Четверг, 04 июня 2015 11:11

Лед – секретный ингредиент

Written by

Разговор о льдогенераторах, конечно, требует продолжения о том, как именно используется лед в ресторанах. Чего только не придумывают повара, каких только секретов нет! Некоторыми из них с нами поделились наши друзья. Сухой лед, азот, обычный лед и низкокислородный – для подачи и для приготовления.

Виктор Тимчишин, один из ведущих и прогрессивных шефов Украины, возглавляет кухню ресторана «Device club»

– Экстремально низкие температуры для меня являются технологией , которая еще до недавнего времени была лишь одним из направлений молекулярной кухни, а на сегодняшний день она мне помогает на кухне готовить быстрее, полезнее и вкуснее.

 

У себя в ресторане я использую три технологии, связанные с холодом.

  • сухой лед
  • азот
  • традиционные ледяные кубики из льдогенератора.

На самом деле, я уже очень привык к использованию и применению этих технологий и сейчас очень плохо себе представляю как быть без них.

Сухой лед, как правило, я использую для эффектной подачи блюд и напитков. Чтобы создать эффект сильного «дымления», я подливаю к нему горячую воду (жидкость). А если сухой лед помещать в ароматную жидкость с травами, то будет ароматизироваться помещение.

Еще одно применение – очень интересно смотрится, когда гарнир холодного супа (к примеру окрошки) находится в тарелке и к нему подливается из другой посуды «дымящийся» с добавлением сухого льда квас или кефир. Также часто использую его для быстрого охлаждения продуктов и при транспортировке скоропортящихся продуктов, но здесь важно соблюдать технику безопасности: температура сухого льда -78.5 градусов – можно легко получить термический ожог. А глотать его вообще категорически запрещено.

Минусом является короткий срок хранения.

Азот я использую при приготовлении мороженного, сорбетов а так же блюд с Wow-effect. Например, это может быть приготовление при гостях мороженного или сорбета. Или замороженный шар из сливок разбивают при гостях, когда подают клубничный суп.

Помимо этого, азот подходит для очень быстрого охлаждения продуктов. Хранить его лучше всего в большом термосе Дьюара и по мере необходимости отливать в небольшой термос (сосуд), самое главное – герметично не закрывать.

Лед. В специальные формочки я помещаю зелень мяты с сахаром, имбирь, тархун и заливаю минеральной водой, замораживаю и использую в прохладительных напитках.

Конечно, используем для хранения морепродуктов на льду, а также для подачи устриц. Для этой цели можно подкрасить лед — будет выглядеть очень эффектно.


 

Сергей Батуков, шеф-повар ресторана "СТРАНА КОТОРОЙ НЕТ", шеф-повар Novikov Restaurant Group. Преподаватель в VIP-Masters, г. Москва

– В своем ресторане я использую лед как для приготовления блюд, так и для их подачи. Дробленый лед отлично подходит для домашней колбасы: я добавляю его в фарш. Также в своей практике я применяю лед при бланшировке или для охлаждения продуктов после тепловой обработки.

Для подачи я использую лед двух типов:

колотый фраппе и кусковой (или по-другому блочный). Фраппе подходит для подачи фруктов и таких блюд как сашими, устрицы. Блочный лед больше применяется на банкетах: из фрагмента льда вырезается фигура вместе с ледяной подставкой под холодные закуски.

В ресторане для льда я использую фильтрованную воду. Но для особых мероприятий, когда требуется именно блочный лед, необходимо учитывать одну важную деталь – вода для льда должна быть с низким содержанием кислорода, что позволит фигуре изо льда дольше сохранять свою форму.


 

circle 8Евгений Попов, шеф-повар Интеллектуального клуба-ресторана Pravila, г. Санкт-Петербург

– Если говорить про лед, то он хорош для подачи свежей рыбы, морепродуктов и мяса. Да и для некоторых овощей тоже. Сухой лед подойдет для готовки сорбе и мороженного,но я предпочитаю для этих целей жидкий азот.

 


 

Алексей Беседин, шеф-повар ресторана «IL FORNO», г. Москва

– Лед незаменим на кухне. Он используется для приготовления и хранения продуктов. Свежая рыба и мясо хранятся под льдом в вакууме, при правильной нулевой температуре. После обработки продукта «в су виде», нужно поместить готовый полуфабрикат в лед, для резкого охлаждения, тем самым продукт сохранит свои свойства и будет храниться намного дольше.

Ледяные бани очень часто используются для приготовления соусов, таким образом соус быстрей получается и приобретает кремообразную текстуру. Практически такой же процесс используется для температуризации шоколада, в этом случае шоколад быстро переносится с водяной бани на ледяную и так несколько раз.

Обработанный таким образом, шоколад не будет застывать даже в холодильнике.


 

Данил Костенко, Шеф-повар семейного ресторана "Карлсон", г. Димитровград

Суп гаспачо с сальсой (6 порций)

 

 

Ингредиенты:

  • gaspХлеб белый (вчерашний) – 2 ломтика
  • Охлажденная вода – 600 гр.
  • Помидоры свежие – 1 кг
  • Огурец – 1 шт.
  • Перец болгарский (красный) – 1 шт.
  • Перец чили (зеленый) – 1 шт.
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Масло оливковое (экстра) – 30 гр.
  • Сок одного лайма
  • Сок одного лимона
  • Табаско соус – 2 гр.
  • Соль и перец по вкусу
  • Листья базилика – на украшение
  • Лед – 8-12 кубиков

Для крутонов:

  • Хлеб белый (без корки) – 3 ломтика
  • Чеснок – 1 зубок
  • Для сальсы:
  • Авокадо – 1 шт.
  • Лимонный сок – 1 ч. ложка
  • Перец чили красный – ½ шт.

Способ приготовления:

В неглубокую тарелку сложить два ломтика хлеба и залить 2/3 стакана воды, оставить на 5 минут. Помидоры залить кипятком, промыть и снять кожицу, порезать мелкими кусочками. Огурец почистить, разрезать пополам и удалить семена, мелко порезать. В чашу блендера сложить хлеб, помидоры, огурец, болгарский перец (без семян), чили, чеснок, масло, цитрусовый сок, Табаско и 450 гр. Воды. Масса должна стать жидкой, но кусочки должны остаться.Полученную массу посолить, поперчить, перелить в миску и убрать в холодильник.

Приготовление крутонов:

Хлебные ломтики натереть чесноком и порезать кубиком. Сложить в пакет, полить маслом, хорошо встряхнуть. Жарить до золотистого цвета в духовке.

Приготовление сальсы:

Авокадо очистить и порезать кубиком, сбрызнуть лимонным соком, смешать с огурцом и болгарским перцем.

Охлажденный суп налить в тарелки, положить кубики льда и по чайной ложке сальсы. Посыпать крутонами и украсить базиликом.

 

Манговый сорбет

Ингредиенты:

  • Спелый манго – 1 шт.
  • Лимонный сок – 1 ст. ложка
  • Семена аниса – ½ ч. ложки
  • Сироп манго или персик – 50 мл.
  • Лимонная цедра – 1 ст. ложка

Способ приготовления:

Манго очищаем от кожицы, промываем проточной водой, обсушиваем, нарезаем кусочками. Далее отправляем манго в блендер, добавляем два кубика льда, лимонный сок, цедру, анис и сироп, пробиваем до состояния пюре. Выкладываем массу в формочки, вставляем палочки для мороженого и замораживаем. Вытащить из форм, подавать на подушке из измельченного льда и украшаем.

 

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости партнеров

  • Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

    Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

  • Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

    Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

  • III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

    III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

  • 1
  • 2
  • 3

Интересное

© 2018 Линия Вкуса. Все права защищены.Design & Development by Julia Buleyko

Search