Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%AM, %06 %345 %2015 %10:%мая

Кухня изнутри. Грили и печи для пиццы

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Летний сезон в России, конечно же, диктует нам обновление не только летних веранд, но и обязательно – меню. Летом мы стараемся включать больше сезонных салатов, легких десертов, ну и, конечно же, барбекю! Однако вопрос о приобретении грилей должен вставать еще при проектировании заведения, ведь на хорошем гриле вы можете готовить не только мясо! Сегодня мы рассмотрим особенности выбора и эксплуатации этого оборудования. Не обойдем стороной и излюбленную россиянами пиццу — на каком оборудовании получается лучшая пицца и что нужно делать, чтобы печь прослужила вам как можно дольше.

Николай Сарычев, шеф-повар, ведущий рубрики "Кухня Изнутри"

ПЕЧИ ДЛЯ ПИЦЦЫ

– Все, что касалось пиццы, я всегда готовил на импортном оборудовании, поэтому о российских производителях ничего сказать не могу. Мне вот говорят, что повара жалуются на печи для пиццы, что они не жарят равномерно.

Ребята, это оборудование никогда самостоятельно равномерно пиццу не прожарит!

Потому что нужен пиццмейкер, который будет крутить лопатой и регулировать! Всегда в глубине камеры печь будет прожаривать нормально, а ближе к двери камеры температура будет меньше. Поэтому и нужен человек, который будет смотреть, где нужно получше пропечь и куда-что переложить.

chef 430073 640

Частая проблема — горят тэны. Что сказать? Надо бережнее относиться! Я, например, включаю только верх на 350-400 градусов, низ я не трогаю. Я сохраняю таким образом подовые камни, которые через какое-то время обычно начинают лопаться. Не нагревая нижние тэны, я и камень сохраняю и экономлю электроэнергию.

ВАЖНЫЙ МОМЕНТ! При доставке пицца-печей (когда вы ее только купили!) эти камни нужно обязательно вытаскивать, и ни в коем случае нельзя их ставить на попа — перевозить можно исключительно в горизонтально положении. По-другому ни в коем случае нельзя. Плохая транспортировка тоже может повлиять в дальнейшем на срок работы оборудования, это тот орган, который у печей для пиццы всегда страдает.

pizza oven 619140 640

Королева среди печей для пиццы — печь дровяная. Только и здесь, конечно, есть свои нюансы. Во-первых, равномерно прожаривать она тоже не будет. Во-вторых, не каждый пиццмейкер сможет работать на дровяной печи — здесь нужно учиться, а вот на подовой работать гораздо проще. Ну и, наконец, если ставим такую печь, вентиляция должна быть хорошей, не пластмассовой! (такое тоже бывает, поверьте!) Ставить в своем ресторане дровяную печь можно, если есть деньги и желание.

Но, по сути, можно обойтись и подовыми печами, а для аромата дров — кинуть туда веточку розмарина или тимьяна, они дадут замечательный аромат. Конечно, получается, что мы лишний раз захламляем камеру, а это тоже не приветствуется.

По сути, никаких особых секретов по выборе печи для пиццы нет. Главное — смотрите на шов, он должен быть ровным и аккуратным. Если производитель сделает чуть-чуть криво — на шов пиццу уже не положишь, она будет прилипать.

pizza 744405 640

ГРИЛИ

91ypvL8RIDL. SL1500

Грилей существует огромное множество как российских, так и зарубежных производителей. Я ни в коем случае не рекомендую покупать дешевые грили (российского производства) – с ними лучше вообще не связываться, они действительно очень плохо работают. Если мы на таком гриле начинаем жарить мясо, часто случается так, что пока переворачиваешь кусок, место, где лежало мясо уже немного остыло, соответственно дальше будет уже не жарка, а варка мяса.

Также на рынке есть большое количество итальянского оборудования, оно тоже не очень высокого качества. Я предпочитаю немецкий бренд Bohner. Ни в коем случае его не рекламирую, просто на моем опыте это первый гриль, который действительно просто протираешь губкой — и он уже чистый. А не так, что приходится заливать пригоревшую еду едкой химией на несколько часов.

bbq 365834 640

Почему так происходит — у гриля от хорошего производителя помимо того, что используется качественный металл (в идеале это исключительно алюминий), но еще и тэны прилегают друг другу очень плотно. За счет этого у гриля нет мертвых зон, мясо прогревается равномерно.

У дешевого гриля будет так, что вот тут мясо жарится, а вот через сантиметр — уже нет. А если еще и при производстве использовались низкокачественные сплавы, то продукт будет прилипать и пригорать, причем так, что отмыть — опять только с помощью химии.

maxresdefault

Какие блюда можно готовить на гриле? Помимо мяса-рыбы- овощей можете попробовать делать блины, яичницу. На хорошем гриле мы просто разбили яйцо, ушли на 10 минут, а он готовит... Некоторые грили можно использовать как теппан для лапши, для японского риса. Хотя на самом деле, на гриле можно готовить практически все!

Если говорить о мобильных грилях типа «Вебера» или «Яйца» — это замечательная история. По сути, это такая маленькая имитация «Хоспера», мясо там хорошо томится и равномерно прожаривается.

shop items catalog image270097

Помните! Если у вас есть возможно использовать какой-то открытый огонь (например установить мангал — делайте это! Никакой гриль не заменит его аромата. Ничего лучше еды с открытого огня мы еще не придумали.  

ege grill blog steaks

 

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится