Пятница, 11 декабря 2015 11:45

Кухня изнутри. Проект Garnets&Рассольников

Written by

Приветствую всех читателей моего блога, друзей и коллег! Как вы, наверное, заметили, давненько я не писал вам в рамках нашего проекта «Кухня Изнутри». А все почему — занимался я, как многие знают, запуском своего нового проекта «Garnets&Рассольников».

Прошло уже несколько месяцев с открытия, работа наладилась, все встало на свои места. И только я хотел приступить к нашей очередной теме по оборудованию, на меня «свалилось» нечто в виде ресторанных «критиков», а точнее одного конкретного. Не могу агитировать вас прочитать разгромную статью про мой ресторан (это как-то сродни мазохизму, согласитесь), но, на мой взгляд, к такому должны быть готовы рестораторы и повара всех городов, в которых действует этот проект.  В связи с этим, мы немного изменили сегодняшнюю тему, и, с позволения редакции, я расскажу о своем ресторане, о системе работы, которую я построил, о проработке меню. А по итогу можете судить меня сами — удался мне этот проект или нет.

 Итак, начнем. О названии ресторана меня спрашивают очень часто, поэтому о нем расскажет Вета Данчук, PR-директор проекта:

veta «Рассольников» — тонкая отсылка к русской классике; как на кухне городских обывателей, так и в интеллектуальных гостиных богатых домов. «Рассольников» — это история. Кулинарная история, наполненная познанием. Наверное, вы думаете о рассольнике. Неплохо. Современные рассольники уходят своими огуречными корнями к старинному русскому супу под странным названием «калья», который готовили с настоящей икрой — такой непривычный рецепт борщевидного блюда. Чуть позже, веке в пятнадцатом, в основу кальи лег огуречный рассол, а еще чуть позже, веке в двадцать первом, появился ресторан «Рассольников».
«Garnets», или «Гарнец» на русский манер, — название с удивительной историей. В нем невероятно тонко объединяются и раскрываются два направления кухни ресторана — европейская традиция и русская кулинария. С «русской» стороны «Гарнец» — это настолько же русская мера объема пшеницы, ржи, муки и разных круп; то есть всего того, на чем основана русская кухня. С «зарубежной» стороны все еще поэтичнее. Словом «Garnet» называют минерал гранат, драгоценный камень, нередко используемый европейской ювелирной школой. Особо пытливые могут углядеть здесь и связь с плодами граната — мы не будем спорить и разочаровывать.

 

Красиво говорит!) Теперь я расскажу о самой сути и идее. Кто знаком со мной или бывал на моих мастер-классах, знает, что я – очень яростный борец за настоящую русскую кухню, за продукт «своей земли» и своей культуры.

 Garnets 10

Проработки меню для ресторанов в привычном для шеф-поваров понимании – под определенную концепцию и кухню – не было как таковой. Все блюда, которые мы представили в ресторанах — это результат моего многолетнего интереса и увлечения русской и дворянской кухней. Каждое блюдо отработано мною годами, и это не хвастовство! Даже наоборот, это было сопряжено с определенными сложностями. Ведь моим поварам за время подготовки ресторанов к открытию пришлось очень и очень не сладко – им нужно было выдать блюда безупречными во всех отношениях.

И им это удается, я за них отвечаю своей головой!

 В меню вошли такие блюда как, например:

«Блинчики чиненые паштетом из северного язя со свекольным кремом»

 blinchiki

«Винегрет с балтийским шпротами и опятами»

 vinegret

«Конопляный бисквит с мармеладом из крыжовника и липы, накрытый малиновой бумагой»

biskvit 

Не смог я обойти стороной и мою любимую уху, которая называется у нас так:

«Уха рыбная с пшеном уготовленная на полене жжённом»

uha 

Знакомые названия? А вкусы? А ведь именно такие блюда кушали когда-то наши предки (ну может быть я их чуточку приукрасил!).

 IMG 3072

Повторюсь, что я еще и поборник принципа еды со своей земли. Во что это превратилось в рамках ресторана? Во-первых, большинство продуктов мы закупаем у фермерских хозяйств, я лично проверяю качество каждой поставки. Во-вторых, мы не прячем своих друзей-фермеров: гости могут приобрести понравившиеся продукты от наших же поставщиков в Эко-лавке при ресторане. А в-третьих, и это еще одно мое увлечение, которое стало одним из столпов «Garnets&Рассольников», – мы делаем свои сыры, свои колбасы и свои настойки. Увидели фото сыра у меня в Facebook? Знайте, что его можно попробовать у меня в гостях в «Garnets&Рассольников»))). IMG 2765

IMG 2869

На этом я, пожалуй, закончу. Моей целью сегодня было не сделать опровержение на плохую рецензию, а рассказать сообществу профессионалов о моем проекте, поделиться радостью открытия. Радостью от того, что многолетние изучения и творческие поиски стали реальность в этом месте, и я теперь могу делиться своими знаниями со всеми своими гостями. Приходите в гости в «Garnets&Рассольников» (г. Москва, проспект Мира, 68 стр.1а), попробуйте мои блюда и поделитесь своими впечатлениями со мной лично!

IMG 3098

 Искренне ваш,

 Николай.

 

{module Читать еще:}

User

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости партнеров

  • Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

    Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

  • Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

    Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

  • III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

    III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

  • 1
  • 2
  • 3

Интересное

© 2018 Линия Вкуса. Все права защищены.Design & Development by Julia Buleyko

Search