Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%AM, %12 %377 %2015 %11:%март

Кухня изнутри: оборудование в фокусе. Жарочные поверхности и плиты

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Запущенный нами проект «Кухня изнутри: оборудование в фокусе» создан для того, чтобы разобраться с оборудованием, используемом на ресторанной кухне. И не просто разобраться, я поговорить о нем от лица профессионального повара. Весь год говорить с нами об оборудовании будет Николай Сарычев, который уже и не нуждается в представлении. Начинаем с одной из «самых рабочих лошадок» - кухонной плиты и жарочной поверхности.

Николай Сарычев, шеф-повар

– Правильно выбранное оборудование – это немалая часть успеха ресторана. Помимо того, что оно должно быть качественным и современным, оснащать кухню стоит максимально эргономично и универсально. Никому ведь не нужна ситуация, когда после смены повара приходиться менять и оборудование?

Давайте подробнее разберем сегодняшнюю тему.

ЖАРОЧНЫЕ ПОВЕРХНОСТИ

Эрго

Ассортимент этого оборудования очень широк, но по сути есть три главных вида: гладкая, рифленая и комбинированная. Гладкая поверхность используется для обжарки нежного мяса, птица, но особенно — рыбы. Рифленая больше подходит для больших кусков мяса, плюс она дает характерный рисунок, который очень любят гости.

На мой взгляд, если ресторан европейской кухни или представляет в меня выбор и рыбы и мяса, то в него стоит приобретать комбинированную поверхность. Тогда оба этих продукта будут готовиться в лучших для себя условиях.

Типичная болезнь жарочных поверхностей – это «больные» тэны, они будут сгорать рано или поздно у любого производителя и в любом ресторане. Чтобы продлить жизнь тэнов, нужно тщательно следить за ними, вовремя чистить от нагара и тщательно мыть. У аккуратного хозяина оборудование прослужит гораздо дольше.

О производителях. Наиболее проверенные мной варианты – европейские производители, (Электролюкс и Техноинокс), более экономичный вариант – Абат.

ПЛИТЫ

Индукционка

Насчет плит уже давно многие, и я в том числе, пришли к выводу: индукция, только индукция! Это быстро, удобно и экономично. В ресторане с большой проходимостью бывает хорошо иметь дополнительную электроплиту, на которой можно готовить соусы, супы и гарниры. Но все-таки, в современных условиях отдаем предпочтение индукции.

Как известно, явление электромагнитной индукции было открыто еще в 1831 году! И в настоящее время это открытие помогло создать удобные плиты. Нагреваются они моментально, очень быстро нагревают посуду, а значит на ней все быстро кипит, жарится, тушится и так далее. Трата электроэнергии становится в разы меньше, а для ресторана это огромный плюс!

Один из моментов, которых опасаются повара, – это боязнь разбить плиту, так как на ее поверхности, как плавило, некое стекло, которое бьется. Будьте аккуратнее, разбить можно, но сделать это сложно! Также для готовки нужна определенная посуда, но эффективность плиты несравнима с необходимостью замены сковороды и кастрюли. В остальном бояться плиту не стоит, она очень удобна. Но стоит беречь используемый инвентарь и посуду: сковороды и сотейники нельзя перегревать, они могут сгореть и оказаться в мусоре...

О производителях: на мой взгляд, хорошие плиты Apache, а так же достойное место заняли «Пищевые технологии».

ВОК-ПЛИТА

вок

Об этом оборудовании я хотел сказать отдельно, так как повара и рестораторы не обращают внимания на универсально и удобство Вока. На самом деле, Воки стоят во многих европейских ресторанах. Это легкое и бытрое приготовление не только лапши и риса, с наполнителями или без, но и мгновенный разогрев гарниров и супов, обжарка лука и моркови для супа.

Плиты бывают самостоятельные, вмонтированные в модуль, или настольные. На мой взгляд, для ресторана НЕ-тайской и восточной кухни, оптимальна будет настольная плита Hurakan.

Выбор сковороды для Вок – дело сложное, и совет тут не дашь... Я, как правило, покупаю Воки в Азии, когда бываю там. Главное – изготовлен он должен быть из нержавеющей стали, иметь очень прочную ручку и быть очень легким.

1244146465 

Вот в таком состоянии оборудование ПРОДАЮТ!

Константин Баранов, Генеральный директор Производственной фирмы ТЕХНО-ТТ

baranov- В настоящее время очень большой выбор плит, начиная от газовых и электрических, заканчивая индукционными. Последние с каждым годом пользуются все большей популярностью. Не удивительно, ведь преимущества индукционных плит понятны и просты. Мы рекомендуем своим клиентам именно индукционные плиты, они быстро и эффективно выходят на рабочий режим за счет способа образования тепла. Плиты экономичны, несмотря на изначально более высокую цену чем у электрических или газовых плит, индукционные плиты позволяют в дальнейшем экономить бюджет заведения за счет сокращения счетов за электроэнергию. Индукционная плита — это безопасно, так как нагревается лишь сама посуда и пища, приготавливаемая в ней. Не маловажную роль играет то, что от плиты не повышается температура на кухне, что оказывает благоприятное воздействие не только на персонал, но и на оборудование, находящееся на кухне. Возможность практически сразу после окончания рабочей смены приступать к уборке плиты добавляет плите еще один плюс. На современном рынке большой выбор плит как российских, так и зарубежных производителей. Делая выбор между плитой российского или зарубежного производителя, любой потребитель сталкивается с существенной разницей в стоимости аналогичного оборудования. Особенно остро это ощущается сейчас.Подводя итог, хотим сказать, что индукционное оборудование за счет своих характеристик, подходит как для заведений фаст-фуд, так и для самых изысканных ресторанов.

Александра Бойко, Ведущий технолог «Деловая Русь»

delrus– Для каждого вида тепловой обработки продукта существует определенное оборудование. Для жарки используют жарочные поверхности, для тушения – опрокидываемые сковороды, для варки, жарки, тушения в наплитной посуде или порционно используют электрические или газовые плиты. Имея информацию о концепции, меню, количестве мест будущего предприятия питания, подбирается тепловое оборудование. В первую очередь, конечно, берется за основу концепция. Например, если это столовая, то как правило соусных тушеных блюд готовится довольно много, поэтому проектировщик понимает, что нужно поставить опрокидываемую сковороду. Пример удачного во всех отношениях решения у одного из наших клиентов: в ресторане было установлено 6 настольных плит, вместо двух напольных. Общая мощность 6 настольных плит сопоставима с двумя напольными. Такое решение позволяет отключать отдельно каждую плиту, для ремонта или уборки рабочего пространства.

Как можно продлить жизнь этого вида оборудования?

  1. Строго соблюдать рекомендованный производителем оборудования порядок ежедневного ухода (делает эксплуатирующий оборудование персонал) и технического обслуживания (делает своя инженерная служба или сторонний сервис).
  2. Не использовать доморощенные, не рекомендованные производителем способы дополнительной защиты оборудования (например использование фольги для защиты от жира с перекрытием вентиляционных отверстий).
  3. Использовать оборудование в рамках рекомендованных производителем режимах, что обеспечит длительный период эксплуатации (например, не держать тэновые плиты постоянно в режиме максимального разогрева в ожидании заказа. Для таких задач существует другое оборудование).
  4. В целом бережно, а не потребительски относится к оборудованию, как к средству производства, приносящему в конечном итоге доход, как к своему любимому автомобилю. Стоит помнить, что гарантийные ремонты – это безвозмездное устранение лишь тех недостатков, которые допустил производитель оборудования.
  5. Привлекать к решению технических проблем только квалифицированный собственный или сторонний техперсонал.

 

 

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится