Понедельник, 05 мая 2014 14:25

Внутренняя кухня - честная кухня

Written by

Сергей Ерошенко – «добытчик», шеф-повар, владелец уникального для России ресторана «Честная кухня», делится с нами своими правилами ведения бизнеса, успеха и эффективной работы, внутренним пониманием кухни, премудростями баланса управления и гастрономии, особенностями делегирования задач, подбора и мотивации персонала.

 eroshenko 1Сергей Ерошенко,  владелец и шеф-повар  ресторана «Честная кухня», г. Москва

– В западных странах, как правило, шеф-повар является также совладельцем ресторана. В России это не встречается часто. Я думаю, что в первую очередь, это связано с большой долей риска и отсутствием у шеф-поваров возможности некого цивилизованного сотрудничества с банками, либо с инвесторами, которые будут их проект попросту поддерживать. И наверное, с отсутствием у шеф-поваров больших управленческих навыков, навыков ресторатора. На пути к творческой свободе не стоит бояться вообще никаких трудностей. Свобода всегда дорого дается. Меня на открытие собственного заведения мотивировала именно творческая свобода, самореализация.chestnaja kuhnja2 1

ПРАВИЛА ВЕДЕНИЯ БИЗНЕСА
На этапе планирования, у каждого владельца появляется вопрос, актуальна ли моя идея на рынке. Но понять,
успешной была бизнес-идея или нет можно только по прошествии двух лет работы. Объясню почему: первый год
зачастую бывает интересен гостям, второй год тоже идет рост числа гостей потому, что он новый. Так что итоги нужно подводить через два года после запуска. Ресторанный бизнес отличается тем, что здесь невозможно четко и правильно поставить работу, уйти на другой объект, а в ресторане все само по себе вращается. На мой взгляд, управление заведением – это повседневное участие в процессе и управление этим процессом, а ни в коем случае не наблюдение за ним. Концепция у меня была достаточно проста: шеф, он же владелец, он же «добытчик»: это было новое для России. Для Европы это совершенно простая история, обыденная. Я был первый в Москве, кто сам открыл ресторан, являясь и ресто-ратором и шеф-поваром, руководя, встречая гостей и стоя у плиты.

ШЕФ-ПОВАР VS УПРАВЛЯЮЩИЙ
chesynaja kuhnja1Раньше я удачно совмещал роли и управления, и работы на кухне, но с ростом ресторана, числа гостей, выручки и прочего, естественно, сейчас уже делегирую административные вопросы управленцам. Интересно отметить различия мышления шеф-повараи ресторатора: шеф-повар беспокоится о еде – все должно быть вкусно, качественно. Ресторатор смотрит более объемно: готов ли рынок к восприятию твоего блюда, готов ли гость принимать и покупать этот продукт и по той цене, по которой он будет продаваться. Поэтому зачастую конфликты стоят между шеф-поварами и рестораторами именно в том, что повар отлично, качественно, вкусно готовит, но цена получается такая, которую рынок не готов принять, а гость не готов платить.

Конечно, на первоначальном этапе не обошлось без трудностей. Для меня новыми явились моменты общего глобального управления, когда из маленького ресторана, открытого в феврале, я в мае арендовал еще практически такую же площадь, открыв два зала и две новых технологических зоны. Здесь потребовался опыт и рестораторский, и опыт управленца крупным объектом. Пришлось на ходу справляться с вопросами качества и его контроля, привлечения гостей и управления всей этой «махиной».

Сейчас, побывав как в роли шефа, так и управляющего, я могу отметить основные проблемы их взаимодействия.
Каждая ошибка управляющего типична или нетипична относительно к ситуации. К примеру, если идет спад активности или же, внезапно, спад количества гостей, управляющие очень часто начинают на всем резко экономить. Самое главное – взвешивать и соотносить траты, риски. А, вообще, нужно ошибки всегда изначально закладывать в бизнес-модель и придерживаться этой концепции. Изначальный расчет, изначальная экономия, изначальное не «разбазаривание», планирование продуктов и средств в целом помогут их избежать. Всех ошибок все равно не удастся избежать. Первое правило: составил бюджет, фонд заработной платы, себестоимость и прочее, режь вдвое – не ошибешься, «вали все на себя».chestnaja kuhnja3 1

Поварам же, особенно молодым, присуще либо не желание чего-то вообще, либо огромное желание, стремление
расти, вырасти до уровня Дюкаса или Блюменталя за полгода или год. Всему свое время. Если повар хороший
стратег с пониманием, если он объемно стратегически мыслит, то у него и в кухне большое будущее. Избежать потери качества, повышения себестоимости и сезонных колебаний в цене – это больше относится к руководителю кухни. А вот понимание технологических про-цессов и бизнес-процессов на кухне зависит только от управляющего. Как он поставит работу, как привьет сотруднику понимание того, что его роль очень важна в жизни ресторана, в коллективе и так далее. Важно, чтобы человек понимал, что он часть большого механизма, он важнейшая часть успеха. Как ему руководители донесут его роль личности, так он и будет себя вести.

ДЕЛЕГИРОВАНИЕ
chestnaja kuhnja4В управлении своим заведением, как и в менеджменте вообще, делегирование – это один из важных моментов. Умение делегировать – слабая черта у многих руководителей потому, что хочешь сам все проконтролировать, сам все сделать. А нужно суметь распределить максимум задач, контролировать их исполнение, сроки, управлять и лояльно относиться к некоторым неудачам и ошибкам подчиненных. Ресторатору в общем объеме нужно заниматься поддержанием идей ресторана, концепцией ресторана, качеством еды, в первую очередь, а административные функции лучше «раздать» управленцам. В противном случае, может получится так, что вы крутитесь «как белка в колесе», но бизнес стоит на месте.

ПЕРСОНАЛ И МОТИВАЦИЯ
Наш ресторан абсолютно нетипичен для Москвы, да и, в общем-то, для России. Поэтому один из критериев, по которому мы отбираем наш персонал, – это отзывчивость, доброжелательность, честное не «одноразовое» отношение к гостю. Работу официантом у нас в России многие рассматривают, как временную. Это зачастую студенты, либо люди, у которых это вторая профессия: все зависит от того, насколько у него личное чувство ответственности и отношение. Что касается вопросов мотивации, я придерживаюсь тактики не финансовых приемов: личный пример, поощрения по итогам достигнутых результатов, чтобы человек понимал, если он что-то сделал хорошо, это действительно для меня важно, чтобы он чувствовал себя значимым для коллектива.

 

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости партнеров

  • 23 апреля в Краснодаре прошел первый форум об ошибках в ресторанном и гостиничном бизнесе PRO.Грабли©

    23 апреля в Краснодаре прошел первый форум об ошибках в ресторанном и гостиничном бизнесе PRO.Грабли©

  • Конференция “Horeca. Перезагрузка: Ресторан. Отель.Туризм”

    Конференция “Horeca. Перезагрузка: Ресторан. Отель.Туризм”

  • Повара со всей России встретились в финале чемпионата Chef a la Russe

    Повара со всей России встретились в финале чемпионата Chef a la Russe

  • 1
  • 2
  • 3

Реклама

Интересное

© 2019 Линия Вкуса. Все права защищены.Design & Development by Julia Buleyko

Search