Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
Вторник, 27 августа 2013 14:14

Собственный бар. Руководство

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

 toroshinКОКТЕЙЛЬНАЯ КАРТА

 

Сегодня коктейли стали неотъемлемым атрибутом любого бара. Даже пивные заведения порой необходятся без « B52» и «Маргариты». Однако решение о самом существовании коктейльной карты, а также об ассортименте и количестве коктейлей необходимо принять еще на этапе открытия заведения.

 

Роман Торощин, вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

– Дело в том, что исходя из этого решения, нужно будет заказывать коктейльное стекло: харикейны, маргариты, коктейльные рюмки; и необходимое барное оборудование: льдодробилку, льдогенератор необходимой мощности, блендер, шейкеры и так далее.

СОСТАВЛЕНИЕ КАРТЫ

 menu

Составлением карты коктейлей должен заниматься бар-менеджер, так как подборка коктейлей для нового заведения – это не украденные коктейльные карты соседних баров, а серъезный и ответственный процесс. Нужно учесть целевую аудиторию, которая будет ходить в этот бар, концепцию заведения, количество посадочных мест, уровень барменов, будут ли ходить дети, режим работы бара...
Нередко, для составления коктейльной карты приглашают бар-менеджера «со стороны». При слабом профессиональном уровне вашего персонала, возможно, это будет правильным решением. Но не следует забывать, что приглашенный бармен придумает коктейли, возьмет деньги и уйдет, а готовить
их и продавать нужно будет вашему персоналу. Поэтому, все придуманные коктейли нужно отработать и проверить, насколько они применимы к вашему заведению.
Нередко старший бармен или бар-менеджер, который отвечает за коктейльную карту бара, вводит позиции коктейлей, которые нравятся ему или которые, по его мнению, будут популярны. Из собственного опыта знаю, что нужно ориентироваться не на свой вкус, а на вкус гостей, которые ходят в этот бар. Например, мой любимый коктейль «Негрони», а пьют все равно больше «Мохито». В последние несколько лет стало модным в коктейльные карты включать большое количество классических коктейлей. Поверьте, если за стойкой бармен, который сам не вдохновлен этой темой или который не очень хорошо готовит
эти миксы, то «Мартини Драй» не будет даже в ТОП-10 по продажам.

Когда я открыл «Brut Bar», в нашей коктейльной карте была рубрика «Неумирающая классика», где как раз были представлены классические коктейли. Знаете, кроме Маргариты, Дайкири, Пина Колады и еще пары коктейлей – это был самый мало востребованный раздел.

 

САМЫЙ БОЛЬШОЙ ВЫБОР!

 

Еще одной распространенной ошибкой является то, что большое количество коктейлей – это показатель уровня бара. Я помню, после одного мастер-класса меня пригласил к себе владелец небольшого бара. Он попросил посмотреть их коктейльную карту: в ней было 80 коктейлей, и, судя по всему, он гордился этой картой. Я спросил его: «А так много коктейлей – это хорошо?». Он ответил: «Конечно, гостям есть из чего выбирать». Когда подошел бармен, я попросил приготовить один из коктейлей. Следующее, что сделал бармен – он стал искать технологическую карту этого коктейля (знакомая ситуация во многих барах). В результате коктейль все равно был невкусный.
Зачем делать 100 коктейлей, если они невкусные, а бармены не помнят их рецепта? Для меня, как для владельца, гораздо ценнее сказать, что у меня не самая большая коктейльная карта, а что в моем баре самые вкусные коктейли. Потому что показатель качества коктейлей – это когда за столик повторно заказали тот же коктейль. Сегодня даже в самых известных коктейльных барах мира ассортимент коктейлей – 20-30 позиций, но каждая из них имеет интересный вкус или подачу.

 Когда в баре «разумное» количество коктейлей, то ее легче обновлять. Я рекомендую с определенной периодичностью делать статистику продаж коктейлей, тогда будет понимание, что пьют гости, и в каком направлении нужно двигаться дальше.

 

НЕЙМИНГ

 

Немаловажный вопрос: как называются коктейли в вашем баре. Как правило, это отдается на откуп персоналу и порой имеет плачевные последствия. Не так давно я был в одном солидном стэйк-хаусе, вокруг была достаточно респектабельная публика. Но когда я открыл коктейльную карту, то увидел, что первый коктейль называется «В постели с барменом». Я спросил официантку, часто ли заказывают этот микс? Она ответила, что у нее – ни разу. (Не удивительно, ведь ни один бизнесмен не возмет коктейль с таким названием). Оказалось, что у них работает бармен «юморист», и он в одном ночном клубе увидел такое название и решил свой коктейль назвать также...
Или еще: я сижу в баре и решил выпить безалкогольный коктейль, читаю описание различных напитков и останавливаю выбор на одном из них, но он называется «Выбор дауненка». И хочется выпить, да я не такой.

СЕЗОННЫЕ КОКТЕЙЛИ

Очень важно не забывать про сезонные предложения. Хороший бар – это не только место, где вкусные коктейли и хороший интерьер. В хорошем баре всегда что-то происходит. И наши гости всегда с большим удовольствием идут в те заведения, где есть новинки, акции, мотиваци. Я понимаю, что перепечатка сезонного меню – это дополнительные расходы для предприятия, но сделать сезонное предложение в виде вкладки, тейбл-тенса или доски-анонса – это не так сложно. Ваши гости всегда оценят, если помимо традиционного Мохито на летний период в вашем баре предложат Сангрии или освежающие лимонады, а с наступлением осени порадуют глинтвейнами или вкусными Тодди.
Иногда бар-менеджеры в желании удивить гостей делают большие сезонные предложения. Например: 10 грогов, 6 глинтвейнов, 8 тодди, 12 пуншей... Нужно
помнить – количество сангрий или грогов в карте никак не влияет на количество продаж. Гость все равно выпьет столько, сколько в него влезет или насколько хватит денег. А большое количество позиций в карте – затрудняет выбор и занимает много времени, обязывает вас держать на остатках большое количество продуктов и напитков в баре, да еще все эти рецепты необходимо помнить вашим барменам.

cocktail

ВЛАДЕЛЕЦ

Иногда у владельца заведения есть свое видение коктейльной карты бара, и представление о ней нередко расходится с мнением бар-менеджера. Если владелец заведения сам понимает в коктейлях, то зачем он платит бар-менеджеру? Авторитарность иногда захлестывает руководителей наших ресторанов. Я помню случай, когда в одном ресторане обновили меню. Через некоторое время владелец этого заведения приехал на ужин и спрашивает: «Что в меню делает луковый суп?». Он очень вкусный, отвечает менеджер. «Может быть, но я не люблю лук!». Менеджер парирует, что это самый популярный суп в ресторане и гости очень любят его. Ответ владельца прост: «Вы наверное не услышали меня. Я НЕ ЛЮБЛЮ ЛУК!». Суп убрали из меню.

 

 

Требуйте, чтобы бармены помнили все коктейли из вашей коктейльной карты наизусть. Очень неприятный момент, когда за стойкой бара ты заказываешь коктейль, а человек за стойкой начинает искать «букварь». Гораздо приятнее, если он с улыбкой на лице возмет в руки шейкер и сразу начнет готовить ваш коктейль.

Продолжение следует...

 

 

 

 

 

 

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Теория формы. Бокал CHAMPAGNE (Grape) Теория формы. Vinum XL »

Вам понравится