Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%PM, %16 %387 %2013 %12:%янв

Залог успеха: место, место и еще раз место!

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Большинство ресторанов начинаются с подсмотренной где-то удачно работающей идеи (зачастую за рубежом) или осознания некой потребности у людей, которая до сих пор не охвачена (что бывает несколько реже) в сфере общественного питания, и остается неудовлетворенной.

 

Елена Перепелица, генеральный директор ООО «РЕСТКОН», г. Москва

– Вот сидишь, эдак, в какой-нибудь изысканной венской кондитерской, чешской простецкой пивной забегаловке или покупаешь тайские микро-шашлычки на улице и думаешь: «Вон сколько народу – выручку вечером небось мешками вывозят! Тоже так хочу. Тем более, в нашем городе нет ничего такого». Соблазн разогревается еще и тем, что ты видишь как это происходит, и начинает казаться, что в этом нет ничего сложного: «Какая проблема сделать круассан – у меня жена такие «Наполеоны» печет!». Опять же, когда мы на отдыхе (а большинство чаще всего бывает за границей именно на отдыхе) мы находимся в измененном состоянии сознания – мы расслаблены, наслаждаемся всяческими удовольствиями, и все кажется прекраснее. Как тут не воодушевиться?

И тут подстерегает первая опасность. «Что русскому хорошо, то немцу – смерть» – слышали многие, но перенимая чужой опыт, почему-то забывают, что верно и обратное. Не каждая концепция или блюдо, привезенные из-за рубежа, приживутся в России и станут столь же популярны, как на своей родине. Многие из них для успешного продвижения на новом рынке необходимо адаптировать под местные вкусы и особенности потребления. Кроме того, если ресторатор собирается предложить нечто действительно революционно новое, то это придется еще и активно пропагандировать. А это может оказаться не только нетривиальной задачей, но и весьма затратной. С другой стороны, если новая концепция приживется в России, то «первооткрыватель» имеет все шансы собрать сливки, при условии, что у него будет достаточно средств, чтобы масштабировать этот бизнес, в противном случае, его могут обойти конкуренты.

 

Итак, идея есть. Она вдохновляет начинающего ресторатора. Есть предположение, что идея обречена на успех, да и все, с кем консультировался ресторатор, положительно оценивают перспективы этой концепции. И начинается следующий непростой этап – поиск подходящего помещения и разработка товарного знака. Кстати сказать, разработку и регистрацию товарного знака вообще лучше начинать еще до поиска помещения, ведь эта процедура может занять около полутора лет до момента получения свидетельства на товарный знак. Что же касается помещения, то все опытные рестораторы из года в год сетуют на тотальный дефицит подходящих для общественного питания помещений. Причем, эта проблема характерна для всех без исключения городов России.

 

К сожалению, те помещения, которые, как правило, интересуют рестораторов, интересуют еще и банки, и салоны красоты, и аптеки, и магазины – практически весь бизнес, ориентированный на массовые продажи потребителям, конкурирует с рестораторами за помещения. И это, конечно, не самым лучшим образом влияет на цену аренды этих помещений. Поэтому на этапе поиска необходимо иметь расчет возможной доходности своего заведения, понимать при какой посещаемости и среднем чеке можно будет не только отбить аренду, но еще и заработать. Кроме того, необходимо четко представлять свою целевую аудиторию, чтобы иметь возможность сравнить ее портрет с той аудиторией, которая будет в арендуемом помещении. Ну, и не забыть о конкурентах. Если рядом есть ресторан, который предлагает то же, что собираетесь предложить вы, то нужно серьезно подумать что вы сможете предложить потребителям такого, чтобы забрать всех гостей действующего ресторана, иначе вы просто поделите публику пополам. Если какой-то из этих ресторанов-близнецов и выживет при этом, то скорее тот, у чьего хозяина окажется больше денег для покрытия убытков из других источников.

Ситуация с подходящими для ресторанов помещениями настолько плоха, что мы своим клиентам советуем, если они не запланировали изначально сетевой формат, подстраивать концепцию под место, если оно будет найдено. То есть, если при потенциально большой проходимости места и других положительных факторах найденного помещения, вы видите, что потенциальная аудитория там сильно отличается от той, на которую рассчитана ваша концепция, то стоит подумать о том, как скорректировать концепцию, чтобы не упустить помещение, которое может приносить хороший доход.

 

 

Недаром говорят, что главное в ресторанном бизнесе – это 3М: место, место и еще раз место. Самый главный фактор в выборе помещения – это большой поток потенциальных гостей мимо его дверей. Важность этого фактора может снижаться только для тех концепций, которые предполагают, что в заведение будут ехать специально даже с другого конца города, например, как в молодежный ночной клуб. Всем остальным важно быть постоянно на глазах у своей целевой аудитории. Все, кто пренебрегает этим принципом либо вскоре закрываются, либо вынуждены постоянно тратиться на рекламу (зачастую усилия по рекламе не оправдываются количеством привлеченных гостей), либо содержать такой ресторан на средства из внешних источников.

 

У помещений могут быть и различные технические проблемы, которые могут оказаться если не непреодолимыми, то требующими увеличения инвестиций, и, следовательно, сроков окупаемости – в разы. Поэтому прежде, чем принять решение об аренде помещения, желательно, чтобы его посмотрели специалисты, которые могут оценить перспективность места, как с точки зрения потенциальной посещаемости и соответствия концепции, так и с юридической и технической точек зрения. Ошибки в выборе помещений делают не только новички в ресторанном бизнесе, но и профессионалы. И это естественно, ведь если у ресторатора есть 2-3 успешных ресторана, это еще не значит, что следующее найденное им помещение окажется столь же удачным, как предыдущие, просто потому, что 2-3 успешных опыта – это недостаточно для хоть сколь-нибудь серьезной статистики, на основе которой и делается оценка потенциала места.

 

Можно ли сказать, что в крупных сетях с поиском мест дело обстоит намного лучше, чем у владельца нескольких ресторанов? Ведь в этом случае поиском помещений может заниматься уже целый отдел, им доступна статистика по 20 и больше ресторанам сети. Они имеют возможность исследовать связь выручки действующих ресторанов и портрета потребителей с окружением каждого ресторана, и набирать необходимую нам статистику.

Но, к сожалению, сетевики тоже ошибаются с выбором помещений. Отчасти из-за того, что абсолютно все влияющие на эффективность факторы учесть затруднительно. Особенно, когда решение об аренде необходимо принимать быстро (а в хороших местах – ограниченность времени на принятие решения есть всегда). Отчасти из-за того, что менеджер, занимающийся поиском помещений, обычно имеет план по количеству найденных помещений в единицу времени («Наша сеть должна в N-цатом году открыть еще 20 ресторанов в N-ном регионе!»), и именно этим обычно оценивается его эффективность, а значит, неизбежно возникает соблазн рекомендовать к аренде и те помещения, что вызывают сомнения в их коммерческом потенциале.

 

Как правило, попытки компенсировать неудачное размещение предприятия общественного питания не приводят к серьезному увеличению продаж. Команде ресторана приходится в поте лица трудиться над придумыванием все новых и новых рекламных ходов и маркетинговых акций, но эффективность их практически всегда ниже желаемого уровня. Это изматывает и разочаровывает, так как результат не стоит усилий.

Именно поэтому так важно принимать решение о выборе помещения очень взвешенно, что бывает особенно тяжело новичкам в ресторанном бизнесе, ведь так хочется побыстрее открыться и начать работать. А время идет, и подходящего помещения все нет и нет, и критичность начинает снижаться. Именно в таких случаях особенно важным становится непредвзятое мнение профессионала со стороны.

Олег

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится