Пятница, 28 ноября 2014 14:03

Продукт номера. Сыр

Written by

Сыр – продукт актуальный всегда и везде, он используется в заведениях любого уровня. Помимо того, что сыр традиционно является самостоятельной закуской, во многих странах он неизменно является основой множества салатов, десертов, горячих блюд и супов

Международная политическая ситуация очень сильно задела вопрос поставки традиционных сыров в нашу страну. Из всего объема закупаемых за границей сыров, сейчас будет попадать только 30%, поэтому уже сейчас многие задумываются о замещении и этого вида продукции отечественным производством.

chees5

По анализу, проведенному исследовательской компанией Global Reach Consulting, сегодня основным видом выпускаемого сыра в России является полутвердый и твердый сыр (Российский, Голландский, Пошехонский, Костромской) – его доля составляет не менее 65%, плавленые сыры – 24%, мягкие сыры занимают совсем небольшую нишу в 7%, швейцарские сыры только 1,5%, такой спрос объясняется в первую очередь невысокой ценой и приверженностью к традиционной консистенции и вкусу.

Как показывает статистика, российский потребитель съедает в год в семь раз меньше сырной продукции, чем средний житель Европы – в России это привычная холодная закуска, но в странах ЕС сыр несет в себе целую культуру потребления. Сегодня среднестатистический россиянин только начинает проявлять интерес к нетрадиционным сырам – с плесенью, орехами, травами или фруктами. Группа элитных благородных сыров (Рокфор, Дор Блю, Бри и так далее) только сейчас начинает активно развиваться на рынке РФ и заполняться, а спрос на такие виды сыров имеет точечный характер и сосредоточен в крупных городах.

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ
Одна из известных классификаций сыров построена на том, по какой технологии они производятся, по ней выделяют твердые, мягкие, рассольные и плавленые.

Сыры высокой плотности, выдерживаются от двух до восьми месяцев, имеют пряный вкус и хрупкую консистенцию, особый вкус имеют из-за своей структуры, когда тонко срезаются или натираются стружкой. Типичные представители: Комтэ, Радамер, Чеддер, Эдам.

chees3

МЯГКИЕ СЫРЫ
К ним относится большинство элитных сыров как с белой, так и с голубой плесенью. Их консистенция колеблется от гладкой маслянистой до зернистой. Аромат и вкус варьируется от нежно-орехового до горького и терпкого – все зависит от степени выдержки и способа приготовления. Данную категорию представляют Дор Блю, Камамбер и знаменитый Рокфор.

По мнению председателя правления Национального союза производителей молока Андрея Даниленко, в России сейчас есть серьезный потенциал для развития отрасли в целом и мягких сыров в частности, ГК «Русские фермы» заявила о своем намерении инвестировать 500 млн рублей в создание сыроварни в Белгородской области, основу производства которого будут составлять именно мягкие сыры: Бри, Рикотта, Маскарпоне и другие.

РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ
Это один из самых древних видов сыра. Изготавливаются они из овечьего или козьего молока, в крайнем случае, в смеси с коровьим. Так как они созревают и впоследствии хранятся в специальном рассоле, отличаются от всех остальных тем, что у них нет характерной корочки. Консистенция таких сыров плотная и слоистая, а вкус соленый и довольно своеобразный: Моцарелла, Сулугуни, Адыгейский, Брынза, Лори.

ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ
В основе плавленого сыра находятся прессованные сыры, которые подвергаются вторчиной обработке – плавлению. Строго говоря, это не совсем сыр, потому что в него добавляют не только добавки (грибы, орехи, молоко, масло и сметану), но и жиры немолочного происхождения и фосфаты натрия.

chees1chees2

smirnovaСветлана Смирнова, зоотехник, Тверская область, ферма «Надежда»

– В настоящий момент у нас поубавилось количество гостей и покупателей, но это связано с тем, что главные сыроделы нашей фермы стали мамами! Мы производили Гауду, немецкий Горный, мягкий Шевре, Камамбер (который получался особенно вкусно, не сравнить с покупным) и Качиотту – свежую и выдержанную.

В основе производства лежало козье молоко, но мы делали сыры и из коровьего молока. Могу сказать, что принципиальной разницы между ними нет. Однако, к сожалению, под видом козьего молока часто продают либо разведенный порошок, либо смесь с коровьим, поэтому надо крайне внимательно относиться к выбору сырья!

Я рада, что сейчас направление «домашнего сыроварения», в том числе и в ресторанах, быстро развивается. Я видела даже группу «Вконтакте», посвященную этому. А на портале fermer.ru есть тема, в которой опытный сыродел делится советами и даже поставляет закваски для сыров в мини-порциях.

Но не все так гладко для фермерств, как кажется на первый взгляд. Главные трудности, с которыми нам пришлось столкнуться, были в основном в плане объемов поставок: заказы «то пусто, то густо». У нас тоже присутствует некоторая сезонность – летом, например, молока больше, и больше возможности поставлять свежие сыры. В этом плане как раз может быть полезна кооперация фермеров. То есть, если ресторану требуются большие объемы какого-то продукта, то он может получить его за счет нескольких поставщиков.

Пожелание к нашим потребителям у нас простые – больше внимания уделять нашим родным фермерским продуктам. В России много замечательных небольших хозяйств, которые производят вкуснейшие натуральные сыры (и не только). Я считаю, что их надо поддерживать. Конечно, нужен какой-то посредник, который будет помогать фермерам и ресторанам находить друг друга. Кстати, нам в этом помогла та же LavkaLavka – через них на нас вышла кафе-пекарня «Булка».

________________________________________________________________________________

eroshenkoСергей Ерошенко, шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», г. Москва

– Региональные фермерские хозяйства готовы снабжать рестораны таким продуктом как сыр, но не в том объеме, который необходим, поэтому качественные фермерские сыры сейчас достать непросто!

А вот такая практика, как своя сыродельня при ресторане, на мой взгляд, будет существовать в обратном формате – ресторан при сыродельне. Ведь далеко не каждый ресторан сможет отводить место под сыродельню! Потенциал, безусловно, у таких предприятий есть, поскольку сейчас русская гастрономия приобретает европейские мотивы, но, экономически это все равно остается дорого. Да, раньше монахи выращивали Рокфор в пещерах, но сейчас век научно-технического прогресса, и все стараются получить высокий результат в минимальные сроки и с минимумом затрат.

Мое главное пожелание к поставщикам: не уходить в тираж, не отступать с намеченной программы. Если решили производить качественный продукт, то сохраняйте его таким, каким давали на дегустации в начале трудовой деятельности.

________________________________________________________________________________

esevВладислав Есев, повар МК «Аlmaty Тowers», г. Алматы.

Кандидат конкурса молодых поваров, который не смог принять участие в проекте, так как представляет Казахстан

– Я восхищен российской гастрономией – она обладает богатым выбором разнообразных блюд. Но есть один минус – мало внимания уделяется диетическим продуктам. А ведь это так просто! Всего лишь нужно добавить в меню блюда, приготовленные на основе полезной молочной продукции. Например, я люблю делать диетический соус из ряженки: вода, ряженка, горчица, соль и лимонный сок, а если нужен соус к десерту – просто добавляем в ряженку совсем немного сахара и декорируем этот соус голубикой.

Не так давно открыл для себя хорошее качество белорусской молочной продукции. Попробовав молоко, первое, что я подумал – вкус, родом из детства! То же самое скажу о бело-русском кефире, твороге и сыре.

Хочу отметить еще и турецкую молочную продукцию – я часто использую ее как основу. Готовлю много блюд, от хачапури до Тирамису и даже маринада для шашлыка, – результат всегда радует.

Турецкий каймак – это густые сливки, которые ни чем не хуже Маскарпоне для приготовления Тирамису. Еще в последнее время я использую Сулугуни турецкого производства. Чем он отличается от грузинского? Грузинский – рассольный и кислый, иногда дает горчинку, а когда его запекаешь, он становится как творог. Турецкий Сулугуни мягкий, не кислит, не дает горчинки, плавится, у него свой специфический вкус, который совсем не портит блюдо.

ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ С СУЛУГУНИ

ИНГРЕДИЕНТЫ:
chees6• Мука – 1 кг
• Вода – 250-300 мл
• Сахар – ст. ложка
• Дрожжи сухие – 15 гр.
• Яйца – 10 шт.
• Сыр Cулугуни

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В теплой воде размешиваем сахар и дрожжи, добавляем муку, замешиваем тесто и даем ему отлежаться полтора часа, а тем временем натираем Сулугуни. Готовое тесто необходимо размять, скрутить колбаску и поделить на 10 частей. Каждую часть раскатываем в форме овала, кладем начинку и придаем форму лодочки. Выкладываем хачапури на противень, смазываем яйцом и ставим в духовку на 20-30 минут на 220°С, а как только тесто подрумянилось, разбиваем на хачапури яйцо и ставим обратно в духовку, пока яйцо не схватится. По готовности достаем и подаем со сливочным маслом. В начинку так же можно использовать зелень петрушку, укроп, кинзу и даже добавить чеснок для пикантности.

_________________________________________________________________________________

vovkАнна Вовк, эксперт «Пальмовая ветвь», бизнесвумен, писательница, г. Москва

– На выставке ПИР мнения по поводу санкций резделились на два лагеря: кто-то считает, что проблемы со ввозом ненадолго, а кто-то – что это продлится более года. На рынке есть категории сыров, которые полностью «выпали». В основном это полутвердые и твердые, благородные с плесенью и, так называемые, голландские. Быстро перекрыть все потребности рынка наш отечественный производитель не может. Такие страны как Аргентина, Бразилия, Египет и Турция пытаются оказывать нам содействие, чтобы снабжать продукцией, но есть проблемы по качеству. Сербия активно помогает нам с вопросом замещения, но у них такая же проблема как у нас – нестабильное качество молока, не настолько отлаженный процесс как в Европе.

Свежие и молодые сыры менее подвержены эмбарго, с их производством у нас оперативно разобрались. Но для России очень важен сырьевой вопрос: завоз концентрированного молока заблокирован, многие закваски, без которых приготовление сыра невозможно, тоже попали под санкции. Да и молоко у нас стоит в два раза дороже, чем в Европе.

Оборудование для приготовления и даже упаковку мы возили из-за рубежа, а сейчас получается, что местная тара уже есть, но положить в нее пока нечего. Я пока не знаю, как дальше будет развиваться эта ситуация, но в HoReCa все сориентировались быстрее, чем на розничном рынке, где по моим прогнозам может быть вакуум на месяц. Время покажет!

Я встречала много фермерских продуктов и могу сразу выделить их проблему – нестабильное качество. Мы сотрудничаем с большим количеством компаний, не только под нашей маркой, но и по созданию собственных линеек, главный бич – отсутствие налаженной работы. То, что они ранее не производили сливки, творожные и другие сыры приводит к нестыковкам в процессе производстве. Одного только наличия производственной линии мало! Должна быть четкая политика, понимание структуры бизнеса.

 chees4.1

У нас бывали случаи, когда от выпуска к выпуску менялась рецептура – это недопустимо, если эти моменты не обговорены заранее! Не менее важным моментом является упаковка – она тоже должна оставаться неизменной. Например, сыр Пармеджано Реджано очень устойчив, его можно расфасовать разными способами, но другой более «живой» продукт требует правильной упаковки, иначе он становится неконкуренто-способным.

Производствам для успешной работы необходимо указывать реальные мощности производственных линий, чтобы не возникали ситуаций, когда они не выдерживают самых первых минимальных поставок. При этом должен осуществляться контроль качества линий производства. Многие говорят, что у них «закрытая линия», но ведь важно, чтобы были выдержаны санитарные нормы и работы с упаковкой. Некоторые производства могут пока оставлять негативные впечатления, но радует, что все больше компаний готовы учиться, хоть и посвятить этому придется не один год!

Я сейчас собираю мнения со всех сторон: дистрибьюторов, поставщиков и самих производителей. Главная проблема сейчас у нас в мышлении – пока оно не перестроено! Каждый должен делать то, что хорошо умеет. Должно быть больше профессионализма, отдельных специалистов по технологии, лабораториям, сырью и так далее. Но самое главное сейчас решить управленческие проблемы, наладить ведение бизнеса: стратегия, маркетинг, продажи, то есть должна быть «голова», которая «рулит» процессами. Менять линейных менеджеров бесполезно, пока не начнет работать сама система. Необходимо сделать гибкую и быструю бизнес-модель, которая может работать, даже если откроются все границы.

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости партнеров

  • Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

    Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

  • Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

    Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

  • III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

    III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

  • 1
  • 2
  • 3

Интересное

© 2018 Линия Вкуса. Все права защищены.Design & Development by Julia Buleyko

Search