Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%AM, %07 %386 %2017 %11:%сен

Солевой сомелье Юрий Кесельман о видах соли, её полезных свойствах, типичных ошибках в использовании соли. А также рецепт соленой карамели от Юрия Кесельмана

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Юрий, расскажите пожалуйста, чем именно соль привлекла Вас? Что сподвигло Вас стать солевым сомелье?

Я «переключился» из работы в увлечение.
По образованию и прежней профессии - я ИТшник, работал на управленческой должности в крупной компании. А в качестве хобби - увлекался кулинарией.

Примерно в 2008 году перестал есть мясо, и тут же все друзья и знакомые начали меня «поддерживать», в основном двумя вопросами: "а где ты берешь белок, если не ешь мясо?» и «а что ты вообще ешь?». Когда мне надоело всем показывать картинки из серии «бедный вегетарианский стол» с кучей разных блюд, я задумался - а что есть немясного в разных кухнях мира? И начал читать литературу, а поскольку ее у нас было не очень много - заказывал книги на Амазоне. Амазон же мне продал (у них отличная система кросс-продаж, кстати) два килограмма гималайской розовой соли. Я про нее что-то где-то как-то слышал, но в итоге сработала цена - в Москве она была 40$ за кг, а там - 20 за два :)

Приехала эта соль, я ее попробовал, и честно говоря, не очень понял поначалу: ну соль, ну розовая, вкус менее соленый и с оттенком кислинки, что ли... но уже купил, надо есть. Готовил я тогда много, поэтому соль закончилась меньше чем за год. Я купил обычную Экстру, попробовал ее и понял, что есть ее и готовить на ней больше не буду - настолько разительна была разница во вкусе. Заказал новую посылку (это уже был 2011 год), и тут мне попалась книжка с рецептами под разные виды соли.

Я сначала попробовал сделать их с гималайской, а потом заказал несколько других солей и сравнил. И оказалось, что есть разница во вкусе и порой она довольно ощутимая.
Собственно, именно эта разница, плюс желание пробовать что-то новое меня и сподвигла на то, чтобы стать солевым сомелье. А еще мне надоело ждать посылки по месяцу :) Я не просчитывал ни бизнес-план, ни модель бизнеса - это было в чистом виде хобби, основанное на предположении, что наверное есть какое-то количество людей, которые думают так же, как я и им будет интересна необычная соль. А второе - я подумал, что в случае неудачи - съем всю соль сам.
В итоге, осенью 2012 я придумал марку Saltmakers и сделал интернет-магазин. В конце 2012 года из-за организационных изменений на основном месте работы я оттуда ушел с выходным пособием, которое и дало старт бизнесу - я поехал в США, договорился с поставщиком и привез 40 видов соли.

Сколько видов (сортов) соли Вы для себя открыли?
Географически-уникальных солей, т.е. уникальных для того или иного места в мире около 180 и я, признаться, открыл для себя еще далеко не все. Кроме них есть большое количество обработанных солей - копченых, настоянных, и это не считая смесей с пряностями и вариаций рецептур. Точно, думаю, их посчитать не сможет никто.

Какие самые экзотические виды соли есть в вашем магазине SaltMakers?
Saltmakers сейчас проходит ребрендинг - в SaltLab. Идея Saltmakers была построена вокруг уникальных видов соли и историй, стоящих за солепромыслами и солепроизводителями. Сейчас из-за эмбарго на ввоз соли из США, ЕС и Австралии порядка 80 видов географически-уникальных солей стали недоступными для продажи, а говорить «ребят, мы вообще представляем продукт солепроизводителей всего мира, но простите, 80 видов можно только на картинке посмотреть» мне кажется не очень здорово. Поэтому родился SaltLab и в его основе - творец или точнее, алхимик, который на кухне создает настоящую магию при помощи знаний и лучших компонентов.

Так что давайте говорить про SaltLab и про мою личную коллекцию.
В магазине выбор линейки сфокусирован на лучшем качестве и уникальных видах за разумные деньги, максимум линейка будет 10 видов соли, остальное - специи, смеси, шоколад и другие связанные продукты. Из экзотики по форме - соляные хлопья Мальборо - морская соль хлопьями из Новой Зеландии, из экзотики по месту - перуанская розовая соль - родниковая, добывается высоко в горах Перу, традиционным со времен империи Инков способом.

А если говорить про мою личную коллекцию - там выбор экзотики существенно больше. Например гавайская красная соль, исландская черная лавовая соль, персидская голубая соль, цвет которой появился в результате деформации кристаллической решетки при формировании пласта, соляная жемчужина из Африки, поморская соль 1937 года производства из Карелии, австралийские розовые хлопья из дельты реки Мюррей, несколько видов флер-де-сель...

Есть ли какая-то определенная классификация?
Да, конечно.
Есть две классификации: ГОСТ и гурманская.
По ГОСТу есть 3 типа (поваренная она же пищевая, сельскохозяйственная она же кормовая, техническая) и 4 вида соли, разделенные по виду производства: садочная - та, что добывают осаждением в специальных бассейнах (чаще всего морская, но может быть озерная и родниковая), самосадочная - та, что оседает и кристаллизуется без участия человека (пример - Баскунчак, там соль «выдавливается» в озеро самостоятельно), каменная - то, что добывают шахтным или карьерным способом и выварочная (вываривают из соляного раствора). Остальные параметры (сорт, помол и т.д.) - уже вторичны.

Гурманская - это некое художественное обобщение, включает в себя несколько типов, самые необычные из которых соляные хлопья, соляной цветок и шио (японские соли) и рассматривает, помимо типа, форму кристалла, цвет, аромат/вкус и влажность.

Например, новозеландские соляные хлопья по ГОСТу: соль поваренная садочная высшего сорта.
По гурманской классификации она же:
Тип: хлопья
Кристал: пучок перьев совы
Цвет: искрящийся электрический разряд
Вкус: капли дождя
Влажность: отсутствует.

Расскажите о полезных свойствах соли.
Ох, на эту тему можно говорить очень долго. Если вкратце, то соль - это основа жизни. Все три жидкости у нас в организме (кровь, лимфа и межклеточная) - соленые. Соль участвует в работе массы внутренних систем организма: нервной, пищеварительной, кровеносной, выделительной и т.д. Проводили опыты, когда люди были на полностью бессолевой диете, даже воду дистиллированную пили - человек отключается примерно на 11 день и затем умирает.
Но во всем нужно знать меру - мало соли плохо, излишне много - тоже плохо. Мы сейчас с промышленно-произведенной едой потребляем очень много соли, именно поэтому диеты с пониженным содержанием соли «работают».

Можете ли Вы выделить наиболее типичные ошибки в использовании соли?

Глобально их две: непонимание рецепта, того как работает тот или иной компонент в рецепте и использование неправильного вида соли.

Например: почему при жарке на масле нужно солить именно масло, а не продукт? Масло блокирует соль, соль в нем не растворяется. А растворяется она в соке продукта. Поэтому правильная техника жарки - солим масло, и периодически поливаем мясо/рыбу/овощи смесью масла с соком и солью, зачерпывая их со сковороды. Если этого не делать - продукт будет просолен неравномерно, что ведет к излишнему потреблению соли.

Вторую ошибку хорошо иллюстрирует история с маринадом для шашлыка, например: если использовать мелкую соль - она быстро растворится, поверхность мяса будет излишне соленая, а внутри соли не будет - что опять же приведет к дополнительному солению. Правильно использовать крупную соль для маринада - она растворяется постепенно и позволяет лучше и мягче просолить мясо.

Помимо этого есть еще куча нюансов, основанных на пищевых традициях и предрассудках, что-то вроде «нельзя солить мясо и рыбу до жарки - соль воду вытянет». Если солить правильно, натирать крупной солью за определенное время до приготовления или применять рассольное соление - итоговое блюдо будет значительно сочнее и вкуснее.
Отдельная история с пастой - у нас не очень принято варить ее аль-данте, между тем в этом есть большой смысл. Дело в том, что итальянцы при варке пасты воду солят довольно круто («вода должна быть соленая, как море», а соли в средиземном море 30-38 грамм на литр) и степень проварки аль-данте позволяет пасте не «перебрать» соли из воды.

Юрий, поделитесь, пожалуйста, с нашими читателями рецептом самого солёного десерта?

Самый соленый десерт выделить довольно сложно - в каждой местности свои локальные продукты и вода, что довольно сильно влияет на вкус. Если посмотреть на десерты и использование в них соли, то это делается для получения определенного вкусового взаимодействия: например, соленый вкус блокирует горький и подчеркивает сладкий. На этом основан рецепт шоколада с солью: соль снижает восприятие горечи от шоколада, что позволяет лучше раскрыть аромат и вкус, сделать его насыщенным, а заодно подчеркивает сладкий - нужно меньше сахара для достижения эффекта.
Мой любимый рецепт - это соленая карамель.
330 грамм сливок 30-35% жирности (лучше всего Horeca Select из Metro)
300 грамм сахара
60 грамм сливочного масла 82%
1 ч.л. перуанской розовой соли
Растопить масло.
В кастрюлю с толстым дном всыпать 50 грамм сахара и на небольшом огне помешивать до того, пока сахар не расплавится. Потом еще добавить 50 гр сахара и опять помешивать до расплавления - повторять до окончания сахара. Затем влить растопленное масло и продолжать помешивать.

В отдельной посуде довести сливки до кипения, сразу же снять и тонкой струйкой влить в карамель помешивая.

Увеличить огонь до сильного и интенсивно помешивая уварить карамель до требуемой консистенции (5-6 минут). Снять карамель с огня и через 5-10 минут всыпать соль, размешав ее по массе карамели.

Остывшую карамель перелить в банку и поставить на ночь в холодильник, чтобы настоялась.

Последний пункт - самый сложный, у меня семья очень любит этот десерт и половина карамели до холодильника не доходит!

redaktor

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Вредные советы рестораторам от Инны Щепетовой

Вам понравится