Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%AM, %08 %308 %2014 %10:%мая

Шеф-повар vs управляющий

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Я хочу затронуть вопрос, который волнует всех, кто, так или иначе, связан с ресторанным бизнесом, о часто встречающемся противодействии кухни и администрации. Самое главное, чтобы между шеф-поваром и управляющим было согласие. Привлечь и удержать гостей в ресторане возможно, только если их цели будут совпадать, а все старания будут направлены на общее дело. В ресторанном бизнесе нет мелочей, самое главное – надо уметь договариваться!

nesterenko 1Дмитрий Нестеренко, генеральный управляющий сети ресторанов «Pizza Express & ZЮ кафе», г. Москва. Топ-менеджер крупнейших российских холдингов и ресторанов. Директор по операционной деятельности Ассоциации ресторанов «ВЕСТА ЦЕНТР ИНТЕРНЕШНЛ» (57 ресторанов: «Якитория», «Ян Примус», «Менза» и другие). Занимал пост генерального директора ресторана «Недальний Восток», входящего в Группу компаний Аркадия Новикова. Генеральный Управляющий Сети ресторанов «Тануки» и «Ерш» (20 ресторанов – Москва, регионы).

povar vs

– Наши с вами гости, независимо от концепции заведения, сегмента, кухни, вернутся к нам только если еда будет вкусной. И осуществить это – главная задача шеф-повара ресторана. Западная практика предполагает, что шеф-повар сам же является и владельцем, и управляющим ресторана, часто такая картина встречается в семейных ресторанчиках и кафе.

В российской же практике, особенно в сетевых ресторанах, обязательно присутствует такая позиция как управляющий. Это происходит потому, что у нас очень редко встречаются шеф-повара, которые могут быть как «и жнец, и на дуде игрец», которые и вкусно готовят, и умело руководят. Достаточно часто, анализируя какого-то шефа, понимаешь, что он либо хорошо готовит, либо умеет организовывать процессы. Совпадение этих двух качеств в одном человеке встречается у нас очень редко.

ЭФФЕКТИВНОЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ
Управляющему и шеф-повару необходимо сотрудничать, взаимодействовать, в чем-то уступать друг другу. Это касается и работы с продуктами, и минимизации потерь, и достижения стандартов качества – везде и во всем у них должно быть единое понимание ситуации. Часто бывает, что повар пренебрежительно относится к себестоимости, волнуясь только о качестве блюда, а управляющий оказывается обвиненным в погоне за снижением себестоимости.

Здесь должен существовать здравый компромисс: зачем создавать прекрасное качество, если заведение не будет ничего зарабатывать? Аттракцион неслыханной щедрости! Цель любого бизнеса зарабатывать деньги. Если мы этого не делаем – значит что-то идет не так, либо существуют иные цели. Есть у вас иные цели? Я всегда считал, что наша цель как владельцев бизнеса – зарабатывать деньги, причем в долгосрочном периоде, а не просто «сорвать куш» в один момент. Любые инвестиции в нашей сфере не возвращаются моментально. Нам нужно строить свой бизнес так, чтобы хватило на несколько лет, чтобы мы и вернули, и заработали. Если же мы просто возвращаем инвестиции, снова возникает вопрос – зачем мы начали этим заниматься?povar vs upravlenije1 1

ОБЩЕНИЕ С ПОСТАВЩИКАМИ
Очень часто шеф-повар претендует на единоличное взаимодействие с поставщиками и выбор продуктов. С этим
легко согласиться, но стоимость продуктов необходимо обсуждать вместе с управляющим: у вас обязательно должен быть лист с утвержденными ценами. Открою вам небольшой секрет: некоторые поставщики говорят, что не работают с фиксированными ценами, на самом деле по этому вопросу всегда можно договориться и создать эффективную ценовую политику по принципу «ты мне – я тебе».

Хочу привести показательный пример: я встречался с поставщиками и просил дать цены, как для крупной ресторанной сети. Поставщики мне отвечают, что у меня всего один ресторан. Я продолжаю настаивать у меня – сеть! Будет сеть! А цены пусть дают уже сейчас, иначе в будущем я работать с ними уже не буду, это их выбор. И со многими поставщиками получилось договориться. Нам удалось выстроить такую систему, что между нами не было никаких задолженностей по оплатам или поставкам. При такой «чистой» работе вы уже можете требовать снижения цены и ее фиксирование на длительный период. Долги мешают выстраивать эффективную политику взаимоотношений с поставщиками. Нет ничего страшного, если вы должны за то, что лежит прямо сейчас у вас в холодильнике. Долгов не может не быть, но не должны возникать просроченные долги!

КУХНЯ И ПРОИЗВОДСТВО
Вернемся к обязанностям шеф-повара. Обычно это управление персоналом кухни, управление закупками,
приготовление блюд. Кухня и производство – огромный блок ресторанного бизнеса, от которого зависит почти все.

Классический конфликт повара и управляющего происходит из-за нежелания найти компромисс. Например, шеф-повар говорит, что из дешевого продукта нельзя приготовить вкусное блюдо. Хотя на своей практике я имел опыт, что закупал для сети ресторанов «Тануки» продукты дешевле, чем в премиальном ресторане «Желтое море», в котором я работал раньше. Шеф-повар ресторана «Желтое море» считал, что я закупаю «неправильные продукты», пока сам не пришел ко мне на кухню, не провел анализ, и не убедился в том, что на 90% продукты совпадали, расхождения были только в нескольких позициях. Можно испортить и хороший продукт, а потом все время искать объяснение извне.

Самое главное – это желание беспокоиться о результате, этому можно поучиться у иностранных коллег. Иногда в российской практике у шеф-поваров нет ощущения цели, а их работа заканчивается на линии раздачи. Так не должно происходить! Я работал со многими иностранными шеф-поварами и с удовольствием отмечал, насколько их беспокоит то, как блюдо воспримет гость, как увидит блюдо, как ощутит его запах, консистенцию. И они об этом задумываются, когда готовят. У нас даже если испортили блюдо, все равно отдают в зал, лишь бы не заметили и не наказали за просчет. Лучше, если повар сам признается, когда по его вине что-то не получилось. Но управляющий или владелец за это ни в коем случае не должен наказывать! Такие случаи всегда можно списать на издержки, но зато выдавать только хороший конечный результат.povar vs upravlenije 1

ПРОЗРАЧНАЯ СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ
Для комфортной и продуктивной работы, необходимо выстраивать систему управления настолько открытую и
прозрачную, чтобы никто не боялся признаться в проколах и просчетах. Я не скажу, что мне удалось выстроить идеальную модель, но я всегда старался сам вникать во все нюансы. И если блюдо мне не нравится, то я сам разберусь, почему это так: я подойду к повару, попрошу приготовить еще раз. Или же достать технологическую карту, повторить все шаги по ней. Если по-прежнему что-то не так, тогда надо говорить с бренд-шефом или с технологом. Очень важно, добраться до истины, а не относится к проблеме поверхностно, как у Жванецкого: «Я не знаю как надо, но вы делаете неправильно». Если постараться, всегда можно приготовить хорошо и вкусно!

ЭКОНОМИТЬ – СВЯТАЯ ОБЯЗАННОСТЬ УПРАВЛЯЮЩЕГО
Задача управляющего – это экономить деньги везде и во всем. Когда случился кризис в 2008 году, у меня в интервью спросили о мерах, которые мы в связи с ним приняли, и что изменилось в системе управления. У меня возник ответный вопрос: если только в связи с кризисом управляющие начали оптимизировать затраты и штатное расписание, изыскивать дополнительные ресурсы – то почему не делали этого раньше? Если вас только кризис должен подтолкнуть к оптимизации – это плохая политика. Не может быть такой логики, что когда есть деньги, мы можем потратить больше. Если есть деньги, то давайте прибыли получим больше!

Я очень трепетно отношусь ко всем мелочам. Кажется, мы экономим на чем-то всего пять рублей, но в общем объеме мы видим зачастую просто огромные цифры. Когда я ставлю цель по выручке для управляющих, то стараюсь разложить ее на составляющие. Нельзя ставить задачу просто продавать – это не работает. Нужно инструктировать подробно, вводить технику активных дополнительных продаж. Например, если каждому третьему гостю предложить кофе или десерт, и если каждый третий из них что-то купит, то в месяц может выйти уже немаленькая прибавка к выручке.

ПРОДУКТИВНЫЕ КОММУНИКАЦИИ
Ресторан – это «живой» организм. Бизнес делают люди, от их слаженной, командой работы будет зависеть успех. Естественно, ресторан начинается с кухни и ее концепции, но сервисная составляющая играет не менее важную роль. По моему мнению, лучше быть навязчивым, чем равнодушным. Как я всегда инструктирую менеджеров: нужно учить этому официантов, буквально «подводить к столу за руку», чтобы предложить что-то дополнительно или повторно. Меня удивляет отношение официантов: «моим ничего не надо, пойду, покурю». Тенденция персонала решать за гостя есть всегда, но разве это гость решил, что ему ничего не надо? Может просто официанты решают не подходить к посетителям, когда те изучают меню? Но все-таки ресторан – это не библиотека! На своем опыте я знаю, что даже если я занят или говорю по телефону, я хотя бы пальцем могу указать, что мне принести из меню.

СЕМЕЙНАЯ ПСИХОЛОГИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Подводя итог, давайте выделим главное. Для нас важно уметь договариваться. Приведу вам пример сотрудничества с иностранными шеф-поварами, когда я был генеральным директором ресторана «Недальний Восток». Шеф-поваром ресторана был австралиец – самый главный, умный, решительный, «царь и бог» заведения. Все в ресторане решал он, за всеми вопросами, даже маркетинговыми, обращались к нему, и он должен был высказать свое мнение. Директор рассматривался как фигура проходящая.

У нас были долгие «притирки», он кидал заявления об увольнении на стол и ставил начальству ультиматумы «либо я, либо он». Через три месяца все по-прежнему шли к нему с вопросами, а он стал отвечать: «надо спросить у Дмитрия, он – директор». У всего коллектива было большое изумление. Сделал я это очень простым способом, и, наверное, мне в этом также помогает образование психолога. Я просто «step by step» доказывал ему, что у нас одна цель, и мы должны действовать сообща. И, потихонечку, мы с ним договорились.

Недавно у меня был конфликт с шеф-поваром, он говорил: «Дмитрий, вы не понимаете, что такое кухня! Вы по другую сторону баррикад!» А я 20 лет работаю в этой сфере! И какие еще могут существовать баррикады? Он тоже был «царь и бог», определял зарплаты поваров и графики, выбирал, с какими продуктами работать. Прошло несколько месяцев – все продукты и зарплаты определяю я, шеф-повар только вносит предложения, и при этом мы с ним работаем очень дружно. «Терпение и труд все перетрут», надо договариваться!

Безусловно, шеф-повару и управляющему важно друг друга поддерживать. Ведь, я повторюсь, речь идет не в
доказательстве того, кто главный. Нет главных, важнее всего – результат работы. Если нет результата – какая разница, кто главный? Именно об этом всегда стоит думать. Это как в семейной психологии, совместная жизнь – это большой труд, и каждый участник постоянно работает над тем, чтобы все получилось. Если ждать все время что-то от другого – тогда вероятно, ничего не получится.

А СУДЬИ КТО?
Всегда в любом конфликте работу шеф-повара и управляющего должен судить гость. Когда возникает вопрос: вводить или нет новое блюдо, конечно, у нас есть анализ продаж, но всегда надо думать о госте, в первую очередь. При ценообразовании важно не только смотреть на себестоимость и условно умножать на четыре или пять, чтобы сформировать продажную цену. Для меня очень важно, как продажная цена психологически будет восприниматься гостем: комфортно ли ему будет заплатить такую цену? Не может быть чисто математической формулы, в идеале коэффициент может быть не меньше 400%, но далеко не на все блюда это возможно, при этом, если вы на все блюда сделаете наценку 200%, то ничего не заработаете. Очень важно в ценообразовании ставить такую цену, чтобы у гостя было ощущение, что он за свои деньги получил чуть-чуть больше, а не наоборот, иначе у него в будущем остается неприятный осадок.

Все стандарты обслуживания и правила работы должны строиться через призму того, как должно быть удобно гостю. Мы работаем для гостя, мы работаем в сфере услуг. Однажды мой менеджер спросил меня: «А гость может быть не прав?». Конечно, может, но это не повод тому это доказывать, надо везде находить компромисс. Давайте делать то, что любят наши гости – и тогда все у нас будет хорошо.

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится