Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%PM, %26 %708 %2013 %20:%авг

Интерьер ресторана. Как создать уют?

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Ресторанный рынок это динамичное направление бизнеса. В нем очень быстро выявляются тенденции, и по количеству посетителей нового заведения очень наглядно видно выбрана ли концепция, место и аудитория правильно, или новая точка общественного питания скоро станет историей ресторанного рынка города.

Камил Израилов, дизайнер, г. Москва читать его мнение 
Константин Розов, дизайнер, г. Краснодар читать его мнение

 

Мануэль Пико Торрес, директор компании "Excellence Group", г. Москва

читать его мнение

 

Андрей Доницын, руководитель архитектурного бюро «Новая РАСА», г. Ростов-на-Дону

читать его мнение


 

Камил Израилов, дизайнер, г. Москва kamil

– Новые заведения открываются постоянно; старые и нерентабельные закрываются, а рентабельные – перепродаются. Другую такую область бизнеса как общепит, где так быстро выявляются аутсайдеры, и куда так стремятся войти новые игроки в таком массовом количестве, нужно еще поискать. Безусловно, это важная особенность сегмента, которую нужно учитывать.

Другая особенность российского ресторанного бизнеса – это широкий диапазон блюд в меню из разных кухонь. Это своего рода попытка притянуть максимальное число посетителей с разными вкусовыми пристрастиями. За границей такая схема используется только в самых дешевых заведениях, а у нас она присутствует во всех сегментах: от дешевых кафе до фешенебельных ресторанов.

1

Владельцы заведений не стремятся специализироваться на кухне, поскольку считается, что средний посетитель не является гурманом, поэтому выгоднее привлечь всех, кого только можно.

Признаю, в этом есть своя правда. Однако у каждого заведения должны быть свои уникальные особенности! В противном случае гости даже не запомнят ресторан, не смогут его порекомендовать и не захотят вернуться.

Поскольку разнообразное меню уже стало нормой, и очень редко рестораторы готовы рискнуть и ориентироваться только на узкую категорию посетителей, остается заманивать интерьером, экстерьером, и какими-нибудь мероприятиями. Правилен ли такой подход, решать вам.

Больших ресторанов становится все меньше. Ведь и в этом сегменте работает принцип как и в ночных клубах: если посетителей мало, то им становится некомфортно, и с каждым разом заполнить помещение становится сложнее. Это скорее восточный тренд: восточные люди, находясь в большом помещении, не так сильно испытывают чувство дискомфорта, как, например, европейцы, любящие отдыхать «кучно», в компании.

В нашей стране все больше людей чувствуют себя именно европейцами, соответственно, интерьеры и принципы работы выстраиваются по примеру Европы. И это уже можно заметить, не углубляясь в технологии: все меньше стоят «шестерки», «восьмерки», «десятки» (столы с количеством посадочных мест); все чаще в рестораны ходят парами. В результате, людей в зале сажают достаточно плотно. И все больше заведений используют универсальные столы, которые можно объединить для большой компании. Это позволяет добиться так называемой «динамически изменяемой» расстановки.

Хочу отметить еще один тренд, чувствующий себя очень уютно в нашей стране – использование темных цветов в отделке помещения. Выбор оттенков сейчас может впечатлить любого, и это позволяет использовать самые модные тона в любом интерьере. К тому же, все меньше в последнее время используется обоев, предпочтение отдается краске: как глянцевой, так и матовой.

Что использовать в каждом конкретном случае решает заказчик и/или дизайнер, и определить, правильно ли был выбран дизайн, материалы, аксессуары и так далее можно определить только по количеству посетителей и популярности заведения.

Все больше в нашей стране открывается ресторанов «домашних», которые наполняются домашним уютом. Такая концепция мне очень близка, но понятие «домашний» интерьер крайне широкое. Безусловно, интереснее находится в интерьере, где помимо столов и стульев находится еще что-то. Чем больше мелочей, на которых может остановиться взгляд, тем интереснее. Уют получается из многих факторов, в частности, если использовать ткань: шторы, подушки, ковры. Неяркий, но в тоже время выгодно подчеркивающий еду, свет. Цвета, способствующие аппетиту, растения, вазы, фотографии. Все то, что мы привыкли видеть и в домах, и что уже прочно обосновалось во множестве ресторанов и кафе.

2

За последние 10 лет единственное, что абсолютно изменилось при проектировании и строительстве ресторанов – это диодное освещение: неон и люминесцентные лампы оказались не у дел. Без диодных лент, представить современный интерьер практически невозможно. Так же несомненной и важной составляющей любого современного интерьера общепита является диммируемый свет. А во всем остальном, заведения редко используют новейшие технологии по причине дороговизны.

С чего начать молодому бизнесмену, который задумал открыть или переделать свое заведение? Первое и самое важное – выбрать место будущего заведения.

Оптимально, когда это помещение с окнами с красивым видом, желательно в шаговой доступности от достопримечательностей или транспортных узлов. Так же при наличии выбора, предпочтение отдавайте заведениям на 1 этаже с минимум ступеней и перепадов высоты пола.

Далее нужно разузнать все о ближайших конкурентах, и на основе этой информации придумать концепцию заведения, и способы «перетянуть» их посетителей. Ну и продумать кухню заведения.

А вот уже после этого стоит приступать к дизайну. Безусловно, вы можете делать интерьер без дизайнера, самостоятельно, но в этому случае будет существовать очень большая вероятность совершить ошибку или ошибки, которые не возникнут при работе с человеком, специализирующимся на работе с интерьерами.

Если вы решили воспользоваться услугами дизайнера вам необходимо написать для него подробное техническое задание. Будет хорошо, если вы сможете подобрать «референсы» – заведения, которые вам чем-то понравились, такая мини-подборка фотографий. Или просто названий заведений, в которых атмосфера схожа с планируемой у вас. Далее все зависит от дизайнера и его опыта. После предварительной согласованной планировки, проект передается технологам для наполнении технологии кухни, если ее еще нет.

Технологию лучше всего согласовывать с шефом заведения. Если его у вас еще нет, обратитесь к шефу кафе или ресторана, наиболее близкого к тому, который вы хотите сделать. Рекомендую не использовать дизайнера и строителей из смежных организаций или из одной организации, результат может быть хуже, чем, если дизайнер будет вести авторский надзор, не имея никакого отношения к строителям.

Сама работа идет по схеме, наиболее удобной вам и дизайнеру, вариантов может быть великое множество. Однако, чем более подробно вы пропишите этапы работы над проектированием и строительством, тем лучше.

Как бы хорошо вы не отработали и как бы тщательно все не продумывали, ошибок все равно может быть великое множество: как по работе дизайнера, так и по итоговой работе заведения. Это не страшно. Постарайтесь избегать вот таких частых моментов: неправильные цвета, некомфортная мебель, неприятный свет, плохая вентиляция, необученный персонал, неудачное место и так далее. В интерьере же, на мой взгляд, самой страшной ошибкой может быть «закладывание», «заделывание» окон в помещении. Избежать ошибок поможет только опыт, но бояться их не стоит, поскольку любая ошибка (на ваш взгляд) может стать «фишкой», которая не отпугнет посетителей, а даже наоборот — сможет привлечь их. Удачного бизнеса и больше довольных гостей.


 

rozovКонстантин Розов, дизайнер, г. Краснодар

– В больших городах ресторанный рынок очень насыщен во всех сегментах. Существует множество уютных демократичных кафе для ежедневного посещения, что не мешает успешной работе большого количества ресторанов высокого уровня. Все они функционируют с разной степенью эффективности, поэтому «текучесть», то есть процесс открытия новых и закрытия старых (и не очень старых) предприятий, достаточно высока.

При открытии новых предприятий гостеприимства нередко рестораторы (и дизайнеры) ориентируются на зарубежные тенденции. Если говорить о западных, то в них на первом месте всегда функционал: удобство посадочных мест и правильное комфортное освещение. И только потом интересные фактуры и декор. Главное то, как будет «работать» помещение, а не его отделка. Что касается восточных трендов, то, к сожалению, у меня небогатый опыт их изучения. Но один вывод я сделал во время поездки в один из мировых центров в Азии – Гонконг. Главный восточный тренд – это использование опыта европейских и американских специалистов. Именно использование опыта, а не его копирование. Потому что неосмысленное копирование без привязки к местным традициям и вкусовым предпочтениям целевой аудитории обречено на провал.

Создание уюта в интерьере ресторана — один из важных моментов в дизайне. А его могут создать только натуральные материалы. Как быстро ни шагал бы технологический прогресс, человек наиболее комфортно чувствует себя в окружении природы. Благо, что она подарила нам практически неисчерпаемое количество естественных фактур и их сочетаний.

3

Уже не один век в Европе существует успешная концепция: домашние рестораны, – и рестораны такого типа набирают популярность и у нас в России. В таких ресторанах действительно приятная уютная атмосфера. Для ее создания интерьер ресторана должен быть «домашним», без избытка декора. В нем все должно рассказывать историю дома, семьи и ее друзей. К слову сказать, для создания интерьеров таких ресторанов редко требуется дизайнер.

Природа и домашний уют – сложное поле для новшеств. А вот с чем можно и нужно экспериментировать, так это световое оборудование, причем при любом интерьере и концепции. Именно освещение позволяет выгодно представить особенности помещения. Это самый сложный и, вместе с тем, самый интересный для меня раздел проектирования.

Если вы, открывая новое заведение, решили все делать самостоятельно – делайте. Возможно, у вас получится хорошо. Во всяком случае, я вам этого искренне желаю. Если же вы решили не рисковать судьбой серьезного инвестиционного проекта и пригласить дизайнера, то относитесь к нему правильно: доверительно, но без скидок на отсутствие вдохновения и творческий кризис. То есть как к бизнес-консультанту. Опытный дизайнер ресторана это не художник, проводящий в поисках музы дни, недели и месяцы. Это специалист, помогающий вам сделать ВАШ бизнес максимально привлекательным для целевой аудитории, имеющий в своем арсенале необходимые практические решения, а не только художественные образы. С опытным дизайнером вы потратите меньше, но с большей эффективностью, поскольку только хороший бизнес-консультант сможет подсказать, на каких разделах интерьера можно сэкономить, а какие разделы являются критически важными.

4

Самой серьезной ошибкой владельца ресторана при проектировании является желание пригласить высококлассного дизайнера, хорошо подготовленного в области общественных интерьеров, чтобы навязать ему свое мнение. С ошибками дизайнеров все гораздо разнообразнее. Но все они связаны с недостаточным опытом проектирования общественных интерьеров, специфика которых в корне отличается от частных. Частный интерьер вполне может нравиться всего лишь одному человеку на планете – заказчику. Общественный интерьер должен удовлетворять вкусам выбранной целевой аудитории, а для того, чтобы понять этот вкус, зачастую необходимо провести серьезную аналитическую работу.


 

manuel pikoМануэль Пико Торрэс, генеральный директор компании «Excellence Group», г. Москва

– На данный момент рынок постоянно меняется, вступают новые игроки, но общая тенденция остается прежней – это комплексное оснащение ресторана и отеля, начиная от отделки, освещения и мебели, заканчивая оформлением дверей, окон и элементами декорирования. 

Для многих это выгодно и удобно: не приходится просеивать, а затем систематизировать огромное количество поступающей информации от разных поставщиков. Однако, и у узкой специализации свои преимущества. Например, специалисты OUTDOOR-мебели знают все нюансы данного сектора и могут предложить более конкурентоспособную цену и качество мировых брендов.

Совсем недавно для многих ресторанов даже высокого уровня сохранялась тенденция покупки дешевой мебели, что вынуждало к ее замене каждые шесть месяцев. Сейчас, как мне кажется, люди понимают, что дешево – не всегда хорошо, особенно когда речь идет о местах, где важно не только создать запоминающийся образ, но и сделать так, чтобы внутренняя обстановка гармонировала с философией заведения, отражала его уровень, кухню, создавала особую атмосферу, за которой гости ресторана будут возвращаться не раз.

5

Все больше в нашей стране открываются «домашние» рестораны, которые наполняются неповторимым домашним уютом. Безусловно, все мы хотим чувствовать себя в гостях как дома, и эта тенденция всегда вне времени. Как правило, в основе концепции ресторана стоит оригинальная идея. Вот к чему стремятся многие: к приданию заведению яркой индивидуальности. Это может быть или необычная тематика кафе, или дизайн, заданный особенностями национальной кухни или же элементы фирменного стиля. Создание проекта для кафе или ресторана – не просто проектирование удобного помещения общественного питания: это место, куда люди приходят не только поесть, но и пообщаться, отдохнуть, приятно провести время. Функциональность должна сочетаться с комфортом и эстетикой, заданной концепцией заведения. «Домашней» атмосферу делают люди и сервис и это вопрос воспитания кадров в сфере обслуживания.

Люди думают, что купить «стулья и столы» под силу каждому, и глубоко ошибаются! Заниматься дизайном интерьера ресторана должен профессионал, он сформирует общую концепцию заведения и грамотно подберет все необходимые элементы. Дизайнеры, конечно, тоже бывают разные.

Часто одни стараются полностью скопировать решения своих более опытных коллег, однако очень важно понимать, что при оформлении интерьера ресторана нужно учитывать множество различных факторов: степень освещенности, площадь и форму помещения, высоту потолков, местоположение, историю заведения и так далее. Часто дизайнеры увлекаются супермодными тенденциями, но мода проходит, а ресторан должен остаться максимально комфортным и стильным. Грамотный дизайнер поможет оформить пространство так, чтобы владелец смог без особых вложений заменить некоторые детали. Непродуманность цвета и света в помещении – свет должен быть многослойным и зонированным, а цвет должен быть «вкусным», ведь он должен создавать положительные эмоции и разжигать голод. Но главная ошибка – отсутствие общей гармонии в интерьере.

Важный прием в решении современного интерьера ресторана – деление пространства зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам прежних лет, где человек за столиком как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно и непринужденно, пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (например, раздвижные стены). В одном большом зале создаются уютные ниши и боксы путем применения невысоких перегородок, цветочниц и так далее. Кабинеты, перегородки, нестандартное расположение столиков – самое заурядное и даже неудобное помещение может стать неповторимым и запоминающимся. Террасы, балконы, кофейные зоны и chillout-зоны также могут создать неповторимый образ заведения. Не стоит забывать о декоративных элементах: яркие акценты, оригинальные запоминающиеся светильники, скульптура – дизайнерских приемов очень много, важно выбрать то, что подойдет именно вам.

Не пытайтесь все сделать самостоятельно. В конце концов, каждый должен заниматься своим делом. Заручитесь рекомендациями о человеке или о компании, с которой будете работать, посмотрите готовые проекты. Постарайтесь максимально подробно описать свое видение идеи вашего ресторана, и обсудите все возможные детали. Прислушивайтесь к мнению профессионалов, это бывает совсем нелишним! Заранее обговорите все этапы работы – согласование, предоставление эскизов, рабочие чертежи, авторский контроль. А определившись с общим планом работы, постарайтесь и сами следовать обговоренным пунктам.


doynitsinАндрей Доницын, руководитель архитектурного бюро «Новая РАСА», г. Ростов-на-Дону

– Сегодняшний ресторанный рынок разделился на несколько категорий. Первая – это сетевики. Их роль настолько яркая, что нельзя не заметить в разных районах городов одни и те же названия, меню и концепцию ресторана. С одной стороны, это сильный экономический ход, но с другой – это засорение рынка однотипными решениями. Если внутри сети удается выполнить разные проекты, тогда есть шанс получить достаточно разные тематические пространства. Но всеядными быть очень сложно! Здесь можно и «подскользнуться» и на самой кухне, да и на персонале в целом.

Вторая категория рынка – это индивидуалисты. К сожалению, время их прошло. Зачастую, это малоприбыльные заведения. В большей части своей они ориентированны на «свою публику», которой тоже все со временем надоедает.

6

Говорить о западных или восточных тенденциях, которые приходят к нам, можно долго. В каждой стране есть свои особенности, и их нельзя не учитывать. То, что нам нравится в Азии или Европе, может просто не подойти по логике нашему потребителю. К примеру, на юге Китая принято ужинать в ресторанах и кафе. Но, если взглянуть, что это такое – то это может ввести в шок не только гостей ресторана, а даже самих рестораторов.

Обычно такие заведения имеют залы более 1000 м2, периметру стоят от 10 до 20 стоек выдачи блюд. Количество официантов на один столик – 3-4 человека, и у каждого – своя задача. Один берет заказ, второй выставляет блюда на стол. Третий фиксирует принесенные блюда на листе заказа, который все время лежит перед гостем на столе. Четвертый постоянно подливает чай в чайник. Ну и наконец, пятый принимает деньги.

Как вам это? Как в большой столовой на производстве. Все действо происходит в течении 3 часов. С 20 до 23:00. И все! Все закрывается. При этом количество всевозможных морских и земноводных гадов, представленных в живом виде в аквариумах и корзинах, просто поражает. Вкусно! Шумно! Экзотично! Но у нас такое заведение наверное продержалось бы не долго. А у них целая улица таких ресторанов. Масштабно? Да! Утопично для нас? Да! И таких примеров много. И в каждой стране свои. Поэтому не нужно, увидев что-то интересное за границей, необдуманно воплощать дома.

7

Ведь самое важное при реализации любого проекта – это идея! Концепция, в которую включены много факторов, диктует во всем. От пресловутой цветовой гаммы стен и потолка, до материала который используется в отделке меню. Соответственно, разнообразие сочетаний бесконечно.

Но мы часто сталкиваемся с рестораторами «Я САМ ВСЕ УМЕЮ». Это, на мой взгляд, самая распространенная ошибка. Конечно, есть и исключения, но это редкость. Большинство идет по пути копирования того, что они когда-то видели или пробовали на вкус, и они совершают много ошибок за свой счет: это сказывается на сроке открытия заведения, на заинтересованности публики. Да и вообще, на невозможность второй раз произвести первое впечатление. У нас много заведений, где интерьер выполнен в стиле «палка и тряпка». В конце концов, посетитель голосует рублем за другие заведения. Любой профессионал все равно сделает лучше, чем самый изысканный дилетант. Понятия пропорций, цветовых решений, текстур, освещения, детализации и еще много чего другого – это сокровенные знания профессии, о которых многие не догадываются.

И теперь, когда встает вопрос о выборе конкретного дизайнера, я могу сказать только одно. Просто надо посмотреть на работы профессионала. Они говорят. Сами за себя. Причем, работы должны быть разными. А не под копирку. Тогда есть возможность оценить весь спектр творческой натуры профессионала.

8

На период открытия нового заведения на владельце лежит главная задача: продумать концепцию и найти место. А все остальное можно доверить профессионалам, но ни в коем случае не отвлекаться самому: постоянно контролировать и направлять, помогать дизайнерам и поварам, чтобы все остались довольны результатом: и команда, и гости!

 

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится