Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
Пятница, 01 ноября 2013 17:06

Открываем ресторан русской кухни

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Открытие ресторана – процесс сложный и трудоемкий. Все, как вы знаете начинается с выбора концепции. Сегодня мы упрощаем задачу, наша концепция – ресторан русской кухни. Какие тенденции существуют в дизайне и выборе декора, посуды? Какие есть решения по автоматизации? Какие блюда ввести в меню? Сегодня мы постараемся ответить эти вопросы, пригласив для обсуждения представителей крупнейших российских компаний-поставщиков и производителей для нашего сегмента.

tepenitskiy Алексей Тепеницкий, коммерческий директор компании Premier Decor, г. Санкт-Петербург

ИНТЕРЬЕР.

Читать

111 Игорь Ларионов, руководитель направления HoReCa ОАО «Императорский фарфоровый завод», г. Санкт-Петербург

ПОСУДА.

Читать 

rp Сергей Иванов, начальник отдела ООО «РП Индустрия», г. Москва

ОБОРУДОВАНИЕ.

Читать

elena Елена Девятьярова, руководитель ГК Esperanto, г. Нижний Новгород

УНИФОРМА.

Читать

retueva Галина Ретуева, коммерческий директор компании UCS, ведущего российского разработчика ПО для индустрии гостеприимства, г. Москва

АВТОМАТИЗАЦИЯ.

Читать

kovba Алексей Ковба, корпоративный шеф-повар компании ООО «Свит Лайф Фудсервис», г. Нижний Новгород

БЛЮДА.

Читать

 

ИНТЕРЬЕР


tepenitskiy

Алексей Тепеницкий, коммерческий директор компании Premier Decor, г. Санкт-Петербург 

интерьер
посуда
оборудование
униформа
автоматизация
www.premierdecor.ru блюда

 

 

– Интерьер русского ресторана зависит от формата заведения. Русские рестораны, как и любые другие, различаются по среднему чеку, насыщенности меню, сервису и так далее. Если рассматривать рестораны сегмента люкс, то здесь актуальна вычурность интерьера, использование позолоты, избыток орнаментов и узоров в оформлении.

premier decor premier decor1 premier decor2

 

Мебель, соответственно, должна быть дорогой и классической, например, в стиле ампир или модерн. Обивка и покраска мебели выполняется по индивидуальному заказу в соответствии с общей стилистикой проекта. Конечно, можно исполнить все в более спокойной манере, но в целом концепция интерьера должна отдавать имперскими масштабами.

Можно оформить ресторан в крестьянском духе. В этом случае лучше всего использовать грубые деревянные скамьи, столы и стулья из массива. Как правило, они выполняются по индивидуальному заказу в столярных мас терских. В таком оформлении уместны элементы из необработанного дерева.

 

premier decor3 premier decor4 premier decor5

Если брать сегмент ресторанов среднего класса, то туда отлично подойдет классическая венская мебель. Она – практичная, недорогая и очень изящная. Ее можно использовать и для ресторанов быстрого облуживания, впрочем, туда подойдет и мебель на металлокаркасе с элементами из фанеры или стилизованного под дерево пластика.

 А вообще, русская культура – это смешение множества других культур. Так что интерьер русского ресторана – это скорее плод фантазии дизайнера.

 

 

ПОСУДА

 

111

Игорь Ларионов, руководитель направления HoReCa ОАО «Императорский фарфоровый завод», г. Санкт-Петербург  

интерьер
посуда
оборудование
униформа
автоматизация
www.ipm.ru блюда

 

– Стоит ли делать акцент и использовать уникальную, декорированную посуду или предложить гостям стандартные решения для Хореки (белые сервизы и тому подобные)? Это вопрос баланса и соответствия всех элементов концепции заведения. Если заведение открывается стандартное, малобюджетное со скромным непритязательным интерьером, если «русскость» кухни можно определить только по названию на вывеске, то оснащать его шикарной декорированной посудой было бы несколько странно.

ifz2 ifz3 ifz

Другое дело рестораны с четким, продуманным позиционированием. Как говорится, мы не только то, чем кормим но и то, из чего кормим. Если декор и качество того, на чем подают блюда, поддерживает концепцию ресторана, то воспользоваться этим безусловно надо. В этом случае, декор посуды вписывается в концепцию заведения еще на этапе проектирования внутренних интерьеров. Владельцу (заказчику) следует обратить на это особое внимание. Часто архитекторы-дизайнеры на этапе проектирования про декор посуды вообще забывают или даже не представляют, что существует возможность создания декорированной посуды под заказ.

ifz6

Я сталкивался с ситуацией, когда при открытии в Петербурге дорогого хорошего ресторана с русской кухней и соответствующим интерьером заказчики, оставив этот вопрос «на потом», не могли долгое время найти, где изготовить декорированную посуду. В результате через третьи руки заказали то, что им было нужно, долго ждали, дождались. А когда я спросил у директора: «Что же вы не заказали у нас на заводе?», он очень удивился, узнав что это возможно.

ifz14

Прелесть декорированной посуды в том, что возможно воплотить в жизнь практически любые декораторские идеи на высочайшем профессиональном уровне. При этом в зависимости от бюджета диапазон такой посуды очень широк и разнообразен. Можно создать стильные подстановочные тарелки, добавить отдельные декорированные предметы сервировки, а остальную посуду использовать белую. Можно весь комплект декорировать в едином стиле: и столовую часть, и чайную, и кофейную. Существуют даже приборы для вина и фигурные графины в Русском стиле.

ifz15

Еще одним очень важным моментом является возможность безпроблемного дозаказа в дальнейшем необходимых предметов в нужном количестве. Я сталкивался неоднократно, когда владельцы заведения на какой-нибудь выставке делают «выгодное» приобретение из стоковых коллекций, комплектуют ресторан, а потом, спустя некоторое время начинают искать и не находят такую же посуду для доукомплектовки.

Резюмируя, можно сказать следующее: безусловно использовать стильную декорированную посуду в соответствующем интерьере надо. Однако за исполнением таких заказов необходимо обращаться к проверенным профессионалам, и делать это желательно еще на этапе проектировки.

 

ОБОРУДОВАНИЕ 

rp

Сергей Иванов, начальник отдела ООО «РП Индустрия», г. Москва

интерьер
посуда
оборудование
униформа
автоматизация
www.rpind.ru блюда

  

– Специфика и ассортимент блюд традиционной русской кухни формировались веками под влиянием факторов среды обитания, уклада жизни, религиозных ограничений. Холодный климат подтолкнул к сооружению русской печи, которая не только согревала избу в лютые холода, но и служила для приготовления пищи.

Основа печи – большая топка с массивным подом, где сжигали дрова, определила главные способы тепловой обработки. В печи на поду выпекали большие хлеба, а в котелках готовили щи, каши, мясо с овощами, парили репу. Главное отличие от европейских и азиатских способов приготовления – длительная, при щадящих температурах, тепловая обработка продуктов питания в массивных котелках.

767-SKIII fd lr

Из современных видов оборудования наиболее подходящим представляется низкотемпературная печь 767-SK/III (с функцией копчения) американской компании Alto Shaam. Оригинальная конструкция ТЭНов, опоясывающих рабочую камеру и отсутствие вентилятора, позволяет удачно имитировать приготовление исконно русских блюд: разварную говядину, томленые каши и овощные гарниры, суточные щи, топленое молоко.

 

 

УНИФОРМА

 

elena

Елена Девятьярова, руководитель ГК Esperanto, г. Нижний Новгород

интерьер
посуда
оборудование
униформа
автоматизация
www.formdress.ru блюда

 

– Корпоративная одежда персонала, работающего в ресторане русской кухни – это неотъемлемая часть формирования имиджа заведения. Присутствие в униформе этнических мотивов позволяет создать в зале особенную атмосферу, традиционную для хлебосольной России. Возможен универсальный подбор, когда женский или мужской наряд имеет стилизованный вид народного русского костюма.

012 Page 113 012 Page 115

Если же речь идет о преобладании блюд, характерных для определенной местности (Кубань, Башкортостан, Дагестан и другой), то соответствующая униформа официантов, бармена, швейцара, содержащая элементы национального костюма, позволит посетителям получить дополнительные сведения об обычаях той или иной местности. Персонал, одетый в стилизованную одежду – это обязательный штрих, соединяющий между собой интерьер, музыкальное сопровождение и предлагаемое меню. Для рестораторов наличие подобного служебного гардероба – это привлечение внимания новых клиентов и возможность выделиться на фоне конкурентов.

 

 АВТОМАТИЗАЦИЯ


retueva

Галина Ретуева, коммерческий директор компании UCS, ведущего российского разработчика ПО для индустрии гостеприимства, г. Москва

интерьер
посуда
оборудование
униформа
автоматизация
www.ucs.ru блюда

 

– Недавно компания «Традиция», дилер программных продуктов UCS в Волгограде, выполнила проект автоматизации гостинично-ресторанного комплекса «Царицынская слобода», открытого на территории элитного загородного клуба «Сосновый бор». Это роскошное место для отдыха, выполненное в русском стиле, – новый ресторан русской кухни «Иван Грозный» на 120 мест, роскошный интерьер
которого выполнен в духе царской приемной столовой палаты XVI века, комфортабельные терема и срубы для уединенного отдыха, гостиница на 50 номеров, банный SPA комплекс, открытый бассейн.

Sloboda 1

Ресторан «Иван Грозный» оказывает гостям поистине царский прием, предлагая гостям более 200 изысканных блюд традиционной русской кухни. Среди них тушеная в квасе медвежатина с лесным яблочком, олений бок с полбой, трофейный кабан на гриле, кусочки таежной оленины с печеным картофелем и многое другое.

Sloboda 5

 

И если общее убранство ресторана выполнено в стилистике старины, то в технологическом плане «Иван Грозный» – заведение, оснащенное, что называется, по последнему слову техники. Для эффективного управления и контроля работы персонала установлена самая современная
профессиональная система автоматизации R-Keeper v7, оборудовано 9 рабочих мест официантов и кассиров на базе сенсорных терминалов.

 

БЛЮДА

kovba

Алексей Ковба, корпоративный шеф-повар компании ООО «Свит Лайф Фудсервис», г. Нижний Новгород

интерьер
посуда
оборудование
униформа
автоматизация
www.swlife-horeca.ru блюда

 

– Сейчас модна «новая русская кухня». Все пытаются что-то придумать в этой сфере, создавать блюда в этом направлении. Почему «новая русская»? Дело в том, что отечественная кулинария перестала развиваться. Вся ее эволюция заключалась в том, как по-новому разложить и собрать один и тот же салат Оливье, борщ, щи, «сельдь под шубой», бефстроганов. Новая же концепция включает в себя такие истинно русские продукты как березовый сок, облепиха, свекла, грибы.  Та же печень трески в сочетании с яблочной пастилой и орешками просто чудесна, она ничуть не хуже французской фуа-гра. 

Яркие примеры применения этих продуктов видны у мэтров «новой русской кухни»: Ивлева, Шуршакова, Махова – копченый лосось с хреном и икрой нерки, стерлядь в березовом соке и трубач с пшенной кашей, телятина с орехами, брынзой и облепихой и многое другое.
Использование локальных продуктов и современных техник приготовления пищи – вот ключ к успеху в приготовлении вкусной и полезной еды. Не нужно боятся использовать отечественные продукты. Подражание западному рынку – это всего лишь повторение. А кому это будет интересно? Любая высокая кухня должна иметь в своей основе национальные корни. Сейчас в мире «гремит» новая скандинавская
кухня с рестораном Noma во главе. А для этого Клаус Мейер (совладелец ресторана Noma) и Рене Редзепи (второй совладелец и шеф-повар Noma) всего лишь провозгласили курс на использование и популяризацию исконных скандинавских продуктов.

Также жаль, что в наших ресторанах забыта тема крупяных гарниров. Гречка – это уже вчерашний день, хочется нового видения на тему манки, перловки, пшенки – огромное поле для экспериментов. Из речного ассортимента есть рыбы, которые продаются в живом виде: сом, стерлядь, карп. Это отличные продукты!

Не нужно бояться применять новые методы приготовления блюд – это и низкотемпературное приготовление (томление), шоковая заморозка, вакуумный метод, сферификация. Но во всем нужно рациональное зерно. Только после того, как ты нашел основу, можешь думать о том, куда двигаться дальше. У любого повара есть одна минута с того момента, когда он поставил тарелку на стол гостя. И тут тебя либо признают гением, либо не признают вообще. А пена ради пены никому сегодня не нужна.

Готовить «по-новому», быть оригинальным не дорого, дело в другом – либо ты «фанат» и живешь этим, либо ничего такого тебе и не нужно. Особой хитрости в этом нет – что-то можно засушить, перемолоть, заморозить – очень важно соблюдать наши, русские традиции, к которым мы все давно привыкли. Тогда успешной будет любая задумка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Ресторан при отеле: меню и Room Service Кафе за 40 дней »

Вам понравится