Четверг, 06 августа 2015 10:38

Открытие нового заведения в период санкций и нестабильного курса. История «Тыуган Як»

Written by

Этим летом в Уфе запустился ресторан башкирской кухни «Тыуган як» - «Родной край». Об истории его запуска рассказывает Генеральный директор Роберт Валеев

robertРоберт Валеев, Генеральный директор Группы компаний «Lя Fэt», г. Уфа

Расскажите, пожалуйста, о своем проекте: концепция, аудитория, меню, персонал. Какие «фишки» есть у вашего ресторана?

– Этим летом мы открыли ресторан башкирской кухни «Тыуган як» - «Родной край». До сих пор, как это ни странно, в нашем городе не было ни одного подобного проекта. Конечно, в связи с проведением в Уфе саммитов БРИКС и ШОС, многие рестораны включили в своё основное меню и блюда башкирской кухни, но отдельного ресторана с такой узкой направленностью до нас не было.

Аудитория ресторана это люди от сорока лет, которые знают и любят эту еду, ведь они выросли на ней. По своей сути блюда башкирской кухни просты и незамысловаты, и почти каждая хозяйка может их приготовить у себя на кухне. Но чтобы блюда получились действительно очень вкусными, исходный продукт должен быть очень высокого качества, так как присутствие специй в приготовлении почти отсутствовало, кроме соли и перца ни чего не использовалось. И мы в своей работе придерживаемся именно этой тенденции.

У нас есть поставщики, которые поставляют нам продукцию именно такого качества, так называемые «фермерские». Такие продукты в супермаркете не купишь, и на рынке они есть не всегда, особенно конина – самый что ни наесть основной продукт башкирской кухни.

Ну и конечно же, самой основной фишкой нашего ресторана является способ приготовления некоторых блюд. Дело в том, что в ресторане имеется дровяная печь и такие блюда как супы и мясо мы готовим традиционным способом, как это делали наши предки - в печке.

Пожалуй, можно сказать, что мы заново открыли башкирскую кухню. В своём меню мы не только возродили традиционные рецепты, но и экспериментируя с продуктами, производимыми местными фермерами, а также теми, которые нам дарит богатая и плодородная Башкирская природа, создали блюда авторские. Когда такие продукты, как например, казылык прекрасно сочетается с листьями салата и оливковым маслом.

Мы очень надеемся, что этот ресторан будет местом, где гости города смогут больше узнать о башкирской культуре через кулинарные традиции, а жители города вспомнить любимые блюда из детства и приобщить своих детей к правильной еде - еде предков. Этот ресторан должен стать местом, где преемственность поколений будет строиться и на культуре еды. Это ресторан не столько для весёлого времяпрепровождения, сколько для семейной трапезы за большим столом.

gavanj2

Как выбирались подрядчики и поставщики для осуществления проекта? Сильно ли изменились цены на ремонт, декорирование и оснащение нового заведения, на ваш взгляд? Изменилось ли отношение со стороны поставщиков?

– Нам очень повезло! Авторы проекта во главе с Владиславом Седуновым настолько воодушевились идеей создания ресторана башкирской кухни, что в кратчайшие сроки выдали несколько вариантов. Мы остановились на самом «лёгком». Дело в том, что в помещении зала ресторана из четырёх стен три стеклянные. Точнее, три стены состоят из окон от пола до потолка, и через них открывается великолепный вид на озеро. Очень не хотелось переводить внимание от вида из окон на интерьер, поэтому он получился лёгким, стильным, современным, но при этом передающим национальный колорит. Авторы проекта даже сами принимали непосредственное участие в декорировании зала.

Приходилось ли вносить корректировки в изначально задуманное меню из-за эмбарго или появления на рынке отечественных продуктов-заменителей? Какими российскими продуктами вы довольны, а какими — нет? Как вы думаете, если какие-то продукты, из запрещенных, альтернативы которым у нас никогда не будет?

– Мы и до эмбарго знали, что в Башкирии производят много интересных и порой уникальных продуктов. Но в Уфе приобрести их не представлялось возможным - они просто не добирались. Да и интереса для рестораторов они не представляли, так как рынок изобиловал разнообразием заморского сырья. Напрягаться, как говорится, ни кто не хотел: ни рестораторы, ни производители. Мы даже собирали несколько раз рестораторов и производителей за «круглым столом», чтобы решить вопросы, связанные с возможностью использовать в ресторанах местное сырьё.

Но, к сожалению, не смогли решить ни один из вопросов. Проблема, на мой взгляд, в том, что крупные производители не рассматривают HoReCa как рынок сбыта и недооценивают объёмы потребления, а у средних и мелких просто нет денег на то, чтобы обзавестись необходимым оборудованием. Но больше всего мешает нежелание, что-то менять!

При создании меню для нашего ресторана нам пришлось проехаться по районам Республики в поисках необходимого сырья. И мы его нашли. Но возникла новая проблема - логистика. Нет возможности брать напрямую у производителя и только то, что нам необходимо, а не тушами, например. Поэтому приходится брать у «перекупов». Это, конечно же, не может не сказываться на себестоимости блюд.

Мы изучали как с подобными проблемами борются в других республиках и областях нашей необъятной Родины и даже в Казахстане, ведь как выяснилось проблемы везде одни и те же. Но пока почти никто эту проблему радикально решить не смог. В свою очередь работу с поставщиками мы продолжаем вести, и работа эта не одного дня, а может даже и не одного года.

Одно могу сказать с уверенностью: продукты в России есть! И продукты эти очень хорошего качества. Проблема лишь в том, что мы не знаем как найти этому применение и извлечь из этого выгоду. А всё потому, что не слышим друг друга! Или не хотим слышать.

gavanj3

Если у Вас был опыт запуска заведений в прошлом, скажите, пожалуйста, как вы можете оценить изменения на рынке? Намного ли изменилась стоимость запуска заведения? А возникли ли какие-то дополнительные пункты в процессе создания и воплощения идеи?

– Дело в том, что ресторан «Тыуган як» создавался на базе существующего ресторана «Тихая гавань», поэтому глобальных расходов он не потребовал. Потом, на мой взгляд, люди уже подустали от дорогих и пафосных интерьеров. Современный ресторан уже давно стал местом ежедневного, а не событийного посещения. А красиво сделать можно и из недорогих материалов. Нужна лишь фантазия и правильная идея.

Многие бизнесмены говорят, что в 2015 году запустить новые ресторан стало легче - «безыдейные» проекты закрылись в конце 2014 года, поэтому рынок готов к индивидуальным интересным проектам. Что Вы об этом думаете?

– Кто-то из великих сказал: «Главное в ресторане то, что находится на тарелке!»  Я полагаю, что нынешнюю тенденцию как нельзя лучше характеризует это высказывание.

Скажите, были ли какие-то удачные или наоборот неудачные моменты, когда из-за резких изменений на валютном рынке меняли и суммы счетов от поставщиков. Расскажите самую яркую историю.

– В конце прошлого, начале текущего года были случаи изменения цен на некоторые виды продуктов в течении дня. Причём необоснованные, только из-за скачка курса валюты. Можно было подумать, что поставщик находится где-то на одной из мировых бирж и вот прямо сейчас закупает для тебя 30 кг сёмги. Ну, понятно же, что рыба эта была закуплена ещё задолго до этих событий. Ни чем иным, кроме как спекуляцией это не назовёшь. Это не коммерция! И бизнес таким образом не строится, по крайней мере по отношению к старым клиентам. Поэтому мы предпочитаем работать с порядочными поставщиками, которые не ставят принцип лёгкой наживы превыше других принципов!

 

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости партнеров

  • Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

    Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

  • Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

    Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

  • III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

    III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

  • 1
  • 2
  • 3

Интересное

© 2018 Линия Вкуса. Все права защищены.Design & Development by Julia Buleyko

Search