Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%PM, %01 %478 %2014 %13:%дек

Меню. Просто о сложном

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

radkevichСоздание меню – это огромная и кропотливая работа, которая требует внимания и четкой калькуляции. Помните, что именно концепция заведения должна диктовать состав меню. Но иногда приходится какие-то блюда исключать, какие-то добавлять, проводить акции и соответствовать сезонности

rusotels logoКарина Радкевич, F&B специалист в гостиничном бизнесе, г. Москва

– Создание удачного меню начинается с основополагающих правил, касающихся калькуляции блюд, оптимизации и удаления невыгодных позиций. Но важно также уделить внимание и внешнему оформлению. Давайте остановимся на этом подробнее.

ВНЕШНИЙ ВИД
Тремя основными составляющими дизайна меню являются:
1. Макет
2. Описание
3. Цены

НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ:
• нечитабельный шрифт
• сложное и непонятное описание блюд
• слишком яркая графика, не соответствующая дизайну ресторана
• много технического кулинарного жаргона
• слишком подробная детализация блюд
• очень много дополнительной информации.

rusotels2

Ресторан «Мясной Клуб», г. Москва

Как часто в некоторых заведениях гость попадает в ситуацию, когда он просто не может открыть папку с меню, чтобы не сбросить со стола приборы или бокалы. Не приходилось ли вам почувствовать себя пришедшим в библиотеку, получив в руки «энциклопедию» в 20 страниц с оглавлением?

Меню должно иметь подходящий формат, быть не слишком большим, чтобы вашему клиенту было легко ориентироваться в нем. Если вы решили украсить его «вкусными» картинками блюд, убедитесь, что картинка точно соответствует реальности в объемах порции и во вкусовых качествах.

ЦЕНЫ
Цены вашего меню должны быть определены, исходя из себестоимости блюда и объема порции. Всегда проводите сравнения цен с конкурентами, это поможет определить правильную наценку, не завышая и не занижая стоимости блюда.

В идеально сбалансированном меню вы всегда встретите как уникальные блюда, так и блюда фавориты. Себестоимость блюд в таких меню выверена и позитивно влияет на доходы. Если вы предлагаете рулет из мяса омара – блюдо с высокой себестоимостью, и, следовательно, высокой ценой – вы, скорее всего не продаете эту позицию достаточно часто и в больших объемах. В конечном счете вам придется списывать продукты и терять на этом деньги. Но если в меню будет присутствовать суп из мяса омара или салат с омаром, то вы легко сможете избежать списания продукции!

rusotels3

Кафе «Житная», г. Москва

НАЦЕНКА
Блюда в меню должны быть правильно калькулированы и иметь точно выверенную себестоимость.

Никогда наценка на блюда не может быть одинаковой. Например, наценка на омлет в некоторых заведениях может доходить до 500%, и цена не будет выглядеть недопустимо дорогой. Но вы не сможете выдержать такую же наценку на утиную печень, устрицы или мясо краба, если не хотите, чтобы блюда уходили на списание.

ОБНОВЛЕНИЕ
Вы всегда должны знать, когда необходимо вносить обновления в ваше меню.

Глобальное обновление в меню необходимо проводить раз в год. Никогда не следует убирать бестселлеры из меню, достаточно просто обновить подачу блюда. Основываясь на отчетах о продажах вы всегда сможете правильно внести изменения.

КАЛЬКУЛЯЦИЯ
Калькуляция себестоимости блюд требует следующих исходных данных:
• Перечень всех блюд, реализуемых предприятием;
• Нормы расхода продуктов (технологические карты);
• Закупочные цены на сырые продукты.

Общая сумма стоимости используемых продуктов – это себестоимость блюда.

Торговая наценка. Она указывается в процентах от себестоимости. Сумма себестоимости и торговой наценки будет составлять конечную стоимость блюда. Так как в настоящее время, величина торговой наценки законодательно не регламентирована, то в большинстве случаев, она «подгоняется» под заранее
установленную стоимость блюда.

Для выполнения калькуляции блюд рекомендуется применять программные продукты. Желательно использовать такие программы, которые интегрированы в общие комплексы бухгалтерского учета, – это позволит автоматизировать большинство рутинных процессов и ускорит процесс подготовки и изменения калькуляционных карт.

rusotels1

Ресторан «Тэппан», г. Тюмень

ПОРЯДОК СОСТАВЛЕНИЯ КАЛЬКУЛЯЦИИ:
1. Указывается наименование блюда.
2. Из технологической карты переписываются нормы расхода всех продуктов, задействованных при приготовлении блюда.
3. Добавляются закупочные цены на сырые продукты.
4. Выполняется расчет стоимости указанного сырья по каждой позиции, исходя из норм расхода и цен на единицу.

Составление калькуляции блюд играет большую роль в сфере учета, а так же позволяет контролировать рентабельность блюд. Вам необходима специальная форма, образец которой можно найти в сети. Это обычная калькуляционная карточка, составляемая на любое готовое блюдо, которое указано в вашем меню. Заполнение карточки может осуществляться на одно блюдо, десять или сразу на сто. Целесо образно выбрать второй путь, так как, в этом случае, цена каждого отдельного блюда будет определена с большей точностью.

В калькуляционной карточке несколько одинаковых колонок. Они нужны для внесения изменений по составу продуктов в блюде или по их стоимости. Если вы будете использовать калькуляционную карточку только с одной такой колонкой, то на каждое изменение вам потребуется заводить новую. А так, вам нужно только указать дату новой записи.

СЕЗОННОСТЬ
Почему же сезонное меню так эффективно? Сезонное меню – это то, что можно назвать «что-то новенькое и блестяще задуманное» в концепции заведения. Если мы преподносим клиентам изо дня в день, из месяца в месяц, из года в год одну и ту же подачу блюд, ту же продукцию, одни те же услуги, вы заведомо знаете, что это рутинно и скучно и никак не может пробудить интерес у гостя, как у реального, так и у потенциального. Предлагая каждые три месяца что-то новое и «свежее» – вы всегда привлечете клиента.

Как лучше всего использовать эту концепцию в вашем бизнесе? Для этого не обязательно, хотя и возможно и даже желательно, составлять новое сезонное меню:
• Проработайте стратегию. Достаточно, например, внимательно проанализировать существующее меню, и объединить в специальные предложения блюда по сезону.
• На лето предложите легкие овощные блюда, салаты с сезонными овощами и так далее.
• Осень – пора грибов, дичи и ягод.
• Зимнее предложение можно составить на основе сытных мясных блюд.
• Весна – это потребность в витаминах, израсходованных нашим организмом за долгий зимний период.
Найдите интересные и необычные идеи!

Сезонное меню «побуждает» гостя к покупке, одна из причин – это ограниченность во времени. К примеру, опираясь на правило «буквы Р», клиенты понимают, что лето не лучшее время для наслаждения морепродуктами.

Осень – это время разнообразия грибов и дичи, и лучше насладиться свежими продуктами в сезон, чем употреблять в пищу замороженные продукты. Если блюда стали «Хитами» вы можете предлагать их из года в год и собирать поклонников.

Сезонное меню пробуждает любопытство
Это особенно важно для работы на перспективу – клиент, возможно, не стал бы делать заказ на еду, сидя в полупустом ресторане на переговорах, но увидев яркое сезонное предложение, привлекшее его внимание, он обязательно заглянет в него просто даже из любопытства.

Если вы создали сезонное меню, не продвигайте его обычным способом для своих постоянных клиентов. Это подходящий момент для дополнительной рекламы и привлечения новых! Например, разместив красивое и «вкусное» предложение на страничке в Facebook или Одноклассниках, доступной вашим постоянным клиентам, попросите их поделиться этой информацией с друзьями и получить за это подарок в вашем заведении при заказе ужина на двоих – это будет прекрасной возможностью привлечь новых потенциальных клиентов.

Сезонное меню даст вам законное основание связаться с гостями. Специальные предложения – всегда хороший повод выйти на связь с вашими клиентами любыми «доступными» способами: по почте, прямыми рассылками, через социальные сети или просто по телефону.

Сезонное предложение – это так же прекрасная возможность «пробудить» и вдохновить ваш персонал.

rusotels4

Ресторан «Форшмак», г. Пермь

Шеф-повар сможет показать свою креативность и отвлечься от рутины. Официанты получат возможность познакомиться с новыми блюдами, новыми технологиями приготовления, сочетаниями вкусов, запахов, цветов и протестировать блюда. Соберите команду, предложите всем принять участие в создании и продвижении сезонного предложения. Организуйте конкурс на лучшее предложение по подаче, оформлению, продажам сезонного меню. Назначьте премию за лучшее предложение. Работайте вместе с командой, «зажгите» их интересом к происходящему, и вы получите сто процентную отдачу.

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится