Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%AM, %27 %260 %2013 %09:%авг

Эффективная кухня: взгляд повара на оснащение

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Вопрос оснащения кухни и закупки оборудования и инвентаря – один из самых главных при открытии нового заведения или обновления и реновации. Сегодня мы пообщались с поварами, чтобы выяснить их точку зрения. Какие ошибки совершают владельцы ресторанов при оснащении кухни? Каково отношение к российским производителям оборудования и инвентаря? Какие зарубежные производители заслуживают внимания?


Игорь Муратов, бренд-шеф Обучающего центра STARTMART компании КЛЕН, г. Москва


читать мнение

 

 

Виталий Пашкин, бренд-шеф сети Российско-Белорусской группы компаний «АЛМИ»

читать мнение

Елена Игрушина, член АКС Чехии, президент Ассоциации кулинаров г. Тольятти

читать мнение

Анатолий Селезнев, шеф-повар ресторанов «Альковъ» и «Альдебаран», г. Москва

читать мнение

Игорь Александров, шеф-повар отеля «Барвиха Luxury Village», г. Москва

читать мнение

Оксана Сергеева, управляющий партнер ресторана выездного обслуживания «Калитники»,
г. Москва

читать мнение 

Cooking1

muratovИгорь Муратов, бренд-шеф Обучающего центра STARTMART компании КЛЕН, г. Москва

наверх

– На мой взгляд, эффективная кухня – это та кухня, где каждый повар четко знает свою работу, где правильно выстроена цепочка «заказ продуктов-приемхранение-приготовление-отдача». А эффективное оснащение – это комплекс «меню-оборудование-инвентарь». Эксперты Обучающего центра STARTMART компании КЛЕН, при проектировании предприятий питания, подбирая оборудование и инвентарь под разработанное меню заведения, действуют, исходя из принципов использования его с максимальной эффективностью и производительностью.

ОШИБКИ

Часто владельцы новых заведений общественного питания совершают разные ошибки. Но самая главная из них – это не приглашенный на этапе проектирования шеф-повар. Нередко сначала закупается оборудование и инвентарь, и только потом разрабатывается меню. И получается так, что оборудование приходится менять или докупать, что тормозит процесс открытия и приводит к ненужным расходам.

 

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Если говорить о российских производителях оборудования, могу отметить, что в последнее время они явно вышли на более высокий уровень производства и делают вполне конкурентоспособное оборудование. Из зарубежных марок могу выделить итальянские марки: Tecnoeka – пароконвектоматы, конвекционные печи, PIZZA GROUP – печи для пиццы, шкафы шоковой заморозки Icematik, данное оборудование послужит отличным вариантом по цене-качеству.
Абсолютно не заслуживает внимания профессионального повара оборудование производства Китая, которое ввозят в нашу страну серым путем и продают без должной технической и технологической поддержки.

ИНВЕНТАРЬ

Рассматривая поварской и кухонный инвентарь, в первую очередь, рекомендую кухонную посуду компании Luxstahl, специально разработанную для индукционных плит. Это традиционное немецкое качество за совершенно разумные деньги. Пожалуй, лучшее сочетание цена-качество. Кухонные ножи
той же компании, в особенности японскую серию и ножи из дамасской стали, а так же различные силиконовые формы для выпечки. Я уверен, что следует покупать и использовать и новинки, тем самым повышая производительность кухни. 

АНАЛОГИ

На сегодняшний день у любого брендового оборудования есть более дешевый аналог, в основном китайского производства. Поэтому решать в пользу аналога (или отказаться от него) необходимо в каждом конкретном случае. У пароконвектоматов Rational есть достойные аналоги в Tecnoeka, но о китайских пароконвектоматах и речи не может идти. Как альтернативу овощерезкам Robot Coupe, можете попробовать Convito, опять таки прекрасное сочетание по цене-качеству.

ЭКОНОМИЯ

Здесь опять на первый план выходит сам шеф-повар. Когда он участвует в проектировании кухни, то, как правило, всегда подбирается нужное и эффективное
оборудование. И немаловажный фактор – бюджет открытия ресторана. Если он недостаточен, то повар по своему опыту может подобрать более дешевые аналоги популярного оборудования, имеющие меньшую производительность и удобство в работе.

3


pashkinВиталий Пашкин, бренд-шеф сети Российско-Белорусской группы компаний «АЛМИ»

наверх

– Эффективная кухня, по моему мнению, это не очень большие помещения, но распланированные с максимальным удобством для сотрудников, с достаточным набором оборудования и оптимальным количеством инвентаря.

ОШИБКИ

Первая ошибка – «дорого – значит точно хорошо, а если оборудование дешевое – плохо».
Вторая ошибка – «зачем нужно дорогое оборудование, когда можно купить дешевое, а когда отработает – продам или выброшу».
Подход к выбору оборудования и инвентаря всегда должен быть индивидуальным. Кухня – это искусство, и инструменты для творчества хороший художник выбирает очень внимательно и ответственно. При условии, конечно, если он хочет создать настоящую эффективную кухню.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

К российским производителям оборудования я отношусь так же, как и к российскому автопрому, никак. Да не обидятся на меня мои соотечественники, это как в анекдоте «самое лучшее у нас – дети, и только потому, что мы их руками не делаем». А если серьезно, лидеры в производстве профессионального оборудования – немцы и итальянцы. Немцы – это элита: дорогие бренды, качество и долговечность. Итальянское оборудование подешевле, но во многом не уступает по качеству и функциональности. Немецкое оборудование очень хорошо зарекомендовало себя на рынке, и немаленькие деньги уже иногда просят просто за бренд, хотя есть аналоги более экономичных вариантов у других производителей.

ИНВЕНТАРЬ

Рекомендую использовать инвентарь и посуду из нержавеющей стали – они хороши и удобны во всех отношениях. Не рекомендую алюминий и железо с покрытием.

АНАЛОГИ

Большое количество аналогов есть в основном у универсального оборудования, например, у пароконвектоматов. Предложений от производителей просто огромное количество: немецкие, итальянские, российские, корейские, китайские и так далее. Конечно, лидирующие позиции занимают немцы и итальянцы – Rational и Convotherm. Это очень хорошие, зарекомендовавшие себя марки. Для ресторанов со средними финансовыми возможностями есть варианты практически с таким же функционалом, но они дешевле. Причем не всегда из-за снижения качества оборудования, а из-за малоизвестного бренда и отсутствия дополнительных опций (например подключение к ПК, душирующие устройство). Хорошо себя зарекомендовало итальянское оборудование в этом классе марки
Tecnoeka.

ЭКОНОМИТЬ НЕЛЬЗЯ

При планировке предприятия в основном руководствуются стандартными нормами и бюджетом проекта – это конечно эффективно, быстро и, наверное, правильно. Но иногда, особенно учитывая наш ритм жизни и жесткую конкуренцию, стандартный подход может навредить или просто разрушить бизнес. Поэтому к выбору оборудования надо подходить не только технически, что очень важно, но и творчески, неординарно. Принцип «как у всех» в последнее время срабатывает все реже.

Cooking3


 

igrushinaЕлена Игрушина, член АКС Чехии, президент Ассоциации кулинаров г. Тольятти

наверх
– «Эффективная кухня и эффективное оснащение» – это, в первую очередь, грамотное проведение проектно-строительных работ, с подбором современных видов оборудования, поставка этого оборудования, умение его рационально использовать в технологическом процессе, обеспечивая высокое качество выпускаемой продукции, и экономными затратами на коммунальные услуги. И потом уже поддержание заявленного уровня на протяжении дальнейшей работы, своевременно внося корректировки в технологический процесс и меню заведения.

ОШИБКИ

Очень часто встречаются владельцы ресторанов, они же инвесторы, которые не имея профильного образования в этой области, берут на работу в качестве управленческого состава «вчерашних поваров», которые занимаются комплектацией заведения. Технически не подготовленные, не владеющих всеми практическими навыками, по подбору необходимого оборудования и инвентаря, не отвечающего заявленной производительности техники с количеством
посетителей, с самого начала ставят под сомнение уровень качества заведения, что со временем и подтверждается, такое предприятие не конкурентоспособно.
Как правило, сегодня уделяется большее внимание вопросам интерьера заведения, чем оснащению производственных площадей и подбору кухонного инвентаря, по принципу экономии на качестве и заниженной производительности оборудования, делая предпочтение низкой цене. Нередко увидишь на кухне оборудование, предназначенное для бытового использования, так как оно относится к другой ценовой категории, и это «экономно», но оно недостаточной
производительности для предприятия общественного питания. Так же ошибочное понимание зонирования площадей заведения, выделяются минимальные площади для производства из общей площади, что потом негативно сказывается на оснащении оборудованием и удобстве работы.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Моя компания занимается комплексным оснащением предприятий общественного питания, от разработки технологического проекта, поставки оборудования, сервисного обслуживания, и сопровождения по обучению персонала новым технологиям на современных видах оборудования. Мы работаем с клиентами по подбору оборудования и инвентаря, учитывая их пожелания по бюджету, но рекомендуя приобрести основные виды технологического оборудования хорошего качества, зарекомендовавшего себя с положительной стороны, имеющее сервисную поддержку. К сожалению, российское электро-механическое и тепловое
оборудование не выдерживает критики, имея низкий уровень качества, выходя из строя в короткий срок, от 6 месяцев до 2-х лет эксплуатации. Но так же хочу
сказать, что не все и зарубежные производители имеют оборудование хорошего качества. Нейтральное же оборудование достойного уровня можно приобрести и от российского производителя, состоящего из нержавеющей стали не менее 1 мм толщиной.
Самое основное пожелание для заказчиков: отбор фирм-поставщиков, не однодневок, имеющих сервисную службу, и специалистов, владеющими практическими навыками по использованию продаваемой техники.

НОВИНКИ

Все зависит от уровня квалификации персонала заведения, их неординарного творческого подхода к своему занятию. Не всегда нужно идти на поводу моды, покупая новинки оборудования и инвентаря, без понимания, как его использовать практически, пользы оно не принесет. Необходима стратегия заведения
по внедрению новых технологий. И только исходя из этого инвестировать в модернизацию производства и обучение персонала. Отдельно это не работает.


seleznev anatolyАнатолий Селезнев, шеф-повар ресторанов «Альковъ» и «Альдебаран», г. Москва

наверх

Cookin6– Понятие эффективной кухни, на мой взгляд, должно включать в себя все аспекты работы. Это и оптимально составленное меню. Не большое и не маленькое, только с ходовыми блюдами, с периодическими новинками и сезонными предложениями. Это и оптимальный штат сотрудников. Необходимое количество поваров, когда они все успевают, но не толкаются на кухне. И правильное количество официантов, при котором они не умирают в «запару», но и без дела никто не стоит. И правильное распределение менеджеров по необходимым направлениям; и, конечно же, полностью укомплектованный штат уборщиц.
Но без правильно организованных закупок и первоначального оснащения эффективной ресторанная кухня стать не сможет. А для этого должна быть определена концепция, и найдены люди, с которыми мы будем работать, и только в тандеме с ними закупленно оборудование для кухни, но не наоборот.

ОШИБКИ

Конечно, при открытии своего первого заведения рестораторы совершают множество ошибок. Это не страшно. Самое плохое, что некоторые из них превраща-
ются в систему и повторяются при расширении в будущем. Например, у нас еще не определена концепция, но оборудование уже закупается. А когда оснащением занимаются непрофессионалы возникают еще проблемы с расчетом электромощностей. Но главный момент, которым грешат практически все – бездумная жажда сэкономить.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Если говорить о выборе оборудования для кухни, я считаю, что пока, к сожалению, российские производители не дотягивают до нужного уровня. Даже если
по содержанию они похожи на европейские марки, но все равно проигрывают по электрике. Лично мне очень нравится «Robot Coupe», «Electrolux», по оптимальному сочетанию цена-качество отличается «Фагор». Всегда подбирайте оборудование под профиль заведения, но не забывайте, что у некоторых
моделей и производителей могут быть более дешевые аналоги такого же качества. Например, на мой взгляд, существенной разницы между пароконвектоматами «Rational» и «Electrolux» нет, но второй на порядок дешевле. Еще пример, есть на рынке дорогие итальянские плиты, а есть Словения – Kovinastroj – «рабочая лошадка». Однако, я ни в коем случае не призываю всегда искать более дешевые аналоги. Например, итальянские соковыжималки
для твердых продуктов дешевле, чем «Robot Coupe», но он работает гораздо тише, эффективнее и надежнее. Отечественное холодильное оборудование дешевле «Полаир», «Хайколд», но тот же «Фагор» хоть и немного подороже, но намного надежнее.

НОВИНКИ

Из последних технологических новинок, который стоит приобрести на профессиональную кухню — вакуумный аппарат: удобная и практичная вещь, которая действительно нужна на производстве (рекомендую производства Италии). Ну а о пароконвектомате много говорить не буду — он должен быть в заведении общественного питания любого уровня. А все остальные единицы оборудования нужно подбирать непосредственно под профиль заведения.

Сам я в ближайшем будущем планирую перевести все свои предприятия на индукционные плиты. Это огромная экономия по электрике, меньше жара в воздухе, и гораздо безопаснее. Окупаемость по электроэнергии – примерно два года. 

В заключении могу сказать одно – скупой платит дважды. Думайте, советуйтесь с более опытными поварами и ресторато-рами, работайте с проверенными поставщиками, но всегда будьте открыты для нового. И тогда все у вас получится!


aleksandrovИгорь Александров, шеф-повар отеля «Барвиха Luxury Village», г. Москва

наверх
– Выражение «Эффективная кухня» можно рассматривать с разных сторон. В моем понимании – это слаженный коллектив профессиональных поваров, у которых на кухне есть все необходимое оборудование. «Эффективное оснащение» можно полностью отнести к оборудованию и инвентарю на кухне.
При грамотном оснащении решается очень много проблем с качеством и скоростью отдачи блюд.

ОШИБКИ

Самая распространенная ошибка – это подготовка ресторана к открытию без шеф-повара. Сначала владельцы подготавливают помещение, закупают оборудование и инвентарь на кухню, разрабатывают концепцию ресторана, а потом уже приглашают шеф-повара. Но ведь работать на кухне будет он, а не
владельцы. Разработка концепции должна стоять на первом месте, на втором уже приглашение шеф-повара, который поможет наиболее точно рассчитать количество необходимого оборудования и решит множество вопросов по уместному распределению пространства на кухне.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Что касается отечественного оборудования, то у меня, к сожалению, очень маленький опыт работы с ним. Но я надеюсь, что отечественный производитель сумеет, в ближайшее время, занять конкурентные позиции рядом с иностранными производителями. Что касается иностранных компаний, то это скорее немецкое и итальянское оборудование.

ИНВЕНТАРЬ

Здесь все достаточно индивидуально и зависит от видения шеф-повара, от того, что именно он готовит на своей кухне, и что ему для этого нужно. Самый часто закупаемый инвентарь на кухню – это сковороды и всевозможные лотки и гастроемкости. Основные бренды, производящие сковороды, – Италия и Франция. У них действительно очень хорошее качество, а вот цена мягко говоря кусается. Лично я закупаю сковороды немецкой фирмы Luxstahl, качество не хуже, а цена в несколько раз ниже.

20130226 kalitniki 0013

 


Оксkalitnikiана Сергеева, управляющий партнер ресторана выездного обслуживания «Калитники», г. Москва

наверх
– Работа повара – создание продукта, который придется по вкусу каждому – от простого обывателя до претенциозного гурмана. Безусловно, первостепенная
задача шефа – собрать команду, в которой он будет уверен на все 100%. Команду, которая справится с самым замысловатым новым меню в самые сжатые сроки, что не редкость для ресторана выездного обслуживания. Это, на мой взгляд, и отображает суть «эффективной кухни» – Команда. 

Про «эффективное оснащение» отвечу следующим образом: на кухне все должно быть спланировано, у каждого агрегата должно быть свое место, повара должны иметь достаточное пространство для работы. Конечно, важный фактор – это качество оборудования, но об этом нужно говорить отдельно!
И что еще важно – все должно соответствовать требованиям правилам техники безопасности и стандартам СЭС.

ОШИБКИ

Бывают две крайности, когда Учредитель – порой весьма далекий от ресторанного бизнеса – решает открыть предприятие общественного питания. Он либо пытается сэкономить – приобретая б/у оборудование, в весьма подержанном состоянии, либо безрассудно покупает новое, так сказать «ноу-хау», не советуясь с профессионалами.
Оба случая влекут за собой последствия. В первом, старое оборудование нуждается в постоянном ремонте, не позволяет производить продукцию нужного качества, не соответствует тем же нормам техники безопасности.
Во втором случае, покупая новое, неизвестное оборудование, можно столкнуться с его узконаправленностью, что приведет к элементарному простою и, соответственно, потере финансов.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Основываясь на своем многолетнем опыте, хочу отметить, что пользуюсь оборудованием зарубежных производителей, потому что оно элементарно чаще присутствует в оснащении производств. Так же немаловажно, что у одного конкретного производителя представлена широкая линейка агрегатов самого
разного профиля, что удобно при работе и обслуживании. Не скажу, что отечественное оборудование хуже по качеству, просто его намного меньше на рынке, уже ассортимент и хуже совместимость между собой. Порой элементарно гастроемкости из конвектомата не подходят по размеру для духовки и наоборот.

НОВИНКИ

Приобретение новинок оборудования и инвентаря – вопрос функциональности имеющегося оборудования. Все самое нужное для производства уже придумали – можно только усовершенствовать. Для бытового использования, напротив, появляется большое количество новинок каждый год, но эта тема другого интервью – для использования на производстве такое оборудование не подходит.

АНАЛОГИ

При выборе оборудования для профессиональной кухни, вопрос, на мой взгляд, не в популярности производителя, а скорее в привычке: каждый повар любит работать со «своим» инструментом, даже если ему говорят о его нефункциональности. Конечно, как и в любой другой сфере есть «раскрученные» бренды, а есть и аналоги. Но, как показывает практика, высокая цена обуславливает и качество оборудования.
Например, «Китчен айд» – планетарный миксер американского производства, зарекомендававшего себя качества, и его китайский аналог «Гастрораг» – по техническим данным разницы почти нет, но если «американец» работает 20 лет без сложного ремонта, то «китайца» через год надо менять.
А бывает и другая ситуация: приобретается в большинстве случаев одно, а гораздо эффективнее и удобнее поварам было бы другое. Давайте на примере: есть терка «Мандолина» – функциональная, красивая, удобная, широко рекламируемая – все при ней. А есть «Бернер» – в некоторых ситуациях пока первую подготовишь к работе, то на второй уже можно было бы все закончить! 


Благодарим за помощь в создании материала CateringConsulting.ru,
обучающий центр STARTMART, ТД «Петровский» и Ассоциацию Кулинаров г. Тольятти

 

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится