Четверг, 22 января 2015 15:31

Международные ориентиры для российских операторв событейного кейтеринга

Written by

pogodinКейтеринг – достаточно молодая отрасль ресторанного бизнеса в России, ей всего 20 лет. Конечно же, развитие этого направления во многом повторяет путь западного рынка, где услуга выездного ресторанного обслуживания мероприятий существует гораздо дольше. Так, история целого ряда французских гастрономических домов премиального уровня насчитывает 200-300 лет. Поэтому опыт Западной Европы и Северной Америки становится ориентиром для российских операторов событийного кейтеринга.

Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru, автор нескольких книг о кейтеринге, учредитель премии «Кейтеринг года», г. Москва

– CateringConsulting.ru уже три года организует зарубежные стажировки по кейтерингу. Представители российского рынка уже успели побывать в Лондоне, Токио, Нью-Йорке, Париже, Лос-Анжелесе и Лас Вегасе, Мадриде и Барселоне. Опыт зарубежных коллег оказывается очень интересным и полезным, многое из их практики возможно применить и у нас. Предлагаем вашему вниманию материал о развитии меню кейтеринга в Америке.

pogodin5АКТИВНАЯ СТАНЦИЯ
Активная станция – это прекрасный способ подачи мелких порций и закусок. «Наши активные станции подачи на маленьких тарелочках уже стали достаточно популярными, и именно на них мы сейчас концентрируем наше внимание. В условиях растущего количества вечеринок, на которых 100% угощения составляют закуски или блюда с маленькими порциями, активные станции очень востребованы», говорит Грег Карл, президент и руководитель операционного офиса «Эпикурейской кулинарной группы столетия» из Соло.

Одно из новейших предложений этого ресторана выездного обслуживания – «раскладной стейк-хаус Колорадо», в его меню входят горячие и холодные местные блюда из говядины, например:– жареная мозговая кость с бур-боном «Колорадо»;– грудинка домашнего копчения с «ковбойской икрой» (черными бобами) и хреном;– стейк из задней части с дважды запеченным мини-картофелем и соусом Песто;– карпаччо из буйвола с гречкой и салатом из свекольной ботвы.

Шеф-повар «Эпикурейцев» Дженна Йохансен делает из закусок настоящие произведения искусства: сладкий горошек (используется сорт с более низким, чем у обычного гороха, содержанием сахара) в морковном хумусе сверху украшен свежим горохом на кружке огурца. Другой любимый вариант закуски – «Кусочек Дня благодарения» подается с клюквенно-апельсиновым соусом. Основа закуски: индейка и мини-кекс с начинкой из картофельного пюре, глазированный маскарпоне. Кебаб из ягненка с нутом, мятой, петрушкой и йогуртом также великолепен. «Ягнята из Колорадо популярны в качестве закусок, но не в качестве основного блюда, – говорит Йохансен. – Люди обычно берут по паре кусочков, а каждый из таких кусочков уже обладает узнаваемым вкусом знакомого блюда».

ИНТЕРАКТИВНОСТЬ МЕРОПРИЯТИЙ
Вовлечение гостей в процесс приготовления и выбора – вот два существенных компонента успеха активных станций. Основанная в Вашингтоне, группа «Кейтереры по случаю» предлагает гурманам свою «Станцию прогрессивной пасты», работа которой основана именно на вовлечении гостей. Участникам предлагается приготовить на выбор: ньокки с рикоттой, тальяттеле с лимонным перцем или равиоли с рикоттой из овечьего молока. А к выбранному блюду предлагается подобрать соус: рагу из телячьих щек, моллюски и запеченные томаты «конфи» или песто с рукколой, фенхелем и лимоном. Следующим шагом является выбор топпинга: запеченные томаты и зеленые оливки, чипсы из цуккини, обжаренный на гриле сыр халлуми, жареные полоски моркови и подсушенный прошутто. Затем дело остается за малым: украсить блюдо. В качестве украшения обычно используется тертый итальянский сыр или перетертые до состояния пасты белые грибы. При этом шеф-повар лично участвует в каждой стадии процесса!

Икра встречается в меню все чаще и чаще. Ее стараются использовать в приготовлении закусок весьма деликатно, чтобы не подавить ее вкус и чтобы не выйти за рамки бюджета. «Икра осетра, севрюги, лосося и летучей рыбы (тобико), становится уверенной составляющей, которая может обеспечить успех любому непритязательному блюду», – говорит креативный директор «Кейтереров по случаю» Эми Леверенц.

В летнем меню компании также можно найти и дыню, пропитанную ликером из бузины и покрытую сверху икрой лосося; и мини-блинчики с садовым горошком и небольшой порцией икры, сметаны и чеснока; и стаканчики из огурца, наполненные крабовым салатом, украшенным икрой летучей рыбы.

Но в «Кейтерерах по случаю» меню из даров моря не ограничивается только морепродуктами. «Подсушенные и немного подсоленные морские бобы подойдут и к первому блюду, и к салатам, и в качестве закусок», – говорит Леве-ренц, в подтверждение своих слов указывая на маленькую тарелочку с салатом из охлажденного лобстера со свеклой, ревенем, морскими бобами и желе из укропа.

pogodin4 1 1

СЕРФ И ТОРФ
Морепродукты, как говорит глава кейтеринговой компании «Вдохновенные праздники» и настоящий ветеран кейтеринга, Лон Лейн из Канзас-Сити, – это естественный выбор для активной станции, предлагающей быстрый перекус. Его популярные станции с канапе из морепродуктов славятся большим выбором: от рыбы до моллюсков и ракообразных (лосось, лобстер, креветки и крабы), которых подают зажаренными на гриле и предлагают к ним разные соусы. Благородная классика, как, например, пирог с икрой, осетр на тонких ложечках костяного фарфора или полоска икры трех цветов, часто возвращается на рынок в виде закусок.

Таким образом, снова завоевали популярность «устрицы по-рокфеллеровски» и лобстер с яйцом-пашот, который Лон Лэйн подает на гренках из фенхеля с соусом «Хорон». В более сытной части его меню представлена «Станция мини-закусок с газированными напитками», где на маленьких тарелках подаются мясные блюда, приготовленные с использованием разных напитков: свинина «Рутбир» со сладким картофелем и грибами чипотли; ребрышки «Доктор Пеппер» с картофелем, сладким горошком и пюре «Васаби», грудинка «Кока-Кола с Лягушонком Джоном».

pogodin3 1 1

ПРИВЕТ, МИСТЕР ФРИ
«Картофель-фри, кажется, навсегда обречен пребывать на низшей ступени лестницы закусок, – говорит Мэри Крафтс, собственник и исполнительный директор «Кулинарного цеха» из Солт-Лейк-Сити. – Но в эпоху быстро растущего спроса на безглютеновые продукты, он стал прекрасной альтернативой гренкам и жареному хлебу». И даже несмотря на то, что обычный картофель-фри не всегда подходит к стилю торжества, руководитель «Кулинарного цеха» уверена: он останется в меню в составе более замыслова-тых закусок. В качестве примера Мэри Крафтс приводит «Сашими из лосося, посыпанные бутонами лайма», и «Сухую свиную грудинку с пеной из горгонзолы». Еще один вариант обновленной популярной закуски: ароматизированный попкорн (чили/лайм, бекон/бурбон и белый трюфель/черный перец/пармезан), который подается в бамбуковых конусах.

В конце списка воображаемого спектра закусок – фавориты Мэри Крафтс: карпаччо из ягненка «демиглас» или подсушенный морской гребешок с копченым лососем и миндальным маслом с каперсами. «Не каждый клиент готов заказать на свое мероприятие только блюда высокой кухни, но заказать несколько наборов закусок высокого класса – хороший тон, а остальные закуски уже могут быть выбраны и попроще».

СИТУАЦИЯ В РОССИИ СЕГОДНЯ
Надо сказать, что в России в общем-то повторяются многие из западных тенденций развития меню. Конечно же, есть и некоторые национальные особенности, например, салаты с пастой или кар-тофель-фри не пользуются особой популярностью в меню событийного кейтеринга в России. А вот оригинальная подача, миниатюрные закуски, элементы молекулярной кухни и fusion, конечно, используются и у нас. На сегодняшний день в России гораздо меньше опыта обслуживания коктейль-приемов и гала-ужинов, большинство мероприятий проходят в формате буфета (фуршет) и банкета «русский стол», отсюда и направления основного развития меню. Но с каждым годом ситуация развивается и можно смело утверждать, что опыта обслуживания грандиозных мероприятий в России сейчас не меньше, чем на западе.

Фотографии любезно предоставлены рестораном выездного обслуживания Novikov.

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости партнеров

  • Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

    Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

  • Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

    Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

  • III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

    III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

  • 1
  • 2
  • 3

Интересное

© 2018 Линия Вкуса. Все права защищены.Design & Development by Julia Buleyko

Search