Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
Четверг, 22 января 2015 16:37

Пир на весь мир - наука идеального банкета

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

К зимним праздникам в России особое отношение, а для рестораторов и отельеров – это ответственная пора подготовки к банкетному сезону. Каждый старается удивить гостя, предвосхитить желания клиентов, претворить в жизнь самые свежие мировые тренды. Банкеты требуют индивидуального подхода к заказчикам, а современные реалии и заинтересованная в новинках публика позволяют воплотить самые смелые идеи. Однако в основе каждого идеального банкета лежат незыблемые традиции и четкий план действий, который должен исполняться командой безупречно.

Слово «банкет» прочно вошло в наш лексикон, и для многих будет сюрпризом узнать, что в России слово «банкет» почти не употреблялось вплоть до конца XIX века. До этого времени русские традиции носили свой неповторимый характер и такие названия как «званый обед», «званый ужин», «застолье». Пировать в России умели так, что иноземные гости были поражены размахом и экзотическими развлечениями.

rusotel3 1 1

Лишь в конце XIX века в России банкеты, какими они известны во всем мире, приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия, устраиваемые в честь конкретного лица или события, «как возможность собравшимся коллективно выразить общие идеи и стремления и засвидетельствовать перед обществом свое единство и сплоченность». В советское время банкеты преобразились в мероприятия таких форматов как «торжественный ужин» или «товарищеский ужин» и снова носили аутентичный характер, отличный от мировых стандартов, формировавшихся годами в Англии, Германии, Франции и Италии.

Не смотря на исконно русскую любовь к «новогоднему чуду», экзотике и роскоши современная публика становится все более искушенной, вдохновляясь увиденным в путешествиях и информационном пространстве. Клубника, поданная зимой, уже может показаться дурным тоном, а отдельное внимание привлекают необычные российские продукты и сезонное меню. Если банкеты полного обслуживания – это ритуал, известный во всем мире и имеющий единый протокол, то другие виды банкетов могут иметь гибкую структуру.

Какие существуют правила идеального банкета, если систематизировать знания о современном рынке услуг? Прежде всего – это заранее прописываемый план-схема, который должен соблюсти каждый участник в пирамиде организации, четко понимая все нюансы и детали устраиваемого события. Правила банкета существуют не только относительно сервировки стола и подачи блюд, но и поведения присутствующих за столом. Атмосфера и тон события зависит от тематики торжества и организации события.

Карина Радкевич, ресторанный тренер Rusotels.ru, г. Москваradkevich

– Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем. В зависимости от формы обслуживания, банкеты можно подразделить на rusotel eduнесколько видов: банкет-прием c посадкой и полным обслуживанием официантами, банкет с посадкой и частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет.

Во время принятия заказа на банкет необходимо учесть все детали: ознакомить с залами для проведения банкета, уточнить необходимость размещения навигационных табличек по ходу гостей, места размещения столов, танцевальной площадки, экрана/микрофона, элементов украшения зала. Заказчика необходимо заранее ознакомить с правилами работы вашего предприятия, способом обслуживания и количеством обслуживающего персонала. Коэффициент расчета обслуживающего персонала при полном обслуживании составляет три официанта на 12 гостей, при обслуживании VIP-клиентов количество персонала удваивается.

БАНКЕТ С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ
rusotel2При данном типе банкета, необходимо презентовать меню каждому участнику мероприятия. Дизайн и презентацияменю должны соответствовать уровню проводимого мероприятия. В меню банкета включается несколько холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, горячие и де-сертные блюда, фрукты, напитки безалкогольные и алкогольные. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд – закусок, горячих блюд, десертов.

Банкеты с полным обслуживанием официантами чаше всего устраиваются на официальных приемах. Гостей рассаживают за столом согласно протоколу, а количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд и напитков официантами. Непременное условие обслуживания по-добных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации.

На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. При обслуживании банкетов на высшем уровне в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки. Количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на шесть-восемь человек.

РАССТАНОВКА СТОЛОВ
Банкетные столы бывают круглыми, квадратными с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов) и прямоугольными. Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина стола определяется из расчета 60-80 см на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 метров, чтобы не затруднять работу официантов. При отсутствии специальных столов, банкетные столы составляют из ресторанных столов. В зависимости от формы зала, его площади и количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямых линий, а также в виде букв Т, П или Ш.

Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1-2 метра от них. Его сервируют с одной стороны, ширина стола должна быть не менее 70 см. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала закладывают и закрепляют. Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью и декорируют юбкой, а у стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы.

rusotel6 1 1

СЕРВИРОВКА
Сервировка столов начинается с пирожковых тарелок. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют определенное количество тарелок, в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой, раскладывают приборы, расставляют фужеры и другие элементы сервировки. Обслуживание производится по стандартам a la carte меню.

БАНКЕТ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ
Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно таковые организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и другое. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и так далее. Чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно или два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе и чая. Рекомендуется один официант на 9-12 гостей. При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантами.

rusotel1ДИПЛОМАТИЧЕСКИЙ ПРИЕМ
На дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальные должности, такие банкеты носят строго официальный характер. Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному лицу, которое не имеет права передать его другому. Это связано с порядком размещения гостей в зависимости от их должностей, при этом учитывается также их общественное положение, почетные звания, возраст и так далее. При приглашении указывается тип приема/банкета (завтрак, обед, ужин). Дипломатический прием – это банкет с полным обслуживанием с разделением на время проведения.

Завтрак организуется между 12 и 15 часами, длится до полутора часов. В меню, как правило, входит одиндва вида холодных закусок, горячее рыбное блюдо, горячее мясное блюдо, десерт. Из вин предлагают к рыбным блюдам – сухое белое вино, к мясным – сухое красное, к десерту – шампанское. В завершение – подача кофе или чая. Обед является наиболее почетным видом приема, его проводят от 19-21 часов, длится два-два с половиной часа. В меню холодные закуски, суп, горячие рыбные и мясные блюда, десерт. Ужин отличается от обеда тем, что начинается в 21 часов и позже, например, после театра или концерта.

БАНКЕТ КОКТЕЙЛЬ-ФУРШЕТ
Прием-фуршет проводится обычно с 17 до 20 часов и длится около двух часов. На стол ставят разнообразные холодные закуски, выпечку, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки. В меню могут входить горячие закуски. Завершается подачей кофе или чая, возможно мороженого.

Прием-коктейль – столы не накрывают, напитки, закуски разносят официанты. Заканчивается подачей кофе или чая. Это смешанный банкет: для организации такого банкета желательно иметь два банкетных зала, каждый из которых может вместить полностью всех гостей. Первый из них предназначается для встречи и сбора гостей. Он оформляется как зал для банкета-коктейля. В другом зале оформляют один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют, как фуршетный стол, за исключением напитков и посуды для них. На этом столе должен быть широкий ассортимент холодных, горячих, десертных блюд, фруктов и далее. Кроме закусочного стола, в этом зале, как и в первом, необходимо поставить несколько маленьких столов, на которые предназначаются для использованной посуды. Для напитков устраивают один или несколько баров. Они могут располагаться в зале или подсобном помещении.

В первом зале официанты, предлагают напитки, канапе, сэндвичи, пирожки и так далее. Обслуживание продолжается 30-45 минут, после этого гости переходят во второй зал к столу с закусками. Стол должен быть полностью подготовлен: тарелки и приборы на этот стол не ставят. Для приготовления напитков подготавливают бар. Он может располагаться вне зала или в зале. Официанты предлагают напитки из бара, помогают взять закуски со стола. В конце обслуживания подается кофе и чай. Если у вас нет двух залов, коктейль-фуршет может быть организован в одном помещении. В зале подготавливают фуршетный стол с закусками и бар для отпуска напитков в обнос, затем гостей приглаша-ют к столу.

rusotel4 1 1

ПЕРСОНАЛ
Не забывайте, что залог успеха проведения мероприятия – это правильно и полноценно подготовленный обслуживающий персонал. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Для успешного проведения мероприятия необходимо назначить сотрудника, ответственного за прием заказа и проведение банкета. Как правило, в отелях заказ на проведение мероприятия принимает event manager (менеджер по мероприятиям), а проведением банкета banquet manager (менеджер по банкетам). Заказ на мероприятие необходимо принимать по определенной форме, разработанной индивидуально для предприятия.

Менеджер, ответственный за мероприятие, обязан заранее информировать и подготовить обслуживающий персонал к проведению банкета. В идеале менеджер не покидает зал в течение всего мероприятия: осуществляет встречу гостей, планирование, контроль, оказывает необходимую помощь персоналу, решает все вопросы с гостями, моментально реагирует на жалобы или недовольства гостей, повышает продажи, контролирует правильность производимых оплат за дополнительные услуги, провожает гостей.

9 правил идеального банкета, которые должен усвоить персонал

1. Приборы, стекло, фарфор тщательно натерты, салфетки накручены, скатерти и юбки отглажены
2. Необходимое количество стекла, приборов, салфеток и скатертей заготовлено заранее
3. Сотрудники полностью осведомлены о мероприятии
4. Официанты знают меню и подаваемые напитки
5. Официанты закреплены за определенными столами
6. Сотрудники ознакомлены со своими прямыми и дополнительными обязанностями
7. Сотрудники, ответственные за вынос еды и сервировку столов, знают количество сервируемых тарелок на каждом столе и схему сервировки столов, время смены приборов
8. Сотрудники, ответственные за подачу напитков, знают весь ассортимент и очередность сервировки напитков
9. Сотрудники, встречающие гостей, знают схему рассадки гостей

rusotel6 1 1

Форма принятия заказа банкета – 27 простых пунктов
1. Количество гостей и их состав – пол, возраст, профессии
2. Тематика банкета
3. Наличие почетных гостей
4. Время проведения банкета – утро, день, вечер, начало/окончание
5. Рассадка гостей
6. Расстановка столов
7. Организация президиума
8. Тип обслуживания – буфет, частичное или полное обслуживание, коктейль, фуршет
9. Сервировка столов – стекло, фарфор, приборы, скатерти/салфетки
10. Украшение столов – живые цветы, канделябры, свечи
11. Меню – вегетарианские блюда, тематические блюда
12. Напитки – аперитивы, вино, диджестивы
13. Наличие гардероба
14. Приглашения для гостей
15. Индивидуальные таблички для рассадки
16. Аренда зала
17. Украшение зала – шары, растяжки, ледяные скульптуры и так далее
18. Аудио-визуальное оборудование
19. Услуги ведущего, спикера – время выступления
20. Танцевальная площадка
21. Развлекательная программа
22. Вынос торта – время сервировки
23. Бюджет клиента на банкет
24. Стоимость на одного человека
25. Общая стоимость банкета
26. Список приглашенных гостей
27. Способ оплаты.

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится