Вторник, 10 июля 2018 12:19

Екатерина Стародубцева: "После общения с такими вдохновляющими шефами - владельцами хочется перевернуть весь мир. А вам?"

Written by

Екатерина Стародубцева, владелец Hurma Recruitment.

В июне 2018 года мне посчастливилось погрузиться в необычайную атмосферу международной ресторанной церемонии The worlds 50 best restaurants award. Это чудесно прикоснуться к иконам и вдохновителям в нашей индустрии и конечно, когда у меня появилась взять интервью у лучших шеф-поваров мира, которые его меняют, я с радостью это сделала. Первой была Елена Арзак и наш разговор начался именно так:

- Елена, расскажите про вашу местную кухню

- Баскская кухня - больше, чем просто кухня. Кухня, помимо всего прочего, заключена в людях. Мы едим прекрасную еду, потому что географически мы находимся в исключительном месте. Для меня баскская кухня - одна из важнейших частей жизни. Мы не можем понимать жизнь без еды. Каждый обладает особой чувствительностью по отношению к еде, абсолютно каждый. Помню, когда я была ребенком, мы не ели в школе, как сейчас, а только дома. И все разговоры были только о еде: “Что ты ел?”, “Что у тебя сегодня будет на обед?”. Баскская кухня - это кухня сезонных продуктов. У нас превосходные ингредиенты, кухня очень устойчивая и развитая. Мы всегда занимались едой. У нас много фермеров, которые предлагают уникальные по качеству продукты с невероятным вкусом.

- Елена, а что для вас взаимодействие с фермерами?

- Во-первых, для меня будущее - в тесном взаимодействии с производителями. Сегодняшние производители молоды, они представляют новое поколение. Они хотят делиться с вами, рассказывать, что они делают. И мы с ними работаем - я хочу развивать эти связи. Вы знаете, они приглашают нас к себе, говорят: “Давайте я вам покажу, что мы делаем. Иначе, вы не поймете, почему то-то и то-то”. Это же фантастика. Во-вторых, мне очень нравится видимая простота на тарелке. Вы знаете, мы, шефы, стараемся перепридумать продукты как-то изощренно, иначе какой смысл приходить в ресторан. Но мне хочется предлагать что-то неперенасыщенное. Что-то ,что выглядит простым, но в эту простоту очень много вложено. И это простота отражена в многообразии шефов. Еще 30 лет назад все рестораны высокой кухни были одинаковыми, сейчас они все разные. Вы не можете сравнивать Гагана с нами или с Мауро даже несмотря на то, что мы представляем одну волну. Мы очень разные, и это прекрасно. Это про свободу, свободу выражать себя.

- А что вы ели ребенком?

Ребенком я ела дома. Я ела традиционные баскские блюда, особенно с рыбой, которые готовили тетя и бабушка. Я жила с ними, так как родители все время были заняты в ресторане. Они прекрасно готовили. Одно из любимых блюд детства - кальмар с томленым луком. Оно готовится только в летний период: июль, август, сентябрь. Еще я обожаю тунец, особенно Bonito del Norte. Летом я ем тунец на ужин каждый день.

- В этом году 50 best в вашем родном городе, что вы думаете об этом?

- Я очень рада и горда тем, что 50 Best проходит в Бильбао, в Стране Басков, откуда я сама родом. Это что-то очень важное для гастрономии. Кулинарное искусство всегда было важной частью жизни басков. Вы даже не представляете, насколько жители Сан-Себастьяна и Бильбао счастливы, что это событие проходит здесь. И я тоже невероятно счастлива принимать участие в этом мероприятии. Еда всегда была очень важна для Страны Басков. Здесь все время проходят профессиональные конгрессы, но эта премия, которая привлекла так много международных шефов, - поистине особенное событие. Местные жители в абсолютном восторге от происходящего. 

Кайл Коннотон

Кайл, расскажите про концепцию вашего ресторана, пожалуйста.

- Мы используем большое количество цветов и растительности в блюдах. Наше первое блюдо - мох, цветы и дерево...У нас в ресторане четыре человека на полной ставке занимаются только растениями. Это большая часть нашего дела, сейчас мы выращиваем около 70% всех растительных ингредиентов, которые используем. Но мы не хотим полностью выращивать всё сами, потому что ресторан находится в районе с развитой агрокультурой. Вокруг нас много органических фермерских хозяйств, с которыми мы тесно работаем и которые выращивают продукты не так, как делаем это мы.

- Какие виды овощей вы чаще всего используете?

Мы в основном имеем дело с японскими видами овощей, это наша своеобразная ниша. Конечно, мы выращиваем калифорнийские растения тоже. Сейчас у нас около 300 растений 30 разных видов. Безусловно, у нас есть и горох, и стручковая фасоль, и другие распространенные в Калифорнии культуры. Есть определенные растения, которые мы не выращиваем в принципе. Например, неподалеку есть прекрасная персиковая ферма, и в сезон мы покупаем персики у них. Мы хотим поддерживать таких производителей, поэтому 30% используемых растительных ингредиентов оставляем для них. Это такая экосистема. Поэтому мы и переехали и открыли ресторан в Сономе - здесь есть возможность иметь собственную ферму, вокруг много хозяйств, рядом калифорнийское побережье. Здесь много местных ремесленных производителей молочных продуктов, сыра... Вот, например, наши утки - с фермы, которая находится от нас всего в нескольких минутах. Нам по сути не нужно выходить далеко за пределы нашего района.

- Кайл, я слышала, что вы сотрудничаете с проектом Row 7, поделитесь.

- Мы были очень рады стать частью проекта Дэна Барбера Row 7. Это новый проект, у нас скоро созреет первый урожай. Мы выращиваем все, что было у них в каталоге, например огненную свеклу (Badger Flame Beet), картофель и другие растения. Мы являемся тестовой фермой на Западном побережье для Row 7. Мы также выращиваем несколько новых сортов, которые пока еще не были массово представлены. Сейчас мы работаем с Row 7 над проектом по выращиванию фиолетового ячменя, в данный момент тестируем зерно. Зерновые культуры занимают много места, и у нас как раз большое пространство для этого.Не знаю, видели ли вы вчера выступление Дэна. Оно было поразительным. Он как раз говорил о тестовых фермах по всему миру. Они разрабатывают новые сорта у себя, в штате Нью-Йорк, но они не знают, как сорта приживутся в других местах. Поэтому мы тестируем сорта в Калифорнии в наших условиях и отсылаем ребятам всю информацию и заметки. Может быть, когда вернемся, как раз сможем попробовать первый урожай картофеля.

36721153 2012722732093033 2941046226793005056 n

Гагган Ананд

- Гагган, расскажите про вашу еду детства.

- Ну это же Индия - это про хорошую еду. Мы всегда знали, у кого мама хорошо готовит, а у кого не очень. И да, мы воровали еду. Это было даже некой интеллектуальной игрой. Некоторые ребята клали камни в свои боксы, будучи обворованными столько раз. Поэтому постоянно приходилось искать новые уловки. Помню, был один добрый парень, его мама невероятно вкусно готовила. И он приносил еду из дома для нас: говорил маме, что его постоянно обворовывают в школе, поэтому мама давала ему два бокса. Один оставлял себе, а другой отдавал нам.

- Расскажите про ваши школьные годы и как вы стали шефом?

- В школе я не был примерным ребенком. Меня постоянно наказывали, я все делал не так. Но, видите, в итоге я сделал что-то правильное, я здесь. Я шеф, я ученый. И я - шеф именно потому, что делал все эти проступки и крал ланч-боксы у своих одноклассников.

- Как вы думаете, еда может изменить мир?

- Еда не может изменить мир. Но мир меняет еду. Еда - одна из самых важных вещей, которые у нас есть, базовая потребность людей. Мы не можем выжить без еды. Сможем ли мы жить только на таблетках и медикаментах? Сколько? В конечном итоге, нам все равно нужна еда. И это баланс между тем, как меняется мир, и тем, как каждый шеф находит что-то своё. Еда Мауро не похожа на мою еду, еда Елены Арзак не похожа на мою еду...Мы все по сути выкладываем то, что у нас в голове, на тарелку. У меня стейкхаус, у другого новая концепция в Макао. У нас всех свой взгляд, такие простые версии fine dining. Я уверен, наша еда намного лучше, чем McDonald’s.

- В чем главная цель шеф-повара?

- У нас у всех есть ответственность. В чем заключается работа шеф-повара? В чем главная цель? Готовить. Чтобы готовить, нужен огонь. И мы можем использовать огонь, газовые, индукционные плиты или что угодно, чтобы выполнять эту задачу. Что делают врачи? Врачи не могут строить мосты. А архитектор не может лечить больных. Шефы должны готовить. Это наша работа, наша профессия, наш мир. И нам нужно готовить, готовить и еще раз готовить. Только если продукт правильно приготовлен, его вкус будет улучшен. Но опять же для этого нам нужно добавить чеснок, или рыбный или соевый соус, или йогурт, или масло. Это все зависит от шефа. И нам нужно готовить, мы же не животные. Как долго можно есть только сырые продукты? Сколько дней? Сколько лет можно есть только маринованные продукты? В конечном итоге, вам все равно придется что-то приготовить.

- Как вы готовитесь к 2020? Знаю, что у вас большие планы. Как вы к этому готовитесь?

- Если не в 2020, то в 2019, потому что на это нужен год, максимум два. Это не будет грустной историей. Есть три вещи, которые я должен сделать за это время. Во-первых, в последний день работы ресторана я выпущу книгу, которая будет доступна онлайн бесплатно. У нее уже есть название, но пока я хочу сохранить его в секрете. Я не хочу зарабатывать на книге, деньги я зарабатываю в своих ресторанах. Во-вторых, важно закрыться в пределах того срока, который мы определили. Если так случится, то, значит, я достиг своей цели, я добился успеха. И, в-третьих, я возьму перерыв, чтобы подумать над тем, что я хочу делать и как я хочу это делать, и начну снова в 2021 с новыми силами.

- Как вы успеваете вести все свои проекты?

- Я всегда полностью посвящаю себя проектам: если мое имя значится на ресторане, то я как минимум 200 вечерних смен присутствую на кухне. Даже сегодня мне сложно: я здесь, а мой ресторан откроется через пару часов, и я не могу быть со своей командой. Это всегда большая проблема, поэтому я решил, что мои будущие рестораны будут открыты только тогда, когда я могу быть там.

- А как попасть именно в эти 200 смен, когда вы там? Хочется попробовать именно вашу еду.

- Да, но это ваша проблема, что вы ожидаете, что, приходя в подобные рестораны, для вас будет готовить именно шеф-повар. Это физически невозможно. Как шеф ты не всегда можешь готовить, скорее наоборот. У меня работает 86 человек, 46 шефов. Я не готовлю для них - это они готовят для меня, или мы готовим вместе.

- Когда вы решили переехать в Японию?

- Я был в Японии 36 раз. И я еду туда на следующей неделе. Я учусь делать суши, я очень серьезно настроен по этому поводу.

- Почему вы решились на такие резкие перемены?

- Ну вы разве будете осуждать Мика Джаггера, что он уже поет не так, как 20 лет назад? Вы просто приходите на концерт посмотреть на легенду, которая до сих пор поет. Вы не даете оценку его голосу. Я вот был на концерте Guns N’ Roses. Ну, Аксель Роуз не может петь в 2018. Прошло 25 лет уже с тех пор, как он был в расцвете сил. Но я его не осуждаю же, ведь это он создал эту музыку. Поэтому и я решил искать себя в другом направлении.

36675000 2012723318759641 1339388115353075712 n

Micha Tsumura

- У вас необычная концепция - микс перуанской кухни с японской.

- Расскажу вкратце, потому что это длинная история. Уже 120 лет прошло с миграции японцев в Перу. В развитии кухни никкей можно выделить три стадии. Первый этап: японцы приезжают в Перу со своими детьми. У детей потом появляются свои дети. Перуанцы японского происхождения были задействованы в разных сферах. Во-первых, это рестораны, где они готовили. Можно подумать, что они готовили японскую кухню, но это было невозможно. Это было в 30-40-е годы 20 века, у нас не было ингредиентов да и спроса на эту кухню не было. Перуанцы в то время вообще не думали о том, чтобы есть японские блюда, да и любые другие, помимо местной кухни. Поэтому японские мигранты (“никкей”) начали готовить креольскую кухню, очень перуанскую еду, но с добавлением, например, соевого соуса и каких-нибудь японских и китайских традиционных ингредиентов, регулируя уровень остроты, солености. Вообще отличительная черта кухни никкей - это баланс. С одной стороны, это Перу - для меня это как хард-рок или salsa dura, а с другой стороны - Япония, и это классическая музыка. И вот в кухне никкей это все замешивается и достигается баланс. Это как инь и янь, притяжение противоположностей - именно поэтому это и работает.На втором этапе открылись все эти японские рестораны, точнее перуанские рестораны, которыми владели японские шефы. Они до сих пор работают, некоторые существуют уже 60-70 лет. Большинство из них сейчас в основном специализируется на морепродуктах. Японские и итальянские иммигранты ввели эти продукты в перуанскую кухню, потому что до этого перуанцы ели только окуня. Окунь был пищей богатых людей, а бонито - рыбаков и бедняков. Но другие виды рыбы и морепродуктов не использовались в пищу. В 70-х годах японские компании начали появляться в Перу: Toyota, Mitsubishi, Panasonic и т.д. Соответственно, появился спрос на японскую кухню. Стали приезжать японские шефы и открывать рестораны в Лиме. Например, Мацухиса Нобу открыл Matsue. Постепенно перуанцы начали ходить в эти рестораны. И, вы знаете же, как в Японии важно установить хорошие отношения с шефом, например, такие вещи, как омакасе, когда вы полагаетесь на выбор шефа. И вот вдруг в суши-ресторанах начали появляться севиче и тирадито. И такое традиционное блюдо, как суши, тоже стало готовиться в стиле никкей. Это стало трендом. Неожиданно тут и там начали открываться рестораны, где суши сочетались с перуанскими вкусами.А теперь приступим к третьему этапу, на которой мы сейчас и находимся. Итак, сначала японские иммигранты никкей готовят перуанскую еду, потом японские шефы начинают готовить традиционную японскую кухню с перуанскими ингредиентами. А теперь это некий микс всего, сегодня мы получаем вдохновение полностью из Перу, но при этом используем некоторые японские вкусы и техники.

- А что происходит в Японии? Есть ли в Японии никкей-рестораны?

- Нет, пока нет. Думаю, нам нужно больше времени на это. Мой отец - японец и в начале он мне всегда говорил: “Что ты делаешь? Не надо ничего менять”. И я отвечал: “Подожди, посмотри на это с другой стороны. Мы не меняем японскую кухню, мы меняем перуанскую кухню”. Если я, будучи перуанцем, приехал бы в Бильбао и увидел бы испанский или баскский ресторан, вдохновленный перуанской кухней, я бы почувствовал гордость. Это же не перуанский ресторан здесь, который что-то меняет, это местный ресторан, который впитывает в себя все эти веяния из других стран. Мне кажется, это прекрасно. Поэтому, думаю, японцы должны гордиться тем, что они оказывают такое влияние на другие страны своей кухней. Это касается и Перу: у нас в Перу есть перуанская кухня, которая называется никкей, и она вдохновлена японской кухней. Это то, как начинаются традиции. Все говорят об инновациях. Хорошо, вы начинаете создавать какие-то инновации, что-то делать новое...но в конечном итоге каждая хорошая инновация в какой-то момент становится традицией. Я уверен в этом.

- Что вас сейчас вдохновляет в кулинарном мире?

- Во-первых, меня очень вдохновляет свобода. Свобода в хорошем смысле. Только задумайтесь о кухне, об ингредиентах, которые сегодня используют шефы, о возможности путешествовать и пробовать местные кухни. Вот возьмем, например, пельмени. Димсамы, эмпанады...идея по сути же одна. Мы думаем: “Это только наше, а это - ваше”, - но, путешествуя, видишь столько всего. Вот есть перуанская уличная еда антикучо, а потом я еду в Турцию, Японию, Китай и вижу что-то подобное. В Перу у нас есть блюдо ломо сальтадо, это жареная говяжья вырезка с овощами. И, когда я был в Китае, в Макао, на юге страны, я попробовал блюдо, которое было тем же ломо сальтадо. Не знаю, было ли то блюдо вдохновлено перуанской кухней, но важно то, что в такие моменты понимаешь: чтобы понимать еду, нужно исследовать мир. Это меня вдохновляет. Мне кажется, нужно перестать уже спорить о том, что вот этот продукт наш, а тот - ваш. Это не вопрос принадлежности или владения чем-то - всё должно быть доступно каждому. Например, киноа. Киноа растет в Перу, Боливии, в Андах, в Аргентине. Киноа самого высокого качества из Боливии. Но сейчас киноа выращивается во многих странах, она стала частью мира. Или лайм...его используют для традиционного перуанского блюда севиче, но изначально у нас не было лаймов. Испанцы привезли эту культуру из арабских стран. И так происходило и происходит со всем. То же самое с чили, которые попали в Китай благодаря Колумбу, или с картофелем.

- Что вы ели на обед в школе?

- Моя мама готовила мне обед. Она, например, запекала курицу с рисом. Одним из моих любимых блюд - и я хочу в своем ресторане его проработать - был говяжий фарш с добавлением соевого соуса, мирина, имбиря и чеснока. Получается очень сухое и соленое блюдо, сверху нужно добавить зеленый лук и яичный скрэмбл, а на дно - рис. Это было очень, очень вкусно. Я бы сказал, я ел много еды никкей в своем роде. Запеченная курица, рис, фарш, скрэмбл...Иногда мама готовила разные перуанские тушеные блюда, которые клала в термос, чтобы они не остыли. Их можно было просто есть ложкой. У мамы была помощница, которая приходила помогать готовить каждую субботу. Она помогала еще моей бабушке, но та умерла еще до моего рождения. Эта женщина научила меня готовить, когда мне было десять лет. Она готовила все эти тушеные блюда, а потом их замораживали. Поэтому иногда мама готовила сама, а иногда просто разогревала то, что готовила помощница. В школе мы часто обменивались едой.

- Ломо сальтадо выглядит для меня очень китайским блюдом, что вы думаете об этом?

- Да, точно, влияние китайской кухни. Перуанцы вообще часто едят жареный рис, раз в неделю точно. Например, чифа.

- Чего вы ждете в 2018?

- Знаете, на самом деле, мне очень нравится быть перуанцем. Мне кажется, сегодня перуанцы больше, чем когда-либо, гордятся тем, что они перуанцы. Страна стала намного более осознанной, занимается вопросами устойчивого развития. Я вижу, как развивается региональная кухня. В Японии или Китае кухня на юге и севере - это не одно и то же. И мне нравится видеть, как появляется новая волна ресторанов и шеф-поваров, вдохновленных своими родными городами. Даже люди в Лиме часто не знают региональную кухню, поэтому я рад, что сейчас мы начинаем показывать миру наши региональные особенности и культуру.

Мауро Колагреко

- Как у вас дела? Чем вы занимаетесь сейчас? Чем вдохновляетесь?

- Каждый день, даже спустя 12 лет после открытия Mirazur, я по-прежнему горю этим рестораном. Это место между двумя кулинарными культурами - итальянской и французской, между морем и горами. И посреди этого сад и аргентинский шеф. Это что-то, что не попадает ни под какие категории. Все это дало мне много свободы, чтобы создать свой стиль, свою собственную кухню. Это было сложно поначалу, ведь я открыл ресторан в месте, в котором до этого никогда не был. Я никого не знал: ни поставщиков, ни производителей, вообще никого. Сейчас я понимаю, что мне со всем очень повезло.

- Мауро, мы придумали отличное описание для вашей кухни: если вы хотите объяснить слепому человеку, что такое зеленый цвет, - дайте ему попробовать блюда Мауро.

- У меня очень простая еда. Все дело всегда в качестве продуктов. Повар должен понимать, что и как он добавляют в блюдо, полезно ли это для здоровья. Для нас существует 365 сезонов, потому что каждый новый день - это новый сезон. Поэтому у нас нет меню, каждый день разный. Зачем мне ставить дорадо в меню, если сегодня мой рыболов не может мне ее поставить? Вся концепция крутится вокруг ингредиентов.

- А что насчет ваших азиатских проектов?

- У меня новый проект в Бангкоке вместе с Capella Group. Я очень этому рад, только вернулся оттуда две недели назад. Вы знаете, чувствую себя как ребенок - новые продукты, новые вкусы, это так вдохновляет. Семь лет назад мы открыли наш первый ресторан в Азии, в Шанхае. Китайская кухня очень сильно повлияла на мою сегодняшнюю кухню. Вся эта работа с текстурой в китайской кухне - в одном блюде может быть десять разных текстур. У нас, в западной кухне, такого нет. Это удивительно, насколько разнообразная вкусовая палитра в Азии. Один и тот же продукт может иметь абсолютно разный вкус в разных блюдах. Поэтому я невероятно рад, я обожаю Азию. Здесь очень многие вещи перекликаются с южноамериканской культурой. Мы любим острое, свежесть еды, семейный стиль, любим делиться пищей.В Аргентине - невероятное смешение культур. И это что-то довольно новое, ведь это происходит только 200 лет. Это точно страна, которую нужно посетить. Если будете в Аргентине, сходите в Don Carlos.Это очень старый ресторан, которым владеет итальянская семья. Он находится перед стадионом в La Boca, поэтому это такое секретное место, о котором мало кто знает. Ну и, конечно, Don Julio. В этом году они входят в список лучших ресторанов, по-моему, на 55-ом месте. У них невероятное мясо, просто восхитительное.

Конечно, после общения с такими вдохновляющими шефами - владельцами хочется перевернуть весь мир. А вам?

 

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости партнеров

  • Назван победитель барменской программы Beluga Signature 2018

    Назван победитель барменской программы Beluga Signature 2018

  • HORECA by Kazan 2018. Стандарты Халяль в индустрии гостеприимства!

    HORECA by Kazan 2018. Стандарты Халяль в индустрии гостеприимства!

  • Moscow Restaurant Week. Лучшие шефы столицы играют в кубики

    Moscow Restaurant Week. Лучшие шефы столицы играют в кубики

  • 1
  • 2
  • 3

Интересное

© 2018 Линия Вкуса. Все права защищены.Design & Development by Julia Buleyko

Search