Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%PM, %23 %486 %2014 %14:%сен

Специфика кухни поволжья

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

У народов Поволжья разнообразная и богатая кухня: приготовления блюд имеет особенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов. Рецепты можно изучать, путешествуя по Поволжью, – многие рестораны предлагают блюда национальной кухни, а каждый ресторан и шеф-повар хочет представить свое уникальное видение блюд.

pujtoДарья Пуйто, руководитель отдела автоматизации ресторанного бизнеса ГК «ККС», г. Санкт-Петербург

– Поволжье – удивительный регион, в котором проживают различные народы, каждый со своими особенными кулинарными традициями, которые мы с вами попробуем исследовать, и при этом у всех есть что-то общее и близкое между собой.

Широко известно, что в русской кухне огромную роль играют пироги, кулебяки, расстегаи, блины, и многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники – на свадьбах; пироги, блины – на масленицу; «жаворонки» из теста к весенним праздникам. Не менее характерны для русской кухни блюда из круп: различные каши, запеканки, крупеники. Широко используются капуста, огурцы: они входят в состав многих блюд – рассольников, винегретов. Из овощных культур нельзя не назвать картофель!

Все финно-угорские народы – древние земледельцы, поэтому основу традиционного питания составляли зерновые, а преобладающими являлись ржаная, гороховая, гречневая, ячменная, овсяная мука и крупы. У удмуртов, например, широко бытовали лепешки «табань» из овсяной муки, блинчики с кашей, шаньги из кислого и пресного теста с картофелем или кашей, пресные ватрушки с различной начинкой «перепеч». Для праздничного стола готовили рыбный пирог и большую лепешку из сдобного теста «юача». Изготовлению хлеба в народе всегда уделяли много внимания, поэтому каждая истинная чувашка стремилась с раннего возраста научить свою дочь этому мастерству, ведь женщина, не умевшая печь хлеб, считалась плохой хозяйкой. Чтобы повысить качество хлеба, его замешивали не на воде, а на пахтанье из-под масла, тогда из кислого теста изготовляли лепешки, а из пресного – «пашалу».

Основу татарской традиционной кухни составляли супы, заправленные кусочками теста разнообразной формы: «токмач», «салма», «чумар», а так-же хлеб «икмэк». Из теста пекли лепешки «кабартама», блины «коймак», перемячи, близкие по форме к русской ватрушке, шарики – «баурсак» и «юача», служившие в качестве лакомства, подаваемого к чаю. Весьма оригинальным и широко распространенным у татар и по сей день лакомством является «чак-чак» – сладость из теста с медом, и у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления этого блюда. Питание башкир в прошлом состоя-ло в основном из молочных продуктов и мяса, хлеб же употреблялся в пищу не повседневно, но с изменением хозяйственного быта башкир происходят изменения и в характере пищи. А вот мордовский народ употреблял в пищу хлеб с глубокой древности, и наиболее древним видом выпечки были различной формы небольшие лепешки из пресного теста, чаще всего сдобные, а также разнообразны изделия из кислого теста с начинкой и без начинки.kks

Значительное место в питании народов Поволжья занимали продукты животного происхождения: наиболее распространенными видами мяса были говядина и баранина. Обилие лесов, рек, лугов на территории размещения народов Поволжья помогли создать различные блюда из даров леса и рек, богатые витаминами и минеральными веществами: холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, рябины, калины, блюда из рыбы и грибов.

Специфические блюда и различные способы их приготовления можно изучать, путешествуя по Поволжью – многие рестораны предлагают уникальные блюда национальной кухни. Но каждый шеф-повар хочет привнести свое творчество, и каждое блюдо в отдельном ресторане может отличаться способом приготовления и пропорциями технологических продуктов. Все это разнообразие и колорит приготовления необходимо четко и грамотно рассчитывать!

Для шеф-повара одной из главных задач является создание своего собственного блюда, которое должно стать «блюдом дня» или даже фирменным блюдом ресторана, иначе говоря визитной карточкой заведения, а для этого приходится иногда годами прорабатывать один и тот же рецепт в разных вариациях. И самый простой способ проверить какое же блюдо больше всего понравилось гостю, – это создание системы отчетности с помощью системы автоматизации.

За определенный период в «арсенале» шеф-повара накапливается определенное количество «ведущих» блюд, с их рецептурными карточками. С системой ГК «ККС» всегда есть возможность собрать информацию за период, каких блюд и по каким технологическим карточкам было продано больше. Это простая статистика поможет шеф-повару убедиться в том, что то или иное блюдо пользовалось большим спросом, или, наоборот, не пользовалось, и необходимо его улучшить или заменить более популярным.

Из-за огромного спроса на зерновые и мучные изделия национальной кухни, приходится работать с большим количеством сыпучих продуктов, тогда, чтобы грамотно учитывать расход на производстве, помимо создания грамотных технологических «закладок» в рецепте, возможно устанавливать на складах электронные весы, связанные непосредственно с системой, что поможет оперативно вести контроль остатков сыпучих веществ. А так же необходима грамотная работа с кондитерским цехом! В отличие от обычных систем управления рестораном, система, предоставленная ГК «ККС» на рынок Поволжья, предлагает инструмент отчетности по кондитерскому и хлебобулочному производству, со всеми необходимыми заложенными нормами ГОСТ, отчетами, процентами отходов при резке и так далее. Такая система поможет вам вести производство без потерь!

Бывали ли вы когда-нибудь в национальных ресторанах Казани? Одной из визитных карточек национальных ресторанов является гостеприимство, когда ощущаешь себя в гостях у близкого друга. Что способствует такому приятному времяпрепровождению? Это не только антураж и качество кухни, а конечно же, форма обслуживания: для повышения качества обслуживания и работы линейного персонала необходимо ввести систему мотивации официантов и администраторов ресторана. Возможно, стоит проводить различные акции, как для самого персонала, так и для гостей ресторана. В системе управления ресторанов от ГК ККС присутствует набор инструментов для проведения мотивационных программ для линейного персонала, а также отчетность по работе каждого сотрудника, что позволяет контролировать работу того или иного официанта при работе с клиентами и вовремя принимать управленческие решения.

Процветания и роста вашим ресторанам! Пусть каждый раз гость чувствует себя как дома, а качество кухни оставляет только хорошее впечатление. Успехов вашему делу, развивайте ресторанный бизнес национальных кухонь, а с помощью системы управления от ГК «ККС» – это будет просто и надежно.◊

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится