Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%PM, %09 %598 %2015 %16:%июль

Bocuse d'Or глазами судей и победителей

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

По итогам прошедшего в Москве российского отборочного этапа был выбран шеф-повар, который будет представлять нашу страну на мировой кулинарной арене. Победителем стал Артур Овчинников. Мы обязательно будем следить за его подготовкой к следующему этапу конкурса. Но сейчас мы попросили членов жюри оценить уровень участников конкурса, а также отметить типичные ошибки конкурсантов

eroshenkoСергей Ерошенко, владелец и шеф-повар ресторанов «Честная Кухня» и «Федя, дичь!»

– Одной из типичных ошибок было неумение работать со временем. Многим не хватило буквально пяти минут для того, чтобы показать высокий результат. Также, беспорядок на рабочем месте, что всегда усложняет рабочий процесс. Но хочу сказать, что все участники конкурса выступили достойно.

Артуру ничего желать не буду - я лично буду заниматься его подготовкой. За это время мы вместе исправим все существующие недочеты.

Что касается второго места (Андрей Матюха), то блюда были перегружены деталями, надо этого избегать.

А Ольгу Суздалкину, занявшую третье место, могу только поздравить и пожелать дальнейших успехов. Знаю, что она принимала участие в соревновании такого масштаба впервые, и третье место в таком случае можно считать победой!

grekyКарло Греку, шеф-повар ресторана Sixty

– Уровень поваров-участников довольно высокий. Все хорошо подготовлены, работают чисто. Замечания были, например, один из участников во второй день конкурса не мог вовремя отдать мясное блюдо, что сильно повлияло на оценку. Также в одном рыбном блюде попалась косточка, это тоже недопустимая ошибка.

Недоработок со стороны участников почти не было, проблемы были с качеством продуктов. Нужно повышать качество продуктов, это международный конкурс, все должно быть на высоте. С предоставленными продуктами было довольно сложно работать, поэтому ребята большие молодцы.

Мне очень понравилась первая девушка-участница отборочного тура Золотого Бокюза Ольга Суздальникина (г. Санкт-Петербург), она молодая и динамичная. У нее очень красивая подача блюд, сразу видна женская рука. Думаю, у нее большое будущее!

Мой совет победителю - ориентироваться больше на запад. Так как голосовать будет западное жюри, оценивать по своим европейским стандартам, это необходимо учесть.

А остальным желаю не сдаваться, развиваться, идти вперед! Пытаться дальше, участвовать в конкурсах.

susИгорь Сусь, победитель российского отборочного тура Bocuse d'Or 2013

– Я зафиксировал колоссальный рост. Причем не только результатов работы, но уровень подготовки и отношения к конкурсу в целом – он стал очень близок к европейскому. Хочу добавить, что приятно удивили и порадовали не только сами кандидаты, но и остальные члены команд – была заметна сплочённость в коллективе, которая крайне важна, а также многодневная отработка всех действий.

Больше всех мне запомнилась, конечно же, Оля Суздалкина – единственная девушка-кандидат, которая продемонстрировала свое упорство и доказала еще раз, что женский пол – далеко не слабый, вырвав бронзовую медаль, оставив позади участников-мужчин.

Артур – опытный участник различных конкурсов, в том числе и Bocuse d’Or в предыдущие годы. Я думаю, что у него уже должен быть план действий. Очень важно будет не только подготовиться к выступлению, но и правильно организовать поездку.

В целом – участники молодцы, и не только те, кто заняли призовые места. Настоятельно советую не останавливаться на достигнутом, а пробовать снова – это как спорт, стоять на месте нельзя.

sarichevНиколай Сарычев, бренд-шеф ресторана «Garnets&Рассольников»

– Уровень участников достаточно высок. Присутствовали техники различные, методики, интересное сочетание и использование продуктов. Ошибки были как всегда стандартные, чистота была не у всех, полноценное использование продуктов хромало, порядок тоже был не у всех.

Конечно, помимо Артура мне понравились Андрей Матюха и Евгений Чукалкин. Артур молодец! Творит шедевры. А посоветовать могу ему выдержки, терпения и уверенности.

Остальным участникам пожелаю на сто процентов доводить блюда до вкуса до идеального идеала. А вот с подачей у них все в порядке.

trigelРежис Тригель, шеф-повар Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка»

– Я считаю, что уровень участников мог бы быть выше, но все равно этот конкурс – хорошая возможность для поваров попробовать свои силы на поприще высокой кулинарии, думаю, он стал рывком вперед для участников и задал им направление для развития.

Типичными ошибками, на мой взгляд, были – сложность рецептуры блюд, как следствие, спешка из-за нехватки времени на приготовление, оформление и отдачу блюд.

Победителю, Артуру, я бы посоветовал продолжать совершенствоваться и планомерно повышать свой уровень, не спешить, а методично двигаться к цели. И, конечно, хочу пожелать ему удачи в финале международного конкурса!

Остальным призерам повторю, не стоит создавать такие сложные рецепты, потому что при приготовлении блюд главное – качество продукта и техника повара. Не стоит нервничать и торопиться, даже если это сложно. Спешка и недостаток времени неизбежно приводят к ошибкам.

stepanenkoРоман Степаненко, исполнительный директор ChefConsulting

– Уровень подготовки у всех участников довольно серьезный, но разница все равно ощутима. Во многом сказывается опыт в работе и участие в различных международных конкурсах.Типичные ошибки были у всех, у кого-то больше, у кого-то меньше. Скорее всего многие ошибки проявлялись из-за волнения участников. Кто-то путал доски, кто-то забывал в некоторых моментах надевать перчатки, а кто-то нерационально использовал продукты...

Выделить тех кто понравился больше очень сложно, все просто молодцы! Одно только участие в этом конкурсе многого стоит и каждый из участников уже победитель. Но мне очень понравилось наблюдать за работой А.Матюха и А.Овчинникова.

Совет Артуру может быть только один – готовится из-за всех сил! Он очень сильный и опытный шеф, но в полуфинале будут очень сильные соперники, и каждая мелочь может сыграть огромную роль... Остальным участникам могу пожелать не останавливаться на достигнутом, а двигаться в перед! Они все молодцы.

Ну и конечно, слово победителю и призерам российского этапа отборочного тура Bocuse d'Or!

 

ovchinnikovАртур овчинников, победитель отборочного тура Bocuse d'Or, г. Таллин

Артур, поздравляем Вас с победой. Расскажите, пожалуйста, какой ценой она Вам далась?

– Немного шутки... Чумовой состав команды (от которого зависит очень много), помощь друзей (мастеров своего дела), масса бессонных ночей, потеря некоторого объёма нервных клеток, несколько ожогов и порезов, пару тысяч километров дорог и некоторое количество денежных знаков... Примерный расклад цены моей Победы!

Как давно Вы начали готовиться к конкурсу?

– Сама идея об участии в Bocuse dOr пришла в 2005 году, в моё первое посещение Лиона, так сказать, а почему бы и нет!? В период до 2013 года оставалось только наблюдать со стороны, был сам ещё к подобному не готов, но участвовал в конкурсах, только уровнем ниже!

В 2013 году предпринял первую попытку участия в отборочном этапе в Москве. В итоге, второе место с минимальным отрывом... себе пообещал вернуться и довести начатое до конца! Что и удалось сделать в июне 2015...

Некоторая хронология событий: декабрь 2014 года – подача заявки об участии в отборочном туре и из всей массы заявок на первом этапе отобрали 27 человек, через повторное сито прошло только 15 человек. Затем надо было пройти третий этап: придумать конкурсные блюда и послать не только их изображения, но и рецепты, включающие описание технологических процессов.

Из 15 человек представители Bocuse d’Or выбрали восьмерых финалистов. Таким образом в начале апреля стало известно, что я допущен до финала национального отборочного конкурса, так что на тренировки осталось всего два месяца.

На этом этапе была окончательно укомплектована наша команда, в которую вошли, помимо меня, помощник Артем Скворцов, который работает со мной в ENZO и тренер - Дмитрий Халюков, шеф-повар ресторана Cru, занявший в этом году в финале Bocuse d’Or в Лионе 14 место. И... началась работа над конкурсными блюдами, которые мы за этот период на 90% исправили, отшлифовали, проведя несколько проработок элементов блюд по отдельности и две полные тренировки! На большее время не хватило, приходилось всё делать в свободное от основной работы время!

Был готов ко всему, но только сейчас, после возвращения домой, пришло осознание того, насколько это ответственно – представлять целую страну!

В какой момент соревнований Вы волновались больше всего?

– Некоторое волнение испытали в ближе к началу сервировки блюд на тарелки и выкладки большого подноса... Но руки не дрожали, спасает некоторый опыт участия в конкурсах

Следили за работой соперников или не успевали?

 – Следить за соперниками в ходе соревнований не было времени, темп не позволял! Во второй день за работой соперников наблюдали только в период сервировки готовых блюд, не более... Своя работа сделана!... А всё остальное в руках жюри.

Как Вы оцениваете работу жюри?

– Жюри как дегустационное, так и техническое, я считаю, проделало колоссальную работу в течении всего конкурса... Отработали на все 100%! Перед ними стояла серьёзная задача – выбрать не только победителя конкурса, но кандидата, который будет впоследствии представлять страну на международной арене... Так как победа в конкурсе это не конец, это только начало более серьёзной работы!

Все ли в организации соревнований было гладко или были какие-то нюансы, которые хотелось бы исправить? 

– Представители конкурса Bocuse dOr в России, Asti Group, вся команда без исключения, не то чтобы удивила и порадовала своим отношением к делу, за которое они взялись... Команда просто показала свой профессионализм в организации соревнований высокого уровня. Поверьте, мне есть с чем сравнивать! Комментарии излишни.

С технической стороны некоторые нюансы были, но исправлять их нет смысла, так как они были устранены в течении кратчайшего времени после своего появления! Техническая поддержка конкурса была организована на высшем уровне, все неполадки устранялись тут же... А это многого стоит!

Как Вы теперь планируете готовиться к соревнованию в Будапеште?

– Подготовка уже началась! Так как сами соревнования в Будапеште, образно говоря, являются лишь пиком айсберга, то за неполные 11 месяцев нужно освоить и пропустить через себя всю его подводную, невидимую часть. На данном, теоретическом этапе, ведется поиск и проработка концепции, широкое планирование и т.д.. Поверьте, с каждым днём, список необходимых дел только пополняется! Практическая работа начнётся только осенью-зимой, когда станут известны основные продукты для конкурсного задания! Но уже сейчас мы ведём поиски продуктов, которые будут доступны непосредственно во время соревнований, т.е. сезонность будет учитываться в первую очередь. Идёт подбор дополнительного оборудования и инвентаря, довольно специфического. Основная часть подготовки будет проходить здесь, в Эстонии. Планируются стажировки в Москве, а также в Европе и Скандинавии. Всё будет зависеть от уровня спонсирования, так как ни одна гос.программа на данное мероприятие не распространяется, в отличии от многих основных конкурентов... Основными спонсорами являются частные фирмы... Пока! Надеюсь это вскоре перейдёт на более высокий уровень, так как на карту поставлен престиж страны! Не зря Bocuse d'Or считается Олимпиадой среди поваров!

matuhaАндрей Матюха, серебряный призер отборочного тура Bocuse d'Or, г. Краснодар

- К конкурсу я готовился год? искал интересные продукты по своему региону. Было очень тяжело, мы тренировались почти каждый день. Жюри было отличное и адекватное – все профи. Мои блюда описывать очень долго, скажу, что использовали три вида черноморских водорослей в рыбе и очень интересные техники в мясе.

Самое тяжелое на конкурсе было ждать и узнать, что второй. Что исправить? Буду работать и готовиться еще больше!

suzdalkinaОльга Суздалкина, бронзовый призер отборочного тура Bocuse d'Or, г. Москва

– Эта победа была достигнута благодаря огромному количеству труда - мы очень тщательно продумывали все детали блюда, много раз прорабатывали и шлифовали все составляющие и выступление в целом. Огромные усилия были брошены и на производство подноса – каждый член нашей команды вложил в выступление часть своей души и большое количество своего времени...

Мы начали готовится к конкурсу в декабре – тогда родилась идея блюда, затем мы его прорабатывали вдвоем с тренером, позже к нам присоединился су-шеф и последние 2 месяца мы репетировали выступление все вместе

Как вы знаете,по правилам конкурса,основные ингредиенты продумывает и предоставляет спонсор проекта-Metro C&C. В этом году мы все кандидаты готовили основное рыбное блюдо из щуки, а основное мясное блюдо из утк. К каждому блюду нужно приготовить по 3 гарнира, минимум один из которых национальный.

Мы готовили:

1. Парфе из щуки с печенью трески и черной осетровой икрой, свекла сувид с маслом грецкого ореха, морковь с начинкой из молочка кедрового ореха, мусс из пастернака с маслом вербены, соус рыбно-сливочный с маслом вербены, крамбл из овсянки с кожей щуки и кедровыми орешками, имбирная икра.

2. Террин из утки с чёрносмородиновой пудрой и печенью индейки с коньяком, желе из актинидии с фуагра и пенкой из фуагра, манка на утином бульоне с кремом из сыра и фуагра, груша, томленая в вине в панировке с хлорофиллом и сахарная вата.

Моя команда выступала в субботу и, наверное, самое основное волнение пришлось на пятницу – ты сталкиваешься лицом с работой твоих конкурентов, оценивая ее очень высоко. Ты впитываешь волнение кандидатов и сверху накладывается еще твое собственное. В день выступления, безусловно, нервы имели место быть, но, включаясь в работу, ты полностью на ней сосредотачиваешься и не оставляешь себе места для волнения.

За работой соперников я могла следить только в пятницу, в день моего выступления я была очень вовлечена в процесс и даже не замечала, как бежит время, не говоря уже о том,чтобы параллельно следить за работой других кандидатов...

Мне кажется,что на долю жюри выпало очень непростое судейство - все конкурсанты были сильные и опытные. Их блюда были красивы и хорошо подготовлены, я даже представить себе не могу, насколько им было тяжело.

Организаторы потрудились на славу -- я всегда была в курсе изменений и дополнений, что, на мой взгляд, очень непросто реализовать на таком масштабном проекте. Поэтому мне бы хотелось лишь поблагодарить судей и организаторов за их труд.

Для первого места мне не хватило опыта работы – из всех конкурсантов мой опыт самый скромный, кандидаты уже успели многократно поучаствовать в российских и международных конкурсных мероприятиях и умело справляются со стрессом (что является основным, портящим результат, фактором).

Я обязательно вернусь на конкурс через 2 года и думаю,что смогу тогда показать качественно другой результат и очень надеюсь, что он совпадет с представлениями жюри о золотом призе конкурса и о человеке, который может представить Россию на международном уровне!

 

{module Читать еще:}

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится