприятным и мы прогнозируем даже небольшой рост. Вероятно, он будет на уровне 3-5% и будет сильно дифференцирован в зависимости от конкретного региона.

Такие оптимистичные прогнозы связаны с ожиданиями стабилизации макроэкономической ситуации и перераспределением расходов потенциальных клиентов ресторана. Сейчас потребители экономят, но деньги есть, просто нужна уверенность, чтобы из тратить. Сейчас рынок неплохо себя чувствует в основном за счет людей, доходы которых упали, но не настолько, чтобы отказаться от ресторанной еды. Они могут не поехать в отпуск, но посещать кафе и рестораны – да. В следующем году к ним могут присоединиться и экономные потребители, которые ждут сигналов о стабилизации и обозначения экономического роста.


 КОФЕЙНИ

tsafmanАнна Цфасман, генеральный директор сети кофеен «Даблби»

– Не могу сказать, что в кофейном бизнесе произошли какие-то особые прорывы. Но, на мой взгляд, наш сегмент очень сильно подрос, появились новые имена, на рынок вышли новые кофейни. Отдельно хотелось бы отметить открытие новых школ бариста, что очень здорово, так как, безусловно, это помогает развивать профессию. Дело в том, что профессия бариста у нас не сформирована, как таковая. Вы не выбираете профессионала, вы выбираете человека, качества которого подходят для работы в вашем заведении, и после начинаете его обучать, чаще всего с нуля. Например, в Штатах, Австралии и Японии рынок подобных кадров уже более-менее сформирован, есть гильдии и обученные люди, обладающие опытом. В России же профессия бариста только начинает развиваться, и чаще всего обучение проходит внутри компаний.

Что касается наших кофеен, за 2016 год мы снова удвоились, открыли кофейни в новых городах России, а также вышли на рынки Риги, Минска, Тбилиси и Барселоны. Второй год подряд «Даблби» завоевывает звание лучшей кофей России на чемпионате, кроме того, в этом году обжарщик сети Дмитрий Бородай вошел в тройку лучших обжарщиков кофе в мире на Чемпионате в Шанхае.

Мы планируем ежегодно удваиваться, через 5 лет мы видим «Даблби» большой международной сетью. Мы хотим освоить ещё несколько городов России, а также продолжить экспансию за границу. Это для нас важно, мы хотим, чтобы культура потребления кофе развивалась не только в Москве и Санкт-Петербурге. 


 

akifevАнтон Акифьев, производитель кофе “Брилль cafe”

– Мы не являемся непосредственными игроками на ресторанном рынке, однако, работаем в канале ХоРеКа как производители кофе. В 2014-15 годах некоторые наши дистрибьюторы прекратили работу, т.к. резко упал поток посетителей и ряд заведений, которые являлись у них клиентами, закрылись. За прошедший год, конечно, ситуация стала лучше. Процесс этот начался с конца весны. В нашем бизнесе отчасти это связанно с тем, что если традиционно в ХоРеКе использовались итальянские кофейные бренды, то сейчас заведения хорошо реагируют и на российский продукт. И все же основным драйвером роста является сегмент фаст-фуда, пиццерий и т. д. Более экономичные заведения, конечно, растут быстрее. Появляются сети кофеен уникального формата, например, Fix Coffee – где все по одной цене 50-70 руб. Если говорить о тренде года, то на мой взгляд, это развитие формата кофе на вынос (coffee-to-go). Такой формат вводят заведения разных форматов – от уличного фаст-фуда до пивных ресторанов, так как популярность кофе, как напитка, растет и разные участники рынка стараются заработать на этом. В следующем году, полагаю, что будет рост по крайней мере по нашей категории – кофе точно, рестораны высокого уровня все еще будут в сложном положении, фастфуды и средний уровень будут расти. 


 БАРНАЯ ИНДУСТРИЯ

Андрей Калагин, совладелец баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman

– Тенденции ресторанного рынка претерпели изменения, как в Москве, так и в регионах. Люди не отказались от посещения баров и ресторанов, просто они стали более вдумчиво подходить к выбору того или иного заведения. Стали более осознанно тратить свои деньги. Чтобы сохранить свою аудиторию, не идите на компромиссы по качеству. Многие заведения сейчас выбирают дешевые продукты и алкоголь более низкого качества. На мой взгляд, это вопрос репутации, и, конечно, это оттолкнет ваших гостей. Кроме того, в кризис мы наблюдаем волну сокращений, и общепит тут не исключение. Однако не многие владельцы задумываются о том, что при этом сервис заведения теряет в качестве. А для барной и ресторанной индустрии сервис – один из якорей. Тем более, хороших сотрудников на кадровом рынке очень мало, а хороших и свободных – еще меньше.

В барной индустрии в какой-то момент произошел резкий скачок в развитии, сейчас всё происходит более плавно, но на месте не стоит. Например, в Штатах индустрия давно сложилась и имеет свое постоянство, есть большое количество баров, которые работают уже много лет, там бар – это что-то основательное. В отличие от Москвы, где каждый день заведения открываются и закрываются. Бар всегда будет трансформироваться, но, на мой взгляд, есть две концепции, которые будут всегда: пати-бар, где по выходным играет ди-джей и бар на углу, где стабильный сервис, этакий бар «для своих», куда вы идете после работы, зная, что получите качественное обслуживание. Классика всегда актуальна. Год назад были популярны крафтовые заведения. Хотя они и сейчас открываются. Не теряют популярности бургерные, растет интерес к винным барам и каким-то аутентичным заведениям.


 lobanovПетр Лобанов, совладелец баров БЮРО и Pinch!, г. Санкт-Петербург

– Рост рынка общественного питания, на мой взгляд, не прекращался и в кризисные 2014-2015 года, хотя я бы в диапазон кризисных включил и 2016 год. Связано это с изначально достаточно высокой маржинальностью бизнеса и в целом естественным ростом рынка. Ресторанов открывается все больше – и есть тенденция поиска заведениями конкретных достаточно узких ниш по категориям национальности блюд/ среднему чеку и формату (Например Гастро-бар с аутентичной китайской кухней Black China в Питере). При этом происходит «естественный отбор» - часть «слабых» во всех отношениях заведений закрываются. Но это не результат сокращения спроса рынка – а наличие грубых ошибок - слабый концепт, высокие цены, неудачная локация и проч. За эти года из тех что помню я закрылись Zing bar, b152 tearoom, Tatin, Funky Kitchen, несколько ресторанов «Счастье”. Касательно нашей сети БЮРО - за ушедший год мы диверсифицировались и открыли два винных бара: маленький бар "Тольятти" на Петроградской стороне и Pinch! на Белинского 5 с испанскими тапасами и демократичными ценами на вино.


​РЕСТОРАННЫЙ ПЕРСОНАЛ

Екатерина Стародубцева​, директор и совладелица агентства HURMA Recruitment

– В сферу подбора персонала в ресторанной отрасли 2016 год принёс ряд трендов.

С точки зрения рекрутинга основным трендом стал рост спроса на HR-менеджеров, который связан с большими кадровыми проблемами, вытекающими из кризиса. Изменились и каналы привлечения сотрудников – на первый план вышли социальные сети, сместив специализированные сайты. На привлечение новых кадров влияет и HR-бренд работодателя, с которым сейчас стали активно работать.

В целом управляющий персонал на данный момент актуальнее линейных кадров. Заработные платы в свою очередь остались без изменений, так же, как и количество сокращений.

Наблюдается стремительный рост кофеен и точек «кофе с собой». Здесь хотелось бы отдельное спасибо сказать Анне Цфасман, которая вместе со своим проектом «Даблби» задала в нашей стране тренд на кофе.

Не могу не отметить мероприятия в индустрии, которые в этом году выросли не только в количественном, но и в качественном отношении. Изменился подход к организации событий, они стали гораздо более полезными и, соответственно, посещаемыми.

 

 

 

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится