Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%PM, %24 %379 %2013 %12:%июнь

Собственный бар. Руководство

Автор
  • Печать
  • Эл. почта

Персонал

Роман ТорощинВзгляд на подбор персонала со стороны рядового бармена и владельца заведения. Как создать комфортный климат и дружный коллектив? Стоит ли бывшему рядовому бармену нанимать в свой собственный бар старых коллег?

Роман Торощин, Вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец Brut Bar, Berry Bar, Bazilico Bar

– Набор персонала для ресторана или бара, в нашей стране – это непрерывный процесс. Но особенно внимательно надо отнестись к отбору сотрудников для вновь открывающегося заведения.

Если вы только открываете заведение, набор топ-звена (шеф-повар, бар-менеджер, администратор, управляющий) следует сделать за несколько месяцев до планируемого открытия предприятия. Дело в том, что выбор посуды и стекла, поставщиков продуктов и алкоголя, набор штатного персонала должен лечь на их плечи. Нельзя выбирать посуду для заведения или стекло для бара без рекомендаций шефа и бар-менеджера. Именно они подают коктейли и еду, вино и десерты, а значит их мнение в данном случае приоритетно.

У меня никогда не возникало сложностей с набором ребят за стойку бара, так как действует своя школа по подготовке барменов, но найти, например, хорошего шеф-повара на сегодняшний день – задача не из легких. Откройте сайты с вакансиями и вы сами увидите, что желающих поменять работу или найти более оплачиваемое место сегодня предостаточно. Но как узнать, кто из них истинный специалист и стоит тех денег, которые запрашивает (а суммы порой, мягко говоря, значительные)?

Чаще всего, на место шефа я приглашаю несколько человек, знакомлюсь с ними по очереди (все это происходит еще на этапе стройки, но уже когда определено и поставлено оборудование на кухне). Показываю эскизы интерьера, рассказываю про идею и концепцию заведения, даю копии эскизов с собой и прошу написать его видение меню для этого проекта. Когда у них появляются наброски, назначаю каждому определенный день, даю по 200$ и прошу самостоятельно купить продукты и приготовить салат, горячее, суп, десерт. И вот здесь важны все нюансы: начиная с того где, на какую сумму и какие он закупит продукты (рынок, МЕТРО, обычный супермаркет, небольшой продуктовый магазин), и конечно, как он все приготовит и подаст, а также какова будет себестоимость этих блюд. Я фотографирую все подачи и пишу свои комментарии к каждому блюду.

Когда все кандидаты пройдут это первичное испытание, я анализирую работу каждого и предлагаю лучшему из них испытательный срок уже на рабочем месте. Бывает и так, что мне понравились два кандидата. В таком случае я реально оцениваю кто из них сильнее и предлагаю второму должность су-шефа.

С бар-менеджером несколько проще. Сначала я сам исполнял эту роль в своем заведении, но в скором времени пригласил стороннего человека, который взглянул в суть бара несколько иначе, я бы сказал как-то по-свежему, и вот уже пять лет как мой бар-менеджер не поменялся ни разу.

Что касается набора линейного персонала, то к моменту открытия желательно, чтобы весь штат был укомплектован. Обычно мы подаем объявления о наборе официантов и барменов, распечатываем анкеты и просим кандидатов приносить фото (важно потом вспомнить, как выглядят эти кандидаты на ваши вакансии). Во время каждого собеседования я на заполненной анкете пишу свои наблюдения и комментарии, которые в будущем мне помогают вспомнить и оценить человека по собственным заметкам.

Если человек мне понравился сразу, назначаю даты пробной смены. В процессе работы (пробная смена) сразу видно, насколько кандидат подходит для вашего ресторана или бара. Также в анкете есть пункт: «Кем вы видите себя через 5 лет?». Я обязательно обращаю внимание, как кандидат ответит на него. Мне важно, чтобы для соискателей работа в моем баре была не временным занятием и не просто дополнительном приработком, а местом жизни (извините за пафос!)

Я понимаю, что большая часть их них, возможно, не останется в ресторанном бизнесе, но мне важно знать, куда они хотят расти дальше, чего достичь. Поэтому, если в анкете указано, что молодой человек через 5 лет мечтает открыть свою юридическую компанию, свой бар или стать ведущим специалистом в той или иной области – я его возьму, так как люди с хорошими амбициями мне тоже нужны.

В моей практике бывали казусные ситуации. Например, когда я открывал третье заведение, приходили кандидаты на должность бармена, и в своем списке рекомендателей указывали мой телефон, мою фамилию и имя. Они сидели напротив меня, не зная меня в лицо и никогда у меня не работая, при этом утверждали, что работая в моем коктейльном баре неплохо научились делать коктейли и теперь они настоящие бармены.

Со временем я начал понимать, что главная ценность бармена – это не всегда наработанный опыт, потому что, так или иначе, многих приходится переучивать под свой формат, поэтому иногда опыт скорее мешает, чем помогает. Я сто раз подумаю, прежде чем взять на работу бармена с опытом более 10 лет, но не задумываясь возьму на работу молодого человека, абсолютно без опыта, но с позитивным настроем и открытой улыбкой. Как оказалось, научить специфике работы можно даже человека с улицы, но умение искренне улыбаться, любить профессию и приходящих гостей – это либо дано, либо нет.

Я помню случай, когда в одном из ресторанов я работал бар-менеджером и у нас была открыта вакансия «бармен». Однажды на собеседование пришел молодой человек, который сразу привлек мое внимание. Даже заполняя анкету, он улыбался. Во время собеседования он сказал, что у него совершенно нет опыта работы в этой сфере, он продавец обуви. Я взял его на работу, и через полгода он умел все. Именно на его улыбку, обаяние и харизму стало приходить много гостей. Так, обычный продавец обуви, который умел улыбаться, стал одним из самых ведущих барменов города. Поэтому, если в заведении есть костяк персонала и хорошие менеджеры, которые могут обучить приходящих сотрудников, я сторонник того, чтобы взять позитивного, жизнерадостного человека, а всему остальному его можно научить.

Стоит ли приглашать на работу в свой бар своих бывших коллег? Наверно это такой же спорный вопрос, как стоит ли вновь брать на работу тех ребят, которые работали на вас, потом уволились, а потом опять пришли? У меня есть положительный опыт работы с бывшими коллегами. Здесь важно сразу расставить все точки над «I», обозначить все «тонкие» моменты. Например, если весь персонал называет вас по имени и отчеству, для ваших бывших коллег это не должно быть исключением. С того момента, как они начали работать в стенах вашего заведения, вы можете остаться друзьями, но что касается работы – вы их руководитель.

Создание дружеской атмосферы в баре, между гостями и персоналом, внутри коллектива... наверное, об этом мечтают все руководители. На мой взгляд, атмосферу заведения создает персонал предприятия. Ты приходишь в тот или иной бар и на уровне флюидов ощущаешь, насколько комфортно тебе в этом месте. Можно смело подтвердить равенство формулы: довольный персонал = довольные гости.

Но как ни парадоксально, довольный персонал – это не только высокооплачиваемый персонал, это персонал, который понимает, что он нужен этому предприятию. Это персонал, который уважают, ценят и не оскорбляют. Это персонал, который всегда сыт и уверен, что после ночной смены будет доставлен домой. Это персонал, который с улыбкой идет на смену, а если уволится, то всегда приходит в этот бар или ресторан, как к хорошим друзьям. Теплые отношения в коллективе создает не только совместная работа, но и совместный отдых и мероприятия. Например, у нас хорошей традицией были совместные субботники, поездки в детские дома, совместные походы, купания в проруби, соревнования с барменами из других ресторанов по баскетболу.

Персонал всегда ценит, если в заведении есть для них дополнительные бонусы. Допустим, своим сотрудникам я разрешаю отдыхать в наших заведениях со скидкой 30%. Эта скидка также распространяется и на одного человека, который пришел с ним. Кстати, это стало не только бонусом для моих ребят, но хорошей рекламой заведений. Гости, наблюдая, что мои сотрудники отдыхают в моих же барах, понимали, что это определенный гарант качества еды, напитков и сервиса. Также сотрудники приводили своих друзей и знакомых, что тоже позволило привлечь дополнительных гостей. Но в этом случае важно с персоналом «на берегу» обсудить правила посещения вашего заведения, такие как: правила расчета, правила поведения, количество употребляемого алкоголя.

Продолжение следует...

Олег

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Вам понравится