Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
Четверг, 06 августа 2015 10:45

Открытие нового заведения в период санкций и нестабильного курса. История «0,33»

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Открытие нового заведения всегда было темой актуальной, но в этом году развитие темы приняло новый оборот. Сейчас нас как профессиональное СМИ для рестораторов волнует не столько дизайн заведения, подбор персонала и прочее, сколько вопросы экономии. Рост курсов валют, продуктовое эмбарго — вещи действительно тяжелые, и справиться с ними не просто.

Сегодня мы расскажем вам о двух историях открытия в 2015 году. Если хотите присоединиться к нам и рассказать о своем заведении и опыте запуска — пишите нам, мы с радостью пообщаемся!

Итак, заведение №1 - Бельгийская пивная «0.33»

evdovinАлександр Ендовин, cоучредитель бельгийской пивной «0.33», г. Москва

Александр, расскажите, пожалуйста, о своем проекте: концепция, аудитория, меню, персонал. Какие «фишки» есть у вашего ресторана?

– У нас бельгийская пивная-брассери. Называется она "0.33", поскольку в Бельгии пиво довольно крепкое, и пьют его небольшими стаканчиками объёмом 0.33, а иногда и 0.25 л.

Идея была максимально точно воспроизвести формат бельгийских пивных баров, где огромная коллекция бутылок, всего несколько кранов с драфтами (разливным пивом), бельгийская кухня, довольно гастрономическая по сравнению с другими "пивными" - чешской или немецкой – и спокойная дружелюбная обстановка.

Итак, сегодня у нас 180+ марок пива (одних вишнёвых – 18 сортов!), это самая большая коллекция в Москве. В розлив мы поставили по одной марке в каждой категории – лагер, светлый аббатский эль, тёмный аббатский эль, бланш, янтарный эль, вишнёвый ламбик, крепкое вишнёвое и трипль – невероятно изысканное крепкое светлое пиво.

Из бельгийской кухни, подарившей миру картофель-фри, мидий в различных соусах и льежские гофры (вафли) мы выбрали всё, что легко адаптировать к местному вкусу – тефтельки, рыбу с запечённым цикорием, тар-тар, ватерзой (крестьянская похлёбка), разные виды тушёного мяса. И добавили традиционные для России пивные закуски: куриные крылышки, свиные рёбра и т.д. Аудитория наша довольно специфична - это любители бельгийского пива, которое по разнообразию вкусов может поспорить с винами какого-нибудь традиционного винного региона; ходят к нам и сотрудники многочисленных окрестных офисов, корпулентные дяденьки из МинСельХоза, респектабельные менеджеры из Альфы и Росбанка и т. д.

Серьёзное отличие нас от других пивных заведений - наличие в команде пивного сомелье – человека, который помогает разобраться в 180 с лишним бутылках. Мы проводим пивные дегустации, на которые собирается наша целевая аудитория - пивные гики, различающие тончайшие тона вкуса. Ну, и ещё обычно в пивных еда не очень вкусная - мы изначально ставили нашему шефу задачу разработать меню не пивной, а ресторана. И ещё один важный императив: порции должны быть большими, чтобы двух блюд взрослому мужчине хватало в обед для того, чтобы уйти слегка объевшимся.

Как выбирались подрядчики и поставщики для осуществления проекта? Сильно ли изменились цены на ремонт, декорирование и оснащение нового заведения, на ваш взгляд? Изменилось ли отношение со стороны поставщиков?

– Ремонт у нас занял драматически много времени и отнял очень много сил и денег: сперва мы наняли низкоквалифицированную бригаду из бывшей советской республики, месяца через два пришлось их выгнать, опросить всех знакомых, провести тендер и выбрать, наконец, хороших строителей.

Надо сказать, что в тендере цены на ремонт различались - между самым дешёвым и самым дорогим предложением в 4(!) раза. Так что наш совет всем, кто планирует значительные проекты: тендер и только тендер. Поскольку строились мы осенью, цены на стройматериалы росли буквально ежедневно. Хорошо, что есть «Леруа Мерлен», и их менеджмент не столь оперативно меняет ценники при изменении стоимости валюты. Стоимость работ, к счастью, почти не менялась. Зато при закупке оборудования смета правилась еженедельно: 99% кухонной техники закупается за рубежом. Хочешь фиксировать цены - вноси предоплату.

Приходилось ли вносить корректировки в изначально задуманное меню из-за эмбарго или появления на рынке отечественных продуктов-заменителей? Какими российскими продуктами вы довольны, а какими — нет? Как вы думаете, есть ли какие-то продукты, из запрещенных, альтернативы которым у нас никогда не будет?

– Я категорически не адепт идеи импортозамещения: она, в итоге, гораздо больнее бьёт по своим. У нас доля российских и белорусских продуктов составляет около 40%. Это довольно много и это результат продуктового эмбарго. На этом позитивные новости заканчиваются.

Начинается негатив:

  • Наши продукты чаще всего дороже импортных
  • Они категорически более низкого качества
  • Даже этот - низкий - уровень не всегда выдерживается, иногда продукты бывают ещё и отвратительного качества
  • Периодически происходят сбои в поставках. 

Вот классический пример. Бельгийское национальное блюдо - свежие мидии в белом вине. Норвежские - чисто промытые калиброванные и недорогие - сменились крымскими и беломорскими - мелкими или очень мелкими, в тине и полипах. Стоят они в полтора раза дороже и бывают в наличии далеко не всегда.

Такая же беда - сыры. Ну нельзя в России сделать моцареллу. Её даже в Италии нигде кроме Кампаньи не производят. Потому что бессмысленно. Потому что нужно именно это молоко буйволиц, пасшихся именно на этих травах.

Словом, всё могло бы быть вкуснее и дешевле. Вот и всё импортозамещение. 

Понятно, что меню значительно видоизменилось. Мы, к примеру, до сих пор не нашли достойной и недорогой белой рыбы. Безлактозная сырная тарелка наводит на мысли о безалкогольном пиве и т.д.

Какие Вы нашли способы экономии?

– Когда евро почти дорос до 100 рублей, мы объявили войну кризису. Пересмотрели список поставщиков, нашли новых, исключили из цепочки перекупщиков, нашли недорогие альтернативы дорогим ингредиентам в рецептах наших блюд (тут самая сложная параллельная задача - не потерять в качестве; нам удалось). Единственное, чего делать нельзя - это уменьшать размер порций. У нас они большие, как в Европе, и до тех пор, пока у нас сохранится хоть один клиент, он будет уходить от нас, раскаиваясь, что съел так много.

Многие бизнесмены говорят, что в 2015 году запустить новый ресторан стало легче - «безыдейные» проекты закрылись в конце 2014 года, поэтому рынок готов к индивидуальным интересным проектам. Что Вы об этом думаете?

– Категорически несогласен. То есть, то, что закрылось значительное количество безликих заведений, - это верно. И потребитель действительно стал разборчивее, это тоже правда. Но это никак не облегчает конкуренции: раньше ты конкурировал с 10 ресторанами, из которых 3 были яркие а 7 - никакие; теперь ты конкурируешь с 9 заведениями (закрылось ок. 10% мест), из которых 3 яркие, а 6 - никакие. Но при этом добавился ещё и серьёзный ценовой параметр: упал средний чек, очень выросли цены на продукты (и российские в том числе!) и цены на алкоголь - в результате серьёзно просела рентабельность. В среднем, несколько скорректировалась стоимость аренды в валютном выражении, но это изменение, увы, не столь значительно.

Скажите, были ли какие-то удачные или наоборот неудачные моменты, когда из-за резких изменений на валютном рынке меняли и суммы счетов от поставщиков. Расскажите самую яркую историю. 

– Самым удачным моментом в нашем запуске было то, что деньги на запуск у нас были отложены в долларах. И когда начался дикий рост, мы поняли, что нам удалось серьёзно сэкономить на стоимости работ. Правда, это не самая значительная часть инвестиций. Но всё-таки приятно:).

 

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится