Среда, 06 мая 2015 14:09

Много хлеба хорошо, много мяса лучше. Какое мясо используют повара России?

Written by

Российский мясной рынок очень сильно изменился за последний год. Запреты, ограничения, санкции практически полностью лишили нас иностранного продукта при том, что собственной качественной продукции практически не было. Нам стало очень интересно, на каком мясе сейчас работают повара в разных городах нашей страны, как они оценивают качество отечественного предложения, работают ли с фермерами?

circle 29Георгий Троян, ресторан новой русской кухни «Bystro» при отеле Four Seasons, г. Москва

– Я работаю на «Мираторге» и продукции от компании «Меридиан». Мясо хорошее, а цена - дело такое, конечно...изменчивое. Иногда беру мясо у фермеров «Lavka-Lavka». Качество у них очень хорошее, но цена высока. Из трех названных более-менее приемлем по цене «Мираторг» по цене, но все равно для ресторана это дорого.

Я сейчас перешел на работу с субпродуктами.

Здесь как раз появляется возможность показать свою фантазию и технику приготовления. Сделать так, чтобы гости были рады блюду из субпродуктов. Пока все наши гости довольны!


 

circle 30Олег Сычов, шеф-повар «Будда Бар», г Краснодар, и «Казино Шамбала», Азов-Сити

– Мясо я предпочитаю экологически чистое от производителей Краснодарского края. Мясо, птица, рыба, молочные продукты, бакалея, кулинария, грибы, овощи, фрукты и зелень - все это местные сезонные продукты высшего качества, лично я поставил себе именно эти продукты в меню и не прогадал! Я лично не знаком со всеми фермерами, но у меня налажена отличная логистика, раз или два в неделю я получаю отличного качества мяса и продукты (охлажденные). Я удостоверился в том, что путь продукта абсолютно прозрачен и доверять фермерам уже можно! Цена на мясо средняя, где-то даже интересная… Но качество мяса того стоит, так что я не могу не воспользоваться этим!

Беру у фермеров почти все: от от птицы до нутрии!

Фермерское мясо у меня стоит как в эконом сегменте, так и в премиальных блюдах!


circle 31Сергей Белкин, генеральный директор УК «Лидер Групп», г. Уфа

 

– Сейчас мы работаем с «Мираторгом». Местные фермеры, к сожалению, не могут обеспечить стабильное качество мяса. У «Мираторга», конечно, тоже не все идеально, особенно если вспоминать австралийское мясо, но на данный момент мы остановились именно на нем.

 


circle 32Алексей Маринин, президент Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Оренбург

– Нас тоже более чем устраивает «Мираторг», да и качество вроде бы более-менее стабильно, не могу выделить это им в минус.

Но с ценами они начинают хулиганить.

Они практически стали монополистами, и все известные операторы работают с ними. Вот вам и результат. У местных фермеров мясо мы тоже берем, но для заведений типа столовой, парка отдыха, – там где бюджетные блюда.


circle 33Антон Прокофьев, шеф-повар, г. Москва

– Я всегда с энтузиазмом отношусь к любым отечественным стейковым проектам. Но беда у них одна – неспособность выдержать стабильное качество и калибровку на протяжении долгого времени. То есть начинают за здравие... Пока стабильность показывает «Заречье», они молодцы, но ценнник у них весьма велик. «Мираторг» совсем недавно начал делать свою стейковую линейку, так что рано говорить пока.

Липецкая «мраморная» говядина давно стала притчей во языцех, и доброго слова не стоит, увы.

Ведь на самом деле с мясом на рынке беда, как с породами, так и с ответственным выкармливанием. И если со стейковой говядиной спрос сформировал предложение, то обрести нормальную телятину, именно телятину, а не молодую говядину, очень и очень сложно.


circle 34Илья Посохин, шеф-повар, г. Владивосток и г. Уссурийск

– У нас сейчас свинина и говядина уругвайская — нормального качества. Что касается стейкового и мраморного мяса — это я заказываю, скажу честно, через Белоруссию (из Австрии). Себестоимость килограмма выходит не на много дороже имеющегося на рынке мяса. Такое мясо как надпочечные вырезки иностранного производства я не покупаю, потому что они очень дорогие. У нас, в принципе, и местная вырезка абсолютно неплохого качества. Я ее покупаю очень дешево (почем знает только редактор «ЛВ» - Юлия!))! Я все это дело забираю в Уссурийске. Потому что здесь не разбираются в мясе вообще.

У них корова — это вся корова, и если она стоит 300 рублей, то так будет стоить любой кусок.

Свинина у нас стоит в районе 400 рублей за килограмм, покупаем тоже на местном рынке. У нас очень популярна стала сейчас свинина, ее много на рынке – она растет у нас на китайском комбикорме как на дрожжах.

В конце прошлого года я был в Краснодарском крае и купил местные свиные ребра. Решил их приготовить — а у них мясо как искусственное! Потом только я узнал, что поголовья свинины уже нет во всем крае, и растят поголовье так же как и у нас — на этих китайских кормах. Ее, маленькую, сегодня, грубо говоря, накормили, а завтра уже зарубили и выставили на продажу. Никакого запаха мяса, никакого жира — ничего нет.

Некоторые добросовестные фермеры нашего края оставляют немного хорошего мяса для себя и для своих постоянных клиентов. Я и домой, и в свой ресторан покупаю именно у таких ребят. Скажу по большому секрету, один мой друг занимается «растаможкой», и он заверил меня, что все мясо, на котором написано, например, «испанское мясо» — все идет из Китая. Поэтому выкручиваемся как можем!


circle 35Тахир Холикбердыев, владелец ресторана «Скотина», г. Краснодар

– Мы единственный, наверное, ресторан в России, который сам занимается разведением, откормом, убоем и приготовлением мяса. У нас есть мясной цех прямо в ресторане, есть камера для вызревания. Мы продаем около 10 тонн мяса в месяц: это и свинина, и баранина, и говядина. Чтобы нормально функционировать как мясной ресторан изначально мы нашли ферму недалеко от Краснодара и разместили несколько сотен голов скота. Это был 2011 год. Мы открылись в 2013 году, осенью, и мы начали понимать, что через полгода у нас просто не останется ничего от всего поголовья.

Мы поняли, что самый идеальный для нас вариант — это партнерская кооперация среди фермеров региона: у кого-то была земля, у кого-то мощности для переработки, у кого-то был скот или кормовая база и так далее. И мы объединились. Сейчас у нас около 1000 голов КРС, около 1000 овец-баранов, свинины поменьше, с ней сейчас есть проблемы.

Есть в России большое НО. Все хотят кушать вырезку и рибай!

На мой взгляд, каждый ресторан может начать работать с местными фермерами, и научиться продавать все части туши. Например, просят гости Рибай, а его нет — говорите, что вы его только срезали, и он находится на вызревании. Предложите им «голяшку» — она как раз хороша. На самом деле, это не так уж и сложно. Мы также ввели очень много позиций из непремиальных кусков, которые весят 300-350 рублей за порцию. Это нужно, чтобы максимально «прогонять» все части туши.


circle 38Илья Мищенко, шеф-повар, г. Ярославль

  На мой взгляд, не смотря на то, что производство в России еще не так хорошо развито, у нас есть огромные шансы сделать производство высокого уровня. Вот к примеру сейчас на первом месте по поставке мяса в Россию стоит Бразилия.

Сказать, что я доволен или в восторге от их качества мяса? -НЕТ! 

В последнее время я предпочитаю мясо Российского производителя, именно говядину-вырезку. Очень неплохого качества стала Брянская вырезка, Воронежский толстый и тонкий край. На данный момент я часто использую мясные продукты этих производителей .И могу сказать, что доволен качеством, ведь оно с каждым разом все лучше! 


circle 37Александр Петров, кафе "Татария", г. Казань

  На сегодняшний день работаем с местными фермерами, мясо естественно лучше, оно ведь свежее, охлажденное. Но из-за того, что

местные фермеры порой не справляются с объемами

, приходится закупать у поставщиков мясо импортных производителей. На сегодняшний день поставщиков в Казани много, мы работаем с "Поволжской мясной компанией", у данной фирмы приемлемые цены на данный момент. Средняя цена на мясо говядины от 300 до 800 рублей в зависимости от отруба, что касается премиального мяса - цена от 800 рублей и выше в зависимости от страны происхождения, от корма( зерновой или травяной), от степени мраморности, от вида (охлажденное или с/м).


 

Евгений Мещеряков, шеф-повар ресторана «Хлебная Лавка»

  С приходом продуктового кризиса на рынок России многие изготовители и производства просто закрылись, многие перестали производство в принципе. На фоне этих событий выросли уже устоявшиеся производства. Это Микоян, Велком, Мираторг, Меридиан. Оба последних, кстати, сейчас занимают лидирующие позиции на рынке Хорека со своим продуктом - мраморная говядина.

Мираторг на сегодняшний день сотрудничает со многими ресторанами премиум сегмента. В основном это рестораны Новикова и средний сегмент. Очень хорошо дела обстоят у Воронежа (компания "Меридиан"). Они производят сами и продают также сами, эксклюзив никому не предоставляя. У первых и у вторых цены умеренные, но платить приходится за премиум сегмент. Степень мраморности у Воронежа одна из лучших.

Отечественное мясо производится на территории РФ и тут, конечно, нет вакуумного дозревания, с которым приезжают отруба из зарубежных стран.

Спрос на мясо настолько велик, что оно даже не замораживается.

Все уходит из под ножа, объемы производства увеличены в 5-6 раз.

 Отечественное фабричное мясо - это сырье дешевое, и никак не может продаваться как основной вид продукта. Фермерское премиальное - это лучшее мясо для ресторанов и пользователей с повышенной планкой понимания качества мяса. И третий вариант - лучше отказаться, если это заморозка из Аргентины или Бразилии.

 

Юлия Булейко

шеф-редактор портала

e.vkusov.net | Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости партнеров

  • Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

    Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

  • Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

    Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

  • III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

    III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

  • 1
  • 2
  • 3

Интересное

© 2018 Линия Вкуса. Все права защищены.Design & Development by Julia Buleyko

Search