Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
Понедельник, 10 сентября 2012 11:46

«Могила» для вашего ресторана. Кто ее роет?

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

По статистике 70% ресторанов России закрываются в течение первых двух лет работы. Это происходит из-за многих нюансов, на которые рестораторы не обращают внимания. За историю активной работы ресторанного рынка России уже успели сложится некоторые «законы», которые необходимо соблюдать всем владельцам, чтобы бизнес не упал в «могилу», старательно вырытую своими руками и многочисленными помощниками.

Олег Назаров, рестранный критик, аналитик, независимый консультант, г. Москва

РЕСТОРАН ДЛЯ СЕБЯ

- Главная ошибка рестораторов, они не ориентируется на прибыль. Человек открывает ресторан такой, какой нравится лично ему. Он сам заработал деньги, он ходит в рестораны, ездит в Европу, отдыхает. И он думает, что если ему что-то нравится, то это должно нравится всем. Он выписывает повара из Франции или из Болгарии. Заказывает дизайнера и т.д.

И вот, в своем дворце за 5 млн. долларов, с официантами в белых перчатках, он сидит и не понимает — как же так, почему к нему не ходят. А у чайханы по соседству на парковке стоят дорогие машины. А все потому, что он сделал ресторан, который нравится лично ему. Для меня в сочетании «ресторанный бизнес» главным все-таки будет именно «бизнес». А чтобы получить прибыль, нужно понять, что же хочет окружающая вас публика.

Итак, первая ошибка — ресторан для себя.

ТОРГОВЛЯ ЕДОЙ

Вторая ошибка

это когда ресторатор воспринимает свой бизнес как торговлю едой.Давным давно определено, что в России люди не ходят в ресторан, чтобы поесть. Цель недорого поесть, которая в Европе на 1-м месте, в России только на 5-м. На 4-м — это называется «совместная попойка» при разных обстоятельствах. На 3-м — романтическое свидание. На 2-м — деловая встреча. И главная цель, которая осталась у нас еще с советского времени, — пообщаться, поднять настроение. И вот ресторан в настоящее время выполняет функцию «недо-шоу-бизнеса».

Создать хорошее настроение можно огромным количеством способов. Может, в ожидании заказа блюда, гостю предложили собрать пазл, и именно он дал положительный заряд. Может блюдо приготовлено очень вкусно, а может молодая официантка подошла ко мне и смотрит на меня влюбленными глазами, и я в свои 53 года чувствую, что еще могу нравиться. А может я ем-ем-ем-ем, а потом приносят счет, в котором всего 150 рублей! И настроение поднимается!

Интересный пример создания хорошего настроения. В одном заведении в мужском туалете поставили самогонный аппарат. И пока мужчина там находится, он может выпить абсолютно бесплатно. И создается в мужской туалет большая очередь, людям нравится, они выходят радостные.

Туалет — это вообще тема очень популярная. В Праге, например, в одном торговом центре над каждым писуаром висит большая картинка: изображена девушка, которая заглядывает в писуар с восхищением. У всех выходящих — стандартно довольное выражение лица.

Случай, который произошел на моих глазах. Это былоодно заведение, в котором сами владельцы выделяли две «фишки». Первая — это шеф-повар, и меню - только его авторская кухня. Вторая — шеф-повар не работает на кухне, он всегда находится в зале с гостями. И вот мы пришли, шеф-повар спустился со второго этажа, прошел между столиками в нашу сторону, по дороге здороваясь с каждым, узнавая как дела, как старый хороший друг. За столиком перед нами сидели две девушки, причем одна симпатичная, а другая — мягко говоря, не очень. Когда повар подошел к ним, с симпатичной он поздоровался как со всеми — они явно уже были знакомы, а другую, незнакомую, поцеловал в щеку. Вы бы видели ее глаза в этот момент. Он так поднял ее самоощущение, самооценку, дал ей такой эмоциональный всплеск! Вот именно это людям надо!

Вообще, очень хорошо работают элементы шоу. Во Львове, например, есть один «еврейский» ресторанчик. Когда один мой знакомый покушал там на 50 гривен, ему принесли счет на 200. Это было специально подготовленное представление, и в нем принимали участие все работники ресторана. В итоге, он понял что его разыгрывают, только по сдавленным смешкам за соседними столиками. После таких ярких эмоций, которые вызвали работники, он заплатил все 200 гривен, вместо 50.

КОНЦЕПЦИЯ

Третья ошибка — выбор неправильной концепции. У нас в России есть концепции, которые не работают. Хоть разбейся — они работать не будут. Это, во-первых, ресторан высокой французской кухни. Если у вас именно такой ресторан — срочно закрывайтесь. Он не выживет. Гламурные рестораны — тоже очень опасная концепция. В Москве такие рестораны есть, потому что есть 20 000 человек, которые туда ходят. Т.е. есть публика, причем очень обширная. Но ее больше нет в России нигде. И потом, гламурные рестораны должен делать человек, который сам варится в этом. У этой тусовки есть нюанс — они ходят только на своих.

О концепции нужно думать заранее. Не надо пытаться искусственно выделится относительно других, особенно если прибыль приносит какая-то популярная концепция. Один одесский ресторатор решил со мной посоветоваться по поводу концепции. Он посетил Исландию, и решил открыть ресторан исландской кухни, потому что там очень вкусная еда. К тому же подобных ресторанов в городе больше не было. Я сразу сказал, что не стал бы этого делать. Раз такой кухни нет, значит она никому не нужна.

ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ

Четвертая ошибка — целевая аудитория. Эта публика, которую может заинтересовать ваш ресторан. Все хотят, чтобы это были депутаты, бизнесмены, фотомодели и просто богатые люди. Но сможет ли ваше заведение предоставить им то, что они хотят?

Если вы открываете заведение в спальном районе, особенно где живет рабочий класс, то пафосный ресторан делать там бессмысленно. Соответственно, если у вас публика гламурная, например, точка в торговом центре среди дорогих бутиков, то пивное заведение — это провал.

Маленький пример. В Москве открылся ресторан в шаговой доступности от Кремля, метро, ЦУМа, Пассажа. Поток народа неимоверный. Открывается не просто ресторан, а гламурное заведение. В меню — стейк из семги (тогда замороженная семга стоила от 130-160 р. за кг.), с наценкой, по моим грубым подсчетам, 1200%. На мой закономерный вопрос мне ответили, что с помощью высоких цен они «отсортировывают» неинтересных им клиентов, оставив только самый дорогой слой. И это в месте, где сумасшедший пешеходный трафик! Естественно, вся эта толпа, увидев цены, благополучно уходит. А богатая публика, которая могла бы приехать, не найдет здесь даже места для парковки. Поэтому нужно понимать, что целевая аудитория — это не те, кого ты хочешь увидеть, а те, кто реально есть. Нужно подстраиваться под посетителей и под их желания, а не наоборот.

ДИЗАЙНЕР

Пятая ошибка, я бы сказал проблема ресторана, - это дизайнер. У нас сейчас пошла какая-то неправильная тенденция — делать из ресторана красивое место. Яркий показатель — книга «Лучшие интерьеры Москвы», с подборкой из 24 ресторанов. С того момента как фотографы все отсняли, и до выхода книги в свет через 5 месяцев, из них 13 уже закрылись.

Ресторатор как правило не имеет художественного мышления, поэтому нанимают дизайнера — в Москве это смесь Циретелли с Микелианджело. Дизайнер делает работу для того, чтобы реализовать себя, осуществить свои идеи. А у вас другая цель. Вам нужно, чтобы гостю было уютно, чтобы было куда упасть глазу.

Помните также и о том, что если ресторан «не пошел», и вы его закрываете, то все оборудование можно вывезти, мебель тоже, даже персонал можно забрать на другую точку. А вот всю эту красоту от стены уже не отскребешь! И деньги, которые потрачены на интерьер — это убитые деньги. Поэтому будьте очень осторожны. Считается, дизайн должен быть такой, чтобы в нем хорошо пилось. Если вы заполните интерьер мелкими какими-то штучками, за которые глаз будет цепляться — это привлечет внимание и поднимет настроение. А ведь именно этого мы добиваемся.

КУХНЯ

Шестая ошибка - кухня. Серьезное заблуждение, что шеф-повар — это главный человек в ресторане. Главный у нас гость! Если повара считать за главного, то это будет катастрофа. Повара надо держать в узде, не давать ему слишком широко раздавать интервью и всячески удерживать развитие «звездной болезни». В большинстве своем, они люди крайне неблагодарные и, за небольшую прибавку к зарплате, готовы уйти к конкуренту. И самое главное — на повара в России не ходят. Наши люди ходят только на хозяина.

ЦЕНЫ

Очередная, седьмая ошибка — цены. Вот мы открываем ресторан, мы, хозяева, грамотные люди: походили по конкурентам, посмотрели, что у них делается, и поняли, что у нас лучше, поэтому мы не можем сделать дешевле. И открывается ресторан с таким же ценами как у конкурентов, или даже чуть выше. Ошибка! Ни в коем случае! Начинать нужно всегда снизу, потому что у конкурентов уже есть своя публика, которая к ним ходит, а у нас еще нет.

Низкие цены — это самый важный мотивирующий момент. Если к вам пришли люди, для которых меню показалось дорогим — они не вернутся. Даже если через месяц вы сделаете в цены два раза ниже.

Вторая ошибка, связанная с ценами: если вы изначально открыли дешевое заведение, собрали публику. И в один прекрасный момент решаете, что пора зарабатывать деньги, повышая цены, причем сразу и резко. Публика перестанет ходить, она воспримет так, словно вы у них деньги вытаскиваете непосредственно из кармана. Повышать цены нужно очень аккуратно. Для этого есть специальные технологии.

Восьмая ошибка. Даже не просто ошибка, а могильщики — это рекламисты и пиарщики. В Челябинске меня однажды попросили посмотреть ресторан. Это была пиццерия в центре города, среди хороших богатых домов в жилом районе. На встречу со мной хозяева пригласили своих рекламистов. Ресторан на 80 мест, вечер, в зале кроме нас 6 человек. Мой вопрос был, как же вы продвигаетесь? Мы, говорят, сделали креативную рекламу. Создали билборды и тизеры с такими текстами: «Dolce&Gabbana» не гуляют по улице Вайнера», «Ferrari не ездит по улице Вайнера», «Манчестер не играет на улице Вайнера». И вот это повисело месяц. А еще примерно через месяц повесили «Пиццерия «ААА» открылась на улице Вайнера». Они потратили на эту рекламу 800 000 руб.! Для того, чтобы иметь 6 человек в 6 вечера.

А все потому, что дизайнерам и рекламистам главное воплотить свою фантазию, чтобы потом послать на конкурс, получить там первое место и получать большие доходы. Во всей этой рекламе нет потребительского мотива. Сейчас, когда существует масса прикольных хороших способов сделать так, чтобы о вашем ресторане узнали. Причем способов бесплатных.

За последние 4,5 года я пролетел, проплыл, проехал, прокатался на собачьих упряжках по нашей стране 150 000 км. Это почти 4 раза вокруг экватора. Эти поездки начинались из Владивостока, Мурманска, охватили все Поволжье, Казахстан, Молдавию, Украину, Белорусию. Поэтому все, о чем я говорю — это не то, что я придумал, сидя в Москве, в кабинете. Это то, что я видел, наблюдал сам. Это те нюансы рестораторского опыта, которые есть в настоящее время в нашей стране. Я пообщался, наверно, с 5000 рестораторов, знаю все, что у них получается, а что нет. Поэтому вся эта информация — это законы ресторанного бизнеса. Так же как 2*2 = 4 и в Мурманске, и в Казани, и в Ташкенте. Так же и эти нюансы не зависят от региона нашей страны.

Олег

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится