Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
Среда, 28 августа 2013 10:01

Самое страшное - бесформенные, безыдейные рестораны

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

 

Каждый, кто решается открыть ресторан, хочет, чтобы он был успешен и приносил прибыль. Но, к сожалению, до сих пор, по уже известной всем статистике, более половины новых заведений закрываются в первый же год работы. Как же сделать свой ресторан популярным «долгожителем»? Что главное – еда, интерьер или качество сервиса, какие способы продвижения действительно эффективны – для начинающего ресторатора это крайне важные вопросы.

martynenko Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети Torro Grill, г. Москва

– Первый ресторан Torro Grill открылся в 2007 году, а сегодня в сети насчитывается уже 6 стейк-хаусов. Мне кажется, это можно назвать успехом. А все
потому, что мы создавали ресторан совершенно определенного формата, с отличительной едой и идеальным соотношением цены и качества. Все это нам удается сохранять до сих пор, как видите – секрет прост.

КОНЦЕПЦИЯ

При нынешнем разнообразии форматов ресторанов и кафе, заведению важно не потеряться в этой массе, определить свою концепцию и конкурентные преимущества. Нам, например, грех было не открыть мясной ресторан, мы с моим партнером Антоном Лялиным занимались этой темой более 10 лет. Был опыт работы в других заведениях, и мы подошли к своему проекту полностью подготовленными: знали все сильные и слабые стороны, обладали хорошим уровнем экспертизы продукта. Создание формата, концепции – это нечто на стыке внутренней интуиции и определенного знания о продукте. Если хорошая интуиция не дана вам от природы, необходим опыт за плечами.

На мой взгляд, создавая концепцию, самое важное – сделать то, что будет отличать тебя от конкурентов. В первую очередь, ресторан – это все-таки еда. Сколько бы ни говорили, что должна быть атмосфера, хороший интерьер, бесподобный сервис, если еда плохая, то, чтобы вы ни делали, успешными вы
станете вряд ли. Конечно, многое зависит и от места расположения ресторана, но это не главное. Например, Белая площадь, где находится флагманский Torro
Grill – премиальное место с точки зрения трафика: близко к метро, много офисов. Тем не менее, за четыре года на нашей памяти здесь уже закрылись один супермаркет и два ресторана.

МЕНЮ

40686871 Subscription XXLМеню ресторана должно быть настолько небольшим, насколько это возможно. При этом возможности зависят либо от технологических моментов – когда вы
делаете небольшую кухню, вы не можете сделать большое меню – либо от пожеланий гостей. Конечно, в идеале гости хотят видеть в меню все. Но потакать таким взглядам – ошибочный путь для ресторатора. Самое страшное – открывать бесформенные, безыдейные рестораны, где есть кальян, суши, пицца, стейки, грузинская кухня, французская кухня и так далее. В нашем меню акцент сделан на мясо, здесь все просто – у нас ресторан монопродукта. Однако меню, которое создавалось в начале, немного отличалось от того, что есть сейчас. Даже обладая большим опытом, мы корректировали его в зависимости от спроса гостей.

Изначально нам хотелось брутальный недорогой стейк-хаус, но оказалось что 50% наших посетителей – женщины. Пришлось добавлять салаты и вводить рыбные блюда.

Но и изменения в меня нужно вносить крайне редко. Нужно понимать, что гости – большие консерваторы. Всего 5% посетителей хотят чего-то нового. Остальные идут в ресторан, чтобы поесть какое-то конкретное блюдо – то, что в этом ресторане лучше, чем в других. Предприятия питания всегда в
первую очередь ориентированы на постоянных гостей. Представьте: вы ходите в ресторан в течение 2 лет и знаете, что там вкусно, приглашаете друзей, приходите, а там новое меню – как вы будете себя чувствовать? Некомфортно. Это не касается гастрономических ресторанов, где сет-меню от шеф-повара может меняться хоть каждую неделю – в таких местах это часть концепции. В Torro Grill мы вносим изменения в меню где-то раз в 3 месяца – корректируем цены, одно блюдо убираем, одно добавляем. Глобальных изменений не происходит. Иногда едешь по улице и видишь: в ресторане новый шеф-повар – новое меню. На мой взгляд, этим владельцы признаются в своей некомпетентности, в том, что взяли на работу шефа, после которого приходится все менять.
В целом, меню должно быть небольшим, соответствующим среднему чеку и сервису, который ресторан оказывает.

ПОПУЛЯРНОСТЬ

Что такое популярность? Это когда я захожу вечером во вторник или в среду и вижу, что в заведении много гостей, шумно, люди едят. А если при этом ресторан еще и экономически выгодный – это уже «суперпопулярный» ресторан. Бывает и так, что народу много, но заведение ничего не зарабатывает: владельцы делают очень дорогие продукты в меню, берут за это маленькие деньги, привлекая посетителей, но в итоге работают в ноль. Со временем такой ресторан закроется. Все нужно рассчитывать. Мой совет – если вы начинающий ресторатор, и хотите что-то открыть, не надо жадничать, нужно потратить какую-то часть денег на то, чтобы проконсультироваться со специалистами. Они уберегут от множества ошибок. 

КОНСУЛЬТАЦИИ

Рынок консультаций в ресторанном бизнесе не очень сильный, я не сказал бы, что предложений очень много, но в этой области работают и компании, и частные лица. Мало по-настоящему грамотных людей, готовых консультировать. А рестораторы пока не понимают, за что платят. На западе такая услуга в среднем стоит 10% от бюджета открытия, сумма внушительная. Но за эти деньги вас проконсультируют в технологических и экономических моментах, окажут помощь с персоналом и меню, дадут прогнозы на дальнейшую работу и так далее. Пока рестораторы считают, что сами с этим справятся. У кого-то получается, у кого-то нет. Проблема в том, что этот бизнес сам по себе неликвидный – вы потратили 10 млн. рублей, и если ресторан не заработает, из этих денег вы вернете максимум 30%. Консультативная помощь при открытии страхует от такого исхода.
Чтобы не ошибиться с выбором консультанта, запросите статистику работы компаний: сколько консультировали, сколько из открытых с их участием ресторанов работают, а сколько закрылись. Съездите посмотреть эти рестораны и только потом принимайте решение. Полагаться только на громкое имя опасно.

ПЕРСОНАЛ

Успешное открытие и запуск ресторана – еще не конец истории. Важно грамотно работать над ним уже после его открытия. Управление предполагает решение кадровых вопросов, среди которых – подбор персонала и его мотивация. Torro Grill – сеть, благодаря чему мы можем держать кадровый резерв, создавать
бонусные программы. Когда мы стали расти, поняли, что уход сотрудника несет за собой довольно большие расходы. Особенно, если он работает на кухне и вовлечен в технологическую цепочку. Обучение каждого нового повара обходится в 40-45 тысяч рублей. Более того, у нового сотрудника высока вероятность ошибок, за ним нужно следить. Все это влияет на работу ресторана. Поэтому мы стали много времени уделять тому, чтобы удержать персонал. В нашей компании существуют премии за выслугу лет, поощрения за выполнение определенных показателей, корпоративные выезды и так далее. Вообще, любой
ресторан, я думаю, может позволить себе такое.

Для меня хороший пример командной работы – рестораны Арама Мнацаканова. В его заведениях фантастически дружелюбный и активный персонал. Уверен, что есть и другие яркие примеры. Если у вас небольшой ресторан, самое элементарное и эффективное, что вы можете сделать – записать дни рождения своих сотрудников и всегда их поздравлять. Главное понимать, что работа с персоналом – очень важная часть бизнеса.

КЛИЕНТЫ

К утверждению «клиент всегда прав» я, честно скажу, отношусь двояко. С одной стороны мы понимаем, что работаем для гостя, и стремимся удовлетворить его
желания, но с другой стороны, у каждого заведения должны быть свои правила работы. Гость не должен переходить грани дозволенности: приходить в спортивных шортах, класть ноги на стол и тому подобное. Мы не разрешаем курить трубки и сигары – заботимся о тех людях, которые сидят рядом. Стейк-хаусы – заведения, где между гостем и рестораном заключается негласный договор: вы платите, если мы попадаем в прожарку. Если нет – вы вправе отказаться от блюда, не заплатить за него или попросить переделать. В ресторанах другого формата такая практика встречается реже, но все же вы вправе отказаться от блюда, которое вам не нравится, если сможете аргументировать это.
Также я против разного рода скидочных карт для постоянных гостей – любая скидочная карта провоцирует сотрудников на воровство. Гости забывают свои
карточки, и ими начинает пользоваться персонал. Если вы строите правильную ценовую политику, значит, у вас и так хорошее соотношение цены и качества, давать скидку – просто не целесообразно. Существуют другие способы отметить постоянных гостей: мы дарим вино, разыгрываем участие в мероприятиях, билеты на самолет, в театр, делаем другие подарки. Это работает лучше, чем обезличенная скидка. У нас нет скидок даже для партнеров, так у сотрудников не возникает мысли: «Он не платит, значит, и мне можно что-то взять бесплатно». Зато практически у каждого члена команды, начиная от официанта и бармена, заканчивая управляющим и владельцем, есть определенные фонды, которыми они могут воспользоваться, чтобы отметить гостя. Официант может угостить бокалом вина, бармен – коктейлем, управляющий – ужином. Кого угощать – сотрудники выбирают сами.

4

МАРКЕТИНГОВАЯ ПОЛИТИКА

Вообще, выбирая маркетинговую программу, нужно правильно комбинировать все средства и способы. Глупо потратить весь годовой маркетинговый бюджет 

на вывески на улице. Но если вы только открываетесь, целесообразно повесить большой баннер на месяц. Мне кажется, реклама на телевидении неэффективна для ресторана – она дорогая и не приносит того результата, которого хотелось бы. А вот некоторые печатные издания и Интернет хороши в плане продвижения. Могу отметить, что многие рестораторы сейчас окунулись с головой в рекламу в Интернете и отмели все остальное. Жизнь в Сети сейчас очень активна. Это нормально – весь бюджет уделять Интернету, если мы говорим о небольших ресторанах, которые работают на определенную группу людей, настолько же активных, как они. Так работают, например, Delicatessen, Tapa De Comida, «Хачапури». Они не тратят безумные деньги на внешнюю рекламу, у
них кто-то всегда сидит в социальных сетях, и их посетители следят за обновлениями, смотрят, что сегодня на обед. Большим ресторанам такая тактика подходит в меньшей степени. Хотя и мы работаем с основными социальными сетями, выкладываем довольно много информации, проводим викторины с призами – отклик есть.

ОШИБКИ

Люди пытаются поднять неподъемное. Есть категория ресторанов, с которых не стоит начинать. Например, не имея никакого опыта, не стоит открывать
гастрономический ресторан или фаст-фуд. Последний очень сложен технологически. Не нужно пытаться использовать дорогие ингредиенты. В целом, я советую не лезть туда, где вы ничего не понимаете, откройте для начала маленькое семейное кафе с небольшими инвестициями. Лучше инвестировать по чуть-чуть, приобретать опыт, а потом браться за более сложное.

Второе – с самого начала нужно потратить время на то, чтобы выработать концепцию, и потом не сворачивать с пути – хотя бы полгода. Не надо паниковать, если мало посетителей, пытаться сразу поменять шеф-повара, меню, формат. Верьте в свое дело, успех не прогремит сразу. Пройдет полгода, прежде чем люди узнают о ресторане и начнут в него ходить.

Третье – всегда ждите гостей на полную посадку, даже если вы только открылись. Когда они к вам, наконец, придут, вы будете уверены, что вам всего хватит. Иначе есть возможность испортить репутацию с самого начала работы. Гости приобретаются годами, а теряются в один миг.

ЗНАНИЯ

К сожалению, в России пока очень мало продолжительных образовательных программ по ресторанному бизнесу. Из подобных курсов я знаю курсы в RMA
в Москве и в SWISSAM в Питере. Однако краткосрочные семинары, различные круглые столы – такие, как, например, проходят на выставке PIR Expo – тоже
очень полезны. Я неоднократно выступал на ПИРе как эксперт, и всегда старался делиться всем, что знаю. Мы все заинтересованы в том, чтобы появилось как
можно больше грамотных профессиональных рестораторов – чем более профессиональным будет сообщество, тем вероятнее мы изменим рынок к лучшему.
Нужно использовать все возможности узнать что-либо новое для процветания и своего бизнеса, и всей индустрии. 

 

 

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится