Среда, 18 апреля 2018 11:00

Валерий Порядин: "Краснодарский край богат на интересные и нетривиальные продукты"

Written by

В знаменитом сочинском ресторане "Баран-Рапан" уже несколько месяцев работает новый шеф-повар, Валерий Порядин. Редакция "ЛВ" решила задать несколько вопросов шефу.

 Вы уже достаточно давно известны как фуд-художник. Расскажите, пжл, какими шедеврами Вы планируете удивлять в Баран-Рапан?

- Во-первых, это концептуально новое направление для меня. Помимо теплицы, в которой уже идет активная работа и мы собрали первый небольшой урожай, я познакомился с людьми, которые на серьезном уровне исследуют местные дикоросы. С этими направлениями я и собираюсь работать в Баран-Рапан. Обещаю, что блюда будут яркие и интересные, как по внешнему виду, так и по вкусовой составляющей.

Что Вас вдохновляет в этом ресторане? Что вдохновляет вообще на новые блюда? Расскажите о самом неожиданном моменте вдохновения в Вашей жизни!

- Ресторан Баран-Рапан вдохновляет своей локацией, ведь Сочи и Краснодарский край в целом, очень богаты на интересные и нетривиальные продукты, а климатические условия благоприятны для выращивания всякого рода экзотики. Так же моим большим вдохновением здесь является моя команда, на кухне ресторана собрались люди, у которых «горят глаза» - а это не может не вдохновлять.

А вообще, в жизни моими вдохновителями являются моя супруга и дочь, в любое свободное время мы стараемся выехать куда-нибудь за город, чтобы смотреть, гулять и исследовать. Про самый неожиданный момент я не могу рассказать без улыбки, так как однажды утром, стоя в душе я придумал целый сет, основанный на хлорофилле, зеленом цвете.

baran rapan

На каких продуктах будет основываться новое меню ресторана? Почему выбор пал именно на них?

- Как всегда, меню Баран-Рапан строится на локальных и сезонных продуктах, моим новшеством является теплица, которая дает нам новые специалитеты. Например, окра, момордика, настурция – все они дополняют вкус привычных продуктов, делают его более полным и гармоничным.

В пресс-релизе о постном меню ресторана была фраза "Авторские блюда шефа – это микс паназиатской и русской кухонь с использованием местных продуктов." Расскажите, пжл, подробнее об этом. Почему именно эти кухни? Почему такие разные вдруг оказываются на одной кухне? Почему именно в Сочи?

- Начнем с того, что постное меню всегда является очень пресным, а паназиатская кухня подразумевает яркие и необычные вкусы. Таким образом, меню основанное на русское кухне приобретает нужный, выраженный оттенок. А вообще, мне интересно исследовать этот микс, основывая его на местных продуктах и местной гастрономической традиции. В южных городах вообще хорошо относятся к ярким вкусам. Например, карри идеально дополняет сочинскую дикую форель кумжа, а на основе лемонграсса мы делаем соус к черноморской ставриде.

Каким Вы видите будущее своего авторского подхода к кухне? В какую сторону хотели бы развиваться? 

- В концепции органичности, сохранения максимальной полезности и оригинального вкуса продукта. Мне кажется, развиваться в сторону экологичности и уважительному подходу к продукту является очень важной составляющей работы повара в современном мире.

 

Тыквенные равиоли с жареными грибами и грибным бульоном от Валерия Порядина

ravioli

Ингредиенты:

Для морковного теста:

  • Мука 350 г
  • Фреш морковный 150 г
  • Соль 5 г
  • Масло растительное 10 г
  • Крахмал кукурузный 10 гр

Для печеной тыквы:

  • Тыква 300 г
  • Сахар 3 г
  • Соль 3 г
  • Черный перец 3 г

Для чипсов из тыквы:

  • Тыква 100 г
  • Мука 20 г
  • Крахмал 20 г

Для начинки:

  • Шампиньоны 250 г
  • Шалот 25 г
  • Чеснок 3 г
  • Тимьян 3 г
  • Масло растительное 50 г

Для бульона:

  • Шампиньоны сухие 300 г
  • Вода 2 л
  • Яблочный уксус 20 г
  • Масло тыквенных семечек 20 г

Ферментированная тыква:

  • Тыква очищенная 200 г
  • Морковный фреш 200 г
  • Соль 6 г
  • Сахар 6 г

Приготовление:

1. Тесто: Уварить морковный фреш в двое, добавить в него кукурузный крахмал. Муку, соль и растительное масло. Смешать и влить в него уваренный фреш. Сделать тугое тесто. Оставить на ночь.

2. Начинка: Запеченная тыква – запекается в кожуре с солью, сахаром и черным перцем, и оливковым маслом при температуре 180 градусов до мягкости. После запекания вычистить мякоть и размять, дать остыть и поместить в кондитерский мешок. Шампиньоны произвольно нарезать, обжарить с луком шалот на оливковом масле, добавить чеснок и тимьян. После обжарки охладить и нарезать мелким кубиком и тоже заправить в кондитерский мешок. Сделать из теста форму для равиоли и начинить их 2мя начинками в пропорции 1 к 1.

3. Бульон: Сварить бульон 1,5- 2 часа на медленном огне, чтобы он получился насыщенным. Добавить масло тыквенных семечек и яблочный уксус.

4. Тыква ферментированная: Нарезать тонкими слайсами тыкву, ошпарить кипятком. Для рассола в морковный фреш, отстоявшийся (без пены), добавить соль и сахар. Уложить слайсы в рассол и оставить на 2-3 дня при комнатной температуре.

5. Равиоли сварить в подсоленной воде до состояния аль-денте. Выложить равиоли в тарелку. Украсить ферментированной тыквой и при подаче добавить бульон.





 

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости партнеров

  • В Москве соберутся ведущие лидеры бизнеса в России

    В Москве соберутся ведущие лидеры бизнеса в России

  • Завтрак Шефа 2018 – краткое описание программы форума и вечерняя программа ужинов

    Завтрак Шефа 2018 – краткое описание программы форума и вечерняя программа ужинов

  • Завтрак Шефа: Площадка «Практика. Готовим Вместе»

    Завтрак Шефа: Площадка «Практика. Готовим Вместе»

  • 1
  • 2
  • 3

Интересное

© 2018 Линия Вкуса. Все права защищены.Design & Development by Julia Buleyko

Search