Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%PM, %01 %488 %2013 %14:%нояб

Разработка сезонных предложений в меню

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

 

paramonovСадясь за написание этой статьи, я предполагал написать ее легко и быстро. Но взяв в руки бумагу и ручку, я вдруг надолго «завис». О каких сезонных продуктах можно говорить в стране, являющейся почти полностью зоной рискованного земледелия и где зима длится от четырех до девяти месяцев? О чьих сезонных продуктах говорить: о местных или азиатско-африканских? Чтобы не быть пустомелей и не ввести читателей в заблуждение, давайте начнем с азов.

 

Андрей Парамонов, основатель Фонда поддержки региональных рестораторов и отельеров, г. Москва

 

– Для чего вообще нужны сезонные продукты и их предложение в меню? Изначально подразумевается, что заведение должно не просто накормить гостей красиво и вкусно, но и полезно. Приготовленные блюда должны состоять из свежих продуктов и содержать максимум витаминов и питательных веществ. И наличие этих витаминов тем больше, чем меньший путь прошел продукт до стола. И еще один важный фактор сезонного продукта – экономический. В сезон цена на продукт всегда ниже. А если сегодня на прилавке полно дешевых помидоров, зачем готовить из дорогого авокадо? Последний аргумент – разнообразие. Наевшись весной салата с редиской, ближе к лету уже хочется душистой клубники, а там и тушеных в сметане лисичек. А осенью, наевшись помидоров, уже хочется соленой капусты. То есть для организма людей тоже существует свой сезонный календарь. Человек – часть природы, а природа циклична: почти круглый год одни продукты сменяются другими. И наш организм автоматически следует этим циклам посредством своих желаний.

 121212

Я намеренно не стану рассматривать средиземноморские и прочие чужеземные сезоны. Мы живем в России, и наш организм «заточен» под русский климат и русские продукты. И сколько бы мы не ели всяких севиче и суши, душа все равно тоскует по рассыпчатой картошечке с душистым укропом. За долгую и холодную зиму мы истосковались по теплому солнышку и сердце радостно замирает в предвкушении чего-то нового и необычного. А все новое – это забытое
старое. Что может быть лучше, чем порадовать гостей блюдами с той же молоденькой картошкой, приправленной только сорванным укропом и молодым чесноком? На «ура» пойдут щи из молодой крапивы со сметаной или щавелевый суп. А много ли кто подает на стол первые весенние грибы: сморчки и строчки? А чем плох будет вместо восстановленного пакетного сока наш исконно русский березовый сок?

1Лето – вообще изобильный сезон: ягоды, фрукты, овощи, грибы. В это время года гостям можно предложить множество холодных супов: от родной окрошки до иноземного гаспачо, ботвинью или мятный суп с зеленым горошком. Да и разнообразные грибные супы тоже порадуют гурманов. Найдут своего сладкоежку и летние ягоды: пирожки с разными начинками, клубничное фламбе с мороженым, сорбет из земляники или просто фруктовые и ягодные желе.
Отдельной строкой я бы выделил сезонные напитки собственного производства. В жаркие дни холодные квасы и лимонады идут особенно хорошо. Помимо множества рецептов кваса можно делать тархун, тан, айран, лимонады из разных фруктов, щавеля, эстрагона. Вашими рамками может быть только ваша фантазия.

Лето – жаркая пора во всех смыслах. В сезон изобилия грех не задуматься о днях грядущих. Пользуясь сезонной дешевизной сам Бог велел делать
заготовки на зиму. Вложенные вами усилия и деньги с лихвой окупятся в студеную пору. Всевозможные варенья и компоты, маринады и разносолы, замороженные фрукты и ягоды – все это выгодно отличит вашу кухню от опостылевших «Цезарей» и «Оливье» конкурентов. В заготовках на зиму есть и еще
один, чисто тактический смысл. Всем известно о сезонных спадах посещаемости. На время этого спада многие отправляют свой персонал в отпуск, после чего не всегда удается всех собрать обратно, а не ушедшие в отпуск расхолаживаются бездеятельностью. И прекрасным способом эффективно использовать ваши кадры и держать людей в тонусе являются активные заготовки. И не стоит ограничиваться одними лишь вареньями и соленьями. Что может быть вкуснее в зимний морозный вечер, когда завывает ветер и бьет в окно метель, отведать в уюте и тепле горячих самолепных пельмешек и вареников?

 

Но на дворе пока осень, и до зимы еще есть время закончить последние заготовки: наквасить капусту, замочить антоновку и заморозить клюкву. В меню же пора вводить более плотные блюда – насыщенные и согревающие. Это и овощные рагу, густые гуляши, супы-пюре из тыквы или лесных грибов, теплые салаты с уткой или телятиной, пирожки и котлеты. Осень – не только красивая пора, но и сезон обострения хронических желудочных заболеваний у многих людей.
Поэтому лучшие осенние блюда – приготовленные методом тушения и запекания.

Зима ассоциируется со снегом, морозом и чередой праздников. Потому и меню должно быть сытым, горячим и красивым. В силу нашего климата, зимой организм нуждается в жирах и витаминах. И тут очень кстати придутся наши заготовки. Это и хрустящая соленая капуста с клюквой как кладезь витамина С, и щи из кислой капусты. Хороши будут борщ и сборная мясная солянка, различные пельмени с мясом, рыбой, дичью. Отличные зимние блюда – стейки, утка,
гусь. Как профилактика простуды и способ согреться – травяные чаи, горячие коктейли, напиток из шиповника, грог и глинтвейн. Ну и куда же без крепких домашних наливок и настоек? А завершением могут быть различные пироги, расстегаи и кулебяки. В заключение остается только добавить, что сезоны бывают не только по временам года. Есть сезоны грибные, охотничьи, рыболовные.

Смотрите внимательнее вокруг себя, фантазируйте и любите своих гостей. И тогда ваш стол всегда будет красивым, богатым, разнообразным и недорогим по себестоимости. А за это гости скажут вам спасибо как словом, так и рублем. 

 

 

 

 

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится