Пятница, 28 ноября 2014 12:14

Молодое поколение. Шеф-сыровар

Written by

erinПрежде всего, сыры – это продукт, состоящий из сырого молока (к примеру, фермерского) с использованием свертывающих молоко ферментов (иначе – закваски). Все мы знаем, что сыр – это древнейший продукт, придуманный человеком, ходят споры о том, что изобрели сыр намного раньше, чем греки открыли вино. Технология приготовления сыра прекрасно описывается Гомеровской «Одиссее» Циклопом Полифеем: «белого взял молока, заквасил, тут же отжал и сложил в плетеные корзины». Сегодня так, между прочим, производят и большинство свежих французских сыров, и наш творог, и мягкие и сычужные сыры

Александр Ерин, шеф-повар «Gourmandcafe Safran», г. Санкт-Петербург.  Финалист шоу «Реальная кухня», самый молодой шеф-повар Москвы и Санкт-Петербурга

– Я недавно начал изучать сыроварение – очень интересное для шеф-повара производство. Под наш ресторан мы специально разработали универсальный рецепт, благо размеры ресторана позволяют этим заниматься. По нашей фирменной технологии, всех секретов которой я не стану раскрывать, мы производим над молоком некоторое «волшебство», за счет чего у нас появляется творожная масса, абсолютно не имеющая вкуса, далее мы делим массу на три части и добавляем органичные наполнители: зелень, оливки или маслины. На основе нашего фирменного рецепта можно готовить сыры с разными вкусами, а от времени его выдержки будет зависеть плотность.

Готовить сыры куда экономичнее, чем их покупать. Большинство ресторанов пользуется тем, что делают фермеры, и цены бывают ощутимо высокими, поэтому сыры типа Камамбер, Бри, Сулугуни и Гауда мы производим сами. Единственная проблема пока связана с Пармезаном, но мы сейчас на пути ее решения. В теории можно его изготовлять и у нас, а в ожидании созревания можно пользоваться тем, что еще есть в запасах, пока не выйдем на поток собственного производства, удовлетворяющего нуждам ресторана.

erin1

Авторский сыр моцарелла с базиликом Ольги Терницкой. Город Киев.

ЛИЧНЫЙ ОПЫТ
Для себя впервые я открыл процесс сыроварения три-четыре года назад, когда работал с поваром-индусом: за считанные часы он приготовил некую субстанцию, состоящую из молока, закваски, специй и других ингредиентов – меня этот процесс очень впечатлил, но рецепта я так и не узнал. Спустя долгое время, читая литературу, я начал задумываться о том, чтобы готовить сыр самому. Изучив теорию, я пришел к выводу, что в нашем ресторане возможно это делать, и начались проработки. Первые мои пробы были как с блинами – комом: пришлось прочитать внушительный список литературы, а там процессы отражены не полностью. Я перешел к проверенному на кухне «методу тыка», но, конечно, масштабно производство сыра мне не осилить при работающем ресторане, ведь нужно охватить все аспекты и нюансы. Тогда я вспомнил про то, что сыр можно варить!

СЫРОВАРЕНИЕ
Принцип приготовления очень прост: в молоко добавляют закваску и сычужный фермент, при определенной температуре происходит отделение сырной массы, «калье», от сыворотки. Для большинства сыров свертывание (коагуляция) происходит при температуре 30-35°С, а для козьего и овечьего молока температура свертывания происходит при температуре 20-25° и 68-85°С, соответственно.

За основу мы берем фермерское молоко, это основной ингредиент, от которого очень много зависит. Я обычно выбираю то, которое пахнет луговой травой, тогда сыры получатся намного вкуснее, причем у фермерского молока обязательно должна быть прослойка сверху в виде сливок. Если нет никакой возможности вовремя доставить такое молоко, то использую обычное молоко и сливки в соотношении 50/50.

МЯГКИЙ СЫР
Для производства мягких сыров французы и итальянцы используют термины «невареный прессованный» и «вареный прессованный», которые делается путем дробления калье (сырной творожной массы) и добавления специй и всех необходимых компонентов. Между прочим, таким способом делают большую часть французских мягких сыров.

erin2

ТВЕРДЫЙ И ПОЛУТВЕРДЫЙ СЫР
Другое дело твердые и полутвердые сыры типа голландского и швейцарского, привезенные к нам в Россию еще Петром I. Для производства таких сыров, к которым относятся и Гауда, и Манчего, и наш Советский сыр, отбирают мелко нарезанную массу размером с кукурузное зерно (для сортов средней твердости) и размером с рисовое зерно (для твердых) укладывают в формы и сразу прессуют. Для воссоздания сыров типа Пармеджано Реджано и Грана Подано сырный сгусток после нарезания нагревают 40 минут до температуры 55°С, а уже затем прессуют.

Изучив все тонкости, можно пробовать экспериментировать с сыровареньем: получив необходимую творожную массу, перед спрессованием добавлять разные специи и пряности. Так у меня в ресторане появился сыр полутвердый с начинкой из вяленых томатов и базилика, вкусный и мягкий вид, со сроком хранения 10 дней, что уже неплохо.

ВТОРИЧНЫЕ СЫРЫ
Я проводил свои эксперименты дальше, и осуществил идею выдерживать сыры для придания более пикантного вкуса. После очередного приготовления, слив массу в марлю и оставив под прессом, я сохранил сыворотку – на плите с добавлением соли она получилась очень соленая. Прессованный сыр я поместил в этот рассол на три дня: результат был налицо, средней твердости сыр напоминал по вкусу адыгейский или Сулугуни.

Из сыворотки тоже возможно получать интересные сыры – вторичные. Сывороточные сыры – это сыры, которые готовятся после более серьезных благородных сыров. К примеру, после производства Пекорино Романо (сыра, кстати, хорошо взаимозаменяемого с Пармезаном), остается сыворотка, которую нагревают до 75°С, и добавляют лимонную кислоту, так, путем вторичного нагревания, на свет появляется Рикотта, что является экономически выгодным решением.

В сыворотке содержатся вещества альбумин и глобулин, на которые не действует сычужный фермент, и они не окисляются, поэтому чтобы получить из сыворотки необходимые нам вещества, сыворотку нагревают в процессе, который я описал выше. Сырами такого типа славится Норвегия, например, такой сорт как Гейтост. Также таким путем нам подарило Франция сывороточный сыр Броччино.

ТЯНУТЫЕ СЫРЫ
Еще одна интересная для меня классификация сыров «тянутые» – сыры волокнистой структуры, они могут быть свежие, сухие или копченые, распространены на юге Италии, и типичными представителями является Моцарелла и Проволоне. Для их производства молочные хлопья (сгусток) разделяют, вымешивают и соединяют с молоком, нагревают и снова вымешивают до состояния эластичности, и только после этого формуют: по схожей технологии делают хорошо известный нам Сулугуни.

erin3

ТЕМПЕРАТУРА И ВЛАЖНОСТЬ
Всем известно, что сыры, которые производятся как в Европе в целом, так и в России, требуют вызревания и выдержки, за счет которых приобретают характерный вкус и аромат. Особенно внимание выдержке и так называемому уходу за сыром уделяют там, где сыр производят вручную и в малых количествах, а процесс выдерживания сыра происходит обычно в сырных погребах со своей микрофлорой. Температура для созревания колеблется, и зависит от трех факторов: климат, влажность и циркуляция воздуха. Температура для вызревания сыра колеблется от 0 до 25°С, но основная масса созревает при 8-15°С, влажность колеблется от 79-98 %, но чаще используется 85-95%. Изучая новые сведения, я понимал, что иду в правильном направлении и вносил некоторые коррективы в рецептуру.

ЗАВЕРШАЮЩИЙ ЭТАП
Завершающий этап моей истории с сырами, процесс после приготовления и созревания – обсушка. Необходимо дать сыру подсохнуть, при хорошей циркуляции воздуха. По технологии он сохнет в большинстве случаев на солнце, путем прямого воздействия, но у меня нет какой возможности, поэтому я использую искусственный свет.

Я рад с вами поделиться своим реальным опытом сыроварения на реальной кухне: помните, что хороший сыр – это, прежде всего, хорошее молоко. Пробуйте и экспериментируйте, и в вашем ресторане тоже будут сыры собственного приготовления.

timur

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости партнеров

  • Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

    Голосование Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award

  • Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

    Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

  • III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

    III Республиканская премия Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

  • 1
  • 2
  • 3

Интересное

© 2018 Линия Вкуса. Все права защищены.Design & Development by Julia Buleyko

Search