Четверг, 22 января 2015 14:51

Событейный кейтеринг или что по вкусу инвесторам

Written by

Один из главных заказчиков услуг выездного ресторанного обслуживания – event-агентства, профессиональные организаторы мероприятий. О том, что из себя представляет российский кейтеринг, какова роль официанта и что может быть конкурентными преимуществами банкетных служб нашему постоянному автору, Кириллу Погодину (К.П.), руководителю CateringConsulting.ru, рассказал Александр Садовой (А.С.), руководитель Interactive Solutions Group.

pogodinКирилл Погодин, руководитель CateringConsulting.ru, г. Москва

 

 

 

sadovoyАлександр Садовой, руководитель Interactive Solutions Group, г. Москва

 

 

 

К. П.: Расскажите, пожалуйста, про свое агентство.

А.С.: В ISG два основных направления деятельности. Первый – это разработка и проведение интерактивных программ и квестов. Половина из них носит развлекательный характер. Чтобы лучше понять, вспомните фильм «Игра» с Майклом Дугласом в главной роли. Есть так-же образовательные и прикладные программы, когда решаем конкретные бизнес-задачи, стоящие перед нашими клиентами. Второе – это разработка мобильных приложений и информационных систем для мероприятий. В связи со спецификой нашей работы не каждое мероприятие пересекается с кейтерингом, и часто мы отдаем данный пункт мероприятия нашим партнерам, которые на этом специализируются, если, конечно, это не часть нашей интерактивной программы.

В последнее время очень популярна кулинарная тема, формат мастер-класса с элементами игры. Например, участники в ходе квеста собирают ингредиенты, а потом сами пытаются приготовить плов, шеф-повара при этом просто курируют процесс, направляют участников, корректируют и дают наводящие рекомендации. В итоге, каждый плов отдельной команды получается уникальным. К тому же, уровень запоминания того, как нужно готовить плов, в рамках подоб-ной программы намного лучше.

К.П.: Вы работаете вместе с event-агентствами?

А.С.: Да. У нас есть две схемы работы. Первая: мы выступаем как подрядчик у агентства и своими услугами расширяем спектр услуг, который они могут предоставить клиентам. Например, мы участвовали в одном мероприятии, в рамках которого 350 человек вывозили на Мальту. Агентство занималось выездом, мы же делали интерактивную программу, связанную с сертификацией и тестированием медпредставителей. Вторая схема работы подразумевает обращение в наше агентство клиента напрямую.

К.П.: Если сравнить кейтеринг в других российских городах с Москвой, что бы Вы отметили?

А.С.: Я думаю, публика в Москве более избалованная, поэтому и кейтеринг более претенциозный. В регионах он больше классический и часто привязан к своей местной культуре. К примеру, в Казани – это прекрасная татарская еда, в Новосибирске и Омске – шикарные рыбные блюда. При этом в столицах можно найти больше разных решений с точки зрения сервировки и подачи блюд.

pogodin2 1 1

К.П.: Как по пятибальной шкале вы можете оценить работу московских кейтеринговых служб?

А.С.: Я бы однозначно поставил четыре. Иногда меня смущает лишь обслуживающий персонал, а в остальном у меня проблем никаких не возникало. Зачастую официанты не очень дружелюбны. Люди, которые работают в службе сервиса, должны быть позитивны вне зависимости от своего настроения и ситуации.

К.П.: Что можете сказать про кейтеринг за границей?

А.С.: На мой взгляд, у нас лучшая вариативность, чем у них. За рубежом у кейтеринговых служб обычно есть стандартные наборы-предложения. Особенно это касается Турции. Местные кейтеринговые службы редко готовы адаптировать свое меню под определенное мероприятие и публику. В Европе кухня качественная, но количество блюд и вариантов меню, которые можно заказать, достаточно ограничено. Даже на мероприятии в Праге гала-ужин оказался достаточно скромным фуршетом, все компенсировала лишь услуга «открытого бара» (open bar – неограниченный объем напитков согласованного ассортимента на определенный период времени – прим. редакции).

К.П.: А есть ли у вас пример: какой-нибудь ужасный случай из жизни кейтеринга?

А.С.: Я сразу же вспоминаю одно из мероприятий как раз в Турции, на котором 150 человек едва притронулись к еде, потому что все горячие блюда были приготовлены под, скажем так, турецкую аудиторию. В итоге, были съедены оливки и чипсы, также было выпито все пиво, а участники мероприятия остались голодными и ужасно злыми.

К.П.: Какие ошибки, на ваш взгляд, чаще всего допускают кейтеринговые службы?

А.С.: Думаю, самая типичная ошибка, с которой мы сталкиваемся, это когда «едой не попадают в аудиторию». К примеру, заказывают Рукколу, а на мероприятие приезжают сибирские мужики, которые траву не едят. Или заказывают какие-нибудь фуа-гра и канапе, а народ хочет кусок мяса.

Еще одной частой ошибкой является перегруз с едой: когда участники переедают, в результате чего интерес к мероприятию у них теряется. Например, на мероприятии в Вене у нас очень активно началась игра, но заказчик настоял на обе-денном перерыве через 45 минут после начала. В результате именно обед очень сильно тормознул всю программу, потому что после того, как участники обильно поели и выпили алкоголя, выходить на свежий воздух в ноябрьский день им просто не хотелось. Мы рекомендуем на подобных мероприятиях делать короткие тематические перерывы на еду, а уже после – полноценное питание.

К.П.: Если вы будете выбирать кейтеринг для себя или своего клиента, на каких пять самых важных требований вы будете опираться?

А.С.: Вкусно, современно, быстро, позитивно, интересно или неординарно. В качестве ответа на этот вопрос снова приведу пример. Недавно мы проводили мероприятие в Суздале, вечером же все завершилось банкетом. Классический салат с языком был подан в кукурузной вафле и украшен зеленым луком. Кажется, что «салат с языком – это что-то из прошлого, но за счет подачи блюдо приобретает не столько другой вкус, как совершенно другое восприятие. И это очень здорово, когда ты фактически не видишь персонала на площадке, а у тебя вовремя меняются блюда и твой бокал все время полон.

pogodin1 1 1

К.П.: Многие кейтеринговые компании жалуются, что от них хотят невероятного креатива, творческого подхода и бесконечной гибкости в работе, а платить за это никто не готов. Что Вы про это думаете?

А.С.: Я считаю, что это относится к вопросу позиционирования. Каждая компания, которая продает себя на рынке и предоставляет некий сервис, должна четко определиться, в каком ценовом сегменте она работает. Ведь, когда начинаешь прогибаться под всех, ничего хорошего из этого не выходит. Мы четко понимаем себестоимость работ, себестоимость персонала и стомость продуктов.

Что касается креатива, я считаю, что на этом не стоит экономить. И если ты действительно готов показать качество и улучшение результата мероприятия за счет предложения каких-то концепций, то стесняться и не выставлять за это дополнительные деньги не стоит. Хороший сервис не может стоить дешево.

К.П.: Какие, на ваш взгляд, должны быть базовые составляющие у кейтеринговых служб?

А.С.: Конечно же – это еда и персонал. При этом важно помнить, что даже самый скромно одетый, но при
этом гостеприимный и дружелюбный персонал, может решить практически все проблемы и с площадкой, и с
клиентом.

К.П.: Какие, по вашему мнению, у кейтринговых компаний могут быть конкурентные преимущества?

А.С.: Безусловно, грамотный менеджмент. Кроме того, красивая подача и оформление. Мне недавно одна из кейтеринговых компаний прислала предложение, в котором они делают упор на сервировку, и даже самые простые вещи у них становятся чем-то невероятным.

К.П.: Ваше пожелание кейтеринговым компаниям?

А.С.: Я желаю им грамотного развития, которое строилось бы не только на попытках заработать много денег. Желаю, чтобы у всех кейтеринговых служб была грамотно выстроена стратегия с сегментированием аудитории, с пониманием целей и задач и с четким позиционированием себя, как среди других компаний, представленных на рынке, так и в рамках ценового сегмента, в котором они работают. Успеха, одним словом!


 

Виктория Половникова, директор Ресторана Выездного Обслуживания Kubrik Catering, г. Москва

polovnikova– Александр довольно грамотно и лаконично изложил свое видение кейтеринга в Российской и Зарубежной Event Индустрии. И здесь не с чем спорить. Что же касается «непопадания едой в аудиторию», так, по нашей практике, случается в нескольких случаях:

• заказ попадает к менеджеру с небольшим опытом работы, и он не распознает целевую аудиторию;

• заказчик не доносит до менед-жера полностью информацию. Заказчик говорит, что обязательно нужны изыски и так далее, ориентируясь, в первую очередь, на свои вкусовые предпочтения. А на деле оказывается то самое «непопадание» ассортиментом в мероприятие;

• бюджет заказчика настолько ограничен, несмотря на ранг гостей и уровень мероприятия, что кроме простейших блюд предложить что-то сложно, но обычно в таких случаях это можно донести до заказчика, и он относится к таким моментам с пониманием.

В остальном присоединяюсь к Александру с пожеланиями грамотного развития такой новой, но безумно интересной и перспективной индустрии, как кейтеринг.

Разговор записала Ольга Костюк.
Фотографии предоставлены Рестораном Выездного Обслуживания Kubrik.

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости партнеров

  • Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

    Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

  • Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

    Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

  • III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

    III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

  • 1
  • 2
  • 3

Интересное

© 2018 Линия Вкуса. Все права защищены.Design & Development by Julia Buleyko

Search