Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%AM, %16 %263 %2014 %09:%янв

Необычная подача. Взгляд шефа: Юрий Ковриженко

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Юрий Ковриженко, шеф-­повkovrijenkoар

– К сожалению, на постсоветском пространстве тенденция по нестандартной подаче получила свое распространение только лет пять назад, хотя весь мир проводит кулинарные эксперименты уже не первый десяток лет.

Первыми свои эксперименты начали шефы больших городов: Москвы, Санкт-­Петербурга, Киева, – и только в последние годы к этой тенденции начали подключатся остальные регионы. Это обусловлено тем, что в больших городах темп жизни быстрее, и многие жители по работе или на отдых выезжают в «старый» и «новый» свет и знакомятся с передовыми трендами мировой гастрономии.

1525473 677691272262130 1598360911 n

И вернувшись на родину, они хотят получать то, что увидели и что им понравилось. Таким образом, спрос родил предложение. В этот момент подключились шефы, которые ждали момента, когда люди готовы будут воспринимать что-­то новое. Ведь на самом деле шеф, который не хочет экспериментировать, – не шеф, а кухарка!

Яркие и вкусные блюда – лучшая реклама для ресторана, даже дизайн интерьера не вызовет таких эмоций и воспоминаний как нестандартное блюдо. О чем вы расскажете друзьям? О том, что видели красивую люстру? Или о том, что ваш стейк был зеленым, и от него шел можжевеловый дым? Конечно, о стейке! Именно потому лучшие рестораны мира не зацикливаются на интерьере, а работают над блюдами.

Самыми яркими примерами раскрутки ресторанов только за счет необычности блюд и отсутствия рекламы – всемирно известный «Noma», а в Москве – ресторан «Белый Кролик».

Однако, необычная подача может и, наоборот, убить ресторан. Если инвесторы рассчитывают открыть ресторан премиум­-сегмента, тогда имеет смысл работать над оригинальными подачами и интересной сервировкой блюда. Но если же у вас ресторан со средним чеком в спальном районе или паб, то, введя нестандартные блюда, вы рискуете быть непонятыми и потерять своих потенциальных гостей. По этой причине все начинается с идеи (концепции) – уже на этом этапе важно понимать какую кухню и кому будете предлагать.

Анимация еды сейчас очень часто используется ресторанами. Мы даже не задумываемся, что вынесенный в зал горящий окорок или суп, наливаемый в тарелку из специального кувшина при госте, – это и есть анимация еды! Во многих ресторанах уже используют дымовые пистолеты и газовые горелки, обрабатывая еду прямо при госте. В памяти всплывают одни из самых ярких примеров «анимации блюда» от лучших шефов: мороженое из яичницы с беконом и сухим льдом от Хестона Блюменталя или приготовление молекулярной икры от Феррана Адриа.

Foto-15.jpg Thumbnail0

На сегодняшний день самая интересная и часто используемая технология – это приготовление блюда в вакууме на низких температурах. При таком способе приготовления исходный продукт сохраняет свою текстуру и аромат.

Есть несколько трендов и в сервировке блюд. Первое, когда акцент делается на «посуду» подачи. Таковыми могут быть листья, кора, спил дерева, камни, солома и многие другие природные материалы. К такой подаче очень часто прибегают шефы, работающие с органическими продуктами, чтобы подчеркнуть близость к природе.

Второе направление – использование посуды из фарфора, стекла или металлов, и в этом случае акцент делают на выкладку самого блюда и интересный дизайн блюд и тарелок, а так же используют барное стекло в качестве аксессуаров и соусников. К сожалению, сейчас я не могу использовать все техники подачи и сервировки, которые хотелось бы, – у меня сейчас контракт в Тбилиси, а здесь есть своя специфика региона и некоторая консервативность. При подаче я работаю с огнем, задымлением и складыванием отдельных частей блюда в целое непосредственно при госте. В сервировке отдаю предпочтение не фарфору, а натуральному природному материалу: камням, деревянным брускам и неэмалированной керамике. Мне кажется, в этих материалах есть душа.

Что я могу посоветовать вам, чтобы не «переборщить» с оригинальностью? Когда ресторатор берет на работу креативного шефа с очень новым и свежим взглядом на кухню и подачу, он должен быть готов к тому, что все в ресторане будет крутится вокруг шефа и его креативности. Если ресторан рассчитан на новую и необычную кухню с такой же подачей и сервировкой, тогда переборщить сложно. Ведь гость, идя в такой ресторан, готов к тому, что его будут удивлять.

Если же рестораторы открывают ресторан с той или иной региональной кухней, паб или домашний ресторан, то с креативом следует быть очень осторожным, я бы даже советовал использовать классические виды подачи, а шефу выразить себя в меню «от шефа», где в пяти­семи блюдах, которые можно менять ежемесячно, он сможет раскрыть свой потенциал.

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится