Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
Четверг, 04 июня 2015 11:42

Кухня изнутри. Льдогенераторы и льдодробители

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Льдогенераторы – аппараты, предназначенные для производства пищевого льда, который является чем-то разумеющимся на наших профессиональных кухнях. Сегодня мы рассмотрим это оборудование «в фокусе»: каковы его особенности и нюансы, как мы можем его использовать, как правильно ухаживать и продлить жизнь?

Николай Сарычев, бренд-шеф ресторана «Garnets&Рассольников», г. Москва

– В нашей работе без льдогенератора не обойтись. Расскажу немного об основных типах льда: 

 

Кубиковый лед

UNSET

Данный тип льда имеет форму кубика или усеченного конуса массой 10-30 граммов. Кубиковый лед может быть разной формы: «дайс», «гурме», кубиковый лед неправильной формы (пластинки льда) и пирамидообразный лед. Кубиковый лед в ресторане используется как правило лишь для подачи некоторых блюд (и шампанского, например), а также для производства фраппе в измельчителе.

Пальчиковый лед

ита344 9

Это кусочки льда в форме цилиндра с полостью внутри. Такое специфическое строение имеет большую площадь соприкосновения с жидкостью, благодаря чему она охлаждается значительно быстрее, чем при использовании кубикового льда. Такой лед удобно применять в блендерах и шейкерах, так как его стенки достаточно хрупкие и он хорошо взбивает жидкости.

Гранулированный лед

granul

Это градинки размером около 5-10 мм, имеющие идеальную температуру -0,5 °С. Такой лед не смерзается, легко хранится и смешивается с продукцией, плотно обволакивая ее, не имеет острых краев. Применяется для выкладки в салат-барах и шведских столов, когда тарелки с готовыми блюдами выставляются на ледяную подстилку. Так же можно использовать для витрины со свежей рыбой и морепродуктами.

Чешуйчатый лед

Flake ice

Чешуйчатый лед используют для хранения мяса и рыбы, он очень быстро замораживает продукт. При этом, сам он тает очень медленно. При выборе ледогенератора, в первую очередь, нужно обращать внимание на производительность, – это основной и самый главный момент! Если покупаете один и на кухню, и на бар, позаботьтесь о том, чтобы его производительности хватало всем, и гости не пили в итоге теплые напитки.

 

 

Кусковой обычный лед необходим поварам для хранения заготовок, а вот для подачи часто бывает нужен лед-фраппе, поэтому при закупке оборудования не забудьте про льдодробитель.

Сам я часто использую лед для подачи. Если подача на фраппе, то его я обязательно смешиваю с морской солью — так он тает гораздо медленнее.

Отличный вариант для подачи, например для строганины из мяса или рыбы, — ледяная «глыба» — небольшой порционный блок льда, в котором внутри заморожены какие-то травы, например, веточка розмарина. Учтите, что храниться такие ледяные заготовки должны каждая в индивидуальной герметичной упаковке!

stroganina

Помимо разных способов подачи, лед частно используется и во время приготовления, Особенно лето! Мое любимое блюдо на лето – это холодный огуречный суп. Я обязательно пробиваю его через блендер со льдом, он становится просто нереально освежающим.

Если говорить о модных альтернативах, могу отметить, что сухой лед я не люблю вообще. Он не эффективный, быстро сгорает. Вот азот использовать можно и нужно! Очень здорово сделать демонстрацию приготовления мороженого или сорбета прямо перед гостями!

Приобретать азот можно в специальных балонах, так же при приготовление нужен специальный термос. Хранится он около месяца, но тоже испаряется, как и сухой лед, даже в морозилке.


 

Дмитрий Кузнецов, руководитель OdessaBartenderSchool & Shop

Интересная тема сегодня! Льдогенераторы и крашмейкеры или льдодробилки и льдокрошилки (смешно), как их ещё только не называют…

Я всегда предлагаю, и, конечно, пользуюсь льдогенераторами по производству уникальных форм льда Hoshizaki: они позволяют делать полумесяц, шар, куб и цилиндр.

У нас в ресторанной сфере пользуются в основном цилиндрическим льдом, иногда полым внутри, что очень плохо для смешанных напитков и коктейлей, да и не только для них – для soft drinks или безалкогольной группы напитков это тоже не хорошо. Особенно если вы по локальности находитесь в теплом климате. Летом, особенно возле моря, океана или даже озера такой лёд быстро тает и не несет своей главной полезной функции – охлаждение напитка!

Поэтому, уважаемые и обожаемые мной владельцы ресторанов, баров и т. д., пользуйтесь правильным льдом. Для охлаждения воды, сока, лимонада и вашей любимой колы, и т. п. пользуйтесь льдом кубическим!

Для подачи дорогих Single malt и т.п. пользуйтесь льдом в виде шара!

Крашмейкеры (льдодробители)

Крашмейкеры тоже должны соответствовать вашим потребностям, например, есть напитки в которые идет лед наструганный, но это тоже другая история…

Так вот, крашмейкер должен делать крупную крошку изо льда. Есть крашмейкеры которые делают снег, такой снег нужен, например для подачи устриц и морепродуктов, но ни как не в приготовлении «Мохито».

product picture 5776 600 600

Как на картинке крашмейкер для бара не нужен!

Можно конечно и самим сделать крупную крошку, деревянным молотком (киянкой), но это уже на ваше усмотрение.

ВАЖНО!

Уделять внимание гигиене и эксплуатации оборудования, а также самое на мой взгляд главное - фильтрации или очистке воды, поступающей в льдогенераторы, и в последствии в крашмейкер.

Согласно данным, вода для кофе, чая и льда должна обладать следующими характеристиками:

  1. Запах. Не должно быть никакого запаха.
  2. Цвет. Вода должна быть бесцветной, прозрачной.
  3. Хлор. Содержание хлора должно составлять 0 мг/л.
  4. Общее количество растворённых частиц (TDS) или общая минерализация. Рекомендуемые параметры для кофе, например, от 75 до 250 мг/л, оптимальный вариант 150 мг/л.
  5. Кальциевая жёсткость. Жёсткая вода не является вредной для здоровья, присутствие некоторого количества растворённых минеральных частиц в питьевой воде придаёт ей характерный приятный вкус. Однако, слишком большая жёсткость приводит к порче оборудования и «плоскому» вкусу напитка.
  6. Общая щёлочность. Около 40 мг/л. Эта мера определяется концентрацией отрицательных ионов в воде. Слишком большой уровень щелочности может повлиять на экстракцию и вкус.
  7. рН. От 6,5 до 7,5. Оптимальный вариант - 7.  Чистая вода должна иметь нейтральный рН 7.
  8. Натрий. Менее 30 мл/л. Оптимальный вариант 10 мг/л.  Соли натрия могут повлиять на то как сладость или кислотность напитка воспринимается во рту, следовательно, следует избегать высокого их содержанием.

Что для этого делать:

  • Использовать бутилированную воду с подходящими параметрами.
  • Второй вариант - очищать воду. Средств и приспособлния для очистки и подготовки воды сейчас огромное количество. Как правило, компании, которые занимаются продажей оборудования имеют у себя и системы водоподготовки.
  • Конечно, надо мыть льдогенератор! Помните, что лёд – субстанция нежная и очень быстро впитывает в себя посторонние запахи, и поэтому барные станции надо мыть и менять лёд каждый день, а не раз в пятилетку!

 

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится