Пятница, 28 ноября 2014 13:08

Сырная Италия. Российские реалии

Written by

lorenciniИтальянцы с большим уважением относятся к сыру – даже белый цвет на своем флаге они с любовью называют Моцареллой. Исторически даже французские сыры, не являющиеся традиционными галльскими, обязаны своим появлением римлянам. До сих пор в Италии существует более 400 видов сыра, некоторые из которых существуют только в отдельных регионах.

Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана «Christian», г. Москва

– В нашем ресторане мы всегда использовали итальянские продукты за редким исключением. Поэтому мы не обращались за крупными объемами в фермерские хозяйства, а обходились проверенными поставщиками на рынках Москвы. Из российских молочных продуктов мы можем выделить достойные внимания – это козий и адыгейский сыры, домашнюю сметану, творог, ряженку и простоквашу. Если Россия найдет возможность в промышленных масштабах делать творог, не такой кислый и более похожий на Рикотту, тогда он станет более востребованным в ресторанном сегменте – кислота мешает многим блюдам, а избавиться от нее нельзя.

lorencini1

На мой взгляд, российские местные молочные продукты могут открыть новую страницу русской кухни, но для этого нужно пересмотреть объемы производства, отношения поставщиков к покупателям, чтобы быть уверенным в постоянном качестве продукта и освоить новые технологии. Честность по отношению к покупателю, расчет на долгосрочное сотрудничество – это все будет приносить производителю хороший доход.

Я перепробовал Моцареллу и Буррату из разных городов России, но пока ни одна из них не дотягивает до должного уровня настоящей итальянской Моцареллы. На мой взгляд, пока в России нет достаточного количества фермерских хозяйств, чтобы удовлетворять потребностям рынка. Моцареллу никогда не производили на российском рынке, они ведь всегда были доступны, поэтому их еще не научились производить правильно, достигая нужного и правильного вкуса.

lorencini2

Пармезан в России не делают. Единственный молочный продукт, который я пробовал, и он был достаточно вкусным, – это козий полутвердый сыр, он очень похож на наш, итальянский, сыр Пикорино Романо. Аналог Пармезана совсем скоро должны привезти из Южной Америки, обещают, что он будет похожим, но только производители этого сыра не готовы на требуемые объемы. Ввиду запрета на ввоз, сейчас будем переходить на работу со швейцарскими сырами: Блюшатель с голубой плесенью (похож на Горгонзола), Бритчон (похож на Таледжо), Том Де Женев (типа Бри), Раклет.

СЕКРЕТЫ МОЦАРЕЛЛЫ
В нашем ресторане мы попробовали делать сыры Моцарелла и Петтола. Молоко должно быть натуральным не менее 4% жирности. В Москве такого не найдешь, мы закупали на удаленной от Москвы ферме.

lorencini3

Чтобы Моцарелла получилась хорошей есть два важных момента: качественное молоко и сычужный фермент. Молоко подогревается до 37°С, и в него добавляется фермент. Температура молока должна держаться неизменной на протяжении трех-четырех часов, пока уровень кислотности молока не достигнет значения 6.0. После этого массу нужно откинуть, чтобы вся жидкость ушла, и прессовать до полного исчезновения жидкости.

Получившуюся массу нужно разрезать небольшими кусочками и залить водой 85°С, масса становится мягкой, из нее формируются шарики и охлаждаются во льду.

Помимо классической Моцареллы, мы делали еще и фаршированную, используя в качестве фарша тунец с бальзамическим вишневым соусом и лосося, маринованного с авокадо. Но можно использовать любые продукты, которые сочетаются с Моцареллой: помидоры, морепродукты, мясо и другие, чтобы сделать фаршированную Моцареллу, мягкий шарик сыра растягивается до пленки, фаршируется и сверху закрывается другой пленкой.

Практика сыроделия при ресторане далеко не распространенное явление, так как для этого нужно специальное оборудование, обученные люди и всегда свежие продукты, которые сейчас не всегда и не для всех доступны. Плюс к этому необходимы дополнительные технологические зоны в ресторанах, которых обычно итак не так уж и много.

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости партнеров

  • Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

    Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

  • Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

    Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

  • III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

    III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

  • 1
  • 2
  • 3

Интересное

© 2018 Линия Вкуса. Все права защищены.Design & Development by Julia Buleyko

Search