Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
Среда, 01 февраля 2017 15:17

Придон Ахобадзе: "Чтобы готовить грузинские блюда нужно быть немножко грузином"

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Москвовский ресторан "Нани" – место с настоящей грузинской душой. Ведь именно грузины славятся своим невероятным гостеприимством. Проект назван в честь героини тбилисского анекдота о красавице Нани, о которой все говорят, которой все восхищаются, но никто толком не видел.  Она неуловима, красива, по-тбилисски гостеприимна и по-московски современна.

Бренд-шефом ресторана стал  Придон Ахобадзе, который  на протяжении десяти лет является шеф-поваром в  президентском дворце в Тбилиси, а с 2014 года курирует кулинарный процесс в известном ресторане «Тавадури». 

Благодаря стараниям бренд-шефа в "Нани" можно попробовать настоящие грузинские хачапури нескольких видов, кутабы, отварные или жаренные хинкали, и необычные десерты, такие как: абрикосовый торт с чачей и сладкий мацони с вишней.  Отдельное внимание уделили  блюдам, которые готовятся на углях: люля-кебаб из барана, мангал-салат и баранья корейка. Официанты обязательно предложат попробовать домашнее  соусы, варенье и соленья, морсы, которые готовят здесь же. А вот компоты (например интересный – из фейхоа) доставляют в ресторан прямиком из Грузии.

Придон Ахобадзе, Бренд-шеф ресторана «Нани»

Придон Ахобадзе вот уже 10 лет является шеф-поваром в  президентском дворце в Тбилиси, с 2014 года курирует кулинарный процесс в легендарном ресторане «Тавадури» («Княжеский»), а с 2016 года стал бренд-шефом московского ресторана грузинской кухни «Нани». В должности шеф-повара Придон Ахобадзе работает с 1998 года. За 18 лет работы он успел создать и запустить меню в таких ресторанах как «Европа», «Харале» (Тбилиси), «Кольчуга», «Багратиони» (Москва). Придон будет приезжать в «Нани» раз в три месяца, привозя с собой прямиком из Грузии новые идеи для меню ресторана.

  • Расскажите немного о себе: как Вы стали поваром? Где проходили стажировки? В каких заведениях работали до этого?

- Когда я закончил университет в Грузии, были тяжелые времена в 90х годах. И я пошел работать в ресторан помощником повара. Так все началось.

В должности шеф-повара работаю примерно с 1998 года. За 18 лет работы запускал меню в таких ресторанах как «Европа», «Харале» (Тбилиси), «Кольчуга», «Багратиони» (Москва), теперь уже 10 лет являюсь шеф-поваром в  президентском дворце в Тбилиси, а с 2014 года курирую кулинарный процесс в легендарном ресторане «Тавадури» («Княжеский»)

  • Почему Вы встали на руководстве кухней именно этого ресторана? Что Вас в нем привлекает?

- Сюда изначально должна была приехать в качестве приглашенного бренд-шефа моя подруга Софо Осипова, но потом она уехала в Астану и порекомендовала меня в Нани. Я очень рад, что так все вышло. Нани - очень красивый ресторан.

  • Какие нововведения Вы планируете осуществить в системе работы заведения?

- Прежде всего – дать высокий уровень классической старогрузинской кухни.

  • Какие плюсы и минусы Вы увидели в этом заведении, что планируете исправить?

- Я был приятно удивлен тем, что здесь не Грузия, а блюда вполне грузинские. Но все же, есть к чему стремиться, предела совершенству нет. Вот почему я здесь. Чтобы готовить грузинские блюда нужно быть немножко грузином.

  • Расскажите немного о новом меню, которое планируете запустить (или уже запустили) со своим приходом?

- Самое главное – сделать все по-домашнему, будет три вида хинкали, поросенок «кочи» - томится в печи 2 часа в грузинских специях, с двумя подачами - в холодном и горячем виде, «бечи» - запеченая баранья лопатка, маринованная 4 часа…Это будет отдельное предложение к основному меню.

  • Каков Ваш стиль руководства на кухне? 

- Дружественный стиль.

  • Поделитесь парой рецептов Ваших любимых блюд или блюд из нового меню ресторана.

«Поросенок молочный, запеченный»

- Это традиционное картвельское блюдо, которое наиболее распространено в имеретинском и менгрельском районах Грузии. Готовят это блюдо обычно на крупные праздники, такие как свадьба, новый год и так далее. Запеченный поросенок очень вкусный как в горячем, так и в холодном виде. Некрупных, обычно до 4-5 кг весом поросят свежуют, потрошат, тщательно выскабливают, обжигают и смазывают крутым соляным раствором. Выкладывают на противень и расплющивают, дабы пропеклись все части тушки. Затем запекают около часа, при температуре 180 градусов по цельсию и еще час доводят до готовности, при температуре 140-150 градусов.

Запекать желательно в большой дровяной печи до приобретения поросенком приятного, темно-золотистого цвета. По готовности, поросенка разделывают на 8-10 частей, выкладывают на большое блюдо и подают со свежей зеленью. Обычно поросенок пропекается настолько хорошо, что даже мелкие косточки, типа ребер приобретают мягкость и их можно разгрызать. Особым вкусом выделяется золотистая шкурка , которая становится хрустящей, легко отделяется, тает во рту и очень хорошо сочетается со светлым пивом и белым сухим вином. Нежное, молочное мясо отличается восхитительным сливочным вкусом и подходит даже тем, кто не употребляет жирного мяса.

Чихитрма - питательный, аппетитный суп на курином бульоне

Конечно, в каждом районе прекрасной страны Грузии - свой неповторимый рецепт этой несложной в приготовлении, но очень вкусной и оригинальной похлебки, которая часто используется как противо-похмельное средство. Но чаще всего ее готовят в восточной Грузии. Самая вкусная «чихиртма» получается из домашней, деревенской курицы, которая питалась подножным кормом и вела активный образ жизни на вольном выпасе. Мясо таких курей плотное, жирное, очень ароматное и аппетитное.

Целая, очищенная тушка птицы варится до готовности, пена периодически снимается. Бульон процеживается. Отварную курицу смазать растительным маслом, посолить и запечь до образования золотистой корочки. Затем нарезать на кусочки, посыпать крупно рубленной кинзой. Параллельно готовим суповую основу. Белый лук, пару головок, нарезать крупным кубиком и обжарить на смеси растительного и сливочного масел. Добавить бульон, около литра, довести до кипения. Мелко молотую кукурузную, либо пшеничную муку, около столовой ложки, развести предварительно охлажденным бульоном, тщательно перемешать, дабы не было комочков и добавить в основной бульон. Варить около 5-7 минут, затем процедить, довести до кипения и влить взбитое с винным уксусом яйцо. Довести до вкуса солью, паприкой и сухим красным молотым перцем. Подавать в глубокой тарелке, с выложенными во внутрь кусочками курятины.Подавать с винным уксусом. Особенно хорош этот суп по утрам, после злоупотребления спиртными напитками. Очень сочетается к крепкой грузинской чачей и солениями.


Ресторан грузинской кухни «Нани»

Адрес: Малая Дмитровка, 20

Тел. +7 (985) 769-93-87

Сайт: www.nanirestaurant.ru

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится