Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive
%PM, %01 %457 %2016 %12:%окт

Оптимизация работы поваров на кухне ресторана

Современный ресторан – это большой сложный механизм, функционирование которого зависит от работы каждого отдела. Основа любого ресторана – кухня, составляющая визитную карточку заведения. На профессиональной кухне, оснащенной самым разным оборудованием и инструментами, целыми днями кипит работа поваров над кулинарными изысками.

1

Кухня большого ресторана, в каких в основном работал я, состоит из нескольких цехов (мясо-рыбный, холодный, горячий, кондитерский), в каждом из которых готовятся свои шедевры. Одновременно на кухне работает целая команда поваров – 25-35 человек, выполняющих за смену сотни рутинных операций. Чтобы обеспечить бесперебойную работу кухни и каждого цеха, нужно тщательно продумать оснащение рабочих мест поваров необходимым для выполнения работы оборудованием и материалами. Удивительно, но даже сопутствующие работе повара гигиенические материалы способны значительно повлиять на скорость и качество работы кухни.

В процессе приготовления пищи повара постоянно сталкиваются с необходимостью вытирать руки, прихватывать горячую посуду, процеживать бульоны, удалять лишнюю влагу и жир с продуктов, очищать рабочие поверхности и др. Традиционно на протяжении многих лет на кухне ресторана было принято использовать вафельные и бытовые бумажные полотенца, марлю, ветошь, губки. Но каждый из этих материалов используется для определенной узкой области применения – один материал не может заменить другой. Эксплуатационные свойства и универсальность использования – сегодня незаменимые качества расходных материалов на кухне. Чтобы повара могли быстро, качественно, гигиенично и безопасно выполнять свою работу, у них всегда должны быть под рукой современные бумажные и нетканые материалы. В этом я убедился на собственном опыте, когда впервые попробовал гигиенические материалы торговой марки Tork.

 
Холодный цех

Работа в холодном цехе кухни ресторана отличается двумя особенностями. Во-первых, во время приготовления блюд повара здесь работают с самыми разными продуктами – со свежими и отварными овощами, зеленью, рыбной и мясной гастрономией. Поэтому требуется обеспечить разграничение участков работы с разными видами продуктов. Во-вторых, основная часть продуктов, с которыми контактируют повара, впоследствии не подвергается термической обработке. Поэтому здесь особенно важно обеспечить максимальное соблюдение санитарно-гигиенических стандартов.

В холодном цехе, где обычно работают 6-8 поваров, удобнее всего использовать настенные диспенсеры – в районе каждой рабочей точки должен быть расположен диспенсер с бумажными материалами, чтобы повара всегда имели доступ к чистым полотенцам. Для экстренных случаев необходимо держать в рабочей зоне хотя бы один переносной диспенсер с бумажными полотенцами.

2

Кроме того, в холодном цехе есть ряд задач, упростить которые помогают нетканые материалы. Для хранения свежих овощей и зелени лоток с продуктом обычно накрывают смоченной бумажной салфеткой, которая очень быстро высыхает и требует своевременной замены. Используемый же для этих целей безворсовый материал Tork долго держит влагу внутри, испаряя её постепенно и сохраняя зелень и овощи свежими дольше, а каждую салфетку можно промыть и использовать несколько раз. Для этих задач на кухне в холодном цехе всегда должна быть под рукой пачка нетканых материалов.

 

Горячий цех

В горячем цехе работает больше поваров, обычно 8-12, поскольку приготовление горячих блюд более трудоемкий и длительный процесс. Здесь повара работают с тепловым оборудованием и горячими блюдами, что требует внимательного отношения к выбору материалов.

Вафельное полотенце при частом вытирании рук быстро намокает, поэтому при прихватывании горячего противня им легко обжечься. Хорошая альтернатива вафельным полотенцам нетканый материал Tork повышенной прочности, которым удобно прихватывать горячую посуду: материал всегда сухой, его можно использовать для протирки кухонной посуды, оборудования, рабочих поверхностей. Кроме того, как показывает практика, один слой безворсового материала Tork для кухни заменяет 12 слоев марли, часто используемой для процеживания бульонов и морсов, что экономит время поваров и расходные материалы. Благодаря универсальности материала срок его эксплуатации выше, чем у марли, вафельных и бумажных полотенец, поэтому достаточно размещения одного-двух диспенсеров в доступных для всех поваров местах горячего цеха.

33

Для таких задач как обсушивание продуктов или удаление лишнего жира с готовых блюд, жареных во фритюре или на сковороде, идеально подходят бумажные полотенца Tork Reflex, которые впитывают лишний жир и влагу, не оставляя частиц материала на продукте. Диспенсеры с бумажными полотенцами в горячем цехе должны быть расположены в районе каждого рабочего места, а также в зоне мытья рук.

 

Мясо-рыбный цех

Мясо-рыбный цех тесно связан с горячим и холодным. Помимо того, что здесь готовятся мясные и рыбные блюда, этот цех готовит мясо и рыбу для горячего и холодного цехов. В этом цехе работают 5-6 поваров, а при наличии собственного производства пельменей или пасты, еще 2 повара. В мясо-рыбном цехе необходимо разграничивать участки работы с мясом и рыбой, чтобы избежать смешения продуктов и запахов. Здесь нужно использовать исключительно настенные или напольные диспенсеры с неткаными полотенцами, а также рулонные полотенца больших размеров.

3

Для вытирания рук здесь в районе каждого рабочего места и мойки рук должны быть размещены настенные диспенсеры с бумажными полотенцами. Для хранения полуфабрикатов необходим хорошо впитывающий и удерживающий влагу материал. Куски охлажденного мяса и рыбы обычно хранят в холодильнике, завернутыми в тканевые полотенца, которые очень быстро пропитываются влагой и запахами полуфабрикатов. Использование безворсового материала Tork в мясо-рыбном цехе более удобно – влага хорошо впитывается и удерживается внутри материала долгое время.

 

Кондитерский цех

В кондитерском цехе работают одновременно 4-5 поваров. Здесь повара работают с кисломолочными продуктами, кремами, фруктами, мукой. Часть продуктов, используемых для приготовления десертов, не проходят термическую обработку, поэтому кондитерский цех также требует соблюдения высокого уровня гигиены. В кондитерском цехе удобнее всего использовать настенные диспенсеры с бумажными и неткаными полотенцами, которые используются здесь в равных количествах.

 

Раздача

Блюдо должно подаваться клиенту красивым, поэтому на раздаче повара также нуждаются в материалах, с помощью которых можно легко и быстро убрать лишние брызги и капли с краев тарелки и придать блюду аккуратный вид. В кондитерском и холодном цехах финальные штрихи в блюде совершает сам повар или су-шеф цеха. В горячем цехе этим занимаются 1-2 повара, отвечающие за финальное декорирование и отдачу готовых блюд. Чтобы привести тарелку с готовым блюдом в порядок, используется влажный нетканый материал, а затем сухое бумажное полотенце.

4

Исходя из моего опыта работы с продукцией ТМ Tork, могу с уверенностью сказать, что использование современных гигиенических материалов позволяет значительно сократить время и усилия по поддержанию чистоты и делает работу поваров проще и удобнее, а работу кухни эффективнее. Повара уже давно поняли, что использование современных жарочных шкафов и сковород помогает в приготовлении блюд, то же самое можно сказать о бумажных и нетканых полотенцах. Работа с лучшим оборудованием, сопутствующими расходными материалами, продуктами позволяет ресторану получить лучшие результаты работы и сделать еще один шаг вперед к признанию клиентами.

Андрей Махов
для интернет-издания «Линия вкуса», www.e.vkusov.net

Вам понравится