Пятница, 23 января 2015 16:06

Салат на кухне: от истории до выращивания

Written by

Зелень в работе повара – это как точка в предложении, она является финальным штрихом и необходимым дополнением. Современную кухню трудно представить без салатной зелени. Сейчас в мире насчитывается более 100 видов салата, они разительно отличаются по форме и по цвету листьев – от светло-зеленых до темно-бордовых и имеют региональные особенности. Растение может быть очень неприхотливым и расти на подоконнике, радуя глаз и аппетит зимой.

Название «салат» произошло от термина Herba Salata – в переводе с латинского «соленая трава». Наши предки с салатом не «мудрили» совсем – крупно порванные листья просто поливали оливковым маслом и солили. Салат не придает чувство насыщения, но при этом является кладезем минералов и витаминов, важных для организма. Даже название ценного витамина, фолиевой кислоты, происходит от латинского слова «фолиум» – «лист», так как его открыли именно в листьях салата.

erin3 1 1

В Россию салат, как и многие другие продукты, привез Петр I: традиционно за термином «зелень» веками скрывались укроп, петрушка и зеленый лук – знакомые нам с детства травы, чаще всего использующиеся как приправы. Из бабушкиных рецептов и вкусов детства мы также помним мелиссу, мяту, щавель, кинзу, крапиву, листья сельдерея, побеги чеснока, листья смородины и березы. Многие виды зелени применяют в качестве естественных консервантов при заготовке практически любых продуктов – вместе с солью они препятствуют размножению вредных бактерий. Южные народы России создали обычай сопровождать жирные мясные блюда свежими пучками зелени – сейчас мы научно можем обосновать не только то, что это вкусовое сочетание является удачным и освежающим, но еще то, что эфирномасличные компоненты растений помогают пищеварению и снижают вред канцерогенов, выделяющихся при жарке.


 

erinАлександр Ерин, шеф-повар «Gourmand-café Safran», г. Санкт-Петербург

– Долгое время в нашей стране существуют всевозможные виды зелени – есть излюбленные всеми продукты, а есть те, которые используются только в ресторанах. С недавних пор огромная популяризация Новой Русской Кухни, вызвала большой интерес к экспериментам и поиску новых продуктов, не так широко применявшихся в ресторанах блюдах. Шеф-повара и повара стараются оформлять блюда по новому, используя новые технологии и свою фантазию в качестве основного компонента для оформления блюд.

Наверное, многие согласятся, что зелень преобладает в любом блюде, которое мы употребляем в пищу. Салатная зелень в нашей культуре потребления приобрела славу лучшего блюда для разнообразных диет и очень популярна среди прекрасной половины нашего населения, но не стоит забывать, что салатные листья дадут фору многим «приличным питательным продуктам»: в качестве источника каротина и витамина С зеленые салатные листья дадут фору некоторым сородичам по грядке. Например, давно знакомые всем укроп и петрушка содержат в среднем 1,5 мг каротина на 100 гр. Это даже больше, чем в моркови и помидорах!

Существует более ста видов салатов, которые обычно условно подразделяют на листовые и кочанные, я расскажу про самые ходовые виды и их особенности. Лично мне удобнее делить зелень на два вида. К первой категории относится зелень, использующаяся как специя, к примеру, лавровый лист, тимьян, розмарин, орегано. К ним я также могу отнести такие виды как петрушка, укроп, базилик, кинза, листья крапивы, щавель, листья сельдерея и, всеми любимый, зеленый лук. Вторая категория – это зелень для салатов и салато-составляющих блюд, к ним я отнесу, конечно, всем нам известный салат Ромейн (он же Романо), салат Латук, шпинат, салат Айсберг, салат Руккола, салатный лист (он же био-салат), цикорий и Монгольд.

Руккола – листовой салат с ярким пряным вкусом, известный уже пару тысячелетий. Очень ценится диетологами за обилие каротиноидов и витамина С. Айсберг – самый известный салат, получивший свое название из-за способа доставки, популярном в прошлом веке: его пересыпали колотым льдом. Практические единственный сорт салата, который хрустит, как капуста, но гораздо нежнее ее, так как содержит в составе очень много воды. Также к «хрустящим» видам можно отнести Ромейн, богатый натрием, красный Радиккио (Радиккьо, Радиччио), в котором много железа и кальция, и кочанный салат, называемый китайской капустой. Настоящим украшением салатных смесей становится нежный Дуболистный салат, мелколистный яркий Корн, яркий зелено-бордовый Лолло-Россо и горьковатый кудрявый Фризе. Эти салаты являются лучшим гарниром к мясным и рыбным блюдам, приготовленным на гриле, поскольку хорошо подчеркивают их вкус.

Почему именно эти салаты? Потому что это самый ходовой товар, потребляемый нашим посетителем, но после наступления санкций большинству ресторанов пришлось «зятянуть пояса» и порой искать альтернативу, а где искать? У фермеров да в лесах по всей России! Многие из моих старших коллег начали изучение «местной флоры», и каждый для себя нашел что-то интересное, продукт, который он изучил и ввел в оборот как альтернативу. Опять же, отталкиваясь от своего опыта, за последнее время, мы в нашем ресторане отошли от салатной зелени такой как Айсберг, Ромейн, Руккола – так как это дорого, начали пользоваться обычным био-салатом. Главные причины такого решения: легко выращивать самим, салат не требует дополнительного ухода кроме необходимых ему условий.

Выращивание ростков сократило наши затраты на декор блюд, теперь эти блюда смело можно назвать «А-ля ... салат» и экспериментировать с различными компонентами, представляя свое уникальное творчество. Ведь главная особенность в том, что мы выращиваем продукт сами! Добавьте к этому домашний сыр, о технологии которого мы рассказывали в прошлом номере, грунтовые томаты и нерафинированные масла – и, вуаля, перед вами наша локальная альтернатива «Капрезе» готова, при этом мы имеем сокращение затрат на продукты.

erin2 1 1


 

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПО УХОДУ ЗА САЛАТНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ
• Храните салаты только в герметичных боксах (подложите салфетки или полотно на дно бокса, чтобы стекающая вода не испортила салат).
• Заверните салат в полиэтиленовый пакет или пленку – иначе он потеряет влагу и завянет.
• Салатные листья не надо резать: мелкие достаточно разобрать по-одному, а крупные – нарвать руками.
• Не приправляйте и не солите салат, если вы не собираетесь подать его прямо сейчас, иначе листья размокнут и завянут.
• Некоторые вида салата можно не солить, если они сами по себе не имеют пряного вкуса, то отлично
сочетаются с лимонным соком или чесноком и оливковым маслом.

ВЫРАЩИВАНИЕ САЛАТА НА ПОДОКОННИКЕ ЗА 8 ЭТАПОВ
1. Выбор сорта. Чаще всего выбирают скороспелые: Майский, Одесский, Кочанный.
2. Выбор бокса. Для выращивания салата в домашних условиях нужен контейнер, объем емкости будет зависеть от вида растения.
3. Подготовка почвы. Почва должна быть плодородной и хорошо держать влагу.
4. Создание дренажа. В качестве дренажа используют синтепон или вату, если его сложить в несколько раз, он впитает в себя достаточно влаги и увлажнит воздух.
5. Создание условий. Парниковый эффект реализуется с помощью полиэтиленовой пленки.
6. Уход. Ежедневное опрыскивание из пульверизатора улучшит состояние посадок, так как молодые растения нуждаются в большом количестве воды.
7. Полив. Контейнеры удобно поливать из лейки, лучше всего покупать использовать с тонким носиком, когда со временем посадки станут гуще, и поливать будет не так просто.
8. Результат. При соблюдении всех этих пунктов вам удастся вырастить отличную рассаду!

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости партнеров

  • Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

    Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

  • Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

    Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

  • III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

    III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

  • 1
  • 2
  • 3

Интересное

© 2018 Линия Вкуса. Все права защищены.Design & Development by Julia Buleyko

Search