Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%PM, %09 %485 %2017 %13:%янв

Здравствуй Новый Год или, коллеги без обид

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Казалось бы, ещё совсем недавно мы готовились вступить в Новый 2016 год! Думали и переживали на предмет того, чем будем удивлять наших гостей! Уважаемые коллеги повара, сейчас хотим устремить взоры именно к Вам. Ведь именно Вы будете в самом эпицентре гастрономического волшебства на протяжении всех пред и после праздничных дней. Более того, для многих из Россиян Вы станете сценаристами настроения и счастья! И в этом наша профессиональная радость!

Александр Югра и Анна Лабушева, семейный тандем шеф-поваров

DSC05910

– И вот, в двери наших заведений стучит уже он – 2017!

  • Следуя старинным преданиям, в наступающем году, на праздничном столе не должно быть блюд из того животного, чей год наступает.

  • Честно говоря, я не думаю, что в прошлый раз у кого-то из Россиян присутствовали деликатесы из обезьянки, даже если бы это и представилось возможным. Хотя, я могу ошибаться.

  • С петухом всё конечно куда проще, но его мы готовить не будем, а пойдём несколько другим путём.

Просто в силу того гастрономического воспитания и времён, когда какой-то изысканной кухни и ресторанных подач у нас в стране не существовало и когда по сути сложился тот колорит многообразия блюд, которые мы каждый год видим у нас на столах (будь то в стенах родного дома или в ресторане), в этот раз мы хотим предложить отойти от обыденности и обыграть не менее симпатичный вариант блюд.

В тот момент, когда Вы будете читать данную статью, станет заметно, что мы постарались сыграть на техниках исполнения и подаче, но не забывая о национальных трендах, и пригласим гостя вернуться к таким близким и родным для него вкусам. Но под час подчеркнём и покажем существенные различия, чуть «заморочив» поваров ;)

Мы прекрасно понимаем, что не смотря на всю свою значимость, в Новый Год далеко не все люди хотят и могут «раскошелиться», заказав дорогое меню. Так вот, эту статью они могут не дочитывать, начиная с этих строк! Шеф-повара, которые не будут готовить прописанное ниже, тоже могут вернуться к рабочей рутине.

Хотя и не всё, что мы предложим, будет по заоблачным ценам. Лично я считаю, что Новый Год всё-таки именно тот праздник, как и День Рождения, когда хочется побаловать себя чем-то по-настоящему особенным и желательно так, чтобы запомнилось как можно дольше. Ещё прекраснее, если и друзья будут в восторге. А это значит, что так или иначе придётся немного потратиться!))

А теперь, все повара напряглись! Мы тут придумали кое-что весьма незаурядное. А так как этот сет из пяти блюд, сегодня могут прочитать Ваши работодатели, то завтра утром Вы уже будете всеми «уменьшительно-ласкательными» вспоминать авторов этой статьи.

 

labushevaАнна: Итак, первое это «Мильфей из печёной свёклы с муссом из подкопчёной сельди и сырным снегом». Вроде бы всё просто, за исключением предварительной подготовки. Она занимает некоторое время.

Свеклу помойте и запеките в пароконвектомате в течение 2 часов при t = 160 C (35 жар, остальное пар). После этого дайте ей остыть и нарежьте слайсами диаметром в 2 мм. Тем временем готовим не сложный мусс из сельди. В идеале, конечно рыбку лучше засолить самим в маринаде из белого вина, соли, сахара, зернистой горчицы, укропа, лаврового листа и оставить на 2 суток в холодильном шкафу. Но вполне подойдёт и классический вариант от поставщиков или из супермаркета. Вобщем, сельдь самым тщательным образом пробиваем блендером, протираем через сито, добавляем творожный сыр, рубленные каперсы и немного дижонской горчицы. Слегка терпко-сладкий вкус в этой истории только на руку. Всё смешиваем до однородной массы, которая затем отправляется в кондитерский мешок с Вашей любимой насадкой.

Выкладываем на блюдо внахлёст 3 равных по размеру свекольных слайса, слегка сбрызгиваем соусом «крем-бальзамик» (разумеется, собственного приготовления), посыпаем не большим количеством сушеного тимьяна и мяты. Аккуратными волнообразными движениями выдавливаем из мешка селёдочный наполнитель, по краям прикрепляем салат корн. Сверху ещё один слой свеклы. В качестве декора замечательным образом послужит сырный снег из пармезана и проростки редиса. Всё это разместите на пьедестале общей конструкции. И не забудьте про бородинский крутон!

Только после этой закуски гость поймёт, что в этот раз всё будет по-взрослому!))

 

yugraАлександр: Идём дальше. Оливье «sous-vide» с запеченной фалангой королевского краба и кремом из желтка.

Су-видом уже теперь, как год-полтора назад, многих обывателей не удивишь, но основной массе всё же будет интересно. Тут важным аспектом выступит то, как преподнесут информацию при приёме заказа. Во-первых, обязательно необходимо рассказать о самой низкотемпературной технологии приготовления продукта. При этом сделать акцент на сохранение полезных качеств в связи с готовкой в вакууме (нет взаимодействия с кислородом). Во-вторых, важно понимать, что всё это в конечном итоге упрощает существование и рабочий процесс самим поварам, ускоряя массу ключевых моментов, а, следовательно, играя во благо заведения!

Используем достаточно стандартный набор ингредиентов. Картофель почистить, нарезать кубиком и замочить в холодной воде на 30 минут. За это время уйдёт лишний крахмал и в процессе приготовления овощ не потемнеет. Морковь также очищаем и режем кубиком. Эту незатейливую смесь вакуумируем и помещаем в термостат на 2 часа при t = 80 С. А свежий зелёный горошек рядышком, но на час. Подготавливаем остальное. А именно, зеленое яблоко очищаем от кожуры, режем всё тем же кубиком (уж таков оливье), сбрызгиваем слегка лимонным соком. Само собой, не забываем про свежие и маринованные огурцы. Их участь аналогична. Прекрасным тандемом ко всему прочему послужат и каперсы. Но их нужно не много.

Совсем забыли про желток! Пока не начали готовить соус, нужно заморозить куриное яйцо. На самом деле, лучше сделать это за 12 часов до всего прочего процесса.

Уместной альтернативой всё тому же знаменитому майонезу будет приятный пикантный французский соус «Берблан». Его готовим так: на водяной бане растапливаем сливочное масло, смешанное с апельсиновым соком, лавровым листом, эстрагоном, солью, белым молотым перцем, специей прованские травы. Затем, отделяем желток от белка и вводим в смесь на водяной бане, мешая венчиком до состояния густого соуса.

Подготовленный микс для салата смешиваем с заправкой. Замороженному яйцу даём немного времени принять комнатную температуру и аккуратно разбиваем. Вы увидите, как легко белок отделится от желтка, став больше похожим на водянистое желе. Последний в свою очередь сохранит масляную консистенцию. Помним, что ещё у нас есть королевский краб. Лично мы его берём живьём с Камчатки. В упрощённом варианте можно приобрести только фаланги. С ними в целом всё просто. Запеките в пароконвектомате в течение 6 минут, затем при помощи щипцов вырежьте внутреннюю часть так, чтобы само мясо стало «открытым». Разрезать лучше именно после термообработки, дабы не потерять сочность.

Так как это блюдо мы рекомендуем подавать индивидуально, то выложите подготовленный желток и красиво «мазните». Внутри просыпьте пеплом лука-порея (обычно всегда есть). Через прямоугольную форму выложите оливье, сверху по диагонали фалангу. Украсим стандартным чипсом из лимона и каперсом с плодоножкой. Аплодисменты передадут официанты!

 

Анна: Следующей изюминкой вечера станет персонаж под названием «Креветка по-сычуански с соусом из манго, в тандеме из огуречных рулетов с артишоками».

Креветки нужны строго большого размера – 6/8. У неё необходимо оборвать только лапки. При помощи ножниц аккуратно делаем надрез по брюшку к основанию хвоста. Также обрезаем мясо у основания головы, не повредив целостность панциря. Достаём содержимое вместе с субстанцией жёлтого цвета – это печень. Привычными движениями удаляем «чёрную полоску». Берём морской гребешок и вместе с креветкой (включая печень) режем произвольными сегментами среднего размера. Добавляем измельчённый корень имбиря, чеснок, соль, перец и ореховый соус (гамадари). Смешиваем. Полученную смесь вновь помещаем в панцирь, посыпаем тёртым пармезаном. Ставим в пароконвектомат на 5 минут при t = 180 С (жар).

Прекрасным дополнением нам послужат слайсы из свежего огурца. Это существенно освежит блюдо, как на вкус, так и визуально. На одну порцию хватит четырёх штук. Важным составляющим будут являться творожный сыр, кунжутное масло, тёртая репа и нарезанные маринованные артишоки. Все ингредиенты придётся смешать и свернуть в рулеты из подготовленных огуречных слайсов. Не солим, заметьте! Рулетики рекомендуем совсем чуть-чуть посыпать цедрой лайма.

Готовим соус. Пюре из манго, которое сейчас в абсолютной доступности, смешиваем со сливками 33%, добавляем мелко нарубленный перец чили, сухой тимьян и немного сахара. Красиво прокапываем по блюду. Рядом друг за другом лёжа выкладываем рулеты, сверху готовую креветку. Выглядит достойно праздника и на вкус волшебно! Как дополнение мы рекомендуем и чипс из цуккини.

Изначально, может показаться, что всё выше перечисленное сложно или займёт много времени. Но не будем забывать, что подготовка к новогодним банкетам осуществляется загодя. Именно поэтому мы смеем заверить, что никаких чрезвычайных сложностей не возникнет.

Александр: Потихоньку приближаемся к финишу. Готовим потрясающее горячее! Подкопчённый муксун с соусом из груши на основе домашнего йогурта, и овощным тианом.

Само собой, рыбу необходимо почистить и разобрать на филе. Нам понадобится стейк весом в 230 гр. Для приготовления соуса будем использовать грушу. Её почистим, удалим семена, разрежем пополам и отварим до состояния «al dente» в слабом сахарном сиропе с добавлением белого сухого вина и тмина. После чего нарежем аккуратным кубиком среднего размера и смешаем с йогуртом, приготовленным самостоятельно при помощи термостата. Соус должен быть густым и тёплым.

Параллельно, стейк из муксуна обжариваем на пергаменте, используя рифлёную поверхность, с добавлением ароматного масла, соли и розмарина. Ещё одним моментом будет овощной тиан. Его готовим в то же время, что и рыбу. Цуккини, баклажан и крепкие помидоры нарезаются диаметром в 4 мм, сбрызгиваются всё тем же ароматными маслом и запекаются со специями в пароконвектомате (без сыра, как в классических рецептах) в течение 3 минут. Затем овощи смазываются смесью из оливкового масла, лимонного сока, ворчестера, измельченного перца чили и в виде кривой пирамиды выставляются рядом с рыбным стейком, который в свою очередь выложен шкуркой наружу и частично полит йогуртовым соусом и присыпан лепестками миндаля. Самое невероятное в этом произведении – финал! Потребуется приобрести не дорогую вещь – это «smoking gun» (пистолет для окуривания-подкопчения). Именно он создаст тот самый необходимый иллюзион и элемент шоу, а также в корне повлияет на вкусовые качества! При использовании его, нам пригодятся опилки грушевого дерева, которые при окуривании создадут именно ту нужную нотку. Всё действие должно происходить под стеклянной колбой-клоше.

Уверяем, подача произведёт фурор!

Опять же, ни в коем случае не пугайтесь количества изложенного выше. Как только суть до дела, Вы поймёте, что всё достаточно просто. Мы предлагаем лишь вариант приготовления «из-под ножа». Для массового обслуживания всё покажется куда проще!

Ну и на сладенькое!:) Возвращаясь к Новогодней тематике, нельзя не вспомнить о мандаринах. В нашем варианте, прекрасным десертом выступит вкуснейшее мандариновое суфле. Ингредиентами на 8 порций послужат:

  • Сливочное масло – 5 ст. л;
  • Сахар – 200 гр;
  • Мука – 4 ст.л;
  • Яйцо куриное – 4 шт;
  • Мандарины – 2 шт;
  • Молоко – 100 мл;
  • Сахарная пудра – 2 гр.

Взбейте миксером масло с сахаром, добавьте желтки, молоко и сок мандаринов. Снова взбейте. Далее, введите просеянную муку. Отдельно взбейте белки до состояния устойчивой густой пены – «мягких пиков» и вмешайте в тесто. Полученную смесь распределите по силиконовым формочкам, поставьте в глубокий противень с водой и готовьте в разогретой до 175 С духовке 21 минуту. В финале посыпьте сахарной пудрой и украсьте по классике, мятой.

Таким образом, этот Новый Год или любой другой, в зависимости от того, когда Вы решитесь приготовить гостям предложенный сет, станет поистине феерическим событием, полным гастрономического волшебства и изобилия ярких вкусов! Радоваться приятным мелочам и как можно чаще дарить свою улыбку близким!

Информация об авторах:

Александр Югра и Анна Лабушева – семейный тандем шеф-поваров.

Оба специалиста с опытом работы в одной из самых престижных международных кулинарных академий гастрономического мастерства России "Abrau Durso". Входят в список известных шеф-поваров страны по версии престижного Всероссийского Ресторанного Каталога. Также, Анна - участница популярного кулинарного телевизионного проекта "Адская Кухня" на Ren Tv. Являются представителями Национальной Ассоциации Кулинаров. Также входят в Сибирскую Гильдию шеф-поваров и шеф-кондитеров. Ребята - обладатели международного опыта повышения профессиональной квалификации в Европе (Париж/Франция). Ведущие альтернативной гастрономической интернет-программы "Еда НаОбОрОт". Анна входит во Всемирную энциклопедию Wikipedia за вклад в Отечественную гастрономию. Имеют опыт обслуживания на высшем уровне представителей органов государственной власти (включая первых лиц) и "звезд" эстрады.

Опыт работы с известными шеф-поварами (по Международному Ресторанному Гиду Michelin) Eric Leautey, Jean Bernard Fichepain Принимали участие в качестве актёров/шеф-поваров в полнометражном кинопроекте "Кухня. Последняя Битва" (по мотивам известного сериала на телеканале СТС) - в кино с 20.04.2017. г. В данный момент ведут активное сотрудничество с рядом известных кулинарных печатных издательств и прочие регалии. Знание кухонь мира (включая направления кулинарий регионов): русская, французская, итальянская, немецкая, "американская", мексиканская, японская, китайская, тайская и некоторые прочие.

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится