Пятница, 28 ноября 2014 13:23

Французские сырные традиции

Written by

trigelГенералу Шарлю де Голлю приписывают крылатое выражение о том, как трудно управлять народом, в кухне которого имеется около четырехсот сыров. Французская классификация выделяет следующие виды этого продукта: свежие сыры, мягкие с белой корочкой, мягкие с мытой корочкой, прессованные невареные, голубые, козьи и овечьи сыры

Режис Тригель, шеф-повар брассерии «Мост», г. Москва

У французских свежих сыров, невыдержанных, мягких и нежных, есть большое количество почитателей, но многие гурманы их настоящими сырами не считают, так как они находятся только в начальной стадии превращения творога в сыр. В российских сырах по вкусу ближе всего к такому виду находятся адыгейский и осетинские сыры.

trigel2

– В последнее время я не встречал новых интересных экземпляров молочной продукции в России. После вступления в силу санкций, только одна местная фирма-производитель молочных продуктов попыталась произвести козий сыр а-ля французский Сент-Мор. Не могу сказать, что получилось плохо, но это точно не Сент-Мор, как его делают во Франции.

Как француз могу сказать, что разгадать тайны производства настоящего французского сыра невозможно. Секреты сыра – это, скажем так, «фишка», особенность не только каждого отдельного французского региона, но и каждого фермерского хозяйства, секрет каждой отдельной семьи.

Как Россия, страна, в которой 50 лет производство было практически приостановлено, может сделать все и сразу?

Конечно, фермер может сказать: «У меня есть корова, я теперь буду делать сыр». Разница в том, что во Франции производство сыра – это семейный бизнес с собственной историей, которая измеряется поколениями, а секреты передаются от отца к сыну. В России же производство сыра, можно сказать, только зарождается. Я еще не встречал сыроделен в России, кроме как в Краснодарском крае.

Сейчас должно начаться развитие сельского хозяйства! В принципе оно уже начинает развиваться, и все будет зависеть от того, насколько качественную продукцию начнут выпускать российские фермеры. В данный момент интерес представляют фермерские хозяйства Тульской и Московской областей, и они уже готовы поставлять продукты в рестораны. Для того, чтобы открыть страницу новой русской и региональной кухни, используя местные молочные продукты, на мой взгляд, пока еще прошло слишком мало времени.

АРТИШОК С СЫРОМ НАПОЛЕОН И КОЗЬИМ СЫРОМ

ИНГРИДИЕНТЫ:
trigel1• Молоко – 200 мл
• Топинамбур – 100 гр.
• Лук-шалот – 5 гр.
• Репчатый лук – 5 гр.
• Бальзамический уксус – 20 гр.
• Хлеб «измайловское колесо»
• Микс-салат – 30 гр.
• Оливковое масло – 20 гр.
• Мед – 3 гр.
• Бальзамический уксус – 3 гр.
• Сыр Наполеон – 20 гр.
• Артишоки с/м – 60 гр.
• Мини-романо – 25 гр.
• Сюкрин – 25 гр.
• Редис – 1 гр.
• Козий сыр – 30 гр.
• Кресс-салат – 1 гр.
• Вяленые томаты – 5 гр.
• Масло белого трюфеля – 2 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Нарезаем репчатый лук кольцами и обжариваем его во фритюре на оливковом масле, нагретом до 150°С, две-три минуты. Очищаем топинамбур от кожуры, добавляем в него молоко и соль, а потом измельчаем в блендере три-четыре минуты, предварительно слив остатки молока.

После этого, на нагретую сковороду выливаем смесь масла, меда и бальзамического уксуса, выпариваем на медленном огне 10-15 минут.

В это время тонким слоем намазываем на тарелку соус из топинамбура, а сверху башенкой выкладываем смесь микс-салата, мелко нарезанного лука-шалот и лука-фри. По периметру тарелки выдавливаем через кондитерский мешок несколько конусов козьего сыра. Нарезанный на слайсере сыр Наполеон делим на красивые треугольники и вставляем их в конусы козьего сыра. Сверху Наполеон поливаем соусом Песто.

Берем артишок и режем его вдоль на четыре части, после этого выкладываем на сковороду с соусом и обжариваем с двух сторон пару минут. Поджаренный артишок выкладываем на тарелку между конусами сыра.

Теперь на слайсере тонко режем редис и хаотично выкладываем на микс-салат, а сверху кладем вяленые томаты.

Из хлеба вырезаем круги и подсушиваем под саламандрой две-три минуты. Получившиеся хлебные чипсы хаотично разбрасываем по тарелке, а по диаметру выкладываем кресс-салат. Поливаем салат маслом белого трюфеля, и салат готов!

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости партнеров

  • Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

    Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

  • Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

    Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

  • III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

    III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

  • 1
  • 2
  • 3

Интересное

© 2018 Линия Вкуса. Все права защищены.Design & Development by Julia Buleyko

Search